食品免疫学第九章 营养与免疫 ppt课件
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免疫与健康ppt课件
要点二
详细描述
免疫系统的正常运作需要各种免疫细胞和免疫分子之间的 相互协调和平衡。当人体受到病原体入侵时，免疫系统会 迅速启动防御反应，通过识别、清除和记忆外来病原体， 保护人体免受感染。同时，免疫系统还能清除体内衰老、 损伤的细胞，维持内环境的平衡和稳定。任何部分的异常 都可能导致免疫系统功能的紊乱，从而引发各种疾病。
域。
控制慢性疾病对免疫系统的影响
控制血糖
糖尿病患者的免疫系统功能较弱，容易感染。控制血糖在 正常范围内可以降低感染风险。
控制血压
高血压会损害免疫细胞的功能，增加感染的风险。定期监 测和控制血压在正常范围内有助于维护免疫系统的健康。
管理心理健康
长期的心理压力和焦虑可以影响免疫系统的功能，导致身 体更容易受到感染。通过放松技巧、心理咨询和保持良好 的心理健康来减轻压力和焦虑。
合理饮食
01
02
03
04
均衡营养
确保摄入足够的蛋白质、脂肪 、碳水化合物、维生素和矿物
质，以维持身体健康。
多摄入蔬果
蔬菜和水果富含维生素和矿物 质，有助于增强免疫系统功能
。
控制糖分摄入
过多的糖分摄入可能削弱免疫 系统功能，应控制糖分摄入。
适量饮酒
过度饮酒会削弱免疫系统功能 ，应避免疫力强的人 通常恢复较快，病程较短 。
降低癌症风险
免疫力较强的个体可能降 低患癌症的风险。
免疫与健康的未来展望
免疫疗法的发展
预防性免疫策略
随着免疫学研究的深入，免疫疗法在 疾病治疗中具有广阔的应用前景。
研究和开发更为有效的预防性疫苗和 免疫策略，提高人群的整体免疫力。
个体化免疫调节
亚单位疫苗
基因工程疫苗
营养免疫学
• 维生素A：调节免疫细胞生长与分化
• 维生素C：提高免疫细胞活性，增强免疫功能
• 维生素D：调节免疫细胞功能，降低炎症反应
维生素的需求因个体差异、生活习惯和疾病状态而异
• 维生素摄入不足：导致免疫功能下降
• 维生素摄入过剩：可能引发中毒反应，影响免疫功能
矿物质对免疫功能的作用与需求
矿物质对免疫功能具有调控作用
的表达与调控
策略
营养与免疫系统的关系
营养与免疫系统的相互作用影响健康状况
• 营养不足：导致免疫功能下降，易感染疾病
• 营养过剩：可能导致免疫系统过度反应，引发炎症反应
营养物质是免疫系统正常运行的基础
• 提供能量与合成免疫物质所需的原料
• 参与免疫细胞的生长与分化
• 维持免疫系统正常的生理功能
免疫系统对营养物质的需求影响其功能
• 多样化食物：确保摄入充足的维生素与矿物质
• 合理搭配：根据营养需求与食物特性进行搭配
在必要时，可通过营养补充剂摄取维生素与矿物质
• 根据医生建议：选择合适的营养补充剂
• 按照推荐剂量：确保安全摄入
04
免疫调节剂在营养免疫学中的应用
免疫调节剂的种类与功能
免疫调节剂是一类具有调节免疫功能的药物
免疫调节剂的种类包括生物制剂和化学
营养免疫学：揭示健康与免疫力的奥秘
CREATE TOGETHER
DOCS
01
营养免疫学的基本概念与重要性
营养免疫学的定义与研究范畴
营养免疫学的研究范畴
包括营养生物化学、免
疫学和分子生物学等多
个领域
营养免疫学是一门研究营养与免疫系
统相互关系的学科
营养免疫学在公共卫
生、临床医学和预防医
• 维生素C：提高免疫细胞活性，增强免疫功能
• 维生素D：调节免疫细胞功能，降低炎症反应
维生素的需求因个体差异、生活习惯和疾病状态而异
• 维生素摄入不足：导致免疫功能下降
• 维生素摄入过剩：可能引发中毒反应，影响免疫功能
矿物质对免疫功能的作用与需求
矿物质对免疫功能具有调控作用
的表达与调控
策略
营养与免疫系统的关系
营养与免疫系统的相互作用影响健康状况
• 营养不足：导致免疫功能下降，易感染疾病
• 营养过剩：可能导致免疫系统过度反应，引发炎症反应
营养物质是免疫系统正常运行的基础
• 提供能量与合成免疫物质所需的原料
• 参与免疫细胞的生长与分化
• 维持免疫系统正常的生理功能
免疫系统对营养物质的需求影响其功能
• 多样化食物：确保摄入充足的维生素与矿物质
• 合理搭配：根据营养需求与食物特性进行搭配
在必要时，可通过营养补充剂摄取维生素与矿物质
• 根据医生建议：选择合适的营养补充剂
• 按照推荐剂量：确保安全摄入
04
免疫调节剂在营养免疫学中的应用
免疫调节剂的种类与功能
免疫调节剂是一类具有调节免疫功能的药物
免疫调节剂的种类包括生物制剂和化学
营养免疫学：揭示健康与免疫力的奥秘
