变性淀粉在调味酱中应用

变性淀粉在调味品中的应用中国美食文化历史悠久，很久以前人们便懂得淀粉的特性，并将其应用在菜肴的烹饪中。

淀粉是烹调过程中常见的辅料之一，淀粉最常见的用法是"勾芡"，在菜肴出锅前适量的加入粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁调味粉中变性淀粉经过不同的工艺进行处理后，原淀粉本身的性能已发生不同程度的改变，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。

由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，使用户的产品质量得到提高。

调味品的品种繁多，风味各异，按目前现有的产品情况，应用变性淀粉的调味品系列主要有：1、调味粉系列鸡粉（鸡精）其中添加的变性淀粉的作用：分散，抗吸潮结块，提供汤汁的浓稠，略混浊体态和良好的口感。

根据这一要求选择的变性淀粉应能满足如下要求：低水分，吸潮性能好，较低的糊化温度，黏度适中。

盐焗鸡配料它是一种特色的调味品，是烹制盐焗鸡的专用调配料，价格较低。

根据这一特点要求所用的变性淀粉具有如下的特点：低水分，成本较低。

目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成（烘炒至呈焦黄色糊精）。

裹粉、煎炸粉如炸鸡腿，鸡翅要求所用的变性淀粉有良好的保水性，保持腌渍料和水分的过度散失，又能配合面粉形成酥脆的表皮，这样才能使鸡腿，鸡翅外表酥香，肉质嫩滑。

2．调味汁系列蚝油蚝油是一种调味糊，是具有广东特色的一种大宗调味品，由于其独特的风味，越来越被其他地区的消费者所接受，产量有不断扩大的趋势，但也由于本身的特点对淀粉变性的要求比较高，成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。

总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切抗冻融，又抗老化的特点。

变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较王嫣;庞艳生【摘要】文章主要通过实验将变性淀粉应用于低脂沙拉酱中.讨论了变性淀粉的不同添加量及与其他配料(油脂、蛋黄、黄原胶)共同使用时对沙拉酱体系粘度、乳化稳定性、感官指标的影响,并将实验室制备的低脂沙拉酱与市售传统沙拉酱做对比.结果表明:沙拉酱的粘度与昔体中的变性淀粉含量成正比;在20％油脂含量的无蛋沙拉酱中,添加5.0％～5.5％的变性淀粉,沙拉酱的增稠稳定性和感官指标较好;油脂和黄原胶的添加能进一步提高含淀粉沙拉酱的粘度;在油脂含量≥45％时,添加蛋黄能有效提高含淀粉沙拉酱的乳化稳定性.添加变性淀粉的低脂沙拉酱与传统沙拉酱相比,脂肪和胆固醇含量更低,流变性和质构分析结果相似,说明可以替代传统沙拉酱成为低脂低胆固醇含量的健康食品.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)005【总页数】5页(P141-144,148)【关键词】变性淀粉;低脂;沙拉酱;增稠;乳化【作者】王嫣;庞艳生【作者单位】苏州高峰淀粉科技有限公司,江苏苏州215168;苏州高峰淀粉科技有限公司,江苏苏州215168【正文语种】中文【中图分类】TS234.1沙拉酱是西餐中常用的调味品，传统工艺制备沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品[1]。

传统“乳脂型”沙拉酱脂肪含量较高(通常≥50%)，同时鸡蛋黄中含高胆固醇，对人体的健康不利[2,3]。

随着消费者对低热量健康食品需求的加大，无油型和低油脂型沙拉酱相继在市场上出现。

本文重点讨论制备低脂沙拉酱(油脂含量为20%～45%)过程中，添加变性淀粉对沙拉酱体系增稠稳定性的影响，并对变性淀粉和其他配料共同使用时的作用进行了探讨。

1 材料与方法1.1 实验材料葵花籽油、食醋、糖、盐、鲜鸡蛋黄、乳化剂、黄原胶、品牌“乳脂型”沙拉酱(含蛋黄，油脂含量65%)：市售；冷水可溶变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)：苏州高峰淀粉科技有限公司。

