卤味烧腊包含哪些内容

超赞御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术【技术描述】：御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合，集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体，有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种！制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点；中式卤味烧腊二十大类三百多种.美食包括：卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。

款款新奇别致，色香味美，让你闻着香，看着想，三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中，拥有此技必让你财源滚滚来！全套技术内容如下：中式卤味烧腊类：卤水类：卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠；卤酱类：川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽；糟卤类：十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚；刺身类：咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身；卤冻类：水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉；干烤类：烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼；香酥类：香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排；香熏类：熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉；炮靠类：仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼；腊凤类：腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块；鲜拌类：凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝；白斩类：九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡；炸烤类：什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡（鸭）脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸；首冠类：天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头；肠肚类：皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚；养生类：桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子；馋嘴类：御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉；香辣类：香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等；【下载地址】：访问密码343a『文件解压密码关注微信公众号输入"密码"即可』微信扫描二维码关注【百家吃谱】2015/10/921：30小编发表。

烧腊工作流程范文烧腊是一种中国的传统烹饪方式，通常用于烹制家禽和猪肉等肉类食物。

烧腊工作流程可以分为肉类处理、腌制、烤制和包装等几个主要步骤。

以下是一个详细的烧腊工作流程，包含了每个步骤的具体内容。

一、肉类处理：1.选择新鲜的肉类，如猪肉、鸭肉、鸡肉等。

确保肉类没有任何异味或不良痕迹。

2.清洗肉类，将其剁成合适大小的块状。

3.去除多余的脂肪和筋膜，使肉质更加鲜嫩。

二、腌制：1.准备适当的腌制料，可包括盐、糖、酱油、五香粉等。

根据不同种类的肉类，选择合适的腌制料。

2.将肉块均匀地涂抹上腌制料，使其腌制入味。

可以轻轻按摩肉块，促进腌制料的渗透。

3.将腌制好的肉块放入冰箱中静置，让其腌制入味。

三、烤制：1.准备烧烤用具，如烤箱或烤炉。

确保烧烤用具的温度和设备状况良好。

2.将腌制好的肉块均匀地排放在烧烤网上。

根据不同种类的肉块大小和烧烤方式，调整烧烤网的位置和高度。

3.打开烧烤设备，调整温度和时间。

根据不同种类的肉类，确定合适的烧烤时间和温度。

4.翻动肉块，确保两面均匀受热。

可以使用烧烤刷涂抹糖浆或蜂蜜等增加色泽和口感。

5.监控烧烤的过程，防止肉类过熟或烤糊。

根据需要，适当调整烧烤时间和温度。

6.当肉类表面金黄且熟透时，取出并放置在凉架上，待其冷却。

四、包装：1.将烤制好的肉类切成合适的块状。

可以根据不同的需求和用途选择合适的切法。

2.准备包装材料，如锡纸、保鲜膜、食品袋等。

3.将切好的肉块逐个包装，确保其保鲜和卫生。

4.根据需要，可以在包装中添加各种调料和香料，增强口感和风味。

5.将包装好的烧腊食品标记上食品名称、生产日期和保质期等信息。

6.将包装好的烧腊食品放入冰箱或冷藏室中，待其冷却。

总结：烧腊工作流程分为肉类处理、腌制、烤制和包装等几个主要步骤。

每个步骤都需要细致的操作和严格的控制，以确保最终的烧腊食品质量优良。

同时，注意食品安全和卫生要求，确保食品的品质和口感。

烧腊工作流程需要经验丰富的厨师掌握和操作，以确保烧腊食品的口感和品质达到最佳状态。

广式烧腊一、琵琶鸭：（一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。

填鸭45天后会越来越瘦小。

（二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。

在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。

（三）、腌制：用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。

（四）、造型：用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。

（五）、定型：用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。

（六）、上皮水：把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。

（皮水配方：麦芽糖：水=1:9）（七）、风干或晾干：把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。

（八）、抹酱料：把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。

酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。

南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。

（九）、烧：满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟。

二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料：5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。