CREATE TOGETHER
DOCS
01
营养免疫学的基本概念与重要性
营养免疫学的定义与研究范畴
营养免疫学的研究范畴
包括营养生物化学、免
疫学和分子生物学等多
个领域
营养免疫学是一门研究营养与免疫系
统相互关系的学科
营养免疫学在公共卫
生、临床医学和预防医
营养师课件 营养与免疫
营养素缺乏与免疫
以下人群需要提高维生素C 的摄入量： 经常感冒者、吸烟者、经常 熬夜者、经常吃腌制品及其 他垃圾食品者、易疲劳者
营养与免疫
营养素缺乏与免疫
三、铁与免疫功能 早在1928年80年代久有人发现，机 体补充铁以后抗体会增加，白细胞 数量也会增加，从而增强机体的 免疫能力。
营养与免疫
营养素缺乏与免疫
营养与免疫
营养素缺乏与免疫
含牛磺酸丰富的食物—— 扇贝、淡菜、牡蛎、蛤蛎、鱿鱼、 火鸡（黑肉）、乌鸡（黑肉） 正确做法—— 长期全静脉营养输液者、细菌感染 者、食用不添加牛磺酸的配方奶 粉的婴幼儿
营养与免疫
情绪与免疫力
造成免疫力下降的情绪—— 一、紧张 二、焦虑 三、暴躁 四、消沉
以下人群应当对补铁重视—— 经常素食者或不吃肉者、月经量 较大的女性、脸色苍白无血色者、 经常感冒者
营养与免疫
营养素缺乏与免疫
四、维生素A与免疫功能 科学实验发现，动物缺乏维生素A一 般可导致对感染的敏感性增加，因 而补充适量维生素A有抗感染的作用 是不足为怪的。
营养与免疫
营养素缺乏与免疫
以下人群应当对补VA重视—— 寄生虫感染、痢疾、消化道炎症、 呼吸道炎症、长期慢性腹泻等患 者 正确做法：补充类胡萝卜素
1、当人们在关注疾病的时候 你在关注健康吗？ 2、你应该把希望寄托在医生 身上还是自己身上？
营养与免疫
认识“人体免疫”
免疫 系统
免疫器官： 骨髓、胸腺 脾脏、淋巴结 扁桃体 小肠集合 淋巴结、 阑尾
免疫细胞： 淋巴细胞 单核吞噬细胞 中性粒细胞 嗜碱粒细胞 嗜酸粒细胞 肥大细胞 血小板
免疫分子： 补体 免疫球蛋白 干扰素 白细胞介素 肿瘤坏死因子
了解免疫力与营养健康
包括类风湿性关节炎、红斑狼疮等疾病，是 免疫系统攻击自身健康组织的疾病
02 免疫缺陷病
如艾滋病和遗传性免疫缺陷，免疫系统无法 有效工作导致身体易受感染
03
保持免疫系统健康的方法
健康饮食
摄入各类维生素 和矿物质，增强 身体的免疫功能
充足睡眠
睡眠是身体修复 和恢复的重要时 期，有助于维持 免疫系统的正常
保持健康生活方 式
戒烟、限酒、避免熬 夜是维持免疫系统健 康的关键。通过良好 的生活习惯，可以让 身体远离疾病的侵袭， 保持免疫力处于较高 水平。
养成良好饮食习惯
多摄入蔬菜 水果
富含维生素和矿 物质
限制甜食油 脂
减少免疫抑制作 用
适量摄入蛋 白质
维持免疫细胞功 能
补充维生素与矿物质
01 维生素C
帮助身体代谢排 毒
未来免疫力与营养健康的发展
基因调控
个性化营养方案
纳米营养学
新型营养补充技 术
智能健康监 测
实时免疫力监测
微生态研究
肠道健康与免疫 关联
参考文献
1. 张三, 李四.《免疫学与营养学》.科学出版社 .2020. 2. 王五, 赵六.《营养与免疫力》.人民卫生出版 社.2019.
蓝莓
富含抗氧化剂
菠菜
高含量维生素C 和A
鸡蛋
优质蛋白质来源
养成良好饮食习惯
除了食物的种类，饮食习惯也对免疫力和营养健 康起着重要的作用。要保持规律的饮食时间，避 免过量摄入油腻食物和糖分，多食用新鲜水果和 蔬菜，保持适量运动，才能维持充沛的免疫力和 身体健康。
感谢观看
THANKS
膳食纤维与免疫系统
维持菌群平衡
膳食纤维有助于维持肠道 菌群平衡
02 免疫缺陷病
如艾滋病和遗传性免疫缺陷，免疫系统无法 有效工作导致身体易受感染
03
保持免疫系统健康的方法
健康饮食
摄入各类维生素 和矿物质，增强 身体的免疫功能
充足睡眠
睡眠是身体修复 和恢复的重要时 期，有助于维持 免疫系统的正常
保持健康生活方 式
戒烟、限酒、避免熬 夜是维持免疫系统健 康的关键。通过良好 的生活习惯，可以让 身体远离疾病的侵袭， 保持免疫力处于较高 水平。
养成良好饮食习惯
多摄入蔬菜 水果
富含维生素和矿 物质
限制甜食油 脂
减少免疫抑制作 用
适量摄入蛋 白质
维持免疫细胞功 能
补充维生素与矿物质
01 维生素C
帮助身体代谢排 毒
未来免疫力与营养健康的发展
基因调控
个性化营养方案
纳米营养学
新型营养补充技 术
智能健康监 测
实时免疫力监测
微生态研究
肠道健康与免疫 关联
参考文献
1. 张三, 李四.《免疫学与营养学》.科学出版社 .2020. 2. 王五, 赵六.《营养与免疫力》.人民卫生出版 社.2019.