淀粉在调味酱生产中的应用作者：董景谢金霞来源：《中国食品》2022年第03期淀粉的用途是非常广泛的，可以应用于医药、纺织、食品等行业。

其中在食品行业，调味品是和淀粉打交道最多的行业，比如酱油的发酵会使用到淀粉，调味酱的制作也需要淀粉。

在酿造酱油的时候，经过处理后的淀粉原料，经过霉菌的接种后，加入盐水进行微生物的发酵，期间会把蛋白质转变成氨基酸，淀粉也变成了乙醇。

在调味酱制作过程中，需要用淀粉进行增稠或者是改变颜色、状态。

本文主要讲解了淀粉在调味酱中的运用，首先介绍了淀粉的具体特点及分类，然后分析了淀粉在调味酱中的应用，最后介绍了各种新原料、新技术在调味酱中的应用。

一、淀粉的具体特点以及分类1.淀粉的特点。

淀粉属于糖类，主要存在于植物种子或块茎中，如稻谷、麦子、马铃薯等。

淀粉在植物细胞中主要以颗粒的状态存在，所以又可以把淀粉称为淀粉粒。

淀粉粒的来源不同，它们的外形以及大小也是不同的，淀粉在酸或者酶的作用下，会进行最大化的分解，分解成a-D-葡萄糖，这也说明了淀粉主要是由葡萄糖构成的。

依据葡萄糖的多元化形式，可以把淀粉分成两大类，即直链淀粉以及支链淀粉。

在直链淀粉中，葡萄糖出现的形式是a-1以及4-葡萄糖苷键连接，分子大概在6万个左右，相当于由300-400个葡萄糖在进行缩合后组成。

支链淀粉中的葡萄糖除了以a-1以及4-葡萄糖苷键连接外，还有相应的1，6-糖苷键构成。

所以，支链淀粉中有很多的分子分支，并且分子量在20万以上，也就好比是1300个葡萄糖分子构成。

在比较天然的淀粉粒中，既有直链淀粉也有支链淀粉。

淀粉一般是以粉末的状态存在，并且具有一定的吸湿性，淀粉粒和冷水是不宜相容的，但是在进入到热水后，就会出现膨胀的现象。

淀粉中也有一些是可以融入到冷水中的，因为淀粉属于高分子化合物，所以淀粉溶液基本上是膠体状。

对淀粉溶液进行加热，当达到一定温度后，淀粉粒就会被破坏，变成粘稠的淀粉糊，这被称为淀粉的糊化现象。

变性淀粉在番茄酱加工中应用研究进展
别平平;张子倩;梁逸超;陈燕芳;王家敏;高家律
【期刊名称】《现代食品》
【年(卷),期】2022(28)13
【摘要】番茄具有独特的风味与较高的营养价值,番茄及番茄酱在国内外拥有广阔的市场,但番茄酱复杂的体系仍存在质地不均匀与稳定性不足的问题。

变性淀粉作为一种食品增稠剂与稳定剂,在酱料中得到了广泛的使用。

本文概述了变性淀粉的种类及其性质特点,总结了不同变性淀粉在番茄酱中的应用,并对其发展方向进行了展望,以期为变性淀粉在番茄酱制造行业的进一步应用提供参考。

【总页数】8页(P4-10)
【作者】别平平;张子倩;梁逸超;陈燕芳;王家敏;高家律
【作者单位】广东海天创新技术有限公司;江苏天将生物科技有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市国创生物发酵食品技术创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.43
【相关文献】
1.变性淀粉与膳食纤维在番茄酱中的应用
2.变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展
3.淀粉及变性淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展
4.变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展
5.变性淀粉及其在肉制品加工中的应用研究进展
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食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。

