乳酸菌制作方法

乳酸菌的分离及酸奶的制作一、乳酸细菌简介广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。

乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有：属于革兰氏阳性无芽孢杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属（如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生孢子的芽孢杆菌属（如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）等。

随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变动较大，而且新属、新种也不断涌现。

乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。

乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相当一部分乳酸菌能使人畜致病。

二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。

制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。

多数为同型乳酸发酵，少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。

1、双歧杆菌(Bifidobacterium)细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽孢和鞭毛，不运动。

化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。

酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。

2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。

3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。

4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。

5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。

二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。

酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。

酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。

其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。

根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。

此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。

因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。

3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。

发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法二、实验设备与材料1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。

3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。

配制250mL/组，装于2个三角瓶三、实验原理1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。

（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。

3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

四、实验方法步骤（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。

用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。

分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。

再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。

2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。

2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。

将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。

将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。

(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。

乳酸菌发酵条件
乳酸菌是一种有益的微生物，用于制作液体或固体食物，产生包括
乳酸、醋酸和乙醇在内的代谢产物。

乳酸菌的发酵是一个复杂的过程，要求发酵条件具有一定的规律性。

如果发酵条件不适宜，乳酸菌可能
不能很好的发酵，最终的发酵产物可能无法达到预期的效果。

由此可见，乳酸菌发酵的条件是非常重要的，下面就列举一下乳酸菌
发酵的几种条件以及如何来调整发酵条件：
一、发酵温度：
乳酸菌发酵温度一般选择在25~37摄氏度之间，温度太高会影响其发
酵效率，太低的温度也有可能使发酵过程变慢，耗费的时间更久，最
终可能无法达到预期的效果。

二、pH值：
确定发酵反应中乳酸菌适宜发酵的环境，需要确定发酵pH值，一般乳
酸菌发酵的pH值选择在4.2~5之间，一旦pH值超出这个范围，可能
会影响乳酸菌发酵的效率，而且可能导致乳酸菌被抑制或发生其它不
良反应。

三、氧含量：
发酵过程中，乳酸菌需要充足的氧气，以便于乳酸菌的发酵，但同时也不能过多的氧气，这样会影响发酵，一般氧含量在2-4％左右比较合适。

四、营养盐：
乳酸菌发酵需要充足的营养盐，一般由氨基酸、小分子糖、酶调剂、矿质营养物质等组成，为乳酸菌提供必要的养分，促进发酵效率。

五、抗生素：
抗生素是抑制其它微生物污染等难以除去的微生物发酵中不可或缺的组成部分，有效抑制其它微生物，从而降低发酵过程中的污染，提高发酵效率。

以上就是乳酸菌发酵条件的主要内容，从以上可以看出，发酵条件的正确设置有助于乳酸菌发酵，而不当的设置也可能破坏发酵，使得发酵产物的效果无法达到预期的效果。

因此，在发酵前应当先充分考虑发酵条件，以保证发酵效果。

乳酸菌做泡菜的原理方程式
摘要：
1.乳酸菌发酵的过程
2.乳酸菌制作泡菜的原理
3.乳酸菌泡菜的制作方法
4.乳酸菌泡菜的健康益处
正文：
1.乳酸菌发酵的过程
乳酸菌是一种厌氧菌，它在无氧的环境下进行发酵，产生乳酸。

这种乳酸具有特殊的酸味，可以使食物呈现出特殊的风味。

乳酸菌在发酵过程中，消耗了食品中的糖分，降低了食品的pH 值，从而抑制了有害菌的生长，提高了食品的安全性。

2.乳酸菌制作泡菜的原理
乳酸菌制作泡菜的原理也是基于其发酵过程。

泡菜中的蔬菜，如白菜、萝卜等，含有大量的糖分，乳酸菌通过发酵消耗这些糖分，产生乳酸，使泡菜呈现出特殊的风味。

同时，乳酸菌发酵过程中产生的乳酸和其他有益物质，可以促进肠道健康，提高人体免疫力。

3.乳酸菌泡菜的制作方法
制作乳酸菌泡菜的方法简单，只需将蔬菜洗净，切片，加入适量的盐，腌制一段时间，然后洗净多余的盐分，加入乳酸菌，放在无氧的环境中发酵即可。

发酵的时间一般为1-2 周，发酵成功的泡菜色泽鲜艳，口感爽脆，味道鲜
美。

4.乳酸菌泡菜的健康益处
乳酸菌泡菜富含乳酸菌产生的乳酸、乙酸、丙酸等有机酸，可促进肠道蠕动，调节肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长，提高免疫力。