蓝莓
富含抗氧化剂
菠菜
高含量维生素C 和A
鸡蛋
优质蛋白质来源
养成良好饮食习惯
除了食物的种类，饮食习惯也对免疫力和营养健 康起着重要的作用。要保持规律的饮食时间，避 免过量摄入油腻食物和糖分，多食用新鲜水果和 蔬菜，保持适量运动，才能维持充沛的免疫力和 身体健康。
感谢观看
THANKS
膳食纤维与免疫系统
维持菌群平衡
膳食纤维有助于维持肠道 菌群平衡
《食品免疫学》PPT课件
--精品--
50
• 2.5、共同抗原和交叉反应
• 共同抗原： • 两种不同的物质间有相同或相似的表位（
抗原决定簇），称为共同抗原。 • 交叉反应： • 抗体与具有相同或相似表位的其他抗原之
间的反应，称交叉反应。
--精品--
52
特异性 反应
--精品--
53
第3章 免疫器官和免疫细胞
免疫系统的组成：
--精品--
17
获得性免疫：是生物个体出生后，在生活过程中 与抗原物质接触后产生的一系列防卫功能。 特点：具有特异性；
不能遗传； 再次接触相同抗原，免疫强度增强；
--精品--
18
1.2.1.3、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激 所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
免疫应答过程：抗原识别阶段； 淋巴细胞活化阶段； 抗原清除阶段；
--精品--
12
1.1.4.2、先天性免疫与获得性免疫的相关性
Toll样受体不仅是非特异免疫的一类重要分子，也是 连接非特异免疫和特异性免疫的桥梁。
1.1.4.3、消化道免疫功能
1.1.4.4、食品免疫学的发展
食品免疫学：是免疫学的应用学科，主要研究与食 品有关的免疫学知识、理论与技术。
--精品--
32
❖载体(Carrier，C) ：大分子，Pro.等
❖半抗原(Hapten，H)： H1、H2、H3 ……
❖完全抗原(Ag) = C + nH --精品--
33
2.1.2影响抗原分子免疫原性的因素 2.1.2.1 异已性：
Ag所属物种与宿主之间的亲缘关系越远越强
小鼠自身
弱
小鼠
抗 其它小鼠 原狗
--精品--
动物营养与免疫
激活动物特异性免疫等
2) 多糖（啤酒酵母多糖、花粉多糖等活性多糖 ）
• 促进细胞因子生成 • 激活巨嗜细胞、杀伤细胞和T、B淋巴细胞 • 激活补体系统 • 促进抗体产生
17
活性多糖调节免疫的机理
• 与淋巴细胞表面特异受体结合 • 影响细胞因子基因表达 • 影响淋巴细胞信号传导（细胞钙、
cAMP、cGMP等） • 对前列腺素影响（前列腺素在介导
膜细胞增殖；提高大鼠运动耐力 • Leu：过量添加可抑制免疫应答 • Phe：过量可抑制抗体合成 • Thr：缺乏会抑制免疫球蛋白、T／B淋巴细胞产生 • Met、Cys：缺乏会抑制体液免疫功能 • Met：线性增强绵羊血红细胞免疫反应
16
5.糖类营养与免疫
1) 寡聚糖：益生元（功能性寡糖）
• 微生态调节剂：促进后肠有益菌增殖 • 免疫增强剂：促进有害菌排泄、免疫佐剂、
0 200 400 800 200 400 800
VE 水平 (ppm)
0 20 20 20 80 80 80
日龄
14
28
174 186A 205 A 207 A 201 A 205 A 183 A
209 222A 220 A 247 A 250 B 259B 269 B
文杰等(193907)
产品质量 – 营养蛋
27
应激状态
定义：机体对抗外界或内部各种异常刺激 所产生的非特异性应答反应的总和
应激综合症: 冷、热、断奶、运输、其它 抗应激作用:
热应激 皮质酮 免疫力 维生素C可抵抗上述应激作用
28
免疫功能 – 体液免疫
肉仔鸡血清HI抗体滴度(Log2)
VC 水平 (ppm)
VE 水平 (ppm)
2) 多糖（啤酒酵母多糖、花粉多糖等活性多糖 ）
• 促进细胞因子生成 • 激活巨嗜细胞、杀伤细胞和T、B淋巴细胞 • 激活补体系统 • 促进抗体产生
17
活性多糖调节免疫的机理
• 与淋巴细胞表面特异受体结合 • 影响细胞因子基因表达 • 影响淋巴细胞信号传导（细胞钙、
cAMP、cGMP等） • 对前列腺素影响（前列腺素在介导
膜细胞增殖；提高大鼠运动耐力 • Leu：过量添加可抑制免疫应答 • Phe：过量可抑制抗体合成 • Thr：缺乏会抑制免疫球蛋白、T／B淋巴细胞产生 • Met、Cys：缺乏会抑制体液免疫功能 • Met：线性增强绵羊血红细胞免疫反应
16
5.糖类营养与免疫
1) 寡聚糖：益生元（功能性寡糖）
• 微生态调节剂：促进后肠有益菌增殖 • 免疫增强剂：促进有害菌排泄、免疫佐剂、
0 200 400 800 200 400 800
VE 水平 (ppm)
0 20 20 20 80 80 80
日龄
14
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174 186A 205 A 207 A 201 A 205 A 183 A
209 222A 220 A 247 A 250 B 259B 269 B
文杰等(193907)
产品质量 – 营养蛋
27
应激状态
定义：机体对抗外界或内部各种异常刺激 所产生的非特异性应答反应的总和
应激综合症: 冷、热、断奶、运输、其它 抗应激作用:
热应激 皮质酮 免疫力 维生素C可抵抗上述应激作用
28
免疫功能 – 体液免疫
肉仔鸡血清HI抗体滴度(Log2)
VC 水平 (ppm)
VE 水平 (ppm)
食品营养与安全专业《食品免疫学》教学体会与思考
学 术 研 究
需 要教师 在后期理 论上 做有效 的引导 和讲解 ， 不 然学 分子 的递呈 、 单克 隆抗体 的制备过程 等较难 理解 的抽
生 也 会在 中途丧 失兴 趣 。
象 内容 ， 笔者就 自行 制作含 动画 、 音 效 的流程 图 ， 让 学
另外 ， 在 展示免疫 学骄人 的历 史成 就 ， 让学 生知道 生 可 以直观 的理解这 些相 关的免疫 知识 ， 并结合相 关 免疫 学领 域有 百 年来 有二 十多位 科学 教 获得 诺 贝尔 视 频 ， 把抽 象 的 内容 讲述 转变 成 直观 的 图片 、 动态 的
材， 包括轻 工 业 出版社 、 宋 宏新 主编 的 食 品免疫 学 ， 类健康 的各 种过 敏性疾病 等 。 这些 科学 问题 都 会引起
