五星级酒店厨房设计标准

1 酒店行政酒廊厨房

篇一：五星级酒店行政酒廊管理规定 XXX酒店行政楼层酒廊运作管理规定 一、为规范酒店全新升级改造的行政酒廊的管理工作，提高对客服务质量，加强行政酒廊的成本控制与出品质量管理，特制定行政楼层酒廊运作管理规定如下： 二、 前厅部行政楼层工作人员负责整个15、16楼行政楼层的运作及对客服务。服务项目包括：前台接待服务、商务中心服务、茶室服务（1516、1517、1518房）及餐饮服务，其中前三项服务由行政楼层服务人员提供，餐饮服务项目需西餐厅及厨房协助相关事项，具体如下： 三、前厅部是行政楼层运作的主要执行部门，行政楼层人员编制为5人（1名行政楼层主管、4名宾客关系助理）,全面负责行政楼层所有工作事项。 四、西餐部主要负责行政楼层酒廊自助早餐、下午茶、鸡尾酒会的出品及服务。 （一）自助早餐（07：00-10：00） 1、早餐的种类主要包括6个热盘、6 个沙律、5种谷物、4种包类、2种鲜榨果汁、2种粥类、7种果汁饮品类、6种

2 水果类。西餐部对行政楼层自助餐的品种每月调换五种食品类，每周调换一种果汁类；（附表一：行政酒廊早餐菜品表） 2、西餐部为行政楼层提供自助早餐数量以20人作为基数，超过时按照实际用餐人数计算； 3、西餐部负责行政楼层自助早餐的准备、出品、摆放、服务和结束后的整理工作；早餐繁忙时行政楼层当值人员需协助对客服务工作； 4、每晚12点前宾客关系助理根据当日《行政楼层入住人数报表》填写次日《早餐人数预订单》（以下简称《预订表》一式三联——行政楼层当值人员签认——西餐送餐部签收（以下简称送餐部）——第一联返还给行政楼层，作为日后查对依据； 5、送餐部将《预订单》第二联送至西厨——西厨按照《预订表》人数准备早餐数量，第三联作为次日收银打单的依据； 6、西餐服务人员登记实际用餐人数，早餐结束后西餐服务员在《预定单》第三联填写实际用餐人数——行政楼层负责人签认； 7、西餐部服务员将《预定单》第三联交西餐收银——收银员按实际用餐人数打印帐单后连同《预定表》第三联一起上交财务部，每月底财务部成本部进行成本调拨； 8、凡客人在行政楼层享用自助早餐需收费情况时，由行政楼层接待员为客人打印帐单，其收入由成本部每月底按自

酒店大堂

酒店大堂是给进入酒店客人的第一印象，其设计必须能够吸引人,并散发出其高

贵品质的氛围,但是不能过于矫饰或奢华。大厅的设计宜能给人以舒适感、自由空间，并能

反映出酒店所处城市的独特特色.

到达和进入酒店大堂,必须能感受到一种喜悦及受欢迎的气氛，并留有积极的持久的第

一印象。设计中应采用代表了酒店所在当地市场中高品质的饰面和活动家具。

大堂地面、墙面、天花、木作业、细节、饰面、颜色和装饰材料都需具有耐久性。大堂

地面建议使用坚硬的表面材料，如石材,局部可使用地毯，但不建议在公共区域使用木

地板；

3。0101.01

大堂入口

☉

建议采用石材，必须为防滑材料.对于安装有自动移门或弹簧门的门廊，在门与门

之间的走道上铺设行走垫。对于旋转门，则在室外的一侧铺设行走垫，在下雪比较

多的天气中，建议铺设带有地排水的嵌入式行走垫。

☉

根据当地气候及交通流量预估,提供固定、推拉门及旋转门的玻璃门面，长三角地

区及北方地区应设置自动旋转门，自动旋转门可以是三页或者两页，大小适合携带

行李的客人通过。建议提供分开的行李员入口以避免酒店入口拥挤

☉

最低天花高度为

3.05

米，

空气阻隔空间的大小和设计必须满足残疾人士所要求的最

低净高，还需能防止在酒店大堂内产生突发气流。

3.0101.02

前台

☉

创造一个具有邀请性的前台，同时具有接待客人、费用结算等功能。

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前台不是酒店大堂中的视觉焦点，但建议酒店客人进入大堂时视线能及.

