第四章 干果类
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中班科学教案认识干果
中班科学教案认识干果一、教学内容本节课选自《幼儿园中班科学教育活动指导手册》第四章“生活中的科学”，具体内容为“认识干果”。
详细内容包括：介绍干果的种类、特点、营养价值以及在日常生活中的应用。
二、教学目标1. 让学生掌握常见干果的名称和特点，了解干果的营养价值。
2. 培养学生观察、描述、分类的科学探究能力。
3. 培养学生关注生活、热爱生活的情感，增强对自然科学的兴趣。
三、教学难点与重点教学难点：干果的特点、营养价值以及分类。
教学重点：掌握常见干果的名称、特点及分类。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实物干果（如核桃、杏仁、腰果、花生等）。
2. 学具：记录表、画笔、彩泥。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师带领学生参观校园里的果树，引导学生观察果实的干瘪现象，引出干果的概念。
2. 新课导入（10分钟）利用PPT课件展示各种干果的图片，引导学生学习干果的名称、特点、营养价值等。
3. 例题讲解（10分钟）教师选取一种干果（如核桃），详细讲解其特点、营养价值及日常应用。
4. 随堂练习（10分钟）学生分成小组，观察实物干果，完成记录表，进行分类练习。
5. 小结与讨论（10分钟）6. 情感教育（5分钟）教师引导学生关注生活中的干果，强调合理食用干果对身体健康的重要性。
7. 课堂小结（5分钟）教师对本节课的学习内容进行简要回顾，强调干果的特点、营养价值及分类。
六、板书设计1. 板书认识干果2. 内容：干果的定义、特点常见干果的名称、营养价值干果的分类方法七、作业设计1. 作业题目：观察家中的干果，记录其名称、特点及营养价值。
2. 答案：学生根据观察结果，完成作业。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：教师针对本节课的教学效果进行反思，调整教学方法，以提高学生的学习效果。
2. 拓展延伸：引导学生了解干果的加工过程，参观干果加工厂，拓展学生的知识视野。
重点和难点解析1. 教学内容的详尽性；2. 教学目标的明确性；3. 教学难点与重点的区分；4. 教具与学具的实用性；5. 教学过程中的互动性和实践性；6. 板书设计的逻辑性和直观性；7. 作业设计的针对性和拓展性；8. 课后反思及拓展延伸的深度。
《烹饪原料》课件——干果类
三、干果类
核桃：又称“ 胡桃”“ 羌桃”等（ 如图616 所示），为胡桃科胡桃属植物胡桃的种子。
【产地产季】 核桃在全国各地均有种植，主要产地为
北方各省及西南地区，秋季收获。
图 6-16 核桃
【外观特征】
核桃果实近球体，果皮坚硬，有浅褶皱，呈黄褐色，其种仁呈不规则 的块状，由4 瓣组成，褶皱多沟，凹凸不平，外被棕褐色薄膜，果肉呈黄 白色。
【外观特征】
腰果呈肾形，皮壳坚硬，呈青灰色至黄褐色，腰果仁呈乳白色。
三、干果类
【品质特点】 腰果仁味道甘甜，清脆可口，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物，
还含有维生素A、维生素B1、维生素B2 及多种无机盐，是世界著名 的干果之一。
【烹饪用途】 腰果适合爆、炒、炸等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可作为糕点
【品质特点】 白果口感软糯，味道甘美，除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生
素C外，还含有核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等元素以及银杏 酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，营养十分丰富。
【烹饪用途】 白果适合蒸、炒、焖、爆、炖、烩等烹调方法，
可作为甜品菜原料，也可作为糕点的配料。以白果 为原料的菜肴有白果炖老鸭、白果烧鸡等。
【产地产季】
松子在我国东北、西北、西南等地均有 产出，以东北所产为佳，秋季收获。
【外观特征】
图 6-21 松子
松子呈倒三角锥形或卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，称为 松仁，其外被薄膜。
三、干果类
