中餐宴会考核评分表

产品评定表

菜肴品称： 制作人： 品鉴人 日期： 、 、

主料（份量） 辅料（份量）

调料（份量） 口味

制作方法

（操作注意事项） 第一步：

第二步：

第三步：

第四步：

第五步：

标

准 考核内容 考核指标 分值 实际得分 个人意见： 优点 缺点

菜 名 菜名是指创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符，切忌菜名粗俗、华而不实。 5分

色 泽 色泽是指主料、辅料经过烹调后成品所显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。 15分

香 气 香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹制后而挥发出该菜品应有的自然香气。 10分

味 感 味感是指菜品所显示的滋味。如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包括菜品的原料味、芡汁味、佐汁味能否体现该有的味道且给人留下深刻的印象。 20分

形 状 菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态10分

和内在结构，它包括原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品是否均匀一致，达到统一和谐之美。

装 盘 菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调优美，盛装的器皿是否与菜肴相搭配、能否相得益彰，是否能给人美感。 5分

创 意 创意是指菜品的构思是否新颖，色香味感特点是否突出。 10分

营 养 菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构成是否合理，烹调方法是否得当。 10分

质 感 质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。 15分

合计

感官意见

请根据品鉴情况对下列项目给予点评 口感：

味道：

酸甜度：

中餐宴会摆台综合评分表

2011年9月

选手编号： 评委签名：

项目及操作程序 分数 细节要求 扣分

椅子摆放 1 成3322型，椅面一半在桌面下，违例每椅扣0.1分

铺台布 2 铺放一次到位，每多铺一次扣0.5分，扣完为止

3.5（每项0.5分） 台布中心居中，中缝向上，朝餐厅门口

放转盘 0.5分 玻璃转盘在圆桌中央

摆花瓶 1（每项0.5分） 花瓶在转盘中心，椅子归位

骨碟 4（每组0.8分） 相对应的骨碟、花瓶、骨碟成三点一线

2（每付0.2分） 骨碟下沿中心与筷子延长线距18.5cm，允许误差1cm

2（每个0.2分） 与桌边距约1.5cm，允许误差0.2cm

2（每个0.2分） 与汤碗口边垂直投影距1cm，允许误差0.2cm

2（每个0.2分） 与葡萄酒杯底距3cm，允许误差0.2cm

筷架、长柄汤匙

筷子、牙签 2（每付0.2分） 筷子（含筷套，下同）三分之一位置放在筷架上

2（每付0.2分） 筷稍（或筷套底部）距桌边约1.5cm，允许误差0.2cm

2（每付0.2分） 长柄汤匙正放在骨碟一侧

2（每件0.2分） 牙签平行放在长柄汤匙与筷子中间，底部与长柄汤匙底部齐平

汤碗、汤匙 2（每套0.2分） 位置：碗外沿与骨碟外沿基本齐平，汤匙正放，匙柄向左

葡萄酒杯、白酒杯 2（每只0.2分） 葡萄酒杯在骨碟正前方

2（每只0.2分） 白酒杯在葡萄酒杯右侧，底部相距1cm，允许误差0.1cm

公筷、公匙 1（每付0.5分） 位置：正、副主人席三杯的正前方，距转盘1cm，允许误差0.1cm

1（每付0.5分） 方向：顺时针，筷架压台布中线，筷子近转盘

调味品 2（每件0.5分） 胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右侧90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左侧90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线

中餐摆台技能大赛评分标准

一、比赛程序

1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报到、抽取竞赛次序卡。2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。准备就绪后，举手示意。4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。6、比赛结束后现场宣布成绩。

二、比赛要求

1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。2、操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60分，每提前满1分钟加1分；3、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。

三、比赛物品准备

1、比赛物品：(1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅10把，桌布1张，，公筷、公匙2副、骨碟，烟缸5个；(2)配套摆台餐具10套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；(3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块、酒精消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。

四、餐饮服务员竞赛评分表

项目要求细则满分扣分得分

一仪容仪表（计15分）100分

1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；

2、鞋：黑色鞋子、干净无破损；

3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损；

4、佩戴工作牌；

（一项不合格扣1.5分）6分

2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰；

餐厅服务技能技巧比赛内容

姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日

零餐服务

序号 程序 标准及要求

分值 得分

优

90% 良

80% 一般60%

1 迎宾引座 欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间：1分钟内。 6

2 问茶、香巾服务 问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间：2分钟。 4

3 点茶服务 站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜单、交代注意事项 6

4 出品上菜

（30分钟上齐） 1、核对，2、上菜顺序，3、上菜质量，4、报菜名，5、简介菜肴特色时间； 8

5 餐饮服务 香巾、酒水服务 3

6 结帐服务 询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。 6

7 送客 送客、提醒、道谢 4

8 清撤 顺序，时间4分钟 7

9 摆台（正餐） 10人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。 26

10 合 计 总分 优 良 一般

70 70-63 62-56 55-42

考核组长： 考评员：

餐厅宴会摆台评分标准

姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日

序号 程 序

标 准 及 要 求 分值 得 分

优90% 良80% 一般60%

1 工作准备检查 物品准备；仪容仪表； 8

2 桌布 紧贴桌面；正面向上；中线对主位与副主位； 8

3 转盘 一次定位；与桌面成同心圆； 8

4 拉椅定位 从主宾开始；均匀分布；手脚协调； 8

5 餐具 托盘稳健；摆放物品准确；动作轻快；手持动作规范；餐具间距以附图为准。 8

6 摆放杯具 手持动作规范；杯具间距以附图为准。 10