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牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。
这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
西餐中吃牛排的礼仪西餐中吃牛排的礼仪1西餐牛排礼仪TenDeRloin〔嫩牛柳〕：又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可！RiB-eYe〔肋眼牛排〕：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SiRloin〔西冷牛排〕：含肯定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-Bone〔T骨牛排〕：呈T字型，是牛背上的脊骨肉，在美式西餐厅较常见，讲究精致的法式西餐则较少采纳。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
西餐牛排熟度Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排〔rare〕：牛排内部为血红色且保持肯定温度。
三分熟牛排〔medium rare〕：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排〔medium〕：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排〔medium well〕：切开牛排中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排〔welldone〕：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
西餐中吃牛排各种物品的使用1、刀与叉形成“一〞字形或“八〞字形西餐是最讲究的，特殊是在吃牛排时特殊注重礼仪。
用餐中为八字形，假如在用餐中途临时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一〞字形或“八〞字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。
2、右手拿刀左手拿叉料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起〞。
以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简洁说即是“以叉子压住后再以刀切开〞。
假如想顺利地将食物切开，首先就从姿态开始吧。
3、刀与餐盘的角度保持在15度左右正确的姿态与适当的角度特别重要。
两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，假如手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有方法好好地将料理切开。
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
解析牛肉各部位特征及适宜烹饪的方法一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。
而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。
接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！1、肩胛部由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
肩胛部又分为：（1）嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
（2）翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
2、肋脊部肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部。
常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