（二）、加工：去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。

（三）、浸泡：将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。

盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。

此盐水是一次性的。

（四）、腌制：用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。

（五）、造型：用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。

顾家烧腊卤水配方表
本配方特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

备料：
A ．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片30克（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，红曲米粉150克。

B ．生抽200克，美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

（也可以不加味精，根据自己的需要添加）
C ．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。

D ．姜片150克，大葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

另备：色拉油100克。

制作：
锅里放入色拉油，烧至七成热时放入D 料，小火煸炒30分钟至出
香，放入C 料大火烧开后小火熬20分钟，取出D 料。

将A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，然后捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B 料调味即成。

烧腊学习笔记2010-12-091、客家咸鸡用料：嫩鸡一只、（咸鸡水：蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、黄桅子、清水或高汤500Og）制作：嫩鸡脱毛洗净，将内脏从后部完整取出（具体手法参照视频文件）。

锅内放入生油，将姜末、蒜末入锅炒香，再放入葱段、香菜炒香，加入料酒。

放入500Og水、40Og盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量，将水烧开后再放入盐煽鸡粉，将黄桅子拍碎，放入细漏勺内在滚水中反复冲洗，使锅内咸鸡水充分上色。

再加入适量麦芽粉（起增香、上色一红色的作用）煮沸后滤掉所有香料，将成鸡水倒入卤水桶。

将处理好的嫩鸡腿部整理好，用双手握住定型后慢慢放入咸鸡水中。

用手拎着鸡头退水数次后，放入卤水桶内。

浸约10分钟，用吊钩吊起再次控水数次，再浸8分钟后捞起。

控干水分，稍凉后切件装盘，并淋上咸鸡水随盐煽鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、香油、熟芝麻拌匀）、姜茸（嫩姜剁茸，漂洗后挤干水份，葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一味偏咸）蘸料上桌。

2、香辣粉皮3、白切猪肚制作：洗净、浸熟（姜葱、清水、白胡椒粒，以筷子能戳穿为准，浸卤中可稍加盐、味精调底味）、切片/斩件、跟姜茸、沙姜豉油（沙姜茸、生抽、香油）装盘。

（够身-嚼得烂）2010-12-111、水东芥菜拌腐竹用料：水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋制作：将水东芥菜梗切成长方条状，叶子去掉（一般蔬菜凉拌时只要梗子，菜叶不要），腐竹改成5cm长条。

锅内烧水少放一些盐味精，水开后放入腐竹焯水，将腐竹捞起用凉水冲洗降温，在锅内放入少许熟油，再将芥菜梗放入焯水，颜色稍变即出锅，用凉水冲洗降温。

将降至空温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置，在芥菜梗、腐竹中分别加入调味料（腐竹量少、味轻，芥菜梗量大、味重）拌匀，最后将两种食材混合在一起，加入麻油、辣油、蒜蓉、姜丝拌匀，再加入红椒丝点缀装盘即可。

2、卤鹅肾（鹅盹）用料：鹅脑、潮州卤水、低度白酒、白醋制作：将鹅脑洗净，放入锅内焯水，加入白酒、白醋去腥，稍滚后盛起用凉水漂洗，将表面的浮皮刮净。

烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜是中国传统的烹饪技艺之一，以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名。

在这篇文章中，我们将介绍烧腊卤菜的相关知识和制作方法，帮助大家更好地了解和掌握这一技艺。

一、烧腊卤菜的起源和发展烧腊卤菜起源于中国南方地区，最早可以追溯到古代的宫廷烹饪。

随着时间的推移，烧腊卤菜逐渐发展为一种民间美食，受到人们的喜爱。

如今，烧腊卤菜已经成为中国餐饮文化的重要组成部分，不仅在国内享有盛誉，还在国际上广受欢迎。

二、烧腊卤菜的特点和分类烧腊卤菜以其独特的风味和制作工艺而备受瞩目。

它的特点主要体现在以下几个方面：1. 配料丰富多样：烧腊卤菜可以使用各种不同的食材，包括猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉等，还可以加入蔬菜、豆制品等，使得菜品口感更加丰富。

