* 随着科学的发展和社会的进步,人们对健康、保健的意识越
来越强, 追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主 流,于是牛奶、酸奶已经成为我们日常餐桌上必不可少的一 分。其中酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养,备受众多 消费者的青睐。
* 酸奶产品是乳制品中增长速度快,
具有巨大发展空间和前景 的一种产品, 但由于普通酸奶产品保质期短,一般只有 14~24d左右,主要以地区销售为主,加之运输、存储和销售 均需冷链跟踪,不仅增加了产品的成本, 还使产品的销售半 径受到限制,市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。 由此可见 研究酸奶的贮藏对于市场和个人都是十分必要的。
酸奶
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思路介绍 酸奶现状
酸奶贮藏问题
新方法介绍
2003年CODEX发酵酸乳标准指出:发酵乳是 以乳(可以是脱脂或不脱脂)为原料,经微生物 作用使pH值降低,形成凝固或不凝固(等电沉 淀)的状态。保质期内,该类产品应含有丰富、 活性的微生物。如果产品在发酵后进行热处 理则活菌数不要求。
新方法简介
利用保鲜菌种对酸奶保鲜
添加蜂胶对酸奶保鲜
*1、利用保鲜菌种对酸奶保鲜
* 1· 1
基本原理:检测酸奶中的主要污染菌;保鲜菌种A
和保鲜菌种B分别与发酵剂一起加入酸奶基料中,研究 保鲜菌种对酸奶发酵及成品的影响。
* 1· 2
材料:原料奶(河南花花牛乳业有限公司);稳定
剂(丹尼斯克公司和嘉吉公司);保鲜菌种A (100DCU/吨)和B(15DCU/吨);发酵剂(丹尼斯克 公司)。
酵母菌
*1· 5 保鲜菌种对酸奶的影响
。在常温贮藏条件下应用保鲜菌种时,应该考虑
其对酸奶酸度的影响(影响口感)