【名词解释】
1、食物安全（food safety）：食品无毒无害、符合应有的营养要求。并在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、食源性疾病（foodborne diseases）：通过摄食方法进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。
3、食物中毒（food poisoning）：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者误食有毒有害物质后出现非传染性的急性、亚急性疾患。
4、食品添加剂（food additives）：食品加工过程中加入的少量物质，其目的是为改善食品品质和色香味一级防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
5、肠内营养（enteral nutrition,EN）：经消化道给予病人代谢需要的营养物质的一种营养支持方式。包括经口摄入和管饲；具有符合生理状态、节省费用、使用安全等优点。
6、合理膳食（rational diet）：通过多种食物合理搭配，营养素充足、比例适当，能使人体达到合理营养的膳食。
7、碘缺乏症（iodine deficiency disorders,IDD）：从胚胎发育至成人期由于碘摄入量不足而引起的一系列病症。可出现程度不同的碘缺乏症，甲状腺肿和克汀病则是碘缺乏病最明显的表现形式。
8、地方性氟中毒（endemic fluorosis）：由于一定地区的环境中氟元素过多，而致生活在该环境中的居民经饮水、食物和空气等途径长期摄入过量氟所引起的以氟骨症和氟斑牙为主要特征的一种慢性全身性疾病。
9、卫生行政许可（health administrative permit）：卫生行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定卫生活动的行为。许可是一种以书面形式段出的要式行为。书面形式又称为许可证。
10、慢性危害：环境中有害污染物以低浓度、长时间反复作用于机体所产生的危害。
11、疾病监测（surveillance of disease）：也称为流行病学监测，指长期、连续和系统地收集疾病的动态分布及其影响因素的资料，经过分析将信息及时上报和反馈，以便及时采取干预措施并评价其效果。
12、暴发（outbreak）：在一个局部地区或集体单位内，短时间内突然出现的许多临床症状相似的病人。
13、散发（sporadic）：某疾病在人群中的发病率保持在历年一般水平，各病例的发生在地点和时间上无明显的联系，散在发生。
14、匹配过度（over-matching）：把不必要的项目列入匹配，企图使病例组与对照组尽量一致，徒然丢失信息，增加工作难度，降低研究效率的情况。
【简答题】
1、食物中毒的流行病学特征
1)暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突
然上升的趋势；
2)临床表现相似，且多见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；
3)易集体发病，但一般人与人之间无传染性；
4)发病均与某种食物有明确的联系，患者都食用过同样的食物，发病范围局限
在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止；
5)有明显的季节性。
2、各种食物中毒(细菌性、有毒动植物、化学性）的“特点”
1)细菌性：
①沙门菌属
②副溶血性弧菌
③大肠埃希菌
④葡萄球菌
⑤肉毒梭菌
2)有毒动植物：
①河豚毒
②毒蕈
③木薯
④发芽马铃薯
3)化学性：
①亚硝酸盐
3、有机磷中毒的特点和预防措施（P119）
特点：
预防措施：
4、黄曲霉毒素污染的特点及预防措施
特点：
预防措施：防霉、去毒（挑除霉粒、碾轧加工及加水搓洗、脱胚去毒、加碱破坏毒素、其他）、加强食品卫生监测
5、N-亚硝基化合物污染的预防措施
1)控制食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的用量；
2)给农作物施加钼肥；
3)生产啤酒用的麦芽在烘烤时提倡用间接加热法；
4)提高维生素C、E及胡萝卜素的摄入量，尽量少用腌制和酸渍食品；
5)在阳光下曝晒，注意口腔卫生；
6)防止食物霉变或被其他微生物污染。
6、食品添加剂使用存在的问题
1)使用目的不正确；
2)使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求；
3)未在食品标签上明确标志，误导消费者。
7、合理膳食的基本要求
4)选择食物多样，合理配餐；
5)满足热能和营养供给能量及合理比例；
6)合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失；
7)改善食品的感官性状，使其多样化；
8)有合理的膳食制度和良好的进餐环境。
8、母乳喂养的特点
1)母乳营养全面；
2)母乳含有丰富的免疫活性物质；
3)母乳喂养增进母子之间感情，有助于婴儿心理和智力发育；
4)经济方便、不易引起过敏、卫生无菌、温度适宜、新鲜。
9、生产性粉尘对机体的致病作用
1)尘肺病
2)呼吸系统的其它疾患：粉尘沉着症、有机粉尘引起的肺部疾患、呼吸系统炎
症反应
3)局部作用
4)全身中毒作用
5)其他
10、中暑的概念以及类型
概念：高温环境下由于热平衡和（或）水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和（或）心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病。
类型：热射病、热痉病、热衰竭。
11、人类与环境的关系
1)物质上的统一性；
2)人类对环境的适应性；
3)人类与环境的相互作用；
4)环境因素对健康影响的双重性。
12、卫生监督的作用
1)保障和提高公众的健康水平；