【品质特点】 松子香味浓郁，口味甘甜，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成
分，有很高的食疗价值。
【烹饪用途】 松子适合爆、炒、熘、烧、炸等烹调方法，多作
三、干果类
【品质特点】 板栗果肉脆硬干香，除富含淀粉外，还含有单糖、双糖、胡萝卜素、
大班科学教案《干果和水果》
大班科学教案《干果和水果》一、教学内容本节课选自大班科学教育教材《身边的科学》第四章《食物的秘密》第三节《干果和水果》。
详细内容包括：干果和水果的定义、分类、特点、营养价值以及它们在生活中的应用。
二、教学目标1. 知识目标：让幼儿了解干果和水果的概念，掌握它们的基本分类和特点，认识到它们对人体健康的益处。
三、教学难点与重点教学难点：干果和水果的分类、特点及营养价值。
教学重点：让幼儿通过观察、实践，掌握干果和水果的基本知识，培养幼儿的科学素养。
四、教具与学具准备1. 教具：干果（如核桃、杏仁、腰果等）、水果（如苹果、香蕉、橙子等）、图片、模型、PPT等。
2. 学具：观察记录表、画笔、彩泥等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师展示干果和水果实物，引导幼儿观察、描述它们的外观特点，激发幼儿的学习兴趣。
2. 新课导入（10分钟）教师通过PPT、图片、模型等，介绍干果和水果的定义、分类、特点及营养价值，引导幼儿了解它们之间的关系。
3. 例题讲解（10分钟）教师以苹果和苹果干为例，讲解干果和水果的制作过程，让幼儿了解它们之间的转化关系。
4. 随堂练习（10分钟）5. 动手操作（10分钟）幼儿用彩泥制作干果和水果模型，加深对干果和水果的认识。
六、板书设计1. 干果和水果的定义、分类、特点、营养价值。
2. 干果和水果的相互转化关系。
七、作业设计1. 作业题目：请幼儿回家后，与家长一起观察家里的干果和水果，记录它们的名称、特点及食用方法。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：教师应关注幼儿在课堂上的表现，及时发现问题，调整教学方法，提高教学效果。
2. 拓展延伸：教师可以组织幼儿进行“干果和水果的营养价值”调查活动，让幼儿深入了解干果和水果对人体的益处，培养幼儿的健康饮食习惯。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的设定2. 教具与学具的准备3. 例题讲解的深入程度4. 动手操作的指导方法5. 作业设计的实践性和互动性6. 课后反思及拓展延伸的深度和广度一、教学难点与重点的设定教学难点和重点的设定需紧密结合幼儿的认知发展水平和兴趣点。
2024年中班科学教案认识干果
2024年中班科学教案认识干果一、教学内容本节课选自《幼儿科学探索》教材第四章“生活中的科学”，详细内容为第三节的“认识干果”。
通过本节课的学习，学生将了解干果的概念、特点和常见种类，掌握基本的干果知识。
二、教学目标1. 让学生了解干果的定义，知道干果与鲜果的区别。
2. 使学生掌握常见的干果种类，了解干果的营养价值。
3. 培养学生观察、描述干果的能力，激发学生对自然科学的兴趣。
三、教学难点与重点难点：干果的定义及与鲜果的区别。
重点：常见干果的种类、特点及其营养价值。
四、教具与学具准备1. 教具：干果样品（如杏仁、核桃、腰果、开心果等）、放大镜、电子秤、量杯等。
2. 学具：观察记录表、画笔、彩泥等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师带领学生参观干果摊，引导学生观察干果的外观、颜色、形状等。
2. 例题讲解（10分钟）教师展示干果样品，讲解干果的定义、特点、常见种类及其营养价值。
3. 随堂练习（5分钟）学生分组观察干果样品，填写观察记录表，描述干果的特点。
4. 小组讨论（10分钟）6. 拓展延伸（5分钟）教师提出问题，引导学生思考如何保存干果，提高干果的食用口感。
六、板书设计1. 干果的定义、特点、常见种类2. 干果与鲜果的区别3. 干果的营养价值及食用方法七、作业设计1. 作业题目：观察家里的干果，记录干果的种类、颜色、形状等，并说明其营养价值。
答案示例：干果名称：杏仁颜色：棕色形状：扁圆形营养价值：富含蛋白质、脂肪、维生素E等，具有润肺、止咳、润肠等功效。
2. 拓展作业：思考如何保存干果，提高干果的食用口感。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过实践情景引入、例题讲解、随堂练习等形式，让学生了解了干果的定义、特点、常见种类及其营养价值。