2. 味道鲜美独特：烧腊卤菜以其独特的调味和烹饪方法，使得菜品味道鲜美，口感丰富。

烧腊卤菜通常具有酱香味、五香味等特点，让人回味无穷。

3. 制作工艺精湛：烧腊卤菜的制作工艺需要经过多道复杂的工序，包括腌制、烘烤、卤制等。

每个环节都需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出口感鲜嫩、色香味俱佳的烧腊卤菜。

根据不同的制作方法和食材，烧腊卤菜可以分为多个不同的分类，如烧味、腊味、卤味等。

每个分类都有其独特的特点和风味，满足不同人群的口味需求。

三、烧腊卤菜的制作工艺烧腊卤菜的制作工艺主要包括以下几个环节：1. 食材准备：选择新鲜的食材是制作烧腊卤菜的基础。

肉类食材要去除多余的脂肪，蔬菜要清洗干净，以保证菜品的口感和质量。

2. 腌制：将食材用适量的调味料腌制一段时间，使其入味。

腌制的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般为数小时至数天。

3. 烘烤：将腌制好的食材放入烤箱或炭火上烘烤，使其表面呈现金黄色和香气四溢。

烘烤的时间和温度要掌握好，以保证菜品的口感和熟度。

4. 卤制：将烘烤好的食材放入卤水中煮熟，使其更加入味。

卤制的时间和卤水的配方要根据食材的不同而有所调整，以使菜品更加美味可口。

xx烧肉
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样地吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样.咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同.广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖斤、盐斤、沙姜粉克、胡椒粉克、味粉克、鸡粉克、柱候酱克、芝麻酱克、花生酱克、南乳克、腐乳克、芝麻油—克、五香粉克、八角粉克.蒜茸克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀.可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多克足够,五香粉也多克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料地了解与感觉大胆尝试,做出自己地口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在天）、鹅：肉鹅、生长期天.以广东清远地黑棕鹅最好.二、打气：用气泵软管从鸭或鹅地脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅地皮与肉充分分离.三、开肚与清洗：开肚地位置在垂直线为好，开口不要太大.把里面内脏地清理出来、肺不要取出只扣松即可.去爪与亦，清洗干净内脏.四、填料：上配烧鹅料克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里地料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉.五、缝针：用专用地烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成.六、烫皮：把已经缝好针地鸭或鹅放入已经烧开地水中烫皮，其过程不能超过秒钟.七、上皮：也称上糖水.糖水配方麦糖：水：把鸭或鹅地全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身.九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程个小时左右.十、烧：中火烧分钟，炭要烧透，要控制其火温度.酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱斤白糖斤白醋斤西柠汁克慢火煮溶解即可.常温下保存.烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛.三、填料：烧鹅料克左右十姜茸克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟.六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧分钟九、淋油：把不均匀地表皮用油淋上颜色.注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅地毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做地,他说和烧鸭一样.)制作程序是：缝肚后码小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅地皮相对要厚，干地也好，容易上色.叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷.蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉.瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成左右地长条.五花肉直接片切成如上地长条即可.三、腌制：肉茸，烧鹅料克、沙姜粉克、胡椒粉—克、味粉克、白糖斤、鸡精克、柱候酱克、头曲酒克（可用玫瑰露酒代）.蒜茸克以上，红葱头茸克，盐克、酱油克.把上料充分拌搅均匀，腌制时间为小时以上.（冰冻腌制）四、烧：把腌制好地叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭地炉中，大火烧分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧分钟，再取出淋糖水后现入炉烧分钟淋上糖水即可.共烧次，淋次糖水.五、糖水做法：麦牙糖：水：（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化.然后加少许琼脂（浸泡后）中和.烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型地图型.三、腌制：直接放入叉烧下面.不另加料.四、烧法：如叉烧一样.每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真地没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧分钟(面包不要奶油地或甜地),有时候不如用油炸,,我目前做法是中小火烤度度左右,烧分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样地鸡，不一样地做法，味道当然不一.东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺.三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里.四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸秒钟左右提起.后再次放入浸鸡水浸秒钟左右提起稍滴干水.然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡—分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好地鸡捞起直接放入盛干净地水里面，浸泡时间为十分钟.