揭密正宗川菜蒜泥白肉做法

回锅肉烹饪大全回锅肉烹饪大全回锅肉回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。

四川家家户户都能制作。

回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。

回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

中文名: 回锅肉川猪肉(瘦)，青椒，青分类: 主要食材: 菜蒜目录简介及用料烹饪技巧制作方法做法一做法二做法三做法四做法五做法六做法七做法八做法九食用须知注意事项相克食物营养价值食谱营养营养分析食疗作用相关典故川菜之王简介及用料烹饪技巧制作方法做法一做法二做法三做法四做法五做法六做法七做法八做法九食用须知注意事项相克食物营养价值食谱营养营养分析食疗作用相关典故川菜之王展开编辑本段简介及用料工艺:熟炒(据烹调工艺烹调技法界定)回锅肉材料口味:家常味 (据烹调工艺烹调味型界定)调料:甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 编辑本段烹饪技巧1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

各种川菜的做法川菜的精髓在于“麻、辣、鲜、香”四大要素，所以说川菜的精髓是在于麻辣为主。

川菜之所以受到很多人的喜爱，主要是因为四川的美食实在是太多了，这不我再说几个我比较喜欢吃的菜式就是：麻婆豆腐，鱼香肉丝，麻婆豆腐甚至还有猪蹄。

川菜代表菜品很多，下面就来分享一下各种川菜的做法。

今天我来介绍一下吧这个是我最近喜欢吃的一个菜哦！是在成都街头才吃到的，特别好吃！当然还有最好吃的就是麻婆豆腐了。

其实四川的美食非常多也很多（很多地方也开发了当地的特色菜）川菜除了麻辣香嫩以外还特别好吃的原因是因为味道很独特！就是这个味道特别正宗。

一、食材准备主料：北豆腐；辅料：蒜苗；郫县豆瓣酱；调料：老抽；花椒；麻油；姜；蒜；豆瓣酱（没有可以用豆瓣酱代替);盐；白糖；生抽。

（主要参考一下自己喜欢吃辣的可以多放点辣椒）1、豆腐切成3厘米左右厚的片；姜切丝，蒜切末。

香菜切段。

郫县豆瓣酱倒入碗中，加上水搅拌均匀备用。

郫县豆瓣酱中会有一部分水会渗出，这部分可以在炖之前让它充分吸收；炒豆瓣酱时也会带出豆腥味，所以放入锅中一定要用小火哦。

另外可以先把蒜瓣切碎，然后和蒜苗放在一起爆炒一下。

然后放入豆瓣酱炒香。

2、锅内加入水烧开倒入少许食用油烧热；放入姜片、花椒粒爆香，倒入一小勺豆瓣酱。

倒入水没过豆腐，大火煮开。

煮开转小火焖炖20分钟。

将豆瓣酱中的水分倒掉（因为豆瓣酱很咸所以在炒的时候需要适当放盐）。

然后放入一勺生抽、一勺老抽、一勺白糖、一小勺麻油、少量水。

（根据自己喜欢调味就可以了)(注意盐的量可以放少一点）。

大火烧开。

转小火慢炖。

（主要是为了让豆腐不会糊锅底或者炖不烂。

）等汤汁变少之后，将豆腐块放到一个盘子里放在一旁备用。

（因为是现做的所以这个时候不要直接下锅翻炒哦如果豆腐已经糊了就不要了，切成小块之后会非常的老而且不容易嚼)(一定要注意不要用太久）。

3、姜，蒜，郫县豆瓣酱（没有可以用豆瓣酱代替);4.盐，白糖（不喜欢吃辣的可以少放),老抽（如果没有老抽可以用生抽代替),香油（如果没有的话也可以用盐代替）这是豆腐的主要配料；5.大蒜，拍碎；6.蒜苗；7.麻油（这里可以不用油也可以不用，油要完全渗入食材中）。

川菜经典之麻辣兔辣香鲜嫩的美味佳肴川菜经典之麻辣兔——辣香鲜嫩的美味佳肴川菜以其独特的风味和鲜辣的口感而闻名于世。

其中，麻辣兔是川菜中的经典之作，以其辣香鲜嫩的特点赢得了许多食客的喜爱。

本文将为您介绍这道美味佳肴的做法及特色。

一、麻辣兔的起源及特点麻辣兔源自川菜中的兔头、兔腿等多道菜品，经过创新和改良，逐渐形成这道以兔肉为主料，融合了川菜中特有的麻辣口味的菜肴，其特点主要体现在以下几个方面：1. 辣味十足：以红辣椒为主要调料，加入花椒、干辣椒等辣椒类香料，使得麻辣兔具有浓郁的辣味，刺激味蕾，令人垂涎欲滴。