课后，教师应关注学生对干果知识的掌握程度，针对学生的实际情况进行个别辅导。
同时，教师可引导学生关注生活中的干果，培养学生的观察力和思考能力，将科学知识融入日常生活。
第四章干果类
第四章干果类干果类食品主要是指以坚果籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品，包括烘炒食品、干果食品和坚果食品。
干果类食品主要提供维生素 E 和某些矿物质。
第一节烘炒食品一、概述（一）产品介绍及类型炒货是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品，是中国人的传统休闲小食品。
目前，烘炒食品越来越受到消费者的欢迎，特别是节假日、旅游休闲期间，更是常备食品。
烘炒食品具有的重要营养保健作用，已逐渐被人们所认识。
市场上最常见、销量最大的是花生仁和瓜子仁。
花生富含脂肪和蛋白质，一般约占其重量50％的脂肪和30 ％的蛋白质，此外，花生中还含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物。
葵花子仁含油量约40％左右，含有较多不饱和脂肪酸、蛋白质，为人体提供大量热能，保护器官、滋润皮肤、增强维生素的吸收利用。
（二）适用标准GB 19300烘炒食品卫生标准（三）卫生指标：1、化学性：酸价、过氧化值、糖精钠2、生物性：黄曲霉毒素B1、酵母、霉菌、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）3、物理性：异物二、典型烘炒食品加工工艺流程图或蒸煮或烘冷却原料清浸料(裹衣)或干理炒制浸料成品包装筛选三、烘炒食品加工过程的主要卫生问题及控制措施（一）可能出现的主要卫生问题1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。
2．酸价、过氧化值、羰基价超标。
3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。
4．成品微生物指标超标。
（二）控制措施从烘炒食品的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响烘炒食品质量安全的关键控制点包括：1、原料接收时的控制2．蒸煮或浸料时的配方控制。
3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。
4．烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。
5．包装过程中的卫生控制。
1、原料接收时的主要问题及控制措施由于炒货的原料是农副产品，原料季节性收购，常年加工，原料本身的质量直接影响到最终产品的质量，气候环境影响因素大，控制较难，贮存仓库和加工车间温度控制不严，或使用储存时间过长的原料，容易导致产品氧化变质，产生特殊的臭味和苦味。
2024年秋天的干果幼儿园中班科学教案
2024年秋天的干果幼儿园中班科学教案一、教学内容本节课选自《幼儿科学探索》教材第四章“生活中的科学”，详细内容为“秋天的干果”。
通过本章节的学习，幼儿将了解干果的种类、特点和营养价值，培养幼儿对自然科学的兴趣。
二、教学目标1. 让幼儿了解秋天的干果种类，如核桃、杏仁、腰果等，并认识它们的外观特征和营养价值。
2. 培养幼儿观察、描述、分类的科学探究能力。
三、教学难点与重点教学难点：干果的种类及特点。
教学重点：让幼儿学会观察、描述、分类干果，并了解其营养价值。
四、教具与学具准备1. 教具：干果实物、图片、分类盘、放大镜等。
2. 学具：记录表、画笔、彩泥等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师带领幼儿参观幼儿园附近的果园，让幼儿观察秋天的果实，引导幼儿关注干果。
2. 例题讲解（10分钟）教师展示干果实物和图片，让幼儿观察、描述各种干果的外观特征，引导幼儿学会分类。
3. 随堂练习（10分钟）幼儿分组进行干果分类活动，用放大镜观察干果的细节，完成记录表。
4. 讲解干果的营养价值（10分钟）5. 创意手工（10分钟）教师指导幼儿用彩泥制作干果，培养幼儿动手操作能力。
教师组织幼儿分享学习收获，对幼儿的表现给予鼓励和评价。
