食品安全与质量控制课程整体思路精品PPT课件

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食品安全与质量控制培训课件PPT(共 45张)

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过程的概念
所有工作都是通过过程来完成
（增值转换）
输入
输出
●
●
●
● 测量、控制点
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从“质量”角度看过程
程序（为进行某项活动或过程规定的途径-
可以形成文件也可以不形成文件）
过程有效性 = 达到期望的结果的程度
（ISO9001:2008 的关注点）
输入
（包括资源）
PROCESS过程（一组相互关联或相互作用的活动）
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二、我国食品安全面临的五大问题
(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。
一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹红”事件等。
另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
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二、我国食品安全面临的五大问题
(五)食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺
的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的
铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
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食品安全危害从何处来？
常规：（GMP、SSOP、HACCP）原料带入（生长期的污染残留）；加工、储存、销售过程中受到污染；食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/
监视和测量的机会（在过程前、中、后）
输出
产品
（过程的结果）
过程效率 = 达到的结果/利用的资源（ISO9004:2009的关注点）
过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作
用的“活动”。
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三、过程方法在食品管理中的应用

食品安全与质量控制.ppt

2.食品安全根据1996年世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全(food safety)是“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，它主要是指在食品的生产和消
食品安全与质量控制
第一章绪论
洲科学家Paracelsus曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”。也就是说，假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是有毒的。正因如此，在现代科学术语中，相对食品安全性而言，食品风险性被研究和讨论的频率越来越多了。
和人民生活质量的重要标志。随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品安全也就成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。
食品安全与质量控制
第一章绪论
1.食品《国际食品贸易中的道德法规》(CAC/RCP 20-1979)中对食品(food)定义为：“任何旨在人类消费的物质，无论是加工的、半加工的，还是原料，其中包括饮料、泡泡糖，以及在制造、加工和处理食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物质”是指与食品有关的所有物品都应纳人食品的范畴。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一章绪论
学习目标 1.了解国内、国际食品安全的现状，掌握食
品安全与质量控制所研究的主要内容和研究方法。 2.掌握食品、食品安全、食品卫生、食品质量、食源性疾病的概念；理解食品安全与食品卫生的相互关系。 3.掌握并能够分析影响食品安全的主要因素。
食品安全与质量控制
第一章绪论
3.食品卫生根据1996年世界卫生组织的定义，食品
卫生(food sanitation, food hygiene, food health）是“为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。对食品而言，食品卫生旨在创造一个清洁生产并且有利健康的环境，是食品在生产和消费过程中进行有效的卫生操作，确保整个食品链的安全卫生（食品链是指初级生产直至消费者手中

食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件

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5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。目的是证实体系和控制措施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一环节的食品组织提出特定要求，因此在实施过程中还需要开发与该标准配套的指南和规范性文件，这样既为食品组织建立和实施食品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及其审核人员的审核提供参考。此外，政府部门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中将其作为高风险食品出口加工企业的强制性要求，以确保这类食品企业的产品的安全和健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优先权创造条件。
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第十一章食品安全管理体系 ISO22000
第一节概述第二节食品安全管理体系的基础术语第三节食品安全管理体系：要求第四节 ISO22000与HACCP
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第一节概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前各国存在的大多数食品安全管理标准，该标准也将使目前存在过多的食品安全管理体系认证统一到一个标准之下。2006年3月1日，等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品行业引起了巨大的反响。

