玻璃化温度与食品稳定性1

蔗糖玻璃化转变温度-概述说明以及解释1.引言1.1 概述蔗糖玻璃化转变温度是指在一定条件下，蔗糖从液态状态转变为玻璃态的温度。

玻璃化转变是一种非晶态固态相变，其中物质的分子排列呈现出无序状态，而没有具体的晶体结构。

蔗糖作为一种常见的食品成分，具有广泛的应用和研究价值。

蔗糖玻璃化转变温度是一个重要的物性参数，它可以反映蔗糖分子间的相互作用力强度和分子运动的程度。

随着温度的下降，蔗糖分子的运动逐渐减慢，最终在玻璃化转变温度下形成玻璃态。

这种转变过程对于蔗糖的物理和化学性质具有重要影响。

了解蔗糖玻璃化转变温度的定义和意义对于食品工程、食品储存和食品加工过程中的控制和优化具有重要意义。

蔗糖的玻璃化转变温度可以影响食品的质地、稳定性和储存寿命。

此外，研究蔗糖玻璃化转变温度也对于进一步深入理解晶体态和非晶态物质的性质和行为有重要意义。

本文将从蔗糖的性质和玻璃化转变温度的定义和意义两个方面对蔗糖玻璃化转变温度进行详细探讨。

在正文部分，将重点介绍影响蔗糖玻璃化转变温度的因素以及其应用和意义。

通过对相关研究的综合整理和分析，旨在为读者提供对蔗糖玻璃化转变温度这一重要议题更深入的认识和理解。

1.2 文章结构文章结构部分的内容可以如下编写：文章结构部分旨在给读者提供一个清晰的大纲，以便更好地理解本文的内容组织和主要论点的角度。

本文主要分为引言、正文和结论三个部分。

在引言部分，我们将对整篇文章进行概述，简要介绍蔗糖玻璃化转变温度的主题，并阐明本文的目的和重要性。

接下来是正文部分，正文部分将详细探讨蔗糖的性质和玻璃化转变温度的定义和意义。

在2.1节中，我们将介绍蔗糖的物理和化学性质，包括其分子结构、溶解性和晶体结构等方面的内容。

在2.2节中，我们将解释玻璃化转变温度的概念，以及这一过程在蔗糖中的重要性。

通过对这些内容的阐述，读者将能够全面了解蔗糖和玻璃化转变温度之间的关系。

最后是结论部分，我们将总结影响蔗糖玻璃化转变温度的因素，并探讨蔗糖玻璃化转变温度在应用和意义上的重要性。

玻璃化温度与食品稳定性1前言随着科学技术的迅猛发展，以及社会经济的发展和人民生活水平的快速发展，我国食品工业以年均递增10%以上的高增长率飞速发展，其食品品种之多，发展之快，可以说在众多商品中是名列前茅。

然而，据统计，中国每年有总值750亿元的食品在运送过程中腐坏，是食品企业不可回避的严峻问题[1]。

因此，提高食品的加工及储藏技术对改善食品品质和减少食品企业损失有着至关重要的影响。

在众多食品加工及保藏技术中，本文就针对玻璃化技术原理及其在食品工业中的应用进行了综述。

早在20世纪30年代，Troy和Sharp甲就发现了食品中存在玻璃化转变现象。

80年代Harry levine和Louise slad指出，玻璃化转变这一性质在食品储存和加工中有着广泛的应用前景。

1990年，buza和E.A.Pavis指出食品体系的玻璃化转变温度与水分活度及其它物理性质有关。

近年来，又有大量的研究结果表明，玻璃化转变对半流态加工成固态食品的工艺及干燥食品的储存具有重要意义[2]。

2玻璃态、玻璃化转变及玻璃化温度对于非晶聚合物,根据其力学性质随温度变化的特征,可以把非晶聚合物按温度区域不同分为3种力学状态———玻璃态、高弹态和粘流态,这3种力学状态是内部分子处于不同运动状态的宏观表现。

在玻璃态下,由于温度较低,高分子物质内部的分子运动能量不足以克服主链内旋转的位垒,因此不足以激发起链段的运动,即链段处于被冻结的状态, 只有那些较小的运动单元如侧基、支链和小链节能运动。

所以,高分子链不能实现从一种构象到另一种构象的转变,宏观力学性质和小分子的玻璃差不多,是一种非结晶结构的固体,介于液体与结晶的中间状态,具有一定的体积和形状,类似于固体,但分子排列上为近程有序远程无序,可以看作“过冷液体”,粘度为1010 Pa.s～1014 Pa.s,可以支持自身的重量,因此称为玻璃态[3]。

