第四章 食品分析检验的一般方法

食品检验中常用的分析方法1、感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。

这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉触觉进行检验。

2、物理分析法物理分析法是指对产品的物理量及其在力、电、声、光、热的作用下所表现的物理性能的检验。

这种检验要通过仪器测量进行。

①相对密度法相对密度法是指同体积同温度下，物质的质量与纯水质量的比值，用d t2t1表示，一般视相对密度是指20℃时的相对密度，用d2020表示。

也可用某一物质的质量与4℃时同体积水的质量的比值，用d420表示。

比重瓶法比重计法②折光法折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度的一种方法。

折光率是一个重要的物理常数，通常用阿贝折光仪测定。

③比色法比色法是将被测物质转变为有色化合物，并比较其颜色深浅，确定被测物质含量的方法。

3、化学分析法化学分析法又称为化学检验法。

产品的某些特性要通过化学反应才能显示出来，对这些特性的测量要用化学分析法和仪器分析法。

化学分析法又分为定性分析和定量分析，定量分析中又可分为质量分析和容量分析。

⑴质量法质量法是通过称量物质的质量来测定被测组分含量的一种方法。

一般是将被测组分从试样中分离出来，转化为一定称量的形式，然后称重，由称得的质量计算被测组分的含量。

质量法可分为沉淀法、气化法、电解法和萃取法。

a、沉淀法：利用沉淀反应使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，然后将沉淀过滤、洗涤、烘干或灼烧成一定的物质，成其质量，最后计算其含量。

b、气化法：一般是通过加热或其他方法使试样中某些被测组分气化逸出，然后根据试样质量的减轻计算出该组分的含量；或者在该组分逸出后选用某种吸收剂来吸收它，可根据试剂的增重来计算被测组分的含量。

适用于挥发性组分的测定。

c、电解法：利用电解原理使被测离子在电极上析出，然后根据电极的增重来求得被测组分的含量。

d、萃取法：利用萃取原理，用萃取剂将被测组分从试样中分离出来，然后进行称重的方法。

1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。

2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。

3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。

4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。

3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。

2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。

4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。

2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。

3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。

4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。

5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。

6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。

但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。

对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。

1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。

2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。

3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。

4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。

3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。

2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。

4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。

2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。

3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。

4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。

5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。

6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。

但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。

对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。

食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。

仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。

化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。

第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。

采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。

检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。

检样的量按产品标准规定。

原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。

精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。

（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。

精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。

（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。

准确度通常用绝对误差或相对误差表示。

）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。

①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。

有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。

（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。

（一）食品分析检验主要包括：食品的感官检验，食品中营养成分的检验，食品添加剂的检验，食品中有毒有害物质的检验（二）食品分析检验的方法：感官检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法（三）食品分析的一般程序：样品的采集，制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，撰写分析报告采样要求：一是采集的样品要均匀，具有代表性，能反映全部被测食品的组成，质量及卫生状况；二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。

采样步骤：首先是获取检样，即从大批物料的各个部分采集少量的物料称检样；二是获取的检样综合在一起得到原始样品；三是将原始样品经技术处理后，，抽取其中的一部分作为分析检验的样品称为平均样品。

采样的数量和方法：采样的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品数量的需求，样品应一式三份，分别供检验，复验，被查或仲裁。

一般散装样品每份不少于0.5kg（四）预处理的手段：一，有机物破坏法1）干法（灰化）：高温灼烧将有机物破坏2）湿法（消化）：在酸性溶液中，向样品中加入硫酸，硝酸，高氯酸，过氧化氢，高锰酸钾等氧化剂，并加热煮沸，使有机物完全分解，氧化，呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消化液中，供测试片。