化 学 工业 出版 社 、 江 南 大学 胥 传来 主 编 的 食 品免疫 学 生 的学 习兴 趣 ， 但 接 下 来 的科 学 理 论 本 身相 对 枯 学概 论 、 人 民卫 生 出版 社 、 金 伯泉 主 编 的 医学 免疫 燥 ， 有 时 甚至会 出现理解 困难 。 通常 情况 下 ， 用 科学家 学》 ， 高 等教学 出版 社 、 高晓 明主编的 免疫 学教程》 ， 这 小故 事 、 历 史上 重 大疫 病 的流 行及 解 决办 法 、 讲解 实 些 教材 覆 盖 了免 疫学 的方 方 面 面 ， 且各 有 特 色 ， 通过 验过程 的方 式可 以让学 生保持 最初 的学 习兴趣 ， 但还 中外食品工业 Ｓ ｉ ｅ— ｒ ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ￣Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ６ ３
学 术 研 究
食品营养与安全专业 《 食品免疫学 》教学体会与思考
彭晓 丽 张 强 夏效 东
营养与免疫
营养与免疫食品与生物工程学院老刘有话工作室在健康逐渐成为人们关注的焦点的今天，营养与人体免疫在人体健康中的作用及它们之间的关系也被广大学者所注意，本文主要讨论人体的免疫系统及营养素与免疫的关系。
一、营养1、营养素一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必须的营养物质，主要有六类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。
2、各种营养素生理功能主要是维持身体正常生理功能等。
3、日常膳食指南中国膳食指南（8条，略）膳食金字塔（略）4、营养均衡与疾病营养与肥胖、心血管疾病、糖尿病等有密切关系。
能否摄入均衡的营养对身体的健康有很大关系。
5、各类食品的营养主要是谷类、豆类、蔬菜水果、蛋类、肉类、乳制品等。
各类食品营养素含量不同，因此合理搭配食物，饮食的多样化显得尤为重要。
6、食品的加工、贮藏，及新型食品的开发根据营养学原理对食品进行加工、贮藏，并进行新型食品的开发。
二、人体的免疫系统1、免疫系统概述免疫系统是在生物种系发生和发展过程中逐步进化而建立起来的。
免疫是机体对异种、异体及自身物质所产生的反应，即机体“自我识别，排除异己”，以达到自身稳定的一种复杂的生理性保护，并且与人体的胚胎发育、疾病发生、衰老等一系列的生命过程有密切关系，是人体进化的结果。
免疫学是研究人类和实验动物体内、外免疫反应的本质及其变化规律的科学。
2、免疫系统的组成人体的免疫系统由免疫器官和免疫细胞、免疫分子组成。
具有识别和清除外来抗原的作用。
（1）免疫器官:包括骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体、小肠集合淋巴结、阑尾等器官。
胸腺和骨髓构成了人体的中枢免疫器官，淋巴结和脾构成了人体的周围免疫器官。
（2）免疫细胞:主要是淋巴细胞、单核吞噬细胞、中性粒细胞、嗜碱粒细胞、嗜酸粒细胞、肥大细胞、血小板等。
其中以淋巴细胞为主，其主要功能是随时监视外物的入侵，抵抗微生物和其他异物对机体的危害，以保证机体的完整性。
（3）免疫分子:由补体、免疫球蛋白、细胞因子等组成。
食品免疫学ppt课件
• 例子：肿瘤病人免疫功能有不同程度地减 弱，术后肠内营养远远优于肠外营养，因 为肠内营养更利于维持胃肠道的屏障功能， 防止细菌易位而造成机体全身感染，降低 感染的机会。
26
• 2. 氨基酸和体液免疫 • AA对体液免疫功能有显著影响，以支链AA
和芳香族AA较为明显。 • 支链AA：Ile，Leu，缬氨酸（Vil）。 • 芳香族AA：苯丙氨酸和络氨酸，过量的苯
23
• ⑵精氨酸和细胞免疫 • 精氨酸是半必需AA，代谢产物为多胺、
核酸、NO、NO2，前两者是细胞分裂所需 的物质，后两者为血管扩张，肝细胞合成 蛋白质和肝细胞线粒体电子传递的重要介 质。对细胞免疫有显著影响，对体液免疫 无明显作用。其对细胞免疫的调节作用表 现为：
24
• a.Asp能增加T细胞对刀豆蛋白A（ConA） 和植物凝集素（pHA）的反应性，增加 CD4+T细胞数量。
31
• 免疫活性肽是指人乳或牛乳中的酪蛋白含 有刺激免疫的生物活性肽；大豆蛋白和大 米蛋白含有的刺激免疫的生物活性肽。如 人血液、组织液中的免疫球蛋白的四肽； 人乳中序列为QRPR和GQRP；牛乳中的酪 蛋白中的序列为GFL的三肽；白细胞免疫活 性肽；来源于大豆蛋白的胰蛋白酶水解物 序列为HCQRPR的六肽；来源于大米蛋白 的序列为GYPMYPLR的八肽。
淋巴结萎缩。动物实验表明，VB6缺乏实验 动物的胸腺重量只有对照组的1/8。 • ⑵对体液免疫的影响：影响抗体的合成， VB6缺乏对绵羊红细胞所形成的凝集抗体减 少，对白喉类毒素及对流感病毒的相应抗 体减少，与白喉毒素抗原的结合力下降。
18
• ⑶对细胞免疫的影响：VB6缺乏时，动物的 皮肤迟发型超敏反应降低，但宿主对移植 物的耐受性增加，因而移植物存活时间延 长。
26
• 2. 氨基酸和体液免疫 • AA对体液免疫功能有显著影响，以支链AA
和芳香族AA较为明显。 • 支链AA：Ile，Leu，缬氨酸（Vil）。 • 芳香族AA：苯丙氨酸和络氨酸，过量的苯
23
• ⑵精氨酸和细胞免疫 • 精氨酸是半必需AA，代谢产物为多胺、
核酸、NO、NO2，前两者是细胞分裂所需 的物质，后两者为血管扩张，肝细胞合成 蛋白质和肝细胞线粒体电子传递的重要介 质。对细胞免疫有显著影响，对体液免疫 无明显作用。其对细胞免疫的调节作用表 现为：
24
• a.Asp能增加T细胞对刀豆蛋白A（ConA） 和植物凝集素（pHA）的反应性，增加 CD4+T细胞数量。
31
• 免疫活性肽是指人乳或牛乳中的酪蛋白含 有刺激免疫的生物活性肽；大豆蛋白和大 米蛋白含有的刺激免疫的生物活性肽。如 人血液、组织液中的免疫球蛋白的四肽； 人乳中序列为QRPR和GQRP；牛乳中的酪 蛋白中的序列为GFL的三肽；白细胞免疫活 性肽；来源于大豆蛋白的胰蛋白酶水解物 序列为HCQRPR的六肽；来源于大米蛋白 的序列为GYPMYPLR的八肽。
淋巴结萎缩。动物实验表明，VB6缺乏实验 动物的胸腺重量只有对照组的1/8。 • ⑵对体液免疫的影响：影响抗体的合成， VB6缺乏对绵羊红细胞所形成的凝集抗体减 少，对白喉类毒素及对流感病毒的相应抗 体减少，与白喉毒素抗原的结合力下降。
18