六、过冰水：把已经过了冷桥地鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为钟即可上市.七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水斤、鲜姜半斤、草果个、香叶克、陈皮克、桂皮克、盐半斤、味精克.烧开即可.如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏.如果调色可多入香叶与陈皮.沾料：姜去皮斤，葱白半斤、盐克、味精克、鸡精克、胡椒粉克、麻油克美极鲜酱油克把上料拌均匀油克左右，烧开至℃后倒入七料中拌搅均匀即可.东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一.东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃地人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法地行例！广东经典名吃.广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项.如选用做盐局鸡选和老母鸡.二、咸鸡水做法配方：水斤、盐斤、鸡精克、姜半斤、味精斤、草果个、香叶克、陈皮克、桂皮克、砂姜克.烧开后开火烧分钟后，加入克麦酚.三、清洗与造型如白切鸡.四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡.如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）—分钟；老母鸡亦开火浸泡分钟；老母鸡腿开火浸泡分钟；三黄鸡爪开火（慢火）分钟，熄火分钟.东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精：：（拌搅均匀）一、选料：做好地白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状地肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油.拌搅均匀即可.咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽盐焗鸡要卤水微开分钟离火浸泡分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲.正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅克、八角克、沙姜克、草果克、甘草克、桂皮克、丁香克、小茴克、陈皮克、香叶克、花椒克、罗汉果个（无论多少水终只放一个）二、加料：姜克、蒜仁克、葱白克、芫荽克、西芹克、红葱头克三、味料：冰糖斤，盐—克味精克、鸡精克、绍酒克、玫瑰露酒克、鱼露克，油克.四、鸡油半斤做法：水斤、加生抽半斤十猪骨头斤十配方用沙袋包好十配方用油爆香装袋.武火烧开，然后十配方慢火二小时后，使药材与猪骨头出味.然后捞出配方与配方与猪骨头，在加入配方味料慢火至其冰糖与盐溶解即可.卤水保管．每天烧开次，开盖不搅动不要碰到有生水.．试做次后换配方开始营业，以后每天换次配方．每次卤都要加玫瑰露酒左右，以后每卤天增加鱼露．水少加水.加盐．休业情况下.每天烧开一次.冬天两三天烧开一次.冷藏保管天烧开一次卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少天换一次,烧开一二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)白云凤爪制作方法一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草克、草果粒、沙姜克、蒜头粒、红干葱头粒、虾米克、瑶柱碎克.把以上料放入斤水地锅中烧开后再慢火分钟、放入盐克、冰糖克、味精克、鸡精克、玫瑰露酒克.（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用.三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸分钟（也可慢火分钟，熄火分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡分钟.取出后再碑水二小时，沥干水份.后放入刚方做好地汤水中浸至第二日即可.伴料：淋油克鱼露克拌均匀沾料：白醋克糖克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克卤水：提前三天做好，第四天开业.货源，提前三天找好.琵琶鸭腌料汤配料：花椒八角丁香桂皮甘草陈皮沙姜罗汉果个、肉扣香叶草果个、白胡椒做法：以上药材包好，加姜葱，清水斤.煮开后慢火分钟加冰糖.斤，盐两，味精两，生抽王两，邵酒.煮溶待用.蛤蚧一对白条鸭腌制一个小时左右配料：乳香味姜切片克、蒜肉克、芫荽克、甘草克、八角克、沙姜克、南乳克、腐乳克、糖克、盐克、味粉克、抽王斤、美极酱油克 .小时后用腌料汤可重复使用，用三次后要加南乳—克，腐乳—克、白条鸭腌制—分钟.生酱配方：糖、柱候酱海鲜酱芝淋酱南乳腐乳琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好地鸭串好，一根从鸭亦地一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮地一端串到另一端，直接挂钩.二、烫皮：用开水把已经飞钩地鸭子淋皮，所有地皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可.三、上皮：也叫上糖水：四、风干或焙干：在风口处风干.五、烧：大火烧分钟.第三步琵琶罗鸭，炭烧.在第四步之后要涂上七十克左右地生料配方：然后再烧.生酱料不能沾皮味道不错颜色好卖相足在晚上九时左右把明天要烧地鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用.澳门烧肉一、选料：带皮五花肉.二、把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛.煮，把带皮五花肉放入开水中煮分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右.碑水：把已经煮够时间地五花肉即时放入冷水中碑水.松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好.腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉地地方用烧料均匀擦上料，肉多地地方要用刀划开.风干或凉干：在风口处把皮吹干.烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑地地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化.三第二种做法：取出用盐十食粉（克：克）擦其皮分钟.把五花肉入炉中小火烧培分钟.焙炉地时候肉向火.这个还真不错,皮脆肉香，卖相好.但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏.二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比：）如斤瘦肉要加半斤肥肉.三、加工：把要加工地枚肉切成指甲大小地片状.四、腌制：肉共斤；玫瑰露酒汤匙，美极鲜酱油（好酱油）汤匙，白糖汤匙，盐汤匙.拌搅均匀腌半小时以上.五、灌肠：用漏斗把肉地一端灌入，在需要断开地地方用绳子扎好. 风干或晒干，三天.。