六、板书设计1. 秋天的干果核桃杏仁腰果其他干果2. 干果的营养价值富含蛋白质、脂肪、矿物质等七、作业设计1. 作业题目：请幼儿与家长共同完成一份“我喜欢的干果”调查表，内容包括干果名称、外观特征、营养价值等。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课通过实践、观察、讨论等多种形式，让幼儿了解了秋天的干果，培养了幼儿的科学探究能力。
但在教学过程中，要注意引导幼儿积极参与，提高课堂氛围。
2. 拓展延伸：组织幼儿参观果园，深入了解秋天的果实；开展家庭实践，让幼儿与家长一起制作干果食品，提高幼儿的生活实践能力。
重点和难点解析1. 教学内容的选取与组织2. 教学目标的设定3. 教学难点与重点的把握4. 教学过程中的实践情景引入和随堂练习5. 板书设计6. 作业设计7. 课后反思与拓展延伸详细补充和说明：一、教学内容的选取与组织在教学内容方面，应确保所选章节与幼儿的生活实际紧密相连，使幼儿能够更好地理解和接受。
2024年幼儿园大班科学教案干果和水果通用
2024年幼儿园大班科学教案干果和水果通用一、教学内容本节课选自幼儿园大班科学教材第四章《食物的奥秘》第三节《干果和水果》。
详细内容包括干果与水果的定义、分类、特点、营养价值及其在生活中的应用。
二、教学目标1. 让幼儿了解干果和水果的基本概念，掌握它们的分类及特点。
2. 培养幼儿对干果和水果的观察、比较、分析能力，提高科学素养。
三、教学难点与重点教学难点：干果和水果的分类及特点。
四、教具与学具准备教具：干果和水果实物、图片、PPT、分类卡片。
学具：画笔、彩纸、剪刀、胶水。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）拿出干果和水果实物，让幼儿观察并说出它们的名字。
引导幼儿观察干果和水果的颜色、形状、大小等特点。
2. 例题讲解（10分钟）通过PPT展示，讲解干果和水果的定义、分类、特点。
3. 随堂练习（10分钟）让幼儿分组，根据图片进行干果和水果的分类。
每组派代表分享分类结果，大家一起讨论正确性。
4. 巩固知识（5分钟）拿出干果和水果实物，让幼儿说出它们的名字、分类和特点。
结合生活实际，让幼儿举例说明干果和水果在日常生活中的应用。
5. 创作环节（10分钟）指导幼儿用彩纸、画笔等学具，创作干果和水果画。
鼓励幼儿发挥想象力，为画作添加丰富的色彩和细节。
六、板书设计1. 干果和水果的定义、分类、特点。
2. 干果和水果的营养价值。
七、作业设计1. 作业题目：请你画出自己喜欢的干果和水果，并注明它们的分类和特点。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：观察幼儿在课堂上的表现，了解他们对干果和水果知识的掌握程度，及时调整教学方法。
2. 拓展延伸：开展家庭实践作业，让幼儿与家长一起制作干果和水果拼盘，分享给家人，增进亲子关系。
同时，引导幼儿关注生活中的干果和水果，提高他们的观察力和生活实践能力。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的设定。
2. 教具与学具的准备。
3. 教学过程中的实践情景引入、例题讲解和随堂练习。
幼儿园中班健康教案《干果家族》
幼儿园中班健康教案《干果家族》第一章：认识干果1.1 教学目标让幼儿认识常见的干果，如核桃、杏仁、葡萄干等。
培养幼儿对干果的兴趣和好奇心。
1.2 教学内容引入干果的概念，讲解干果是水果脱水后的形态。
展示不同种类的干果，如核桃、杏仁、葡萄干等，让幼儿观察和触摸。
讲述干果的营养价值，如富含维生素和矿物质。
1.3 教学活动观察干果：准备不同种类的干果，让幼儿观察和触摸，引导幼儿用词语描述干果的特征。
品尝干果：给幼儿品尝不同种类的干果，让幼儿表达自己的口感感受。
第二章：干果分类2.1 教学目标让幼儿学会将干果按照特征进行分类。
培养幼儿的观察和分类能力。
2.2 教学内容讲解干果分类的方法，如按照形状、大小、颜色等特征进行分类。
展示不同种类的干果，让幼儿观察和比较。
2.3 教学活动干果分类游戏：准备不同种类的干果，让幼儿按照形状、大小、颜色等特征进行分类。
小组合作：让幼儿分组进行干果分类游戏，培养幼儿的合作意识和团队精神。
第三章：干果手工艺3.1 教学目标让幼儿通过制作干果手工艺品，培养幼儿的动手能力和创造力。
增加幼儿对干果的兴趣和喜爱。
3.2 教学内容讲解干果手工艺的制作方法，如拼贴、装饰等。
展示不同种类的干果手工艺品，让幼儿观察和欣赏。
3.3 教学活动干果手工艺制作：让幼儿选择自己喜欢的干果，进行拼贴、装饰等手工艺制作。
展示和分享：让幼儿展示自己的干果手工艺品，鼓励幼儿分享制作的过程和感受。