• ⑶对细胞免疫的影响：VB6缺乏时，动物的 皮肤迟发型超敏反应降低，但宿主对移植 物的耐受性增加，因而移植物存活时间延 长。
食品免疫学
1免疫器官和免疫细胞2抗原抗体反应与免疫化学3超敏反应及胃肠道淋巴组织4食物过敏5动植物毒素与免疫6食品微生物与免疫7免疫食品8食品营养与免疫9免疫技术第一章绪论1. 免疫的概念和免疫应答1.2 食品免疫学：运用免疫学原理，以食品及其成份为对象，从人体免疫的角度研究和探讨食品营养素与食物化学成分的功能及作用，揭示食品诱导生物体免疫发生的内在规律和分子机理1.3 免疫应答免疫应答：机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程抗原：能刺激机体免疫系统，诱导免疫应答并能与应答产生的抗体或致敏淋巴细胞产生特异性反应的物质（1）初次应答（2）再次应答和免疫记忆（3）免疫应答对抗原的高度特异性（4）免疫系统对自身抗原耐受免疫应答的基本过程：●抗原识别(感应阶段)：抗原递呈细胞吞噬和处理，递呈给T辅助细胞，Th激活T细胞，B细胞及其他非特异性淋巴细胞●淋巴细胞活化(活化阶段)：繁殖和活化●抗原清除(效应阶段)：免疫效应细胞和抗体发挥作用消灭抗原免疫应答的类型：按参与细胞：体液免疫(B细胞)和细胞免疫(T细胞)抗原刺激顺序：初次应答和再次应答免疫效果：免疫保护、超敏反应、免疫耐受2. 免疫的主要特征和功能2.1 免疫的主要特征（1）识别非自身抗原的能力（2）对不同抗原的高度特异性（3）免疫记忆能力（4）对自身抗原的免疫耐受2.2 免疫的基本功能（1）免疫防御：机体排斥外源抗原异物的能力。
抗感染和排斥异种或同种异体细胞与器官---器官移植的主要障碍（2）免疫稳定：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是维持机体正常内环境的重要机制。
该功能丧失导致某些生理平衡的紊乱或者自身免疫疾病（3）免疫监视：监视体内正常细胞在化学的、物理的以及病毒等致癌因素诱导下转变成的肿瘤细胞，一旦出现这些非正常肿瘤细胞时，即予以识别并通过免疫应答将其清除（4）免疫调节：指免疫系统参与机体整个功能的调节。
免疫系统与神经系统和内分泌系统，形成一个网络调节机体的稳态3. 天然免疫和获得性免疫3.1 天然免疫：又称先天性免疫，是机体种系发育和进化过程中形成的防御屏障，是生来就具备的，它们的作用没有特异性。
食品安全学课件ppt课件ppt课件
倡导健康饮食
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食品，减少食品 污染和有害物质的摄入。
加强食品安全的宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全的重要性，提高公众对食品安全的认识 和关注度。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准的制定和修订
积极参与国际食品法典委员会、世界卫生组织等国际组织的工作，推动国际食品安全标准 的制定和修订。
调查结果
经调查发现，中毒原因是食物中农药 残留超标，导致消费者出现恶心、呕 吐、腹泻等症状。
某品牌奶粉事件
01
事件概述
某品牌奶粉被曝光存在质量问题，导致多名婴儿出现营养不良和发育迟
缓等问题。
02
调查结果
经调查发现，该品牌奶粉中营养成分不足，且含有有害物质。涉事企业
被严厉处罚，并召回问题产品。
03
案例分析
基因检测技术
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增特定的DNA片段，用于检测食品中的病原微生物。
基因芯片技术
将大量基因探针固定在芯片上，对食品中的病原微生物进行高通量检测。
Part
04
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际性的食品安全管理体系标准，用于确保食品在生
产、加工、储存和运输过程中的安全。
食品安全学课件
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全检测技术 • 食品安全标准与认证 • 食品安全案例分析 • 食品安全未来展望
目录
Part
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品无毒、无害，符 合营养要求，不会对人体健康造成潜在危害。
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食品，减少食品 污染和有害物质的摄入。
加强食品安全的宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全的重要性，提高公众对食品安全的认识 和关注度。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准的制定和修订
积极参与国际食品法典委员会、世界卫生组织等国际组织的工作，推动国际食品安全标准 的制定和修订。
调查结果
经调查发现，中毒原因是食物中农药 残留超标，导致消费者出现恶心、呕 吐、腹泻等症状。
某品牌奶粉事件
01
事件概述
某品牌奶粉被曝光存在质量问题，导致多名婴儿出现营养不良和发育迟
缓等问题。
02
调查结果
经调查发现，该品牌奶粉中营养成分不足，且含有有害物质。涉事企业
被严厉处罚，并召回问题产品。
03
案例分析
基因检测技术
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增特定的DNA片段，用于检测食品中的病原微生物。
基因芯片技术
将大量基因探针固定在芯片上，对食品中的病原微生物进行高通量检测。
Part
04
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际性的食品安全管理体系标准，用于确保食品在生
产、加工、储存和运输过程中的安全。
食品安全学课件
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全检测技术 • 食品安全标准与认证 • 食品安全案例分析 • 食品安全未来展望
目录
Part
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品无毒、无害，符 合营养要求，不会对人体健康造成潜在危害。
食品免疫学 9 营养与免疫