3、牛小排这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，分为两种肉：（1）牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味。
适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
（2）牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化。
适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
4、 [/B]腹胁腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖。
适合当作薄片烧肉。
5、腱子又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。
适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
6、前腰脊部腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。
适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
7、腰内肉也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。
适合用来做菲力牛排及铁板烧。
8、[/B]后腰脊肉一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：（1）上后腰里肌肉：肉质细嫩。
适合牛排肉、烧烤肉及炒肉。
牛肉的各个部位以及对应的牛排名称【牛各部位的牛肉】1. chuck 肩肉。
从这裡可以切出：． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
．flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
2. rib 肋骨。
从这裡可以分出：． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
．ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3. short loin 前腰脊。
从这裡可切出：． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。
．porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排5. tenderloin 里脊肉，也称作filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。
6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
9. brisket 前胸肉，即牛腩。
肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。
10. plate 胸腹肉。
可分切出：． plate finger 「肋条」． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
美国牛肉分切部位详解肩胛部·1）方切肩胛肉：方切肩胛肉是肩胛肉系列产品中的大分切，是从牛前四分之一屠体中切得的。
方切肩胛肉是具有肩胛骨、上臂骨和脊椎骨部分的带骨分切部位。
肩胛肉——方切与MBG113和加拿大113相似。
·2）方切去骨肩胛肉：去骨的方切肩胛肉是从方切肩胛肉中切除所有骨头和相关软骨后获得的。
该产品包括两块：去骨肩胛肉和肩胛上肩胛肉块。
肩胛肉——方切——去骨与MBG115、新西兰25410和加拿大115相似。
·3）分开方切肩胛肉：方切肩胛肉（分开方切肩胛肉）是从切成两块的方切肩胛肉中产生的。
肩胛肉或肩胛肉的上部和前臂肉或肩胛肉的下部。
肩胛肉——方切——分开与MBG113A 和加拿大113A相似。
·4）上肩胛肉块肩胛肉：上肩胛肉块是从带前臂的肩胛肉中获得的去骨分切肉块。
上肩胛肉块包括肩胛肉外部的肌肉。
上肩胛肉块与MBG114，澳大利亚2300，新西兰25510和加拿大114相似。
·5）上肩胛脊底肌上肩胛肉块：上肩胛肉块——上肩胛脊底肌亦称板腱，是从上肩胛肉块的最上方切得的。