第四章：干果美食4.1 教学目标让幼儿了解干果可以制作成各种美食，增加幼儿对干果的喜爱。
培养幼儿的食品安全意识。
4.2 教学内容讲解干果可以制作成的美食，如干果面包、干果沙拉等。
强调食品安全，让幼儿知道食用干果时要注意清洁和适量。
4.3 教学活动干果美食制作：让幼儿参与制作干果美食，如干果面包、干果沙拉等。
食品安全教育：讲解食用干果时的注意事项，如清洁、适量等。
5.1 教学目标让幼儿通过听干果故事，培养幼儿的想象力和语言表达能力。
第四章(果品类)详解
• 注意事项：在菠萝果肉里还含有一种“菠
• 营养价值：含有大量的糖和一定量的柠檬
酸以及丰富的维生素C，营养价值较高。果 实还含维生素P，具极高的医药价值。
• 香蕉：芭蕉属植物，又指其果实，热带地
区广泛栽培食用。香蕉味香、富于营养， 终年可收获，在温带地区很受重视。
• 产地：中国是世界上栽培香蕉的古老国家
之一，目前国外主栽的香蕉品种大多由中 国传去。 • 香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30° 以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香 蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其 次是亚洲。 • 中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、 台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也 有少量栽培。
• 注意事项：
• 1、食用前要将桃毛洗净，以免刺入皮肤， 引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽 喉刺痒等症。 • 2、没有完全成熟的桃子最好不要吃，吃了 会引起腹胀或腹泻。
• 食用小技巧
• 1、巧去桃毛：在清水中放入少许食用碱， 将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃 毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了。 • 2. 挑选桃子：用手摸，表面毛茸茸、有刺 痛感的是没有被浇过水的，以稍用力按压 时硬度适中不出水的为宜，太软则容易烂。 颜色红的桃子不一定甜，桃核与果肉分离 的不要买，核与肉粘在一起的，果肉才比 较甜。
• 苹果：原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其
一带，于九世纪传入中国。苹果在中国已 有两千多年的栽培历史了。
• 产地：中国是世界最大的苹果生产国，在
东北、华北、华东、西北和四川、云南等 地均有栽培。 • 世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲， 很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。
• 营养价值：其性味甘酸而平、微甜，无毒，
• 葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄
果品类原料-干果类
营养价值：1、核桃可以减少肠道对胆固醇的吸收，对动脉硬化、高血压
和冠心病人有益； 2、核桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效。 3、核桃树叶中含有抗生物质，因此也有杀菌的功效。 4、健脑———一斤核桃的营养价值相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶。核桃中的 蛋白质有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑很有益。因此，工作压力大 而出现头晕、健忘、心悸等症状的人，不妨吃一些核桃试试。 5、润肤———每天吃几个核桃，或者喝加进核桃的粥，坚持一段时间，会 感到皮肤细腻、滋润了一些。 6、防癌抗癌：核桃技对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲 状腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有 镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用。