制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。

高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。

二。

氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。

随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。

由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。

适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。

而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。

如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。

由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。

如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。

变性淀粉使用方法
变性淀粉是一种食品添加剂，用于改善食品的质地和稳定性。

以下是一些常见的变性淀粉使用方法：
1. 溶解：将变性淀粉与适量的水混合，搅拌至完全溶解。

可以使用温水来加速溶解过程。

2. 加入其他材料：将溶解好的变性淀粉加入所需的食材中，搅拌均匀。

可以在烹饪过程中或食材凉却后添加。

3. 煮沸：将溶解好的变性淀粉加入热液体（如汤或酱料）中，继续煮沸数分钟以激活淀粉的增稠能力。

4. 烘烤：将变性淀粉与其他粉状原料（如面粉）混合，并按照食谱指示进行烘烤。

5. 调味料：将变性淀粉与调味料混合，用于制作口味浓郁的汁料或酱料。

请根据实际需要仔细阅读变性淀粉的产品说明书，按照产品说明进行正确的使用。

变性淀粉在调味品中的功用探讨摘要：变性淀粉属于采取物理、化学或者酶处理的方式改变原淀粉天然特性而生产一种淀粉。

相比于原淀粉，变性淀粉的耐酸、耐盐、凝胶性以及抗老性等都更加优越，将其添加至调味品当中可以促进产品品质的明显提升。

本文以变性淀粉在调味品中的功用作为研究对象，在查阅大量相关文献和结合以往工作经验的基础上，对变性淀粉加工方式及性质进行简单介绍，然后分析了变性淀粉在调味品中的功用，期望可以为调味品更好地应用变性淀粉进一步提升品质提供理论参考。

关键词：变性淀粉；调味品；功用前言调味品主要可以对食品味道进行有效调节，并且还可以改善食品形态，再加上其具有使用便捷的优势，因此受到越来越多消费者的青睐。

复合调味品可以更好地迎合大众的多样化需求，主要是因为相比于基础调味料，复合调味品通常都具有两种及以上口味，比如日常生活中经常应用到的番茄酱、沙拉酱还有蛋黄酱等，都具有较为复杂的组分[1]。

复合调味品在长时间高温处理过程，极易发生黏度明显下降的情况，储存过程也容易产生化水分层的问题，导致产品品质大打折扣，不利于消费者感官和使用体验的提升。

应用变性淀粉可以明显提升食品体系的黏度，同时对调味品流动性进行有效改善，因此研究变性淀粉在调味品中的功用具有重要的现实意义。

1.变性淀粉加工方式及性质变性淀粉的加工方式主要包括物理法、化学法以及生物酶法等，无论哪一种加工方式都可以达到改变淀粉性质的效果，为生产和生活提供相应的变性淀粉产品。

化学法属于现阶段应用频率最高的一种变性淀粉加工方式，主要通过加入化学试剂的方式，使原淀粉葡萄糖上的醇羟基与化学试剂进行反应，将化学基团引入到淀粉分子上，以此来对淀粉结构及性质进行有效改变，主要包含了醚化、酯化以及氧化等[2]。

对原淀粉进行过醚化或酯化处理之后，其糊化温度明显下降，而亲水性、糊液透明度以及冻融稳定性等可以得到大幅度提升。

原淀粉和具有两个或多个官能团的试剂完成反应之后，其分子结构将得到显著增强，可以作为增稠稳定剂使用，更好地适合条件比较苛刻的生产加工条件。

变性淀粉在食品中的几种应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。

可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。

主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。

在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。

具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。

乙酰化复合变性淀粉的制备及其在调味酱中的应用吕春林黄艳萍摘要：乙酰化复合变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和底PH值等特性，能够有效的防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度还可增加乳化效果，改善产品的组织状态，提高其稳定性，延长货架期。

关键词：乙酰化复合变性淀粉调味酱天然淀粉1 前言天然淀粉已广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。

