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香橙牛奶蛋羹工艺优化作者：赵鸿滨来源：《农产品加工·上》2019年第04期摘要：以鲜鸡蛋为原料，研究新鲜橙汁、牛奶、白砂糖的添加量及不同的蒸制时间对感官评分的影响，通过正交试验得出最优组合为牛奶添加量100%，白砂糖添加量8%，橙汁添加量12%，蒸制时间10 min（1 200 W）。
经验证试验，感官评分为94.6分。
关键词：香橙；牛奶；蛋羹；正交试验中图分类号：TS972.1 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.04.010 The Optimization Study of Orange Milk Egg CustardZHAO Hongbin（Xinxiang Institute of Food and Drug Control，Xinxiang，He'nan 453003，China）Abstract：In this paper，fresh eggs were selected as raw materials to study the effects of different proportion of fresh orange juice，milk，sugar and different steaming time on sensory score. Through orthogonal experiments，the optimum combination was obtained as follows：100% milk （based on the quality of egg juice），12% orange juice，8% sugar，and when steaming 10 minutes （1 200 W）. After verification test，the sensory score was 94.6 points.Key words：orange；milk；egg custard；orthogonal experiment0 引言香橙是一种酸甜爽口、营养价值很高的水果，含有丰富的营养物质，如维C、类胡萝卜素、叶酸和类黄酮等[1-2]。
教学过程学习任务一：激发兴趣，导入学习1.谈话导入：奶奶为我做的蛋羹又香又嫩，真是太好吃了！今天，我们就来学习自己动手蒸蛋羹。
2.蒸蛋羹简介与食材准备蒸蛋羹是一道以鸡蛋为主要食材的传统中式菜肴。
蒸蛋羹口感细腻、爽滑，营养丰富，易于消化吸收。
蒸蛋羹可作为早餐、午餐或晚餐，适合各个年龄段的人群食用。
鸡蛋、水、盐、生抽、香油等。
葱花、虾仁、火腿丁等（可根据个人口味添加）。
碗、筷子、蒸锅、保鲜膜等。
选购新鲜的鸡蛋，外壳无裂痕，摇晃无响声。
选用纯净水或凉开水，避免使用自来水。
食盐、生抽等调料要选用品质好的，以保证味道纯正。
葱花、虾仁等辅助食材也要新鲜，无异味。
学习任务二：学习技能，修养品格1.制作流程与步骤演示选择新鲜的鸡蛋，清洗外壳，避免沙门氏菌污染。
将鸡蛋打入碗中，用筷子或打蛋器顺时针方向打散，直至蛋液均匀。
根据个人口味加入适量的盐、酱油、香油等调料，继续搅拌均匀。
选择细密的过滤网，将过滤网放置在干净的容器上。
将打好的蛋液慢慢倒入过滤网中，同时用筷子轻轻搅动，帮助蛋液更好地过滤。
过滤后的蛋液表面可能还会有一些气泡，可以用小勺子轻轻撇去，保证蛋羹蒸出来更加光滑细腻。
将过滤好的蛋液倒入容器中，注意不要倒得太满，以免蒸煮时溢出。
选择适合蒸煮的容器，如陶瓷碗、玻璃碗等，避免使用金属容器。
选择密封性好的蒸锅或蒸笼，加入适量的水，将容器放入锅中蒸煮。
2.技巧分享与常见问题解答新鲜鸡蛋蛋白含量高，凝固能力也强，这样蒸出来的蛋羹才会更加滑嫩。
一般水和蛋的比例为1:1或1.5:L水多了蛋羹容易不成形，水少了则口感老化。
蒸蛋羹宜用中小火，避免大火导致蛋羹内部产生蜂窝状。
一般蒸8T0分钟即可，时间太短蛋羹未熟，太长则口感变老。
搅拌时要轻要慢，直到蛋液上出现细腻的泡沫为止。
将搅拌好的蛋液过滤一遍，可以去除蛋液中的气泡和未搅拌均匀的蛋白块，使蛋羹更加细腻。
避免冷空气进入锅内，导致蛋羹表面出现蜂窝状。
蒸蛋羹时要用保鲜膜或盖子将容器密封好，防止蒸汽滴入蛋液中影响凝固效果。
香滑止咳香橙炖蛋
橙子含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜素、柠檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯等物质。
橙皮还含一定时橙皮油，具有止咳化痰的功效。
加上牛奶用来蒸蛋，芳香开窍又香甜营养，止咳，美味又止咳。
主料：
橙子1只、鸡蛋50克
辅料：
牛奶25毫升、糖20克
制作步骤：
1、橙子从顶端1/3处切开。
2、挤出橙汁备用。
3、将橙子内部的筋膜去除干净。
4、橙汁里加入糖搅拌至融化。
5、用小茶筛过滤掉果渣，取出果汁留用。
6、鸡蛋打入碗中，橙汁、牛奶备齐。
7、鸡蛋打散，加入约30克（约两大汤匙）橙汁搅匀后，加入等量牛奶搅匀。
8、再一次用小茶筛过滤掉杂质。
9、空橙子放入小碗内固定，再倒入牛奶香橙蛋液至八分满，表面包上保鲜膜。
10、蒸锅水开后，将橙子放入，中火蒸约十分钟即可。
厨房美食菜谱：香橙蒸蛋的做法
自打乐乐6个月给乐乐添加辅食后，我发现乐乐最爱吃的辅食就是香橙鸡蛋，这也是很多小朋友最爱的辅食吧。
小孩子多吃一些鸡蛋、鱼、虾，牛奶等含有丰富钙质的食品有助于宝宝的生长，橙子又含有丰富的维生素C，可以增强抵抗力，两者的完美结合，可谓香甜可口。
食材
主料：
鸡蛋1个
橙子
水适量
步骤
1.将香橙一分为二
2.用料理机将果汁榨出
3.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来
4.将榨好的橙汁倒入装有蛋清、蛋黄的碗里，用筷子搅拌均匀，然后倒入榨出汁的香橙壳里
5.上锅蒸，大约10分钟
6.10分钟后即可出锅食用
小贴士：上锅蒸，大约10分钟，时间太长，鸡蛋会变
老，变硬；时间太短，鸡蛋蒸不熟。