加体重等作用。
六、莲子
藕实、水芝丹、莲实、莲蓬子、莲肉
江西、福建所产最佳。秋冬季成熟。 功效 补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神。 主治 用于脾虚泄泻，带下，遗精，心悸失眠。 鉴别 药材性状：略呈椭圆形或类球形，长1.2～1.8cm，直 径0.8～1.4cm。表面浅黄棕色至红棕色，有细纵纹和 较宽的脉纹。一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有 裂口，其周边略下陷。质硬，种皮薄，不易剥离。子 叶2，黄白色，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。气 微，味甘、微涩；莲子心味苦。 烹调禁忌：配菜、羹、汤、糕点。中满痞胀及大便燥结 者忌服。
品种类型
按花生籽粒的大小分为大花生和小花生两大类型。 按生育期的长短分为早熟、中熟、晚熟三种。 按植株形态分直立、蔓生、半蔓生三种。 按花生荚果和子粒的形态、皮色等分为四类： 1、.普通型 即通常所说的大花生。荚壳厚，脉纹平滑，荚果似茧状 ，无龙骨。籽粒多为椭圆形。普通型花生为我国主要栽培的品种 。 2、蜂腰型 荚壳很薄，脉纹显著，有龙骨，果荚内有子粒三颗以上 ，间或有双粒的、籽粒种皮色暗淡，无光泽。 3、多粒型 果荚内子粒较多，呈串珠形。夹壳厚，脉纹平滑。籽粒 种皮多红色、间或有白色。 4、珍珠豆型 荚壳薄，荚果小，一般有二颗子粒，出仁率高。子粒 饱满，多为挑形，种皮多为白色。
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第四章干果类干果类食品主要是指以坚果籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品，包括烘炒食品、干果食品和坚果食品。
干果类食品主要提供维生素E 和某些矿物质。
第一节烘炒食品一、概述（一）产品介绍及类型炒货是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品，是中国人的传统休闲小食品。
目前，烘炒食品越来越受到消费者的欢迎，特别是节假日、旅游休闲期间，更是常备食品。
烘炒食品具有的重要营养保健作用，已逐渐被人们所认识。
市场上最常见、销量最大的是花生仁和瓜子仁。
花生富含脂肪和蛋白质，一般约占其重量50％的脂肪和 30％的蛋白质，此外，花生中还含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物。
葵花子仁含油量约40％左右，含有较多不饱和脂肪酸、蛋白质，为人体提供大量热能，保护器官、滋润皮肤、增强维生素的吸收利用。
（二）适用标准GB 19300 烘炒食品卫生标准（三）卫生指标：1、化学性：酸价、过氧化值、糖精钠2、生物性：黄曲霉毒素B1、酵母、霉菌、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）3、物理性：异物二、典型烘炒食品加工工艺流程图三、烘炒食品加工过程的主要卫生问题及控制措施（一）可能出现的主要卫生问题1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。
2．酸价、过氧化值、羰基价超标。
3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。
4．成品微生物指标超标。
（二）控制措施从烘炒食品的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响烘炒食品质量安全的关键控制点包括：1、原料接收时的控制2．蒸煮或浸料时的配方控制。
3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。
4．烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。
5．包装过程中的卫生控制。
1、原料接收时的主要问题及控制措施由于炒货的原料是农副产品，原料季节性收购，常年加工，原料本身的质量直接影响到最终产品的质量，气候环境影响因素大，控制较难，贮存仓库和加工车间温度控制不严，或使用储存时间过长的原料，容易导致产品氧化变质，产生特殊的臭味和苦味。
（1）烘炒食品的原料，如葵花籽、大豆、花生、板栗、松子仁、腰果和蚕豆等果蔬种子或果实，应选择种子、种仁饱满，无虫蛀、无霉变、无哈喇味和无污染的新鲜原料。