此外，泡菜中的蔬菜还含有丰富的维生素和矿物质，对人体健康具有诸多益处。

如何制作酸奶的乳酸菌酸奶的制作有方法有很多，而且制作口味也各不相同，只要掌握了酸奶的制作精髓，我们就能制作出更多更美味的酸奶。

制作酸奶的乳酸菌是成功制作酸奶的重要一步，它起着至关重要的作用。

接下来让我们一起来了解一下制作酸奶的乳酸菌有哪些？什么样的乳酸菌让我们制作出比其他人更好吃的酸奶呢？我们来看一下。

酸奶机做酸奶的原理非常简单，也有人不特地买酸奶机，只要做到密封保温同样可以做出来，但我个人觉得淘宝上十几块二十块就能买到酸奶机，由于原理简单也没有必要一定去追买近百的品牌货，而且酸奶机耗电很低，15瓦，等于每次做8小时做八天才用一度电，而利用电饭煲面包机做相对耗电一点。

花多点钱买有预约功能的又看个人需要了，一般晚上睡觉前到早上起来上班关机刚好八九个小时，出门把酸奶放入冰箱冷藏，下班回来就刚好可以吃了，没有买预约功能酸奶机的必要。

用料：牛奶1000ml酸奶发酵菌或留用酸奶1小包或100克步骤1.将内胆和勺子用开水烫一下，杀菌，减少其他细菌对制作的影响。

2.放入买来的或者吃剩下的酸奶100克做种，如果用酸奶发酵菌做的话，直接下一步。

3.加入1L牛奶，搅拌均匀。

如果用酸奶发酵菌做，就在放入牛奶后再放入发酵菌，一般一小包1克，就足够做1L牛奶了。

也搅拌均匀。

4.盖上内部的盖子，小心移入主机，通电，盖上外面的盖子。

就不用管了。

八小时后拔取电源，不要超过十二小时，不然就太酸了。

现在大多是不锈钢内胆，导热很好，不需要在主机里加水，如果冬天或者用冷藏牛奶马上做，可以加一点水，内胆放进去水刚好能包裹内胆四周即可，这样帮助做出来的酸奶更均匀。

5.偷偷看一眼，很漂亮的豆花状，很嫩，放入冰箱冷藏会更结实，其实在低温环境里菌还会继续作用一下，只是比较慢。

所以平时发酵菌要放冷冻室，让它彻底休眠，用的时候由于恒温且有牛奶介质，它就被唤醒了。

6.吃的时候用干净的勺子挖酸奶出来，一块块的，很漂亮，搅拌一下就像外面买的那么均匀了，这是我加了蜂蜜，搅拌一下就能吃了，还可以根据自己的喜欢加水果果酱等等。

乳酸菌的发酵原理及应用1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌类，广泛存在于动物、人类的肠道、生乳以及发酵食品中。

它们对人体健康和食品加工具有重要作用。

2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌通过发酵代谢将底物转化为乳酸，发酵过程中产生了大量的乳酸酶。

乳酸菌主要通过以下两种发酵途径产生乳酸：2.1 乳糖发酵乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸。

在乳糖发酵过程中，乳酸菌先将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸。

2.2 无糖物质发酵乳酸菌可以利用无糖物质如蛋白质和脂肪酸进行发酵产酸。

在无糖物质发酵过程中，乳酸菌分解蛋白质和脂肪酸生成乳酸。

3. 乳酸菌的应用乳酸菌因其益生菌的特性，在食品、保健品和医药领域有着广泛的应用。

3.1 食品工业中的应用乳酸菌作为发酵剂在食品工业中被广泛使用。

以下是乳酸菌在食品工业中的应用：•制作乳制品：乳酸菌可以将牛奶和其他乳制品转化为酸奶、乳酸饮料等。

•制作发酵食品：乳酸菌可以用于制作酸黄瓜、酸豆腐等发酵食品。

•保鲜剂：乳酸菌发酵后生成的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保鲜期。

3.2 保健品中的应用乳酸菌被广泛添加到保健品中，用于改善人体的肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。

