饮食安全与健康

1.食品安全的工作目的减少食物中有毒、有害物质的污染；预防和控制食物源性疾病。

2.食品安全的内涵首先，食品安全是个综合概念。

作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。

不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。

在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。

我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

再次，食品安全是个政治概念。

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。

而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。

近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

第四，食品安全是个法律概念。

进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。

部分发展中国家也制定了《食品安全法》。

综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

3.食品安全形势当前食品安全形势依然严峻，主要表现在以下几个方面：初级农产品源头污染仍然较重;食品生产加工领域假冒伪劣问题突出;食品流通环节经营秩序不规范;食品卫生安全事故时有发生.解决的方法有：一是在农产品生产环节加大源头污染治理力度；二是在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪劣食品行为；三是在食品流通环节进一步整顿和规范经营秩序；四是在食品消费领域强化监督检查；五是依法严查食品安全大案要案；六是加强食品安全宣传和社会监督；七是积极探索食品安全长效机制。

4.我国食品安全宏观管理农业质检工商卫生食品药监标准政出多门5.食品安全研究存在的不足食品安全的控制理论研究在我国起步较晚；快速快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权；传统检测方法费时、费力，快速检测法准确性低；目前监控方式存在局限，是回顾式调查。

6.我国食品安全的五大问题使用有毒有害物质加工食品；超量使用添加剂；初级农产品源头污染较重；食品流通环节经营秩序不规范；食品质量安全的技术支撑体系不完善，食品安全监管行政机构设置不合理，职责不明确，食品安全法律体系不够完善。

7.食品安全的研究的内容食品生产与消费链中危害物质和因素的分析，检测食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证使用者安全的科学。

8.食品安全危害概念食品污染指食品中含有可能对人类健康构成威胁的生物、化学、物理等因素。

9.食品污染的种类主要是三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

食品污染的途径繁多。

食品污染的途径繁多。

从农作物的生长环境、浇灌用水、化肥农药，到养殖业使用的兽药和饲料添加剂，直至食品生产、储存、运输和销售的每一个环节，都有受到污染的可能。

10.食品腐败变质的概念是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。

11.食品中微生物的分类致病性微生物；条件致病性微生物；非致病性微生物。

12.大肠菌群的概念大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

13.霉菌及其毒素的概念及其污染与预防霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。

不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。

构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。

霉菌种类：不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。

目前已知有五种毒：可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉和展青霉素。

霉菌毒素是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。

预防：影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

污染：通过改变机体的新陈代谢和行为，霉菌毒素导致奶牛产奶量降低。

一些霉菌毒素损害奶牛的肝脏、肾脏和繁殖功能。

其他的代谢损伤则具有较小的器官特异性，如潜在地抑制免疫机能，导致奶牛对传染性疾病和其他疾病的易感性增高。

在大多数情况下，霉菌毒素导致奶牛的采食量减少。

当给奶牛饲喂含有霉菌毒素的霉变饲料时，奶牛较低的采食量以及因此而带来的产奶量减少是奶牛养殖场常见的现象。

另外，由于饲料中有害的霉菌毒素可转移到牛奶中，这是另一个令奶牛生产者头疼的问题。

这种情况一旦发生，牛奶的质量降低，食品出现安全问题，霉菌毒素是致癌的物质，损害人类健康。

对奶牛生产造成不利影响的主要霉菌毒素有黄曲霉毒素和不同种类的镰刀菌毒素。

危害奶牛的霉菌毒素黄曲霉毒素由真菌黄曲霉菌产生。

这是一个热带或亚热带的霉菌，喜好高温高湿或高温干旱的环境条件。

黄曲霉毒素损害奶牛的肝脏组织，破坏肝脏功能，严重地导致死亡；黄曲霉毒素损害机体的免疫系统，导致动物容易感染疾病，发病率上升。

奶牛采食霉变饲料的其他常见症状还有：饲料采食量减少，产奶量降低，体细胞数增加等。

14.微生物污染食品的来源与途径食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。

食品原料在收获．加工．运输．贮藏．销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。

15.微生物引起食品变质的基本条件食品基质条件（PH值、水分、渗透压）；环境条件：温度、气体、渗透压。

16.食品水分水分活度aw能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”。

是食品安全，食品研究，设计，开发，品质控制非常重要的指标；微生物生长(Microbial Growth)食品水分活度aw，温度、酸值(pH)等均影响微生物的生长；但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。