乳中的免疫物质及免疫乳制品9. 1 乳中的免疫物质9. 2母原抗体对新生儿的转移早在几千年前，牧人就知道新生仔畜（羔羊、犊牛）要想存活就必须摄食母畜产仔后第一次所分泌的乳汁（即初乳）。
19世纪末（1892年）Paul Ehrilich将这一现象解释为初乳作为载体将“Antikorper"由母亲传递给幼仔。
Roy通过研究发现乳汁对幼仔的被动保护作用分为两个阶段，第一阶段为初乳对系统感染的保护作用；第二阶段为常乳在新生儿发育过程中对肠道感染的保护作用。
1946年，Smith发现初乳的这一保护性物质主要是IgG; 1957年，Lundsford等人发现人初乳中的主要保护性物质为β2A (IgA)；之后，Morris (1964年）和Brambell （1970年）的研究进一步解释了哺乳动物由母体到幼仔免疫球蛋白的传递。
这些研究揭示了对于人和兔，母源IgG可以通过胎盘转移到胎儿血液，婴儿出生后血液中IgG浓度与母体血液IgG 浓度相同，这些哺乳动物归为一类，即Group I，即母源抗体通过胎盘转移；对于母源抗体不能通过胎盘转移而是通过乳汁转移的动物，归为Group111属于这一类的动物有马、牛、羊、猪；对于母源抗体既通过胎盘转移，又通过乳汁转移的动物，则归为Group11，属于这类的动物有啮齿类动物、食肉动物。
9. 3 牛乳免疫球蛋白的种类和含量牛乳中的免疫球蛋白平均占牛乳总蛋白质的2％（1%-4%），占乳清蛋白的12%(8%-19%）。
牛初乳中免疫球蛋白含量特别高，为50-150mg/mL,到常乳中降到lmg/mL以下，在泌乳期的最后一个月稍有增高。
牛乳中的免疫球蛋白主要为IgG,在初乳中IgG占免疫球蛋白总量的80%-90%、IgM约占7%、IgA占5%。
根据抗原性和电泳迁移率的不同，在牛乳中IgG可进一步分为IgGI和IgG2.，IgGI占IgG的80% -90%，IgG2占10%一20%。
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天然维生素A存在于动物性食物中，最好来源是各种 动物的肝脏及鸡蛋、鱼卵和奶。
维生素A原（胡萝卜素）存在于植物体内，在进入体内 6-8后转变为维生素A，最好来源是胡萝卜、菠菜等。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A生理功能
（1）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。
（2）维生素A维持视紫质的正常功效。
维生素与免疫
维生素缺乏可使机体的免疫功能降低，防御 能力减弱，降低对感染性疾病的抵抗力，当 补充维生素后，能提高机体的免疫机能，抵 御感染性疾病的发生。
食品免疫学第九章 营Βιβλιοθήκη 与免疫影响免疫的主要维生素
维生素A 维生素E 维生素C 维生素D
食品免疫学第九章 营养与免疫
一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸与免疫器官
缬氨酸：缺乏会显著妨碍胸腺和外周免疫器官的生 长，抑制中性粒细胞和嗜酸性粒细胞的生长。
精氨酸：促进胸腺发育，增强吞噬细胞功能。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质与细胞免疫
蛋白质营养不良可影响T淋巴细胞的数量 和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减 少，其分泌的免疫因子的数量也减少。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C生理功能 1、促进组织中胶原形成 2、是体内重要的抗氧化剂 3、可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C对细胞免疫的影响
刺激T淋巴细胞的增殖，提高吞噬细胞的 活性。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C对体液免疫的影响
可使免疫球蛋白合成过程中肽键分子中两 个半胱氨酸残疾的巯基（-SH）氧化形成二硫 键，从而促进免疫球蛋白的合成。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E
维生素E具有抗氧化作用，是机体很好的抗 氧化剂，它可保护维生素A、维生素C以及不饱 和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞结构 等的完整。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E对免疫器官的影响
在一定范围内能促进免疫器官的发育，但 剂量过高反而有抑制作用。
食品免疫学第九章 营养与免疫
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质与体液免疫
体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而实 现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具 有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合 成、活性及抗体对抗原的应答反应。
必须氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下 降，但非必须氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。
食品免疫学第九章 营养与免疫
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素D生理功能： 1、可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷
浓度的稳定。 2、调节免疫功能。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素D对免疫功能影响：
维生素D是一种新的神经-内分泌-免疫调节激素， 具有促进巨噬细胞成熟作用，并能促使单核巨噬细胞 或激活的T淋巴细胞产生IL-1、IL-2、IL-3、IL-6和