第九章生产过程中食品安全性质量控制ppt课件

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
良好农业规范认证实施规则（试行）编号：CNCA-N-004：2006 2006-1-发布2006-5-实施
目次 1.目的和范围 2.认证依据 3.认证依据使用要求 4.认证申请人 5.认证级别 6.认证方式及要求 7.申请人/认证证书持有人的权利和...... 8.认证程序 9.认证证书的保持 10.认证证书、认证标志的使用 11.申诉和投诉 12.认证收费附件1术语和定义附件2检查人员要求附件3认证机构要求附件4农业生产经营者组织质量管理体系附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南附件6认证机构之间证书转换附件7产品认证范围附件8检查表
• 科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。
• 相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。
3.制定食品标准的程序
概述——食品安全质量控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）登记、注册：规范（如GAP、GMP 静态）抽样检验：标准（样品代表性）
凭样：样品（外观控制）
第一节食品标准与标准化
• 食品标准 • 食品标准化 • 食品标准的制订 • 食品标准的执行 • 国际标准和国外先进标准的采用 • 技术壁垒与食品标准 • 我国食品安全的标准体系 • 国际食品安全的标准体系
国际食品安全的标准体系
比较项目性质主要活动
食品法典委员会（ＣＡＣ）
政府间的国际组织
专门从事国际食品的标准化工作，以及制定其制标程序
国际标准化组织（ＩＳＯ）

食品安全与质量控制(1).ppt

一、食品毒理学和毒物
❖ （一）毒理学 ❖ 毒理学--是研究外源性化学物质对生活有机体的有害作用
的一门应用科学，其主要任务是对接触外源性化学物进行安全评价。 ❖ 食品毒理学--是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。其作用就是从毒理学的角度研究食品中所含的内
泄机理有三：①肾小球过滤；②肾小球简单扩散；③肾小管主动运输。其中简单扩散和主动运输更为重要。 ❖ (2)经肝、胆、胃排泄有些毒物可先由肝脏排人胆囊，再从胆道随同胆汁进人肠道而被排泄出去。 ❖ (3)经肺和其他途径排泄气体及挥发性毒物主要由肺经呼吸道排出。
❖ 影响排泄的因素 ❖ 影响毒物排泄的因素主要表现以下几个方面。 ❖ (1)肾功能 ❖ (2)尿液pH ❖ (3)竞争分泌机制
安全性评价的对象
❖ ①用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如原料中农药和兽药、食品添加剂、食品加工用微生物等。
❖ ②食品在生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质，如微生物及其毒素、寄生虫、多环芳烃、重金属元素、包装材料中的有害物等。
食品、辐照技术及其食品等。
食品安全与质量控制
食品教研室
轻工分院
第二章食品安全性的评价
❖ 为了研究食品污染因素的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品质量，确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。
❖ 对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
❖ 表示毒物毒性的常用指标主要有：致死剂量、阈剂量和最大无作用剂量等。
❖ ①致死剂量致死剂量(lethal dose, LD)是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示。

食品质量与安全ppt课件

• 4. 3,4苯并芘 • 主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不完全燃烧形成。 • 还可以通过土壤和空气进入植物体内。 • 粮食烘干中燃料不完全燃烧、柏油路晒粮食等 • 严重危害人和动物的健康和安全。化学性能稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。
• 经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公司食用油工厂，在生产米糠油时，为了降低成本追求利润，在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载热体。因生产管理不善，使多氯联苯混进米糠油中。于是，随着这种有毒的米糠油销售各地，造成人的中毒生病或死亡。生产米糠油的副产品— 黑油作家禽饲料售出，也使大量家禽死亡。
• 1.大气污染物 • 主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。 • 主要有有害气体和烟尘颗粒物。 • 常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等。 • 直接被人吸收，或被动物吸收，植物暴露在污染的空气中吸收， • 通过沉降或降水污染水体和土壤
• 2.水体污染物 • （1）无机有毒物：各类重金属和氰化物、氟化物等； • （2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等； • （3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。 • 我国水污染现象严重。
恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”
高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
•（二）苷类糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮）

食品质量与安全管理PPT课件( 19页)

•
7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江
河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
2019/5/30
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•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
2019/5/30
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HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行业，最好了解HACCP.”
食品质量杂志 1995年11/12月
2019/5/30
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ISO 9000
• 是一种防止加工和销售过程出
现不合格产品的质量管理体系描述你所做的事情。做你所承诺的事情。然后证明这些行动。
2019/5/30
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什么是HACCP?
• 危害分析关键控制点 • 是一种在食品加工过程中对食品安全
进行系统控制的方法
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2019/5/30
° ü × °
11