以下是乳酸菌在保健品中的应用：•益生菌制剂：乳酸菌制剂可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。

•益生菌饮料：乳酸菌饮料富含乳酸菌，有助于提高免疫力和改善肠道健康。

3.3 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域有着广泛的应用，以下是其中几个方面：•抗菌作用：乳酸菌发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以用于制作口腔护理产品、抗菌肥皂等。

•治疗腹泻：乳酸菌可以通过调节肠道菌群平衡，帮助治疗腹泻。

•抗过敏作用：乳酸菌可以调节免疫系统，减轻过敏反应。

4. 总结乳酸菌通过发酵代谢产生乳酸，并通过各种途径应用于食品工业、保健品和医药领域。

乳酸菌的应用在改善人体健康、食品加工等方面起着重要作用。

乳酸菌制作酸奶实验报告一、实验目的通过本实验，学生将学习如何利用乳酸菌制作酸奶，并了解酸奶的制作原理和过程。

还可以了解乳酸菌对健康的好处，提高对酸奶的认识和了解，从而促进学生发展健康的饮食习惯。

二、实验原理酸奶是将乳品加热杀菌后，接种乳酸菌，使之在一定温度下发酵而得到的。

乳酸菌是一种对人体有益的活性乳酸菌，有益于促进肠道蠕动，改善肠内环境，促进消化吸收。

三、实验器材和试剂1. 牛奶2. 乳酸菌粉3. 温度计4. 玻璃容器5. 锅6. 搅拌勺7. 水8. 灭菌布四、实验步骤1. 将适量牛奶倒入锅中加热，使其达到85℃左右，保持5分钟，以杀灭牛奶中的细菌。

2. 将煮沸的牛奶倒入玻璃容器中，等待其冷却至40℃左右。

3. 将乳酸菌粉均匀撒在牛奶中，用搅拌勺搅拌均匀。

4. 将搅拌均匀的混合物倒入玻璃容器中，盖上盖子，用灭菌布包裹。

5. 将包裹好的玻璃容器放入水中，水温保持在40℃左右。

6. 在25-30℃温度下静置8-10小时，直至酸奶凝固。

五、实验注意事项1. 操作时注意卫生，保持实验器皿、试剂的干净和无菌。

2. 在发酵的过程中要保持温度适宜，不可受到外界环境的影响。

3. 搅拌均匀是为了使乳酸菌充分与牛奶混合，有利于发酵。

4. 注意使用温度计测量温度，确认温度不超出40℃。

六、实验结果与分析经过8-10小时的发酵，酸奶在适宜温度下已经凝固，表现出光滑细腻的状态。

通过显微镜观察可以看到其中充满了成堆的乳酸菌。

七、实验结论本次实验中，通过添加乳酸菌粉在牛奶中，经过恰当的温度、时间条件下，成功制取了酸奶。

酸奶中的乳酸菌对人体有益，能促进肠道蠕动，改善肠内环境，对人体健康极为有益。

通过本次实验，增加了同学们对制作酸奶的了解，也促进了对酸奶的消费。

八、实验拓展1. 可以尝试添加不同的水果或坚果进行调味，制作水果酸奶或坚果酸奶。

2. 对不同温度的发酵条件进行实验，观察酸奶的发酵效果是否有差异。

通过本次实验，同学们不仅学会了如何制作酸奶，也了解了乳酸菌的好处，增进了对健康饮食的认识。

酸奶制备原理
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，经过发酵制成的食品。

酸奶制备的原理是利用乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使牛奶的pH值降低，从而使牛奶凝固成酸奶。

乳酸菌是酸奶制备中至关重要的微生物。

它们能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生一些芳香、口感和保健作用的物质。

常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳酸球菌等。

在酸奶制备过程中，需要先将牛奶加热至80℃以上，杀灭其中的细菌和酵母菌，然后冷却至40℃左右，加入乳酸菌，进行发酵。

发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中需要保持适宜的温度和湿度，以促进乳酸菌的生长和发酵。

酸奶制备的条件和方法会影响酸奶的质量。

例如，发酵温度过高或时间过长会导致酸奶口感过酸或发苦；使用含有抗生素或杀菌剂的牛奶会抑制乳酸菌的生长，影响发酵效果；使用不洁净的器具或操作不规范会导致细菌污染，引起食品安全问题。