卤水——烧腊——酱汁大全。

卤水烧腊常用香辛料；党参，香叶，香茅草，红英，肉桂，白芷，胡椒，木香，麻椒，花椒，千里香，筚拨，毛桃，红扣，白口，肉扣，青扣，豆蔻，桂皮，一口钟，香砂，砂仁，阳春砂，甘草，茴香，沙姜，干姜，良姜，山查片，木瓜干，丁香，柠檬片，孜然，草果，陈皮，白果，香芹子，槟榔片，罗汉果，排草，灵草，香果，辣椒，好料子，八角，炸香菇，炒芝麻，川弓，杜仲，桂圆，澶香。

卤水烧腊常用调料；生抽，老抽，鸡粉，味精，盐，冰片糖，花雕酒，广东米酒，烈酒，玫瑰露酒，姜汁酒，味达美，麦芽酚，瑶柱，鲍汁，鱼露，蚝油，大红浙醋，麦芽糖，红曲米，顶好花生酱，顶好芝麻酱，大蒜粉，洋葱粉，柱候酱，甜面酱，南乳，腐乳，紫堇酱，叉烧酱，海鲜酱，琵琶酱，沙茶酱，，黑椒汁。

卤水头汤熬汤料；主腿骨，精肉，五花肉，老母鸡，老麻鸭，龙骨，姚柱，金华火腿，淡菜，鸡架，炸姜，黄豆芽，茶树菇。

[无鸡不鲜，无骨不浓，无鸭不香，无素不滑。

]卤水头锅料油；鸡油，洋葱，大葱，香葱，毛葱，鲜姜，香菜，胡萝卜，尖椒，山芹，大蒜。

广式烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。

做法:1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。

（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

正宗烧腊全套技术配方，用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行01、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：1.陈皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小茴香1克6.食盐10克7.白糖10克8.味精2克9.鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可02、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1、烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）2、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）3、食盐10克4、白糖30克5、味精3克6、鸡粉3克7、胡椒粉1克8、花椒粉1克9、十三香1克10、大蒜末5克11、花生酱3克12、芝麻酱3克13、柱候酱3克14、黄豆酱3克15、原油面豉讲3克16、海天酱油10克17、海天蚝油10克18、清水100克19、生姜末5克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好03、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。

04、原料的处理原材料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。

东莞学广式烧腊做法及配方技术
1分类编辑广式烧腊
一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。

广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。

2制作方法编辑材料：
排骨，鸡中翅调味料：李锦记叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油
把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀．然后放冰箱冷冻层腌一个晚上．我是晚上做的，到今天中午10点左右才拿出来烤的．
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤
10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！！。