上肩胛脊底肌是贴在肩胛骨顶部的肌肉。
上肩胛肉块——上肩胛脊底肌MBG114D和加拿大114D相似。
·6）去皮脂上肩胛肉块/三头肌：去皮脂上肩胛肉块/三头肌亦称前腿心。
这一分切部位是切除上肩胛脊底肌或板腱后的上肩胛肉块。
·7）方切肩胛肉——去上肩胛骨肉块——去骨：方切肩胛肉——去上肩胛肉块——去骨是从切除上肩胛肉块、骨头和相关软骨后获得的方式肩胛肉。
该切块以两块式出售，分为肩胛部分和前臂部分。
方切背脊肉——去上肩胛肉块——去骨与MBG116和加拿大116相似。
·8）肩胛肉条——去骨（未绑）：去骨肩胛肉条是从方切肩胛肉中产生的，包括贴在肩胛骨下方的大块肌肉组织。
其中上肩胛肉块、肩胛里肌、外部薄肌肉和相关软骨均被切除。
肩胛肉条——去骨与MBG116A、澳大利亚2275和加拿大116A相似。
·9）肩胛里肌：肩胛里肌是从后方切背脊肉中获得的，是位于背部到肩胛脊突之间的单块肌肉。
肩胛里肌是去骨瘦分切肉。
肩胛里肌与MBG116B，澳大利亚2310，新西兰25931和加拿大116D相似。
·10）下肩胛眼肉卷：下肩胛眼肉卷是从肩胛肉条中切得的，包括位于脊骨附近四个主要的肌肉。
下肩胛眼肉卷在自然接缝处和肩胛肉条分开，它基本上表面无脂肪。
买主可与供应商洽谈有关尾端和前端切修的要求。
肩胛眼肉条与MBG116D和加拿大116D相似。
·11）下肩胛翼板肉尾：是从肩胛肉条中切得的，包括沿腹边切除的肩胛肉条。
·12）肩胛小排：是从大分切肩胛部中的肋骨所得的。
肩小排包括三至四根肋骨（第二至第五肋骨）。
买主可与供应商洽谈有关分切肉的尺寸。
与MBG130和加拿大130相似。
·13）去骨肩胛肉小排：是从带骨肩胛小排中切除所有骨头和脊间肉所得。
买主可与供应商洽谈有关分切肉的尺寸。
与MBG130A和加拿大130A相似。
肋脊部·1）大分切牛肋脊肉：是从牛前四分之一屠体中切除肩胛肉、胸前肉、前腱肉和胸腹肉后获得。
大分切牛肋脊肉牛肋脊肉包括胁骨、椎骨和肩胛骨软骨。
大分切与MBG103和加拿大103相似。
·2）牛肋脊肉，供烤箱的制备：是由大分切牛肋脊肉切制而成。
该部位切除了短肋、肩胛骨和相关软骨。
脊椎骨需沿着脊柱横切出从而将肋脊肉与羽状骨完全分开。
与MBG107A，澳大利亚1600，新西兰22910和加拿大107A相似。
·3）牛肋脊肉，供烘烤：是从供烤箱儿制备的牛肋脊肉中切除肩胛骨、肩胛切肉和相关肌肉而切得。
为了切除肩胛骨而切开的外层皮脂应予放回并用网绑固定。
烘烤与MBG109和加拿大109相似。
·4）牛肋脊，肩胛切肉：是从肋脊肉中切制而得的。
该分切部位包括位于烘烤肋脊肉的外层皮脂下和肩胛骨软骨周围的肌肉。
所有骨头和相关软骨都被切除。
该切块经条切后基本上没有脂肪。
与MBG109B和加拿大109B相似。
·5）出口肋脊肉：是从共烤箱儿制备的肋脊肉中分切而得的，它与适烤烘牛肋脊肉相似，只是切除了肩胛切肉、脊椎骨和羽状骨。
肋骨仍紧紧依附着，买主可与供应商洽谈对末端长度的要求，与MBG109E和加拿大109E相似。
·6）含侧唇牛肋眼肉：是从供烘箱的制备牛肋脊肉中分切而成的，只是切除了脊椎骨、羽状骨、肋骨和肩胛切块。
侧唇或位于该分切部位中胸腹肉一边的肌肉和相关肥肉仍依附着，并被修切至与肋眼肌肉一定距离的部位。
买主可与供应上洽谈含侧唇肋眼肉上的侧唇或末端肉的长度。
含侧唇与MBG112A,澳大利亚2240，新西兰22810和加拿大112A相似。
·7）牛肋眼肉条：是从含侧唇肋眼肉中分切而得的。
位于该部位中胸腹肉一边的侧唇和肌肉组织均被切除，与MBG112和加拿大112相似。
后腿部·1）大分切牛后腿：是在切除了背脊肉和腹脊肉后，从牛后四分之一屠体中切制而成。
大分切后腿肉是带骨产品，它包括以下部位：上（内侧）后腿肉，下后腿肉，股肉和后腱。
牛后腿大分切与MBG158和加拿大158相似。
·2）牛后腿去臀肉和后腱，含胫骨炳：是从切除髋骨的大分切后腿肉中分切而得得得=的。
附在大分切后腿肉中的臀肉可能有也可能没有。
后腱和跟腱心将从胫骨中部分切除以形成柄。
如果需要的话，胫骨可以切除。
买主可与供应商商洽是否要臀肉。
与MBG166B和加拿大116B 相似。
·3）股肉：是从大分切牛后腿中分切而得的，去骨且有脂肪覆盖表面。
股肉按自然接触与上后腿肉与下后腿肉分开。
与MBG167和加拿大167相似。
·4）上后腿肉：是从大分切腿肉中切得的。
它包括外侧后腿肉（扁平肉）、后腿肉眼和跟端肉。
此去骨切块中所有结缔组织、软骨和腺均被切除。
与MBG170和加拿大170相似。
·5）去皮脂股肉：是从切除了少量外部肌肉的股肉切得的。