因此，在制备酸奶时，需要注意卫生和发酵条件，以获得更好的制品质量。

- 1 -。

乳酸菌的分离鉴定与酸奶的发酵及检测陈园园（中北生物技术1803108）摘要：乳酸菌：一群或几种能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。

如保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、嗜酸乳杆菌。

酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。

乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。

同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。

按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似。

发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。

实验分离得到的嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)，培养基使用脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖。

关键词：乳酸菌、酪蛋白前言：乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。

所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。

酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。

它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。

因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。

乳酸菌的培养和生理功能乳酸菌和人类的生活有密切的关系，它是一类能利用糖类并产生乳酸的细菌，主要以无芽孢、革兰氏染色阳性细菌为主，目前大致可分为18 个属，共有200 多种。

除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

随着研究的深入，乳酸菌对人类的贡献被越来越多的人认同并惊讶，也使更多的人尝试培养利用乳酸菌。

一、乳酸菌的培养1．乳酸菌的家庭培养家庭乳酸菌的培养其目的常常不是为了获得优质菌种，而是为了食用。

所以乳酸菌的产生常不单单是乳酸菌，往往有其他的杂菌。

它们都是某种食物的伴生产品。

主要有以下几种产菌方式：(1)自制酸奶产菌。

原料纯牛奶、原味酸奶4：1。

在消毒过的容器中倒入牛奶 (加热消毒放温过) ，在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

然后保温发酵8〜10小时后，乳酸菌大量生成，此时食用口感佳。

( 2)酸菜制菌法。

在洗干净的非金属容器中码入去了老帮的白菜，压实，然后加满开水加一点盐，不加也行，用石头压上，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，把容器口用塑料膜封好与空气隔绝。

放置在10〜20C且20天以上，温度越高发酵时间越短。

酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让其他菌无法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，酸菜经乳酸杆菌 (乳酸菌是对人有利的菌) 发酵后，产生大量乳酸，食用口感好。

在我国也有大量人群食用泡菜，其制作原理和泡菜类似也可产生大量乳酸菌，只不过要加入更多的辅料。

2．乳酸菌的实验室培养主要方法是把菌种种植于不同的培养基中，乳酸菌的培养基有很多种，依据不同的菌种而定，大多数乳酸菌在37〜42C下培养，［1］现列举常用培养基如下：(1)MRS培养基成分：蛋白胨10.0g ，牛肉粉5.0g ，酵母粉4.0g ，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，K2HP04•7H2O 2.0g 醋酸钠•3H2O5.0g ，柠檬酸三铵2.0g ，MgSO4•7H2O0.2g ，MnS04•4H2O 0.05g 琼脂粉15.0g，pH值为6.2。

乳酸菌生产方式
乳酸菌生产方式
乳酸菌是一种可以用来制作乳酸食品的微生物，它们可以在特定的环境条件下产生乳酸，
从而使食品变得更加美味。

乳酸菌的生产方式有很多种，其中最常见的是发酵法和发酵液法。

发酵法是一种常见的乳酸菌生产方式，它的基本原理是将乳酸菌放入一定温度的环境中，然后通过发酵的过程来产生乳酸。

发酵过程中，乳酸菌会分解糖分，产生乳酸，从而使食
品变得更加美味。

另一种常见的乳酸菌生产方式是发酵液法。

发酵液法的基本原理是将乳酸菌放入一定温度
的发酵液中，然后通过发酵的过程来产生乳酸。

发酵液中的乳酸菌会分解糖分，产生乳酸，从而使食品变得更加美味。

此外，乳酸菌还可以通过其他方式来生产，比如发酵液-细胞复合物法、发酵液-细胞复合
物-发酵液法、发酵液-细胞复合物-发酵液-发酵液法等。

这些方法都可以有效地产生乳酸，从而使食品变得更加美味。

乳酸菌的生产方式有很多种，但是要想获得最佳的效果，就必须要掌握正确的技术。

首先，要选择合适的乳酸菌，以确保其质量和效果。

其次，要确保发酵温度和时间，以确保乳酸
菌的最佳发酵效果。

最后，要确保发酵液的质量，以确保乳酸菌的最佳发酵效果。

总之，乳酸菌的生产方式有很多种，但是要想获得最佳的效果，就必须要掌握正确的技术。

只有掌握了正确的技术，才能够有效地产生乳酸，从而使食品变得更加美味。

因此，在进
行乳酸菌生产时，一定要注意技术的掌握，以确保最佳的发酵效果。

乳酸菌制作酸奶的方法是什么市场上的酸奶价格有高有低，但也会超过两块一盒，贵的酸奶价格涨到了8块，并且还是小盒装，一般为260ML，因此很多人喜欢自己做酸奶，有些人是利用酸奶机做，而有些人则是使用家里的锅做，做法是相似的，都要用到乳酸菌，乳酸菌制作酸奶才能成功，那么乳酸菌制作酸奶的方法是什么呢?材料：鲜奶，乳酸菌做法一：1、所用器皿用滚开水消毒。