没有肉眼可以看见的霉变粒、虫蛀粒等有机杂质和昆虫、头发指甲等恶心杂质。
（2）某些农、副产品在采收后，为便于加工、运输和储存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
（3）盛装原材料的包装或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
（4）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验，有污染者不得使用。
2、蒸煮或浸料时配方的主要问题及控制措施若蒸煮温度和时间控制不当，不能有效杀死致病菌繁殖体。
浸料时若不能严格按照配方，则会造成一些配料超标。
严格控制蒸煮时间和蒸煮温度，控制蒸煮温度和蒸煮时间减少水份的总量，确保产品在货架内无有害微生物生长繁殖。
浸料时严格按照配方要求3、原料、半成品、成品的仓库储存主要问题及控制措施。
以花生为例：（1）花生的储藏特点：花生为豆科植物，它带壳的果实叫花生果，脱壳的种子叫花生仁或花生米。
花生种子含油量高，约为45%，同时还含有丰富的蛋白质。
花生收获期正值晚秋，气温较低，收获水分约为30%—50%，所以容易遭受冻害，受冻的花生粒变软，色泽发暗，含油量降低，酸值增高，食味变哈，易受霉菌侵害。
因此，适时收获，及时干燥、清理，对花生的安全储藏十分重要。
花生仁皮薄肉嫩，在干燥过程中容易裂皮变色，甚至产生焦斑，所以花生的干燥应以花生果晾晒和烘干为主。
花生在储藏期间的劣变现象主要地生霉、变色、走油和变哈。
花生果的水分超过10%，花生仁水分超过8%，进入高温季节即易生霉。
花生霉变要特别注意黄曲霉菌的感染，花生及花生制品是被黄曲霉毒素污染最严重的粮种之一。
花生的种皮（谷称红衣）由于受光、氧气、高温等影响容易变色。
如从原来新鲜的浅红色变为深红色，以至暗紫红色，说明品质开始降低，应立即采取措施，改善储藏条件。
（2）花生储藏方法①花生果储藏：花生果在仓内散存或露天散存均可，要求水分控制在10%以内，堆高不超过2米。
在冬季通风降温以后，趁冷密闭储藏，效果更好。
②花生仁储藏：花生仁的储藏要合理掌握干燥、低温、密闭三个环节。
对于长期储存的花生仁必须控制水分在8%以内，最高堆温也不宜超过20℃，并适时密闭防止虫害感染和外界温湿度影响，保持堆内低温、低湿，只有这样才能较好地保持花生仁的品质。
花生仁也可以进行气调储藏，如在真空度为400毫米汞柱的情况下，充以适量的氮气，可以抑制花生的呼吸强度和虫霉侵蚀。
此外，花生在储藏中，最易遭致鼠害，应注意加强防鼠工作。
仓库存储条件如下：（1）仓库地址应选择向阳、地下水位较低的位置，并离生产车间较近。
（2）仓库中应设置可靠的密封措施，防止蚊、蝇、老鼠的进入，并有防潮措施。
（3）仓库要做好通风、防湿、防霉工作，有条件的可安装空调。
（4）仓库要定期进行清扫、消毒，保持仓库内及其周围环境卫生。
（5）对不同性质的物料要分类存放，有条件的要分仓存放，尽量做到原料、半成品、成品分开。
（6）食品与非食品要分开存放，对有异味、有毒物品，更不能与食品物料混合存放。
（7）各类食品物料的性状不同，应针对性地选择合适的贮存方法和贮存条件。
（8）仓库应有专人负责，并配戴必要的防护用品，闲杂人员一律不得随意进入仓库。
（9）建立必要的规章制度，对入库物品要认真核对、验收，不合格者坚决禁止入库。
（10）定期进行库存物品的检查，对库内物品要采取“先入先出”的原则，尽量缩短贮存期。
(11)每天要定时打扫仓库，在物料出库后，要将仓库门口附近再清扫一次。
4、烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换主要问题及控制措施。
（1）烘炒油炸时间及温度应严格按照配方中所规定的进行操作（2）食物中的蛋白质经过高温处理，不仅吸收利用率下降，而目会产生致癌的杂环胺类物质。
在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。
油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。
此外，煎炸还会破坏食物中的绝大部分维生素。
油脂应避免高温（超过170℃，冒较强的青烟）加热或长时间加热。
油脂需连续加热使用时，应及时添加新油，防止产生对人体健康的有害物质。
严格使用黑褐色、有苦味的油脂。
5、包装过程中的卫生控制。
（1）存在问题贴的标签不规范，要不没有厂地，要不没有包装日期，有的标签打印不清，根本辨认不了其内容。