另外，一切表面脂肪均被切除。
与MBG167A，澳大利亚2070和新西兰22310相似。
·6）全肉股肉：是在背脊肉与后腿肉，分开之前的牛后四分之一屠体中分切而成的。
整块股肉是从去骨,包括股肉和一部分从切除背脊肉的后腿肉中分开的球尖肉。
此部位并非标准，可按要求分切。
·7）经修整上后腿：是从上后腿中分切而得的，此部位与上后腿肉非常相似，只是薄肌膜中较厚的部分被切除。
其1/4英寸与MBG169和加拿大169相似。
·8）去叶肉上后腿肉：从上后腿中切除了薄肌膜肌肉而获得的。
该部位具有少量表面脂肪，与MBG169A，新西兰22110和加拿大169A相似。
·9）去皮脂去叶肉上后腿肉：是从上后腿肉分切而得的。
该部位与去叶肉上后腿肉相似，只是所有表面脂肪均被切除。
·10）去跟端下后腿肉：是从鹅颈中切除了跟端肉而获得的。
去跟端与MBG170A，澳大利亚2030，新西兰22210和加拿大170A相似。
·11）后腿腱子心：是从鹅颈中分切而得的，它包括几种瘦肉和结缔组织。
该去骨部位具有很少外层皮脂。
·12）后跟中部：是从沿着自然接连与外部瘦肉分开的后跟中分切而得的。
该去骨部位形状统一并且无外层皮脂，该部位通常被称为鼠肉或数字肉。
·13）外侧后腿肉（扁平肉）：是从去跟端鹅颈中切除后跟后腿肉而获得的，该分切部位中一切骨头、软骨和相关结缔组织均被切除。
外侧后腿肉与MBG171B。
澳大利亚2050.新西兰22250和加拿大171B相似。
·14）后腿眼肉：是从去跟端鹅颈中沿自然接触切除扁平肉后获得的。
171C，澳大利亚2040，新西兰22260和加拿大171C相似。
腰脊部·1）大分切腰脊肉：是从牛后四分之一屠体中切除后腿肉和腹脊肉后获得的。
前腰脊、腰里脊肉、前腰脊肉条和腰脊肉条都出自大分切腰脊肉。
牛肾被切除，连在牛肾上的脂肪被部分切除，与MBG172和加拿大173相似。
·2）前腰脊肉：是从大分切腰脊肉中分切而得的。
它通过在髋骨软骨前将大分切腰脊肉与后腰脊肉分开。
前腰脊肉包括前腰脊肉条和部分腰里脊肉，买主可与供应商洽谈有关脂肪修整和留在部位肉上的腹脊端（尾）的长度要求。
与MBG174，澳大利亚1550，新西兰22710和加拿大174相似。
·3）腰脊肉尾：是从大分切腰脊肉中分切而得的。
它包括围绕和紧跟在第十三肋骨后的肌肉。
·4）菲力：是在切除前腰脊肉条、上后腰脊肉和下后腰脊肉后的大分切腰脊肉后的大分切腰脊肉中得到的。
有一腺体会存在全腰里脊肉后脂肪侧。
从淋巴腺到尾部之间的表面脂肪逐渐削薄到精肉为止。
经削薄后的里脊肉总长不小于原来的3/4。
与MBG189和加拿大189相似。
·5）去骨前腰脊肉：是从大分切腰脊肉中切除后腰脊肉、腰里脊肉、所有的骨头和相关软骨而获得的。
买主可与供应商洽谈有关表面脂肪和尾长（腰脊肉端长）的要求。
这方面的成品很多。
美国生产的前腰脊肉条的规格因尾长或腰脊肉端长以及表面脂肪层而异。
这些部位按其尾长分类。
它通常是指“3*2”，“1*1”，“0*1”，“0*1”切除背条，“0*1牛排”，“1/8英寸外层”及“0*0”。
与MBG180，澳大利亚2140.新西兰22610和加拿大180相似。
·6）去皮脂后腰里脊肉：是从大分切腰脊肉的上后腰脊肉中分切而成的，该部位基本上无表面脂肪。
去皮脂与MDC 191A，新西兰23234和加拿大191A相似。
·7）后腰里脊肉：是从大分切腰脊肉的上后腰脊肉中分切而成的。
后腰脊肉中的表面脂肪修整是统一的。
大淋巴腺可能还存在。
后腰里脊肉与MBG191和加拿大191相似。
·8）去皮脂，含侧肉腰里脊肉：是从整块腰里脊肉中分切得的。
该部位与整块腰里脊肉相似，只是大多数表面脂肪都被切除。
该部位常被称为PSMO腰里脊肉。
与MBG189A，澳大利亚2150，新西兰22910和加拿大189A相似。
·9）去侧肉腰里脊肉：是从整块腰里脊肉中分切而成的，该部位与整块腰里脊肉相似只是临近腰里脊肉主肌肉的侧肉（小腰肌瘦肉）被切除。
大多数表面脂肪亦被切除。
与MBG190和加拿大190相似。
·10）去侧肉整块腰里脊肉：是从整块腰里脊肉中分切制成的。
该部位与侧肉腰里脊肉相似，只是银色表皮将被切除。
与MBG190A和加拿大190A相似。
·11）去骨后腰脊肉：是从带骨上后腰脊肉条中切得的，所有的骨头相连的软骨和韧带都被移除，买主可与供应商洽谈有关表面脂肪修整的要求。
与MBG184，澳大利亚2120，新西兰22550和加拿大184相似。
·12）下后腰脊肉：是从切除上后腰脊肉、腰里脊肉和前腰脊肉条后的大分切腰脊肉中切得的。