随着工业生产技术的发展，新产品的不断出现，对淀粉性质的要求越来越苛刻，天然淀粉性质已不适应于很多应用领域，特别是食用变性淀粉，它是食品工业的重要辅料或加工助剂，直接影响着食品工业的发展，如何更好的开发利用食用变性淀粉是淀粉工业的重要任务之一。

在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。

作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉，简单变性淀粉的变化，天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶），复配增稠剂，复合变性淀粉。

鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要，相应的乙酰化复合变性淀粉也是一系列的产品，应用于不同的酱料之中。

这种复合变性淀粉都具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，可做为增稠剂应用于调味酱中。

该复合变性淀粉工艺操作简单，产品质量稳定，逐步向工业化生产发展。

2 乙酰化复合变性淀粉的制备在碱性条件下，淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，成多维空间网络结构的反应。

乙酰化反应是交联淀粉跟醋酸酐发生酯化反应所得到的复合变性淀粉。

2.1生产工艺2.1.1试剂：马铃薯淀粉（内蒙古奈伦农业科技股份有限公司）、交联剂、酯化剂（工业级）、液碱、浓盐酸、无水硫酸钠2.1.2仪器：恒温水浴锅、搅拌器、托盘天平、便携式PH计2.1.3工艺流程淀粉调浆调碱交联反应酯化反应中和离心脱水包装成品2.1.4 操作要点采用湿法反应工艺，淀粉调浆，用碱调淀粉浆体系PH值（不同的交联剂PH 不同），升温，向体系中加入交联剂，反应一定时间，加入酯化剂进行酯化反应，反应结束后用盐酸中和淀粉浆到PH值6.00-7.00，洗涤，过滤、干燥即得成品。

变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。

本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。

变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。

通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。

常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。

变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。

这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。

酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。

在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。

这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。

磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。

这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。

变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。

例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。

稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。

这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。

乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。

添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。

糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。

它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。

结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。

变性淀粉在焙烤食品中的应用展开全文现今的焙烤生产技术在不断推陈出新，配料的选用成了生产的关键要素之一。

许多生产商认为，天然的胶体及各种乳化剂等并不是解决工艺所要求问题的最经济方案．而随着消费者对健康意识的日益加强；配料的安全、天然，适用列为选择食品所考虑的因素之一；变性淀粉因符合上述特点越来越受到人们的重视。

目前，亚洲各国普遍采用变性淀粉在食品生产中作为食品添加剂，特别是在我国的焙烤产品中，变性淀粉主要用于面包、馒头、月饼夹心，糕点馅料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存储性、口感等。

目前在焙烤食品中使用的变性淀粉大约有五种：糊精、预糊化淀粉、酯化淀粉，复合变性淀粉和抗消化淀粉。

一、变性淀粉在焙烤食品中的作用。

变性淀粉在焙烤食品中的作用主要体现以下几方面：1、改善制品加工性能。

例如在蛋糕预拌粉中，变性淀粉可以调整面糊的粘性．提高保水能力。

2、提高制品的口感、结构和质量。

例如在焙烤果酱和馅料中，变性淀粉不仅可以提供不错的口感．漂亮的短糊结构，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力。

3、使制品具有健康理念。

在一些低脂食品中，变性淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗解变性淀粉则能起到类似膳食纤维的功效。

二、变性淀粉在焙烤食品中的应用。

1、预糊化淀粉在面包中的应用采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一，方便性是一个主要原因。

然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。

通过在面团中加入一种预糊化的变性淀粉作为稳定剂，可以稳定面团质量，制造出优质的面包来。

这种经过稳定化处理的预糊化淀粉和面团的面筋网络结合在一起，能防止较大冰晶的生成，从而增加面团的抗冷冻性；该淀粉中的亲水基因可以使面糊乳化稳定，有较强的持气性，从而改善面包的孔隙结构，提高最终产品的体质和均匀性。