玻璃态情况下,物体的自由体积非常小,造成分子流动阻力较大,从而体系具有较大的粘度,同样由于这个原因,食品体系中的分子扩散速率就很小,这样分子间相互接触和发生反应的速率就很小。

食品化学复习提纲第二章水分1.食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。

2.食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性：水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。

(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。

(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。

3.水分活度(P23-29)：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高(百度). 水分活度与温度的关系(P24-26);水分活度与水分含量的关系(P26-29)；水分活度与冰点(P25-26)：在比较冰点以上和冰点以下的Aw值时，应注意到有3个重要的区别。

第一：在冰点以上温度时。

水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。

第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，Aw的意义是不一样的。

第三，在冰点以下的Aw数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的Aw，这是因为冰点以下的Aw值与样品的组成无关，而仅与温度有关。

等温线的滞后现象(P28)4.自由水与结合水，各自的特点(P21-22)：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为3类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。

其特点是：流动性强.易蒸发.加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。

结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在-40摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振(HNMR)中使氢的谱线变宽。

食品化学第二章水知识点总结第二章水食品中的水分含量及功能水分含量一般生物体及食品中水分含量为3～97% 水在生物体内的含量约70~80% 水在动物体内的含量特点随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。

不同部位水分含量不同：皮肤 60~70%；肌肉及器脏 70~80%；骨骼 12~15%。

水在植物体内的含量特点营养器官组织含量最高 70~90%。

繁殖器官组织含量最低 12~15%。

某些食品的水分含量表2—1食品水分含量 ( % )白菜，菠菜90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋74 奶88 冰淇淋65 大米12 面包35 饼干3—8 奶油 15--20 水的功能水在生物体内的功能1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行3.营养物质，代谢载体4.热容量大，调节体温5.润滑作用此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。

水的食品功能 1.食品的组成成分2.显示色、香、味、形、质构特征3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶4.影响鲜度、硬度5.影响加工，起浸透、膨胀作用6.影响储藏性水的物理性质水的三态1、以水—汽2、水—冰3、汽—冰特点: 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理性质水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高. * *原因:水分子间存在着三维氢键缔合的缘故１水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为,水结冰时,体积膨胀约9%(/L). 实际应用:这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题2. 水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降低。

实际应用:(1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质(2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮，低酸性的罐头的杀菌 (3)高原上做饭应采用高压 3.水的比热较大水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。

高级微生物答案一、水1 水分活度，玻璃态水的概念等，以及其应用意义与控制。

水分活度与食品的安全与保藏有什么联系？水分活度与食品的关系？答：水分活度：食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。

前提：溶液为理想溶液和存在热力学平衡Aw=p/p0=RVP（相对蒸汽压）MSI（吸湿等温线）：在恒定温度下，食品中水分含量（单位干物质中水的质量）与它的水分活度之间的关系曲线。

Aw与温度：一定样品的Aw的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度升高而成正比例升高。

Aw与食品稳定性：（1）.Aw会影响微生物：影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时Aw要求要高；微生物产生毒素时所需的最低Aw比生长繁殖时要高。

（2）.Aw与酶促反应：影响酶促反应的底物的可移动性；影响酶的构象。

当Aw小于0.85时，引起食品腐败变质的大多数酶类（淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶）活性大幅度降低。

（3）. Aw与非酶反应：例如：美拉德反应：Aw＞0.7 底物被稀释脂质氧化作用：Aw较低时，不容易产生氧自由基；Aw＞0.4 ，增加了食品中氧气溶解度，加速了氧化；Aw＞0.8，反应物被稀释，氧化作用降低。

综上所述，降低食品的Aw，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。

但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变，要使食品具有最高的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内，这样既可以使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

玻璃态（glass state）:外观似固体，结构似液体，看作是具有较大粘度的“过冷液体”，是物质的一种非平衡、非结晶状态。

玻璃化温度（Tg）：玻璃化转变是非晶态聚合物从玻璃态到橡胶态或者橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度。

玻璃化温度与食品：食品状态为玻璃态或者食品在低于玻璃化温度贮藏时，体系相对稳定。

分子运动减小，受扩散控制的松弛过程将极大地收到抑制，可以使食品在较长时间内保持稳定，减缓品质变化。

《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。

玻璃化转变温度及其对干燥食品加工贮藏稳定性的影响周顺华,陶乐仁,刘宝林(上海理工大学制冷及低温技术研究所,上海200093) 摘要: 在玻璃化转变的相关基础理论上,综述了影响玻璃化转变温度的主要因素,指出了玻璃化转变温度作为建立在动力控制过程的非平衡态基础上的物理化学参数,与水分含量和水分活度两重要指标相结合,可以用来解释干燥食品加工贮藏中引起食品腐败变质的各种动力学过程。

