发酵型茶饮料

发酵茶饮料的概念发酵茶饮料是一种以茶叶为原料，在发酵的过程中产生丰富有益生物活性物质的饮料。

它是通过控制茶叶的发酵过程，使茶叶中的多种化合物发生变化，产生新的香气、味道、颜色和营养价值的一种茶饮料。

发酵茶饮料的起源可以追溯到几千年前的中国，其中最著名的就是普洱茶。

普洱茶是一类以云南大叶种茶树的春茶为原料，经过特定的发酵和后发酵过程，培育出特殊香气和味道的茶叶。

普洱茶的发酵是通过微生物的作用，使茶叶中的多酚类物质发生氧化和聚合反应，产生出特殊的香气和口感。

发酵茶饮料通常采用长时间的发酵过程，可以持续几个月、几年甚至几十年。

在这个过程中，茶叶中的多酚类物质会转化为糖类、有机酸、挥发性香气物质和酯类等，从而赋予茶饮料特殊的香气和味道。

发酵过程中产生的微生物代谢产物还可以为茶饮料提供丰富的营养价值和保健功能。

发酵茶饮料除了普洱茶之外，还有一些其他种类的茶也被称为发酵茶饮料。

比如，乌龙茶、黑茶、黄茶、六堡茶等都属于一定程度上的发酵茶饮料。

这些茶叶在发酵过程中都会产生特殊的香气和口感，同时还会释放出多种有益生物活性物质，如茶多酚、黄酮类物质、儿茶素等。

发酵茶饮料具有许多独特的特点和功能。

首先，发酵过程可以改变茶叶中的化学成分，使茶叶中的茶多酚、儿茶素等有益成分得到释放和转化，提高茶叶的营养价值和保健功效。

其次，发酵过程还可以产生丰富的香气物质，使茶饮料具有独特的香气和口感，增加消费者的享受感。

此外，发酵茶饮料还具有促进消化、抗氧化、降血压、降血脂、抑制肿瘤等多种保健功能，受到了广大消费者的喜爱。

在现代生活中，发酵茶饮料已经成为一种时尚和健康的饮品。

尤其是在饮食习惯趋于健康和有机的趋势下，发酵茶饮料因其独特的风味和营养价值受到了越来越多人的青睐。

很多茶企也推出了各种口味和风格的发酵茶饮料，满足了不同消费者的需求。

总之，发酵茶饮料作为一种特殊的茶饮品，以其独特的香气和味道，丰富的营养价值和保健功能，受到了广大消费者的喜爱和追捧。

软饮料分类标准
软饮料的分类标准主要基于其作用、生产工艺和使用原料的不同。

1.按照其作用，软饮料可以分为以下四类：
单纯用来补充水分或作稀释剂用的饮料，如天然矿泉水、淡水、苏打水。

风味饮料，如酸性的原果汁、果汁饮料、果味饮料，非酸性的茶、咖啡、花卉饮料等。

带营养素的饮料，如重体力劳动者需要的高热能饮料，运动人群需要的矿物盐饮料，部分人群需要的低热值无糖饮料，普通消费者喜欢的维生素饮料和含乳饮料。

其他具有特殊作用的饮料，如无醇啤酒。

2.按照生产工艺，软饮料可以分为以下四类：
采集型，如天然矿泉水，只需简单加工。

萃取型，如天然果蔬材料、茶等，需经过破碎、压榨或浸提、萃取工艺生产。

配制型，如果汁饮料，用天然原料和食品添加剂配制而成。

发酵型，如乳酸菌饮料、醋饮料等需经发酵工艺生产。

3.根据使用原料、产品形态及作用的不同，我国的国家标准将软饮料分为10类：
碳酸饮料类。

果汁（浆）及果汁饮料类。

蔬菜汁饮料类。

含乳饮料类。

植物蛋白饮料类。

瓶装饮用水类。

茶饮料类。

固体饮料类。

特殊用途饮料类。

其他饮料类。

康普茶或掀起茶饮风暴作者：伊莱恩来源：《食品界》2018年第12期饮料一直拥有庞大消费群体和市场容量，近两年，康普茶“横空出世”，迅速在北美、澳洲及欧洲地区掀起了一股热潮，市场占有率迅速提升。