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前台的设计宜与大堂的设计一致且互补。

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前台背景墙面应形成一个视觉焦点,可以是酒店所在城市的标志性装饰元素等。背 景墙不建议采用高反光材质，以免反射出接待台零乱的形象。

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入住登记与结帐的功能是相结合一体而非分区。

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前台长度建议能满足前台设备的摆放.

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浅谈五星级酒店厨房空调通风系统设计

作者：张娜

来源：《城市建设理论研究》2014年第09期

摘要：简要阐述厨房通风空调系统的设计，阐明不同系统的设计原则。风机运行策略等。

关键词： 公共厨房 风量平衡 节能

中图分类号：TE08文献标识码： A

引言

随着我国旅游业和建筑业的发展，近年来酒店项目在各大城市中越来越多，级别越来越高，要求的功能也越来越高，厨房是这类公共建筑中的一个重要组成部分，空调通风设计又是厨房的一个重要的设计内容。公共建筑的厨房在烹调时瞬间产生大量的油烟，燃烧产生大量的一氧化碳，氮氧化合物，甚至有致癌物苯比芘等多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染，长期在这种环境中生活、工作对人的身体健康有相当大的危害，因此厨房的空气卫生情况不容小觑，那么合理的厨房通风系统设计就显得尤为重要。

一、厨房空调通风系统的特点及设置原则

由于厨房存在大量油烟的特殊性，其空调系统不宜设置常规的室内循环方式的空调系统如风机盘管。否则油烟很容易附着在盘管表面上，堵塞翅片间的空气流通，降低其传热系数，大大降低风机盘管的工作效率，需要工作人员经常及时地清洗，才能维持运转。因此厨房的空调系统建议采用直流式通风系统。

中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主，烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体，或是大型公共建筑的厨房大多设置在地下，采用自然通风大多不能满足室内环境要求，因此公共建筑厨房需要设置全面通风的机械排风。为了防止厨房烟气串到其它空调房间，污染其空气及装饰材料，厨房要保持负压，因此补风量要小于排风量。一般情况下，厨房的负压值不应大于5Pa,也就是补风量约为排风量的80%~90%。在计算过程中要注意风量平衡。

酒店厨房种类繁多，功能复杂，考虑到运营时间的不同，及满足卫生、环境的需求，针对不同的系统均需要设置单独的系统。

中华人民共和国五星级酒店评定标准★

我国涉外旅游酒店划分为五个档次，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级，星级越高，表示酒店的档次越高。酒店星级的划分以酒店的建筑、装饰、设施设备及管理、服务水平为依据。具体的评定办法按照国家旅游局颁发的设施设备评定标准、设施设备的维修保养评定标准、清洁卫生评定标准，宾客意见评定标准等执行。五星级旅游涉外酒店应具备的基本条件概述如下：

(一）酒店总体基本要求

1、酒店功能划分合理、设施使用方便、安全。

2、酒店室内外装修高档、建筑及装修选用豪华材料。

3、酒店内部公共信息图形符号符合LB/AT001标准。

4、有中央空调系统。

5、有背景音响系统。

6、有与五星级酒店相适应的计算机管理系统。

（二）酒店接待大厅基本要求

1、接待大厅宽敞、装修豪华、光线充足。

2、有与酒店规模、五星级相适应的总服务台，总服务台有中英文标志、分区段设置接待、问讯、结帐、24小时有工作人员在岗。

3、提供留言服务、一次性总帐单结帐服务、信用卡服务、24小时提供外币兑换服务。

4、总服务台提供酒店服务项目宣传品、酒店价目表、中英文本市交通地图，全国旅游交通地图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、报刊杂志等。

5、可8小时直接接受国内、国际客房预订，有酒店和客人同时开启的保险箱、设门卫应接员、专职行李员、值班经理、大堂经理。

6、在非经营区设客人休息场所、提供店内寻人服务和安排出租车服务、门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道、配备轮椅。

7、至少能用2种外语提供服务（英语为必备语种），总机至少能用3种外语提供服务（英语为必备语种），各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示。

（三）客房基本要求

1、至少有40间（套）可供出租的客房，70%客房的面积（不含卫生间和走廊）不少于20平方米，至少有5个开间的豪华套房，有残疾人客房。

2、客房装修豪华，有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架，茶几，座椅，床头柜、床头灯，台灯，落地灯、全身镜，行李架等高级配套家具。