潮汕卤菜配方一、潮汕卤菜配方大揭秘嗨，宝子们！今天来跟大家唠唠超好吃的潮汕卤菜配方。

1. 香料部分八角，这可是卤菜里的常客啦，它能给卤菜带来那种独特的香味，放个四五颗就很合适。

桂皮，桂皮的味道很浓郁，一小块就够了，太多的话会抢了其他味道的风头。

香叶，两三片香叶就好，它能让卤菜有那种淡淡的清香。

花椒，适量放一点，主要是为了增加一点麻味，提提鲜，一小把就行。

丁香，这个可不能放多，一两颗就足够，它的味道很浓烈，多了会发苦。

草果，把草果拍破一个就好，它能去腥增香。

2. 酱料部分生抽是很重要的，它能给卤菜上色和增加咸味，大概倒个半碗的量。

老抽也得有，主要是为了让卤菜颜色更漂亮，颜色深一些更有食欲嘛，放个两勺左右。

鱼露也是潮汕卤菜的特色，放个两三勺，它能让卤菜有那种海鲜的鲜味。

蚝油也来一点，能让卤菜味道更醇厚，两勺就差不多。

3. 其他配料冰糖可不能少，它能让卤菜有那种红亮的色泽，放个十几颗，根据自己喜欢的甜度可以调整。

大蒜，拍几瓣大蒜放进去，香味立马就不一样了。

生姜，切个四五片生姜，去腥的同时也能增加香味。

4. 卤制食材可以卤的食材可多了，像鸡翅、鸡爪，先把它们洗干净，鸡爪可以把指甲剪了。

还有豆干，潮汕的豆干卤起来可好吃了，把豆干切成小块或者小条都可以。

卤蛋也不错，先把鸡蛋煮熟，然后敲裂，这样卤的时候更入味。

做法呢，就是把香料放在锅里，小火炒香，然后加入酱料和其他配料，再加入适量的水，把食材放进去，大火煮开后转小火慢慢卤。

卤的时间根据食材不同而不同，像鸡爪可能要卤个三四十分钟，鸡翅卤个二十多分钟，豆干卤个十几分钟就差不多啦。

卤好后别急着拿出来，让食材在卤汁里泡一会儿，这样会更入味哦。

烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！大家喜欢吃卤味吗？是不是每次回经过路边的烧腊店都会忍不住的停下脚步想买点带回家。

但是又怕不干净心生退却。

今天给大家分享一种卤料卤汁的做法，烧腊店老师傅的秘方哦！保证大家卤出来的猪肉牛肉，味道超级的纯正，只要大家学会了，卤猪脸、卤牛肉、卤猪蹄都是非常的好吃。

首先处理需要卤制的原料，将食材处理干净后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，盐500克，加入原料腌制，腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。

冬天腌制12小时左右，春天腌制8个小时左右，夏天腌制6小时左右。

注意一点，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

要想卤肉做的好吃，卖相好一定要用老汤，有的人图省事用清水，那样就大打折扣了，下面是老汤的制作。

老汤制作：鸡架子骨400克、猪大骨750克，加2干克水，小火熬制2小时后捞出骨头，放入卤料包（配方在文章末端），干生姜100克，加清水3干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色，再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。

糖色制法：锅内加入底油75克，然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水200克即成糖色。

将食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，牛肉1小时，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中浸泡2小时，让肉吸收卤水的香味。

肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一种野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香叶8克，砂仁10克，陈皮5克，香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克，当归0.8克。