所采用的塑料袋包装封口简单，在运输、销售过程中极易破损、渗漏，且有相当一部分仍为半自动包装，从而造成产品卫生质量的下降。
（2）控制措施严格执行标签规范，包装袋符合国家卫生标准。
四、烘炒食品主要卫生问题及其控制措施一览表表4-1 烘炒食品主要卫生问题及其控制措施一览表五、问题与讨论1．试述烘炒食品的主要工艺流程。
2. 烘炒食品质量安全的主要关键控制点是什么？3. 烘炒食品可能出现的主要卫生问题有哪些？4. 仓库存储条件应做到哪些方面？5. 烘炒或煎炸过程中有可能出现的致癌物有哪些？第二节坚果食品一、概述坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育，增强体质，预防疾病有极好的功效。
（一）产品类型坚果（如核桃、松籽、榛子、开心果等）（二）适用标准GB 16326 坚果食品卫生标准（三）卫生指标1、化学性：酸价、过氧化值2、物理性：异物二、典型坚果食品加工工艺流程图以板栗为例：（一）糖炒板栗的生产工艺流程随着市场经济的迅猛发展，糖炒板栗加工业也越来越受到人们的青睐，糖炒板栗也因其特有的风味在食品市场上嬴得了一席之地。
具体工艺流程如下：筛选→清洗→预炒→加糖→起锅。
（二）工艺描述1、筛选：（1）选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。
（注：栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。
）（2）糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾直径以3-4厘米为宜。
2、清洗将选择好的板栗及砂砾清洗干净、晾干。
（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半日为宜）。
3、预炒将晾好的砂砾放入锅内，锅下加火使锅内砂砾升温至烫手（50℃左右），然后将鲜板栗放入锅内，板栗与砂砾的比例为1:2，用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均匀受热。
4、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1:60左右。
（注：糖稀要分2-3次投入）。
5、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、栗肉变软时，便可起锅。
将锅内的砂砾与栗果倒出放入筛网内筛分，砂砾再放回锅内可多次重复使用。
（以上介绍的是手工操作，机械操作与之类似。
）三、坚果食品加工过程的主要卫生问题及其控制措施1、坚果中的微生物来源微生物可使坚果产生变质，从而大大改变其风味，为此，应当了解污染坚果的微生物来源。
通常，其来源只要有以下几个方面：(1)来自于原料坚果类食品是以坚果为主要原料，再加入多种原料和辅料制成，很多原料在加入之前就受到微生物的污染，由此将微生物带入制品中。
就拿最主要的坚果原料来说，其组织内部一般是无菌的，但坚果在收获前后，由于接触外界环境，其表面会沾染大量微生物。
另外，其他原料，如各种糖类、糖精、水、香味剂等，其中都不可能是无菌的，它们都可能成为微生物的携带者。
（2）来自于设备和器具在坚果的生产过程中，需要接触到很多设备和器具，它们所携带的微生物，自然会转移到坚果物料上去。
特别是在糖煮工序之后，在后续工序中由于一般没有杀菌工序，其后的设备或器具对坚果污染的影响将更大，成为微生物进入的媒介。
（3）来自于操作员工在操作员工进行生产操作时，免不了要与原料、设备、器具等相接触，如果操作员工手上带有微生物，也就将微生物带入了物料中，所以对操作员工要加强卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
（4）来自于包装物坚果制品要经过包装才能出厂，若是包装设备、包装材料上面被微生物所污染，势必会随之带到消费者手中。
一般在包装后，对坚果制品不再进行灭菌消毒，因此，包装时的污染危害更大。
2、原料的卫生控制坚果原料的卫生质量是影响产品质量的主要方面，因此，对原料的卫生管理必须特别重视。
（1）坚果原料应取自无“三废”污染、无放射性污染的地区，受到这类污染者将很难排除。
（2）受到微生物污染而使坚果原料产生霉变、腐烂者，不得用作原料。
（3）受到病虫侵害的坚果原料，可能会因病虫的影响而使原料不符合卫生要求，应摒弃。
（4）运输坚果的包装容器，要坚固、光滑、大小适宜，衬垫物要柔软，尽量避免机械损伤。