最近，星巴克通过旗下Evolution Fresh （新进化）品牌推出全新有机康普茶产品系列，共计6个口味，拟从北美地区开始，逐步进军康普茶领域。

同时，可口可乐也对澳大利亚主打康普茶的品牌MOJO进行了收购；百事公司也收购了一家发酵饮料生产商KeVita（凯维塔）。

众多饮料行业巨头纷纷把目光转向了这种发酵茶饮料——康普茶，背后到底有何玄机？目前，康普茶的市场发展迅速，北美地区是最大的消费市场，占据全球的39.4%。

全球已经有多家公司相继开发出康普茶产品。

一份最新市场调查报告指出，预计到2024年，全球康普茶饮料的市场将达到44.6亿美元。

那么，康普茶究竟有什么魔力，能突然之间火爆起来呢？康普茶为何物？康普茶是一种发酵茶饮料，一般采用红茶或绿茶为原料，含有多种酵母和细菌，以及这些微生物产生的有机酸、活性酶、氨基酸和多酚，富含B3、B12等维生素，有助于肠道健康。

康普茶起源于中国，被称为红茶菌、海宝或者胃宝，上世纪80年代的时候就流行过。

只要做一瓶红茶，放一点糖，再把红茶菌放在里面，用纱布封上口，几天时间就能获得一杯酸酸甜甜的康普茶。

但是由于卫生条件及制作方法不完善，在家制作康普茶时易感染其他杂菌，故而康普茶逐渐消失在了人们的视线中。

但随着工业技术的进步和产品生产体系的完备，康普茶以其丰富的口感、明亮的颜色和健康的理念，在欧美地区重新赢得了消费者的喜爱，并一路畅销，势如破竹挺进了国际饮料市场。

健康属性或成卖点近年来，发酵产品的火爆有目共睹，在全世界范围内，发酵被视为一种健康的加工方式，带来的有益菌、有机酸等物质，都会对人体肠道健康起到积极作用。

首先，发酵的过程会将大分子物质转化为小分子物质，使其更容易被人体吸收，提高了各类营养物质的利用率。

让"红茶菌〞卷土重来---重新认识红茶菌饮料近年来，红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新高潮。

在1925—1950年期间进展的医学研究说明，红茶菌具有抗菌作用，调节胃、肠和腺体的功能，能缓解关节风湿病、痛风和痔疮的病症，能降低胆固醇，对动脉粥样硬化、毒物排泄、糖尿病和衰老有改善作用。

苏联中央肿瘤研究所与俄罗斯联邦科学院在1951年进展的流行病学研究发现，每天饮用红茶菌具有很好的抗癌作用，长期饮用能提高免疫力和促进干扰素的产生。

施塔伊克劳斯等人在1996年报道，红茶菌的抗幽门螺旋杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肿胀脓杆菌作用主要是来源于发酵过程中生产的醋酸。

红茶菌的多数功能也是来自它的酸性成分。

红茶菌是风行全美的十种植物药之一，是美国很受欢送的家庭保健饮料。

美国一家权威天然药物食品杂志"whole foods",1995年通过读者投票选出最受欢送的十种植物药，其中红茶菌位居第六！比银杏叶更受爱挑剔的美国家庭的欢送。

其理由是红茶菌具有膜醋酸杆菌，酵母菌和乳酸菌三种活菌株,有益于提高人体T细胞的数量，增强人体的免疫力和抗衰老，且酸甜可口，老少皆宜，乐于享用。

【红茶菌的由来】红茶菌又名"海宝〞、"胃宝〞，它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。

直到1971年日本俄文女教师乌安在苏联的高加索地区发现一个长寿村。

那里的老年人大都身体强健，既能下田耕作又能操持家务，有的老年人还能结婚生育。

其中百岁以上的老人约占十分之一。

这一现象使乌安感到十分惊奇，经调查该村家家都有一大缸红茶菌发酵饮料，村里的人无论长幼口渴即饮，她猜测这可能就是村民能长寿的奥秘。

乌安把红茶菌带回日本开场饮用自制的红茶菌汤。

乌安饮用一段时间后发现，她的高血压恢复正常并保持稳定，白内障消失，长期医治无效的白癣痊愈。

由于电台与报纸的大力宣传，红茶菌一时风行日本，饮用者达数百万人。

目录一、茶饮料的定义二、茶饮料的起源和发展三、茶饮料的分类四、茶饮料的化学成分五、茶饮料的加工工艺六、茶饮料市场的发展前景一、茶饮料的定义：茶π超链接：【点茶拍图片】二、茶饮料的起源与发展茶饮料的发展经历了，传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶五个阶段。