2、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活 动所必需的，但不参与NK细胞激活。
3、单核-巨嗜细胞：对该细胞的功能具有调节
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对体液免疫的影响
通过促进和调节T淋巴细胞产生某些细胞 因 子，从而促进B淋巴细胞的活化增殖，转变成 浆细胞进而分泌抗体。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对细胞因子的影响
维生素A缺乏使TH细胞活化途径受损，影 响IL-1、IL-4、IL-5等细胞因子的分泌释放。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C（又称抗坏血酸）
在体内无法自行合成，必须由饮食中获得。 维生素C是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因 素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外 线、辐射等。维生素C广泛分布于水果、蔬菜。
易发生感染
加重
食品免疫学第九章 营养与免疫
影响免疫的主要营养素
蛋白质、氨基酸 维生素 微量元素 脂肪酸
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
第九章 营养与免疫
食品免疫学第九章 营养与免疫
营养与免疫关系
免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免 受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相 抗衡的重要因素。
营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一， 是维持人体正常免疫功能的物质基础。
食品免疫学第九章 营养与免疫
营养与免疫关系
营养不良导致免疫系统结构及其功能受损 机体对病原和外来有害因素的抵抗力下降
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C对细胞因子的影响
维生素C增加补体C3产生， 促进干扰素产生。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E
维生素E广泛分布于动、植物性食品之中。 它不集中于肝脏而与维生素A、维生素D不同。 鱼肝油富含维生素A、维生素D，但不含有维生 素E。人体所需维生素E大多来自谷类与食用 油。各种植物油是维生素E的良好来源。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对免疫器官的影响
维生素A缺乏导致胸腺萎缩，脾脏质量减 轻，粘膜屏障遭到破坏。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋
巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、
激活过程中不可缺少因子,对诱导T淋巴细胞 有
促进作用。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸与免疫器官
在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的 发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫 器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小， 脾脏质量减轻。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸与免疫器官
研究表明：当蛋白质营养不良状况改善后， 除胸腺外各免疫器官质量开始恢复正常，而胸 腺的结构和功能恢复极为缓慢。
维生素E对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：具有促进T淋巴细胞成熟功能。 2、吞噬细胞：增强吞噬、杀伤能力。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E对体液免疫的影响
适当增加维生素E可增强IgG与IgM的形成。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素D
获取维生素D途径
（1）日光即紫外线照射 （2）食物中摄取：动物肝脏、蛋黄、乳类、奶油、鱼肝油
维生素A原（胡萝卜素）存在于植物体内，在进入体内 6-8后转变为维生素A，最好来源是胡萝卜、菠菜等。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A生理功能
（1）维生素A具有促进正常生长与繁殖、维 持上皮组织生理功能。
（2）维生素A维持视紫质的正常功效。
维生素与免疫
维生素缺乏可使机体的免疫功能降低，防御 能力减弱，降低对感染性疾病的抵抗力，当 补充维生素后，能提高机体的免疫机能，抵 御感染性疾病的发生。
食品免疫学第九章 营Βιβλιοθήκη 与免疫影响免疫的主要维生素
维生素A 维生素E 维生素C 维生素D
食品免疫学第九章 营养与免疫
一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸与免疫器官
缬氨酸：缺乏会显著妨碍胸腺和外周免疫器官的生 长，抑制中性粒细胞和嗜酸性粒细胞的生长。
精氨酸：促进胸腺发育，增强吞噬细胞功能。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质与细胞免疫
蛋白质营养不良可影响T淋巴细胞的数量 和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减 少，其分泌的免疫因子的数量也减少。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C生理功能 1、促进组织中胶原形成 2、是体内重要的抗氧化剂 3、可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C对细胞免疫的影响