关键词: 玻璃化转变温度; 水分活度; 干燥食品中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:1006-7086(2002)01-0046-05GLASS TRANSITION TEMPERATURE AND ITS IMPLICATION FOR DRYING AND STABILITY OF DRIED FOODSZHOU Shun-hua,TAO Le-ren,LIU Bao-lin(Institute of Cryogenic Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China)Abstract: On the basis of the related essential glass transition theory, the main effects on glass transition temperature including composition, molecular weight and plasticization were debated. The importance of the glass transition temperature as a physicochemical parameter in food systems was alsoemphasized. Together with the two indices of the moisture content and the water activity, the application of the glass transition temperature in the process and storage of drying food was also explicated in detail.Key words: glass transition temperature; water activity; drying food1 引言用玻璃化转变温度预测干燥食品加工贮藏稳定性是一种新方法。

玻璃态转变与食品物料干燥每年都有很大数量的食品在储藏及运输过程中腐坏，使食品企业遭受巨大损失，因此提高食品的加工及储藏技术对改善食品品质和减少食品企业损失有至关重要的作用。

干燥可以延长食品的储存期，也可用于某些食品加工过程中以改善加工品质，干燥后的食品重量减轻，容积减小，便于食品的流通。

因此，干燥是食品常用的加工方法。

通过干燥降低食品的水分，使其在室温下处于玻璃态可以提高储藏稳定性及储藏时间。

对于非晶聚合物,根据其力学性质随温度变化的特征,可以把非晶聚合物按温度区域不同分为3种力学状态———玻璃态、高弹态和粘流态。

所谓玻璃态，是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列顺序只是近视有序，因此是非晶态或无定型态，是介于液体和晶体的中间状态。

在玻璃态下，大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小体积内运动，高分子链不能实现从一种构象到另一种构象的转变，其形变很小，类似于坚硬的玻璃，且具有较大的粘度。

高弹态是指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体。

粘流态是指大分子聚合物能自由运动，出现类似一般液体的粘性流动的状态。

食品由于在玻璃态下具有较大的粘度，食品体系中分子的扩散速率很小，分子间相互接触和发生反应的速率就很小，正因为如此，食品在玻璃态下才不会发生化学反应，能够保存较长的时间。

食品在完全玻璃态化时是最理想的状态，在这个状态下，细胞内外避免了完全结晶，使食品在较长的时间下保持稳定。

当物料温度上升,分子热运动能量增加到一定阶段时,链段运动被激发,链段构象可改变,物质进入高弹态。

玻璃态和高弹态之间的转变,就称为玻璃化转变,对应的转变温度即玻璃化转变温度(Tg)。

只要冷却速率足够快、温度足够低，几乎所有物质都能从液体过冷到玻璃态固体。

当然，这些足够是有条件的,而且这些条件并不是那么容易就能达到的。

玻璃化转变温度(Tg)将随着冷却或加热速率的变化而变化，当冷却或加热速率快时，玻璃化转变温度相对较高，反之则较低。

《食品化学》试题及详解2019一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体出现（B ）。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为：（A）A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw的最主要因素是（C ）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：（C ）。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：（B ）A 40%B 50%C 55%D 60%7、下列哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉老化现象（D ）A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是（C ）A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛乳中含量最高的蛋白质是（D ）A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质（D ）A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除（B）外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、下列维生素中不属于脂溶性维生素的是（A ）A 叶酸B V AC VED VD13、下列不属于风味增强剂的是（D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----（B ）A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取-----可作为天然食品乳化剂（A）A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：（A ）A.非水组分亲水团周围的第一层B.自由水的一种C.结合最牢固的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的（B ）A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6在生物体内可以充当----酶的辅酶（C ）A 作为羧化反应B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，决定食品水分活度的最主要因素是-------（B ）A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------（B ）A 羰基B 羟基C 烯二醇结构D 醛基21、_____晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性（D ）A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------（A ）A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素（D ）A 叶绿素B 类黄酮C儿茶素 D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用（ A ）A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反应是涉及分子结构中---反应（D ）A 氨基的反应B 羧基的反应C氨基与羧基 D 肽键25、组成蛋白质的基本单位是----（A ）A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB ）A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素（A ）A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用（A ）A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是（C ）A 小分子表面活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉改变的是它们的-------（BD ）A 生物活性B 结构与化学性质C 组成D 物理性质与结构32、可作为天然乳化剂的是------（A ）A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？（D ）A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用（D ）。