2. 麻感独特：花椒的特殊香味赋予麻辣兔浓郁的麻感，让人在吃的过程中体验到一种麻辣交织的口感。

3. 肉质鲜嫩：选用新鲜的兔肉作为主料，经过烹调，肉质鲜嫩多汁，入口咸香。

二、制作过程要制作一道美味的麻辣兔，我们需要准备以下食材：新鲜的兔肉500克，红辣椒适量，干辣椒适量，花椒适量，姜蒜末适量，料酒适量，盐适量，食用油适量。

1. 准备食材：将兔肉切块，红辣椒和干辣椒切成末，花椒碾碎备用。

2. 腌制兔肉：将兔肉块放入碗中，加入适量的料酒和盐，抓匀腌制15分钟，使兔肉入味。

3. 炒制兔肉：锅中放入适量的食用油，烧热后倒入腌制好的兔肉，翻炒至金黄色。

随后将姜蒜末、红辣椒和干辣椒放入锅中，翻炒均匀。

4. 烹饪：加入适量的清水，盖上锅盖，大火煮沸后转小火炖煮30分钟，至兔肉变得酥烂。

5. 调味：根据个人口味，加入适量的盐和花椒，再次翻炒均匀，使得兔肉入味。

6. 出锅：起锅前，根据个人喜好，可以适量添加葱花和香菜进行点缀，提升菜品的美观度。

将炒好的麻辣兔装盘，即可食用。

三、吃法及搭配麻辣兔香辣可口，搭配多种食材和米饭一起食用，更能引出其独特的风味。

以下是一些常见的吃法及搭配建议：1. 单独品尝：将麻辣兔作为主菜，单独食用。

辣味咸香，肉质鲜嫩，独享一份美味。

2. 伴饭食用：将麻辣兔与米饭搭配，将兔肉所带来的麻辣口感与米饭一同食用，口感更加丰富。

微波炉菜谱1 微波炉菜谱--蒜泥白肉材料生净带皮猪后腿肉250克调料葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许操作①将肉洗净，加入葱姜。

②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。

③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。

2 微波炉菜谱--云白肉材料腌猪肉400克，黄瓜半条调料椒盐、胡椒粉各少许，绍酒半杯，姜5片，葱（切为5厘米长段）1根；（A）红辣油1中匙，白糖、米醋各2中匙，酱油、蒜泥各1大匙操作①将腌猪肉浸入开水中片刻后，捞起擦干，均匀抹上椒盐、胡椒粉，放入较深器皿内，加入葱、姜、绍酒。

②加盖高火5分钟后，翻转，再加盖中高火9分钟。

③将熟肉切成薄片，摆置在菜盘四周。

④黄瓜切片，浸入冰水中片刻，捞起沥干，摆置菜盘中央。

⑤将拌匀的调料（A）浇在肉片上。

⑥可随意用樱桃等加以点缀。

3 微波炉菜谱--五香豆干材料猪腿肉200克，五香豆腐干2块，青辣椒1个，红辣椒2个调料（A）绍酒1匙，食盐半匙，葱2根，姜3片；（B）甜面酱、白糖各2匙，辣豆瓣酱、酱油、绍酒、水各1匙；（C）蒜末1匙；（D）色拉油1．5匙操作①将猪肉整块抹上调料（A），覆上微波薄膜，转4分钟，取出待凉，切薄片，豆腐干切斜薄片，青、红辣椒切小块。

②器皿内放色拉油及调料（C），高火2分钟，再放入其他材料及调料（B），拌匀，再高火4分钟即可。

4 微波炉菜谱--红烧肉材料生净猪夹心肉900克调料（A）葱6根，姜4片，色拉油3大匙；（B）酱油约1杯，冰糖1大匙操作①将夹心肉冲洗干净后，切成3厘米见方的块状。