水分活度(不是水分含量)是直接影响食品中细菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标。

对食品安全非常重要。

“传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量，不能提供以上的重要数据”；化学及生物化学反应(Chemical / Biochemical Reactivity)水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖，把食品变坏；还会影响化学及酶素的反应速度。

对食品保质期、色泽、香味和组织结构均有影响。

17.罐藏食品概念：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

变质的原因：1、化学因素：如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素：如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等;3、更主要的还是微生物学因素:罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义(1.杀菌不彻底致罐头内残留有微生物;2.杀菌后发生漏罐再次污染)。

18.食物化学污染的原因1.来自生产、生活和环境的污染物；2.从工具、器具、包装材料及涂料融入食品的原材料、单体及助剂等物质；3.在食品加工、贮存中产生的物质；4.滥用食品添加剂；5.掺假、掺杂和伪造。

19.食品化学污染对人体的危害1.急性中毒；2.慢性中毒；3.致突变作用；4.致畸作用；5.致癌作用。

20.化学农药的利与弊弊大于利。

利：暂时杀除病虫，有利于农作物的生长弊：破坏土壤结构，造成土壤污染不利于作物生长。

而且，会污染水资源。

会使病虫有抗药性，降低农药的效果。

21.兽药残留概念：兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。

一般以μg/ml或μg/g计量。

来源：1.非法使用违禁或淘汰药物；2 不遵守休药期规定；3 滥用药物；4 违背有关标签的规定；5 屠宰前用药。

22.激素类药物激素类药物就是以人体或动物激素（包括与激素结构、作用原理相同的有机物）为有效成分的药物。

狭义定义：通常，在医生口中的“激素类药物”一般情况下在没有特别指定时，是“肾上腺糖皮质激素类药物”的简称。

其他类激素类药物，则常用其分类名称，如“雄性激素”、“胰岛素”、“生长激素”等。

23.过敏反应过敏反应是指已免疫的机体在再次接受相同物质的刺激时所发生的反应。

反应的特点是发作迅速、反应强烈、消退较快；一般不会破坏组织细胞，也不会引起组织损伤，有明显的遗传倾向和个体差异。

过敏反应发生的机理是一个复杂和抽象的过程，将I型过敏反应发生的机制划分为三个阶段：1.致敏阶段；2.激发阶段；3.效应阶段。

过敏原：诱发过敏反应的抗原称为过敏原，过敏原是过敏发生的必要条件。

（1、吸入式过敏原；2、食入式过敏原；3、接触式过敏原；4、注射式过敏原；5、自身组织抗原。

）预防：过敏反应预防重于治疗。

应该从注意生活起居、饮食调理得当和适当的体育锻炼做起。

病因：过敏常常发生在一部分相对固定的人群中，因为是具有过敏体质的人，属于先天免疫功能异常，往往由遗传而来，也就是说，具有这种体质的人，发生过敏性的可能将伴随终生。

当然，具有过敏体质的人并非一定会发生过敏，这是由过敏发生的机制决定的。

当具有过敏体质的人首次接触到致敏原(抗原)后，机体并不会产生过敏的症状，但是体内便会产出一种相应的特异抗体，当这种特异性抗体，积累到一定数量时，如果再次接触到这种抗原，特异性抗体便会与其相结合，使机体介质细胞脱颗粒，释放多种介质，从而产生一系列过敏症状。

临床表现：1、过敏性休克反应（(1)呼吸道阻塞症状；(2)微循环障碍症状；(3)中枢神经系统症状；(4)皮肤过敏反应）；2、血液病样反应；3、血清病样反应；4、其它全身反应。