下载文档原格式
食品增稠剂在果冻生产中的应用01PART引言果冻是由食用糖类和食品增稠剂，辅以酸味剂、着色剂和香精等调配而成的半固体胶冻状食品。
果冻产品最早源于国外，因其富有弹性而爽滑的质感、酸甜可口的品尝感，以及鲜亮诱人的外观，而广受大众的青睐。
因果冻产品在休闲食品快消领域具备独特的发展优势，果冻市场吸引了大批企业的纷纷进入。
近年来，果冻行业在我国发展势头良好，至今已成为年销售额超100 亿元的行业，并每年以15%左右的速度增长。
在果冻生产工艺中，关键技术点在于食品增稠剂，即果冻胶凝剂的应用。
虽然在果冻产品中，食品增稠剂的添加量极低，但其对于果冻形态的影响具有决定性的作用，赋予了果冻弹性和可塑性。
食品增稠剂是食品工业中最常用的食品添加剂之一，在GB 2760—2014 食品添加剂使用卫生标准明确规定了近40种增稠剂在16大类食品中的使用限量，其中也包括了多种食品增稠剂在果冻类产品中的添加限量。
02PART食品增稠剂2.1 食品增稠剂的来源和分类食品增稠剂通常指能在水中溶解，且在一定的条件下能充分水化，形成黏稠液或胶冻液的大分子物质。
食品增稠剂大多是天然大分子多糖或其衍生物，广泛地存在于自然界中；也有部分食品增稠剂是通过天然原料合成而来。
目前用于食品工业的食品增稠剂，按其来源可分为以下几大类：植物来源增稠剂、海藻类来源增稠剂、动物与微生物来源增稠剂和天然物半合成增稠剂。
植物来源增稠剂多为植物多糖类物质，经植物黏液提取纯化而来，如刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、瓜尔胶、果胶、阿拉伯胶等；海藻类来源增稠剂是从海藻中提取而来的海藻类胶体，较常用的卡拉胶、海藻酸及其钠盐均属于此类增稠剂；动物来源增稠剂是从动物组织中提取得到的亲水胶，其化学成分多为动物蛋白，如明胶、壳聚糖、酪蛋白等；微生物来源增稠剂则是由微生物胞外代谢物中提取得到的大分子多糖，如结冷胶和黄原胶；天然物半合成增稠剂是以天然物为原料，通过一些化学修饰对其分子进行改性所得到的高分子化合物，如纤维素衍生物、变性淀粉及淀粉水解物等。
食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
喜之郎—芒果味果冻食品本112 学号：134940220该果冻配料如下：水、白砂糖、果葡萄浆、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、氯化钾、食品香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄）原料在果冻中的作用水：用于溶解一些配料，增加果冻的湿润程度，保持水分，在很多的食品中都会加入水，如龟苓膏，饮料等。
白砂糖：增加食品的甜度，在饼干、饮料中都会加入。
果葡萄浆：它是甜味剂，甜度近似于果糖，还有很好的口感，且保湿吸湿性好，可增加果冻的稠度，成本低，常用于软饮料，焙烤食品，冷饮，水果罐头，果酱，果冻，色拉裱花，糖食制品和各类早餐制品。
魔芋粉：它是多年生天南星科草本植株，富含凝胶。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10 种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性. 药用功效: 具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等更多的效果。
魔芋让孩子更健康，同时由于其富含凝胶，在口感上更具韧性。
食品添加剂柠檬酸：它是一种酸度调节剂，用于维持和改变食品酸度的物质，具有缓冲的作用，也具有抗氧化，防止食品酸败，阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收的特性等作用，因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
卡拉胶：它是海藻类，多糖，安全无害的，具有增稠、胶凝性质。
这种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示．我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。
矿物质：果冻在制造过程中需要添加钙、钾等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。
如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