常用氧化剂组合有：硫酸——硝酸法，高氯酸——硝酸——硫酸法，高氯酸（过氧化氢）——硫酸法，硝酸——高氯酸法3）微波消解法二，食品中成分的提取分离：1）化学分离法：磺化法，皂化法，沉淀分离法，掩蔽法2）离心分离法3）浸泡萃取法4）挥发分离法：常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏5）色谱分离法：吸附色谱分离，分配色谱分离，离子交换色谱分离6）浓缩法：常压浓缩，减压浓缩（五）分析检验结果的表示方法：质量分数，体积分数，质量浓度1）质量分数:w=mb/m 某组分B的质量（mb）与物质总质量（m）之比2）体积分数：&b=Vb/V 某组分B的体积（Vb）与混合物总体积（V）之比3）质量浓度：ρb=mb/V 某组分B的质量与混合物总体积的之比有效数字及处理规则1）试样的质量四位有效数字3）溶液的浓度四位有效数字4）质量分数四位有效分数5）PH 二位有效数字6）离解常熟K 二位有效数字处理规则：四舍六入五取双即当尾数≧6时，进入；尾数≦4时，舍去；当尾数恰为5而后面数位0或者没有时，若5的前一位是奇数则入，是偶数则舍；若5后面还有不时0的任何数皆入提高分析精确度的方法：1）选择合适的分析方法2）实验用水的要求3）对各种试剂，仪器进行校正4）正确选取样品5）增加测定次数6）作空白对照实验7）作回收实验8）标准曲线的回归。

绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。

化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。

方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。

它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。

方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。

经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。

(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。

由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。

把许多份检样合在一起称为原始样品。

原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。

1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。

2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。

3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。

二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。

灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。

食品分析与检测方法物理分析是指通过使用物理性质来对食品进行检测和分析的方法。

如重量测定、密度测定、颜色测定、形状测定、纹理测定等。

其中，重量测定可以通过天平来对食品中的成分进行定量测定，具有广泛的应用范围。

密度测定可以通过浸度法、比重瓶法和万能比重计法等方法进行测定，用以判断食品的密度和纯度。

颜色测定则可以通过色差计、显微镜和光谱仪等仪器对食品的颜色进行测定，并从中分析其质量和新鲜度等。

化学分析是指通过利用化学反应或化学性质来对食品中的成分和指标进行分析的方法。

化学分析方法主要包括抽提分析、滴定法、光度法、电位法等。

抽提分析是将食品中所需分析的成分溶解在适当的溶剂中，通过滤液分离和浓缩提取，然后经过定量和定性分析来判断其含量和性质。

滴定法是通过溶液生成的酸碱反应来测定溶液中所含成分的含量，其中常用的滴定方法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法和络合滴定法等。