②把调料（A）放入器皿内，高火3分钟后，放入夹心肉和调料（B），加上盖子高火20分钟即可。

5 微波炉菜谱--红烧猪肉材料生净猪里脊肉400克，生菜适量调料（A）精盐、胡椒各少许；（B）白糖半大匙，酱油半杯，酒2大匙，洋葱（泥）少许，生姜（根）、胡萝卜（泥）、葱白均适量操作①用叉子把肉穿五六个洞，淋上调味（A），再用棉绳绑紧。

扣肉做法与配料元旦将至，又是一个亲朋会友、合家团圆的日子，过年做年夜饭也是一项重要节目，后厨就是化妆间，端上桌好比上台面，一款好吃的家常菜也会为你加分哦，喜欢吃肉肉的朋友们，扣肉的做法来了，十多款随便你挑选，看看哪款是你的菜，哪款符合你的口味。

梅菜扣肉梅干菜与肉擦出的火花，梅干菜是客家人腌制的一种干咸菜，所以这道梅菜扣肉也是客家三件宝之一、此菜属于粤菜系，也是扣肉中最受欢的一款。

爱吃肉的朋友一定对这道菜情有独钟，梅干菜的咸香可以有效的吸收五花肉的肥腻，这道菜在很多酒店都是宴席主菜，深受宾客欢迎。

传统年节佳肴中的必备菜品。

带有肉香的梅菜拌饭，夹馍比肉片还香。

材料：梅菜、五花肉、姜葱、料酒、盐、酱油、糖色、味精、鸡精、干辣椒、八角、桂皮、香叶、水豆粉、色拉油。

1、梅菜提前清洗浸泡；五花肉处理干净。

2、冷水锅里下入五花肉，加盐、姜葱、料酒焯水，焯到筷子能插入肉里即可捞出，冲洗沥干水分。

3、将五花肉皮上抹上糖色，油温五成热入锅炸至起虎皮捞出冷却，沥干油份，切大片，放入盆中，调入盐，酱油拌匀，调入摆入碗内。

4、泡好的梅菜控干水分，炒锅预热倒入适量油，下入姜葱、干辣椒爆香，倒入梅菜炒香炒干水分，调入酱油，料酒，鸡精，味精炒匀出锅装入摆五花肉的碗里，上面放八角、桂皮、香叶入蒸笼大火蒸一个半小时以上。