2、把手彻底洗干净。

3、选用陶瓷或玻璃容器不能用铁或搪瓷器皿。

4、倒入鲜奶，再把菌扔进去，密封后放在室温15℃-20℃的地方。

5、24小时后，酸奶做成。

发酵时间最长不能过48小时。

6、将菌从酸奶中滤出，奶就可以喝了(菌吃掉也是没问题的，如果以后不想再喝亲手做的酸奶的话)7、把滤出的菌用凉开水冲洗干净，然后放回干净的容器内(必须是陶瓷或玻璃制品)，再注鲜奶，盖好容器盖(应有透气孔若干)放于室温下(约16度左右，参考温度)，但不能放冰箱8、酸奶一次喝不完可放入冰箱，保质期为5天(要在2至6摄氏度保存，否则酸奶中有益的乳酸菌会死亡，奶就变的没有营养了，另外酸奶不要空腹喝，也是防止胃酸会杀死这些菌，失去营养价值)。

9、健康的菌每10-17天长大一倍，可分割使用。

菌不要日晒，不要接触金属，不喝的时候也要每天清洗并用鲜奶侵泡，同以往一样滋润它，以防止减低药效或死去。

10、最后就是喝完酸奶后一定要漱口，不然会腐蚀牙齿。

做法二1.先将全部的器具用热水消毒，再将鲜奶倒入锈钢内锅;然后将内锅中的鲜奶加温到45℃即可熄火。

2.将乳酸菌粉加入加温的鲜奶中，搅拌后盖上锅盖。

3.把厚布置于电饭锅内垫底。

4.再将不锈钢内锅放在布上。

5.为防止温度过高，所以电饭锅盖要打开一半，然后插电保温。

6.待6-10小时鲜奶成布丁状即可食用或放入冰箱冷藏。

乳酸菌制作酸奶要控制好时间，更要注意制作的温度，而存放的温度也要重视，乳酸菌的存放温度低，如果在高温下存放，营养就会破坏掉，再喝酸奶会发现奶的味道变质了，并且做好的酸奶要及时食用，存放时间过久也会过期，患者再食用也是不行的，过期的食物会造成肠胃不适，就患者食用时注意日期。

红糖和乳酸菌发酵方法
红糖发酵是一种烘焙乳酸发酵的方法，它利用乳酸菌和糖来制造有营养和芳香的烘烤食品，如面包和甜点。

它主要取决于通过乳酸菌细菌使糖分解成乳酸。

在这种过程中，糖将发生各种化学变化来产生甜味芳香，改变食物的口感，变化食物的气味，并改善酸度和色泽。

红糖和乳酸菌发酵方法
首先，准备一定数量的红糖，牛奶和乳酸菌。

将红糖和牛奶放入容器中，搅拌混合，直到红糖完全溶解。

然后，加入一定数量的乳酸菌，将乳酸菌混合物均匀抹在面糊表面上。

接着，将发酵的混合物放入烤箱中烤制。

烤20到60分钟，由于发酵过程中温度，时间，酸度和芳香因素的不同可能会有所不同，所以应该定期检查发酵过程。

在烤制过程中可以看到糖的反应可以生成微小的气泡，乳酸菌在这里发挥着关键作用。

最后，当烘烤的红糖混合物发酵完成时，面包和甜点就可以取出，进行欣赏和享用了。

总结
红糖和乳酸菌发酵是一种制作有营养，芳香的烘烤食品的有效方法，它主要通过乳酸菌细菌使糖分解成乳酸，该过程中会发生各种化学变化，产生甜味芳香，改变食物的口感，改善酸度和色泽。

它的操作简单易行，可以在家里自己制作出美味可口的烘烤食品，值得广大消费者去尝试。

- 1 -。