果蔬中的酶徐锐（江苏大学食品学院 212000）内容提要：果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。
在生物体内，酶控制着所有重要的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成与分解。
果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。
例如：苹果芒果，菠萝，番茄等在成熟中变软，都是由于果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。
下面举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质变化中的作用。
关键词：果蔬、活性、酶一、氧化还原酶a 抗坏血酸还原酶（又称抗坏血酸酶）此酶存在时，可使L-抗环血酸氧化为D-抗环血酸。
该酶制品大约有0.25%的铜，而铜量的多少和作用活性度几乎是平行的。
在香蕉，胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生素C的消长有很大关系。
b 过氧化氢酶和过氧化物酶此两种酶广泛的存在于水果蔬菜组织中。
过氧化氢酶可催化如下反应：2H2O2—→2H2O+O2由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。
在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都两种酶的活性都有着显著增高。
芒果呼吸作用的增强直接和酶活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也有可能与乙烯的自身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。
c 多肽氧化酶总所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结果。
此酶需要有氧的存在才能进行氧化生成醌，再氧化聚合，形成有色物质。
二、果胶酶类果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。
果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。
梨在成熟过程中，果胶酯酶的活性开始增加开始，即已达到初熟阶段。
苹果中果胶酯酶活性因品种不同而有很大差异，也可能与耐贮相关。
香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。
番茄果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。