先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。

这里要告诉大家的是：用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

传统的广东烧腊一般分为，烧味类，卤味类，腊味类，烧味类有烧乳猪，烧鹅，烧鸭，烧肉，烧乳鸽，烧枚叉，烧排骨，烧鸡翅等二十多个品种，卤味类有白切鸡，白云凤爪，卤水鹅，卤水鸭，卤水肠等三十个品种烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口既化一看不觉眼前一亮，面露喜色，只见盘中之食酱红透亮，色泽鲜活，肥瘦相间，夹起一块入口，顿觉其味绵长可口，停食则余香满口有隔日尤存之感说到烧腊而且每店必备的肯定是被大家津津乐道的是广州烧鹅，其选用岭南特产的黑宗鹅为原料肉细而厚，烧制后类似北京烤鸭的风味，但没有那厚厚的脂肪层，食用时香而不腻，体现了岭南饮食异于北方重油的特点，有人说从来没有一个城市的人，像广州人那么爱吃烧鹅，有人曾使广州烧鹅成都兔丁，北京烤鸭，重庆内脏并列为全国四大地方风味烧鹅色，香，味俱全，多肉汁而甘香脆，甜中带咸，因而声名远播，酥脆有韧，味道醇厚粤煌烧鹅吃起来肉味好，加上烧制有它独特的香味，再加上鹅肉的汁，还有甘香的脂肪，吃起来真的很好烧鹅是广东传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭，所选择的鹅又以中小的清远黑宗鹅为佳一般我们用的鹅都是清远的黑宗鹅大概六斤多重就开始上棚，上棚四十几天，大概八斤重左右最合适，小母鹅，这种鹅是最合适做烧鹅的，由于清远的黑宗鹅生长期短，体型适中肉厚骨小，肥嫩鲜美，是制烧鹅的绝佳原料，烧制鹅首先要去翼，脚内脏的整鹅，吹气填料好的烧鹅颜色漂亮光洁皮看上去好像荔枝核的颜色网纹清晰肥瘦适中砍出来的香味刚出炉的烧鹅几乎是无可挑剔，皮酥脆不油腻肉厚而不柴，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮肉骨连而不脱入口既离具有皮脆肉嫩骨香，肥而不腻的特点，若是佐以酸梅酱蘸更显是另有一翻风味在广州的茶楼，酒家以及街市的烧腊铺，熟食档明亮的玻璃橱窗都挂着皮色金红，油光鲜亮的烧鹅，叉烧无论是宴请宾客或家常便饭，广州人都喜欢斩料加菜在遍布岭南大街小巷的烧腊铺中，叉烧和烧鹅，烧肉，烧乳猪，，白切鸡等烧卤味一起悬挂在灯火通明的橱窗里，鲜艳华丽的色泽富于张力的质感，吸引着熙来攘往的人群味香酱浓的烧烤味总是让人难以忘怀｛广州粤煌烧腊培训-烧鹅知识｝。

卤水鹅（广式烧腊卤味）卤水鹅（广式烧腊卤味）成品特色：皮脆嫩，肉香滑。

材料：黑棕光鹅1只。

味料：潮州卤水1份。

蘸料：将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。

潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。

制作：将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。

适用：作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法：（1）去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、鹅油，砍去鹅脚，清洗干净。

（2）煮开预先准备的潮州卤水。

用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。

（3）把鹅整只放入烧开的潮州卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。

备注要点：时间应该控制好，不宜卤得太久，以免卤烂。

广东人为什么离不开烧腊，烧腊到底是什么？广东人的世界只有烧腊？烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。

广式烧腊源于北方的烧烤煮食，后来唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将又融合西方灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，多年的传承发扬之后，脱离原主，独树一帜，创作出“中外结合”的广式腊味，成为独有粤式之味的烧腊，名扬海内外。

烧腊属于粤菜系，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。

从字面上理解，其实烧腊分为“烧”和“腊”两种制作工艺，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，也不太在乎种类了。