刺激T淋巴细胞的增殖，提高吞噬细胞的 活性。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C对体液免疫的影响
可使免疫球蛋白合成过程中肽键分子中两 个半胱氨酸残疾的巯基（-SH）氧化形成二硫 键，从而促进免疫球蛋白的合成。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E
维生素E具有抗氧化作用，是机体很好的抗 氧化剂，它可保护维生素A、维生素C以及不饱 和脂肪酸等免受氧化破坏，也可保护细胞结构 等的完整。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E对免疫器官的影响
在一定范围内能促进免疫器官的发育，但 剂量过高反而有抑制作用。
食品免疫学第九章 营养与免疫
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质与体液免疫
体液免疫是通过B淋巴细胞发育并产生抗体而实 现的，免疫球蛋白以及参与其合成过程的酶都是具 有生物学活性的蛋白质，蛋白质缺乏影响抗体合 成、活性及抗体对抗原的应答反应。
必须氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下 降，但非必须氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。
食品免疫学第九章 营养与免疫
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素D生理功能： 1、可促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷
浓度的稳定。 2、调节免疫功能。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素D对免疫功能影响：
维生素D是一种新的神经-内分泌-免疫调节激素， 具有促进巨噬细胞成熟作用，并能促使单核巨噬细胞 或激活的T淋巴细胞产生IL-1、IL-2、IL-3、IL-6和
2、自然杀伤细胞：是维持NK细胞数目和活 动所必需的，但不参与NK细胞激活。
3、单核-巨嗜细胞：对该细胞的功能具有调节
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对体液免疫的影响
通过促进和调节T淋巴细胞产生某些细胞 因 子，从而促进B淋巴细胞的活化增殖，转变成 浆细胞进而分泌抗体。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对细胞因子的影响
维生素A缺乏使TH细胞活化途径受损，影 响IL-1、IL-4、IL-5等细胞因子的分泌释放。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C（又称抗坏血酸）
在体内无法自行合成，必须由饮食中获得。 维生素C是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因 素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外 线、辐射等。维生素C广泛分布于水果、蔬菜。
易发生感染
加重
食品免疫学第九章 营养与免疫
影响免疫的主要营养素
蛋白质、氨基酸 维生素 微量元素 脂肪酸
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸
蛋白质、氨基酸是机体免疫功能的物质基 础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极 为密切的关系。
第九章 营养与免疫
食品免疫学第九章 营养与免疫
营养与免疫关系
免疫功能是人体重要的生理功能，可保护机体免 受外来有害因子的侵袭，是人类与各种疾病和衰老相 抗衡的重要因素。
营养因素是机体赖以生存的重要的环境因素之一， 是维持人体正常免疫功能的物质基础。
食品免疫学第九章 营养与免疫
营养与免疫关系
营养不良导致免疫系统结构及其功能受损 机体对病原和外来有害因素的抵抗力下降
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素C对细胞因子的影响
维生素C增加补体C3产生， 促进干扰素产生。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E
维生素E广泛分布于动、植物性食品之中。 它不集中于肝脏而与维生素A、维生素D不同。 鱼肝油富含维生素A、维生素D，但不含有维生 素E。人体所需维生素E大多来自谷类与食用 油。各种植物油是维生素E的良好来源。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对免疫器官的影响
维生素A缺乏导致胸腺萎缩，脾脏质量减 轻，粘膜屏障遭到破坏。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素A对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：虽然不能单独激活、诱导T淋
巴细胞再生，但它是T淋巴细胞生长、分化、
激活过程中不可缺少因子,对诱导T淋巴细胞 有
促进作用。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸与免疫器官
在儿童，蛋白质缺乏可影响免疫器官的 发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫 器官的萎缩：胸腺体积和质量明显减小， 脾脏质量减轻。
食品免疫学第九章 营养与免疫
蛋白质、氨基酸与免疫器官
研究表明：当蛋白质营养不良状况改善后， 除胸腺外各免疫器官质量开始恢复正常，而胸 腺的结构和功能恢复极为缓慢。
维生素E对细胞免疫的影响
1、T淋巴细胞：具有促进T淋巴细胞成熟功能。 2、吞噬细胞：增强吞噬、杀伤能力。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素E对体液免疫的影响
适当增加维生素E可增强IgG与IgM的形成。
食品免疫学第九章 营养与免疫
维生素D
获取维生素D途径
（1）日光即紫外线照射 （2）食物中摄取：动物肝脏、蛋黄、乳类、奶油、鱼肝油