光度法是利用固体溶液中物质对光的吸收和散射作用来测定溶液中成分的含量，如紫外-可见光谱法、荧光光谱法和拉曼光谱法等。

电位法是通过物质在电场中的电导性和电流作用来测定食品中成分的含量和活性，广泛应用于离子浓度的测定和pH值的测定等。

生物学分析是利用生物学技术和方法对食品中的成分和指标进行分析的方法。

如酶联免疫吸附试验（ELISA）、聚合酶链反应（PCR）、DNA测序和细胞培养等。

酶联免疫吸附试验是一种通过抗原与抗体结合的特异性反应来测定食品中特定成分含量的方法，具有高灵敏度和高特异性的特点。

聚合酶链反应是一种通过DNA链的扩增来检测食品中特定基因片段的方法，可以对食品中的基因改造和转基因成分进行准确测定。

DNA测序是通过对食品中DNA序列的测定和比对，来判断食品中不同物种的存在和含量。

细胞培养是将食品中的细胞进行培养和观察，来判断食品中的有害物质和微生物污染。

综上所述，食品分析与检测方法是一门对食品中的各种成分和指标进行定量或定性测定的科学技术。

通过物理分析、化学分析和生物学分析等方法，可以对食品的质量、安全性和合理性进行检测和分析，为食品行业的质量监管和产品研发提供有力支持。

食品分析方法食品分析方法是指通过科学的手段和技术，对食品中的成分、性质、品质、安全性等进行分析和检测的方法。

食品分析方法的准确性和可靠性对于保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。

下面将介绍几种常见的食品分析方法。

首先，光谱分析是一种常用的食品分析方法。

光谱分析是利用光的吸收、发射、散射等现象来研究物质的成分和结构的方法。

在食品分析中，常用的光谱分析方法包括紫外-可见吸收光谱分析、红外光谱分析、拉曼光谱分析等。

通过光谱分析，可以对食品中的营养成分、添加剂、污染物等进行快速、准确的检测和分析。

其次，色谱分析也是一种常见的食品分析方法。

色谱分析是利用气相色谱、液相色谱等技术，对食品中的成分进行分离和检测的方法。

在食品分析中，常用的色谱分析方法包括气相色谱-质谱联用分析、高效液相色谱分析等。

通过色谱分析，可以对食品中的香味成分、色素、添加剂等进行定性和定量分析，保证食品的品质和安全。

另外，电化学分析也是一种重要的食品分析方法。

电化学分析是利用电化学原理，对食品中的成分进行检测和分析的方法。

常用的电化学分析方法包括极谱分析、循环伏安法、安培法等。

通过电化学分析，可以对食品中的氧化还原物质、重金属离子、抗氧化剂等进行分析，保证食品的安全性和稳定性。

最后，生物传感技术也是近年来发展迅速的食品分析方法。

生物传感技术是利用生物分子与传感器相互作用，对食品中的成分进行检测和分析的方法。

常用的生物传感技术包括酶传感技术、抗体传感技术、细胞传感技术等。

通过生物传感技术，可以对食品中的微生物污染、潜在致病因子等进行快速、准确的检测，保障食品的安全性。

综上所述，食品分析方法涉及到多个学科领域的知识，包括化学、物理、生物学等。

各种食品分析方法都有其适用的范围和特点，选择合适的分析方法对于保障食品的质量和安全至关重要。

随着科学技术的不断进步，食品分析方法也在不断创新和发展，为食品安全和品质提供了有力的保障。

希望本文所介绍的食品分析方法能够对食品行业的从业人员和相关领域的科研人员有所帮助。

食品分析与检验的方法综述摘要:“民以食为天”，食品是人类生存和发展最重要的物质基础。

而食品分析与检验作为食品企业整个质量管理程序的一部分，贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。

食品分析与检验也是食品加工过程中质量保证体系的一个重要组成部分，具体内容包括原料、加工、直至终产品。

另外，食品分析与检验在调整配方、研制新产品、与竞争对手的产品作比较、评价食品生产新工艺、找出导致不合格产品的原因等方面也是非常重要的。

本文就食品分析与检验的方法进行论述。

关键词:食品分析;检验;方法食品分析采用的方法有物理分析法、化学分析法、仪器分析法(物理化学分析法)、感官分析法、微生物分析法和酶分析法、人工味觉分析法等。

1、、物理检验法根据食品的物理参数与食品组成成分及其含量之间的关系，通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。

物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。

食品物理检验的一种方法是直接测定某些食品质量指标的物理量，并以此来判断食品的品质，如测定罐头的真空度，饮料中的固体颗粒度，面包的比体积，冰激凌的膨胀率，液体的透明度、薪度和浊度等。

食品物理检验的另一种方法是测定某些食品的物理量参数，如密度、相对密度、折光率、比旋光度等，并通过其与食品的组成和含量之间的关系，间接检测食品的组成和含量。

食品的物理检验方法主要有密度和相对密度检验法，折光率检验法，比旋光度检验法，薪度检验法，液态食品透明度、浊度和色度检验法，气体压力检验法，以及固态食品的比体积测定等。

2、化学分析法化学分析法是食品分析与检验中基础的方法，包括定性分析和定量分析两部分。

化学分析法适于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。

质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋自质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。