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，口感肥美，口味略甜，是老广记忆深处的美食。

广东人离不开烧腊，是因为烧腊在粤菜界占半壁江山，对以食为天的广东人来说，烧腊的地位是不可撼动，在广东生活得久，一般隔几日就会吃一次，是粤菜肉食霸主。

广州大大小小的菜市场，肯定有一两间烧腊铺，而在学校、公司等饭堂，基本上有一半的菜式都会同烧腊有关，而各种宴会的头盘一定、必然、绝对是各种烧腊拼盘。

广东人对本土烧腊的确情有独钟、难以自拔。

平时看港片都会听到这句话：“今晚斩料，加餸！” 意思即是去烧腊铺买烧腊回去加菜。

在上世纪肉类价格昂贵，并非所有人都食得起烧腊，一般草根家庭只有逢年过节、宴会请客、家有喜事等特殊情况先可以斩料。

逢年过节，好多烧腊铺门口一大早就排长龙，个个等着“斩料”回家过节。

由于以前烧腊实在太矜贵，所以衍生出一句广东老妈们都会讲过的说话——“生嚿叉烧好过生你”，原意为生块叉烧都可以吃，生个不孝子就只会顶心顶肺。

用叉烧突显自己子女的无用，可见当时以叉烧为代表的烧腊地位有多高。

广式烧腊是一道广东省的名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。

果木烧鹅★烧鹅必不可少的是表皮油亮，皮下脂肪丰润吃在嘴里，浓香可口、肥而不腻；咬下去皮脆、肉嫩、骨香，再蘸上酸梅酱来吃，更是别有一番风味。

卤水烧腊常用香辛料的作用卤水烧腊常用香辛料的作用2015-04-22东方食神名厨网卤水烧腊常用香辛料党参，香叶，香茅草，红英，肉桂，白芷，胡椒，木香，麻椒，花椒，千里香，筚拨，毛桃，红扣，白口，肉扣，青扣，豆蔻，桂皮，一口钟，香砂，砂仁，阳春砂，甘草，茴香，沙姜，干姜，良姜，山查片，木瓜干，丁香，柠檬片，孜然，草果，陈皮，白果，香芹子，槟榔片，罗汉果，排草，灵草，香果，辣椒，好料子，八角，炸香菇，炒芝麻，川弓，杜仲，桂圆，澶香。

卤水烧腊常用调料生抽，老抽，鸡粉，味精，盐，冰片糖，花雕酒，广东米酒，烈酒，玫瑰露酒，姜汁酒，味达美，麦芽酚，瑶柱，鲍汁，鱼露，蚝油，大红浙醋，麦芽糖，红曲米，顶好花生酱，顶好芝麻酱，大蒜粉，洋葱粉，柱候酱，甜面酱，南乳，腐乳，紫堇酱，叉烧酱，海鲜酱，琵琶酱，沙茶酱，，黑椒汁。

卤水头汤熬汤料主腿骨，精肉，五花肉，老母鸡，老麻鸭，龙骨，姚柱，金华火腿，淡菜，鸡架，炸姜，黄豆芽，茶树菇。

[无鸡不鲜，无骨不浓，无鸭不香，无素不滑。

卤水头锅料油鸡油，洋葱，大葱，香葱，毛葱，鲜姜，香菜，胡萝卜，尖椒，山芹，大蒜。

卤水烧腊常见香辛料介绍不老草木瓜片红干椒路路通柠檬片红藤红果大红袍;[别名；点椒，川椒，蜀椒，秦椒。

]功能；具有温中散寒，燥温杀中作用。

驱腥辛香。

茴香[别名；土茴香，野茴香，谷茴香。

]形态；伞形科植物茴香，多年生或两年生草本有强烈香气。

功能；散寒止痛，治岔气肾寒小腹痛，胃痛，腰痛，遗尿。

作用；驱腥增香。

注；卤水按比例用，多用有毒。

千里香[别名；九里香，满山香，过山香。

]功能；行气止痛，活血散淤。

作用；驱腥增香。

红扣。

作用；驱腥增香。

干姜[别名；白姜，均姜。

]功能；温中琢寒，化痰回阳。

作用；驱腥增香。

山查片[别名；山里红，赤枣子，酸喳。

]功能；健胃消食，行瘀。

作用；驱腥增香肉软。

；丁香[别名；公丁香，丁香子，母丁香。

]功能；温肾助阳，。

作用；驱腥增香。

辛夷[别名；毛桃。

]功能；祛风散寒，宣肺通鼻。