5、蒸熟之后将蒸碗倒扣在盘中备用。

6。

锅置旺火上，倒入蒸碗的汤汁，适量水豆粉勾芡，大火收浓，淋在扣肉上面美味即成。

咸烧白烧白是川菜中的传统名菜，也是川渝地区流水席“三蒸九扣”中必不可少的一道主菜。

为什么把扣肉又叫烧白呢？川人管猪肉叫白肉，白烧经过烧制，蒸熟，所以叫烧白。

烧白有甜有咸。

咸烧白的配料主要用到的是宜宾芽菜，传统做法要加入川菜特有的复制红酱油、泡椒和豆豉。

成菜之后色泽诱人、味道香醇、咸鲜回甜，肉质细嫩耙烂。

材料：猪带皮五花肉、芽菜、泡辣椒、豆豉、盐、酱油、红酱油、糖色、熟菜油。

1、芽菜择洗干净，切成约1厘米长的节。

蒜泥白肉的制作步骤和口感调控蒜泥白肉是一道经典的川菜，以其咸香鲜美、口感鲜嫩而受到广大食客的喜爱。

下面，我将为大家介绍蒜泥白肉的制作步骤以及口感调控的一些技巧。

一、蒜泥白肉的制作步骤1. 准备材料：猪肉五花肉500克，生姜适量，大蒜适量，料酒适量，盐适量，白胡椒粉适量，鸡精适量，花椒粉适量。

2. 煮猪肉：将准备好的五花肉放入锅中，加入足够的水，加入适量的生姜，料酒，大火煮沸后，转小火继续煮40分钟。

3. 冷却处理：将煮熟的五花肉取出，冷却后切成薄片。

蒜泥白肉的关键在于肉质的鲜嫩，因此在切片的时候要注意刀工，尽量切成薄而均匀的片。

4. 调制蒜泥：取一碗，将蒜头去皮，用蒜泥器搅压成泥状，加入盐、白胡椒粉、鸡精、花椒粉，再加入适量的香油搅拌均匀。

5. 调味：将切好的五花肉片放入盘中，淋上调制好的蒜泥，均匀涂抹，待蒜泥入味。

6. 出锅品尝：蒜泥白肉可冷食或煮熟后再食用。

刚出锅的蒜泥白肉，口感更为鲜嫩，煮熟后口感更加饱满。

二、口感的调控1. 煮熟后切片：煮熟的五花肉可以更好地保持肉质的鲜嫩，切片后通过刀工的调整可以使口感更加脆嫩可口。

2. 蒜泥的调制：蒜泥是蒜泥白肉的重要调味品，可以根据个人口味的喜好适量调整，香油的加入可以增添风味，但不要加入过多，以免影响口感。

3. 调味品的搭配：除了主要的蒜泥调味外，可以根据个人口味加入一些其他调味品，如辣椒粉、花椒粉等，以增加口感的层次感。

4. 冷却降温：冷食蒜泥白肉口感清爽鲜嫩，适合夏季食用；煮熟后再食用可以增加肉质的饱满感，适合冬季食用。

5. 肉质选择：五花肉在蒜泥白肉中起到了很重要的作用，其肥瘦相间的口感可以使口味更加丰富，但如果不喜欢太油腻的口感，也可选择瘦肉替代。

蒜泥白肉的制作步骤和口感调控，通过精心的准备和调味，可以制作出风味鲜美、口感鲜嫩的美食。

不同的口感调控方法可以根据个人口味的喜好进行调整，使每一口都能够带来满足的味觉享受。

无论是冷食还是煮熟后再食用，都能让您尽享美味。

嘎达白凉拌的方法嘎达白凉拌是一道色香味俱佳的川菜，由川菜中的传统名菜嘎达香肉和白凉菜拌制而成。

嘎达白凉拌不仅口味鲜美，而且制作简单，适合夏季食用。

下面我将详细介绍嘎达白凉拌的制作方法。

首先，我们需要准备以下食材：- 200克五花肉- 适量盐- 适量生姜- 适量葱- 适量干辣椒- 适量花椒粒- 适量大蒜- 适量白芝麻- 适量味精- 适量醋- 适量生抽- 适量香油- 适量辣椒油- 适量醋泡蒜接下来，我们来制作嘎达香肉。

首先将五花肉牛刀切成5毫米左右的片。

然后将肉片放入开水中焯水，焯水的目的是去除肉片中的腥味。

将焯水的肉片捞出，放入冷水中浸泡一段时间，让肉片更加鲜嫩。

待肉片浸泡好后，将其拍干水分，然后将切成薄片的姜末和葱花均匀地抹在肉片上，腌制约10分钟，让肉片吸收姜葱的味道。

腌制好的肉片放入蒸锅中蒸熟，约蒸10-15分钟，至肉片变得半透明，肉质鲜嫩。

等肉片蒸熟之后，取出晾凉，然后切成细丝状备用。

接下来，我们来制作白凉菜。

首先将生姜、辣椒干、花椒粒、大蒜切成末备用。

然后将适量的白芝麻炒香备用。

将切好的白凉菜切成适量的条状或丝状，然后将其放入开水中焯水，煮熟后取出，放入冰水中浸泡一段时间，待凉。

将蒸熟晾凉的肉丝和煮熟晾凉的白凉菜放在一个大碗中，加入适量的盐、味精、醋、生抽、香油、辣椒油和醋泡蒜，然后用筷子搅拌均匀，使肉丝和白凉菜充分融合在一起。

最后将炒香的白芝麻撒在嘎达白凉拌上，用筷子搅拌均匀，让白芝麻的香味充分渗入嘎达白凉拌中。

制作好的嘎达白凉拌放在盘子中，撒上适量的花椒粒和辣椒干末，装饰一些青菜叶，即可上桌食用。

嘎达白凉拌制作简单，口感鲜美，肉质鲜嫩，清凉开胃，适合夏季食用。

制作嘎达白凉拌时要注意在腌制肉片和焯水白凉菜时加入适量的盐，来调节嘎达白凉拌的咸淡口感。

另外，在拌制时，可以根据个人口味的不同加入适量的辣椒油和花椒粒，增加口感的层次感。

总之，制作嘎达白凉拌是一项简单又有趣的过程，希望大家在享用嘎达白凉拌的同时，也能够体验到制作美食的乐趣。