食品安全与质量控制课程整体思路30页PPT

食品安全与质量控制课Байду номын сангаас整体思路
1、合法而稳定的权力在使用得当时很少遇到抵抗。 ——塞 ·约翰逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感；权力不易确定之处始终存在着危险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金子可以拉着它的鼻子走。— —莎士比
55、为中华之崛起而读书。 ——周恩来
谢谢！
51、天下之事常成于困约，而败于奢靡。——陆游 52、生命不等于是呼吸，生命是活动。——卢梭
53、伟大的事业，需要决心，能力，组织和责任感。 ——易卜生 54、唯书籍不朽。——乔特

【课件】食品安全与质量控制

食品安全与质量控制
ppt课件
1
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
ppt课件
2
一、基本背景
（一）食品安全—全球性挑战
民以食为天，食以安为先食品安全，无国界的全球性话题
ppt课件
3
疯牛病带来的恐惧：
• 2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！传染人？
ppt课件
20
• 目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！
• 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。
– 《中国居民营养与健康状况》- (卫生部2004.10)
ppt课件
21
很好的解决吃的问题是一个系统工程
＋
《中华人民共和国农产品质量安全法》2006
食品安全标准亟待提高
已初步形成了一套食品质量安全标准体系
迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统
ppt课件
15
2.食品不安全原因
（4）从业人员法律意识淡漠
部分从业人员法律意识淡漠，自觉守法意识不强
生产经营者利欲熏心，不择手段，制假手段五花八门，欺骗消费者
• 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的过量，食品安全新问题突现
营养素搭配不均衡
营养不良
营养过剩
高血压糖尿病血脂异常
肥胖
ppt课件
19
1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加 1倍!

食品安全与质量控制精品课程整体思路PPT文档共30页

食品安全与质量控制精品课程整体思
路
21、没有人陪你走一辈子，所以你要适应孤独，没有人帮你一辈子，所以你要奋斗一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之首，因为这种德性保证了所有其余的德性。--温斯顿．丘吉尔。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的，它只是让人们的脚放上一段时间，以便让别一只脚能够再往上登。
END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃

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如何测定？
综合实训项目（二周）
课程地位
基础课程
无机化学
有机化学
食品化学
食品安全与质量控制
核心课程
食品分析技术
食品营养与检测
毕业资格
食品检验工证书
食品各项内审员
工作岗位
食品检验人员
生产管理人员
3.课程目标
通过本课程学习，学生应具备以下能力：培养学生熟练掌握食品安全与质量控制的基本原理和方法；能在我国食品质量法规与标准的法律框架内起草产品的企业标准；能运用质量控制QC七大手法及提高产品质量；能理解并执行质量管理体系（ISO9000）；能熟悉食品良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）；能对产品的生产过程进行危害分析并找出关键控制点（HACCP）；了解QS认证程序等实用控制技术。
《食品安全与质量控制》整体课程设计介绍课程负责人：李晓华讲师/高级食品检验工
2010年6月
食品安全与质量控制课程教学程地位
9、实训条件 8、教学方法
课程设计
3、课程目标 4、指导思想
7、教学体系
6、课程内容
5、学时分配
1.课程性质
《食品安全与质量控制》课程是食品加工技术专业的一门应用操作性很强的专业核心课程。该课程是在学习《食品分析与检验》、《食品微生物》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品工程原理》、《食品生产管理》等课程的基础上开设的，旨在培养学生理解食品安全的基本原理，熟练操作典型食品质量控制的基本过程，毕业后能够指导企业的生产过程。同时，使得学生能够将所学的课程综合运用，解决工作岗位上的生产实际问题，使学生具备良好的职业道德、科学的创新精神和熟练的操作技能。
10.考核方法：过程考核+期中+期末考核
教师评价 70%
学生互评 10% 学生自评 20%
综合训练考核
期中考试 10%
综合训练 10%
课堂表现和学习态度 10%
平时作业 10%
期末考试 60%
课程考核内容
期中闭卷考试内容： 100%技术理论期末闭卷考试内容： 50%技术理论+50%实操综合实训考核内容：按考工标准进行考核；
本课程在整个专业教学体系中起承上启下的作用，教学内容具有理论与实践并重的特点。所述知识技能是学生适应岗位能力的基本要素，也是进一步掌握专业其他课程知识技能的基础。
课程性质
课程性质
专业必修技能课
专业限选技能课
食品分析技术
食品微生物检验技术
食品生产技术
食品加工技术
食品机械与管理
2.课程定位
10
品安全控制关键技术控制关键技术
起草饮料企业标准起草饮料企业标准
4周
6.课程内容设计
根据分析检验职业岗位和质量体系控制要求设计课程内容，课程内容的选择与实际工作内容完全一致；
以教学生“怎样做？”、“怎样做得更好？” 等过程性的知识为主，以回答“是什么？”、 “为什么？”等陈述性的知识为辅。
课程内容选择依据
专业人才培养目标
实际工作岗位
实际工作内容
课程内容
德、智、体、美全面发展进行产品质量检验和质量管理的技术应用型人才
品质检验人员品质控制人员安全评价人员
分析检验质量管理生产管理
“怎样进行危害分析检测、数据处理、编写报告” “怎样进行质量控制、体系标准的实施” “怎样设计食品质量，怎么建立安全体系”。
在的问题
GMP对工厂选址.厂指出学院实训加工车间不符合GMP要求之处
8
房.布局的要求
对食品生产过程进行对低温火腿生产过程中进行危害分析，确定
12
危害分析，确定关键关键控制点，确定HACCP计划
控制点
食品安全管理体系胡萝卜汁饮料企业在建立ISO22000体系
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ISO22000
时如何建
几种食品生产过程食婴儿乳粉、矿泉水、肉制品、酒类食品安全
食品安全与质量控制是食品加工技术专业课程体系中的一门工学结合的专业核心课程，也是主干课程之一。本课程是一门技术应用性、实践性很强的课程，是在有机化学、无机及分析化学、食品化学、食品分析与检验技术和食品微生物等学科的基础上而开设的，通过本课程的学习，培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养。
以职业岗位的工作过程设计教学流程
进入实验室
熟悉仪器选择分析方法
样品采集、保存、处理
查阅标准、规范
自主学习
分析任务
理论教学
实践教学
样品分析检测测试数据验证
处理数据编写分析报告
7.教学体系
将教学过程：分为三个层次单项训练综合实训顶岗实习
8.教学方法
按食品安全与质量控制实际工作流程设计教学过程；以项目为载体，任务为驱动，按照分析方法标准，完成产品
5.学时分配（60学时+4周）
序号模块1 模块2
模块3 模块4
模块5 模块6 模块7
学习情境食品安全性评价
情境描述对食品进行安全性评价和危害性分析与管理
总学时 12
应用ISO9001：应用ISO9001：2000质量管理体系标准
8
2000质量管理体系
查找纯净水厂存在的问题
标准查找某食品厂存
检测任务；引入自主学习、仿真模拟教学；按照企业体系建立报告格式完成质量控制的编写计划；在完全真实企业环境氛围下进行实践教学；通过单元训练+综合训练，使学生危害分析和质量控制技能
达到娴熟水平。全面培养职业素质和实际工作能力。
9.实践教学条件
与企业共建实训室；在企业真实场景下进行真“题”真做。
4.教学设计指导思想
➢ 教学设计与专业培养目标相一致；
➢ 以企业真实项目为载体，以分析任务为驱动，根据食品安全体系建立工作流程，设计教学过程；
➢ 将国家标准、行业标准和企业规范内化于课程中，形成标准化的课程内容体系；
➢ 注重职业能力、产品分析检测能力、自主学习能力、创新能力以及综合职业素质培养。
包括样品处理、仪器操作、原始记录、数据处理、报告编写；根据食品存
在的质量问题写出分析报告，确定HACCP计划。
教学过程
单项训练（以原子FAAS法测定铜为例）子项目： 1、样品处理及玻璃器皿的处理 2、熟悉仪器结构、设备及操作软件 3、操作条件选择 4、标准溶液配制、保存及标准曲线绘制 5、样品测定及结果计算