同时，可以延长烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能够延长货架期，和乳化稳定剂相比；其货架期更长。

2、烘焙果酱广义上说，烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。

14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。

随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。

变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。

通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。

在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。

我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。

1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。

淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。

淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。

醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。

（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。

2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。

淀粉在调味酱生产中的应用摘要：由于天然淀粉来源广泛，价格低廉，对环境友好，以自然淀粉为原料，通过物理和化学方法合成的变性淀粉具有较好的加工耐久性和抗老化性能，可以与胶体复合，从而达到协同增效、降低成本的效果，在食品工业中得到了广泛的应用。

基于此，本文对近年来国内外有关淀粉及变性淀粉在各种调味品中的应用进行了总结，以期为其进一步应用和发展提供参考。

关键词：淀粉；调味酱；生产应用引言淀粉的应用范围很广，在医药、纺织、食品等领域都有应用。

在食品工业中，调料是最容易接触到淀粉的，比如酿造酱油的时候，就会用到淀粉。

在调味酱的制作中，要加入一些淀粉，使其变得粘稠，或是改变其颜色、状态。

由于食品加工技术的进步，使得天然淀粉的性能已远远达不到人们的要求。

而采用化学、物理、酶三种方法对其进行改性，所制得的变性淀粉不仅具有较好的抗剪能力，而且糊液不易老化，而且透明度较高，可以提高酱汁的保质期，提高酱汁的质量，降低酱汁的成本。

一、淀粉的具体特点以及分类（一）淀粉特点淀粉属于糖类，主要存在于水稻、小麦、马铃薯等作物的种子和块茎中。

淀粉是一种以微粒形式存在于植物细胞中，因此也可以将其叫做淀粉粒。

淀粉颗粒的大小和形状因其来源而异，正如图1所示，在酸性或酶的作用下，淀粉会被最大程度的分解，从而被分解为a-D-葡萄糖。

淀粉通常呈粉状存在，且有一定的吸湿能力，不易与冷水相容。

而一旦加入到热水中，就会发生膨胀[1]。

将淀粉溶液加热至一定温度后，便可将其分解，形成一种粘性的浆糊，即所谓的糊化现象，其原理是：当温度升高时，淀粉颗粒的吸水率会随之增大，使其发生破裂，导致分散于水中，从而形成相应的胶体溶液。

图1 各种原淀粉的SEM图（二）淀粉的分类第一，木薯粉。

是用一种植物的根加工而成，主要在南方生产。

木薯粉最大的特点就是它的粉末很细，色泽好，极易膨胀，而且含有的杂质很少。

值得注意的是，木薯面粉含有氢氰酸，在不煮熟的情况下不能使用。

木薯粉可以被用来做一些普通的点心，例如木薯蛋糕，也可以用来做调料。

浅要分析木薯变性淀粉在各类食品中的应用情况木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度[1]，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上接近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉。

木薯淀粉的变性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。

木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性均有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织结构，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。

肉制品中的应用根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。

其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85℃），储存温度低（0～4℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。

应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。

乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。

乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。

研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2]。

面制品中的应用目前用于面制品的木薯变性淀粉类型以醋酸酯淀粉为主导，并有向醚化类淀粉转变的趋势。

醋酸酯淀粉是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂制备的淀粉，具有较好的亲水性、粘弹性、成膜性、稳定性、抗老化性等优良性能。

变性淀粉在调味酱中的应用调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。

作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复配增稠剂、复合变性淀粉。

不同的调味酱，它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。

本文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。

1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制，同时苹果酱需要在酸性条件下保存。

这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制，同时在酸性条件下稳定。

几种增稠剂（添加量为5%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表1由表1可知道：卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳定性较差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。

卡拉胶具有天然的稳定大分子结构，耐酸性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂，但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。

淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。

原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。

但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。

变性淀粉的透明度、成膜性都较高。

加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。

同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。

2、几种增稠剂在番茄酱中作用对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要。

同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。