速溶茶的研制始于1950年的美国，其初期的加工设备、技术大多沿用速溶咖啡的设备和技术，并不断地加以改进。

20世纪60年代初，在速溶茶工业迅速发展的基础上，出现了工业规模的冰茶制造业。

20世纪80年代初，日本首先开发成功罐装红茶饮料，推出了柠檬茶和奶茶饮料产品，1981年日本伊藤园推出了罐装乌龙茶水饮料，1983年日本又推出了绿茶饮料。

随后，日本企业相继推出了混合茶饮料和保健茶饮料，至1985年，无甜味、后味爽口、不加色素的天然茶饮料开始在日本畅销，继而生产了纸容器、PET瓶和玻璃瓶装茶饮料。

三、茶饮料的分类茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料二下初‘】四、茶饮料中的化学成分茶多酚类生物碱蛋白质和氨基酸可溶性糖色素维生素矿物质香气物质功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用五、茶饮料的加工工艺•早期茶饮料加工主要采用茶叶直接加工生产的方式，虽然能较好的保持茶饮料质量，但由于原料运输等问题，阻碍了市场的销售和扩张，同时产品质量的稳定性和统一性较难控制。

•近年来随着高品位茶浓缩汁和速溶茶产品质量的不断提高，出现了集中生产茶饮料半成品原料(主剂)，然后进行分装的生产方式。

•近年来国内外又研究出许多新的茶饮料加工方法，如采用茶鲜叶直接生产茶饮料，2000 年日本的生鲜茶饮料受到了消费者的亲睐。

现在也有厂家开始生产以鲜叶为原料的速溶茶和采用液态发酵生产红茶饮料。

日本学者还提出了采用多种茶混合提取的加工方法，可以得到较好的口味。

有研究报道在红茶饮料加工过程中，为减少沉淀物的产生和弥补去除沉淀过程中茶叶有效成分的丧失，充分利用绿茶中的有效成分，可在红茶中加入一定量的绿茶进行合并提取。

饮料分类及重点工艺介绍饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体。

饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。

下面介绍常用的几种饮料及其制作工艺。

一、饮料分类1按酒精含量来分可分为含酒精饮料和无酒精饮料，不含酒精饮料又称为软饮料。

酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。

2按组织形态来分可分为固态、共态、液态3种。

固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。

共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。

如冷饮中的冰激凌，冰棍，冰砖，雪糕等。

液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%（浓缩者达到30%～50%）、没有一定形状、容易流动的饮料。

3按加工工艺来分可以将其分为如下4类：1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。

2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。

3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。

4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的。

二、常见饮料介绍1碳酸饮料类碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。

碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。

中国饮料分类及定义：按照GBl0789 《饮料通则》的分类，我国饮料可分为：碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类十一大类。

碳酸饮料类是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括：可乐型、果汁型、果味型以及苏打水、姜汁汽水等。

果汁和蔬菜汁类是指用水果和(或)蔬菜等为原料，经加工或发酵制成的饮料，包括100％果汁(蔬菜汁)、果汁和蔬菜汁饮料、复合果蔬汁(浆)及其饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料等。

其中果汁和蔬菜汁饮料的果汁或蔬菜汁含量须在10％以上；水果饮料果汁含量须在5％以上。

蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制成的饮料，包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。

其中，含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在1％以上；含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7％以上。

植物蛋白饮料包括了豆奶(浆)、豆奶饮料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白质含量须在0.5％以上。

饮用水类是指密封于容器中的可直接饮用的水，包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水及其他饮用水(如调味水)。

茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料，包括茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复(混)合茶饮料等。

其中调味茶又分为：果汁(味)茶饮料、奶(味)茶饮料、碳酸茶饮料。

咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料，包括浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料。

植物饮料类是指以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工制成的饮料，包括食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料、凉茶饮料等。

风味饮料类是指以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制成的饮料，包括果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料等。

饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%的制品，不包括饮用药品。

（格瓦斯不属于饮料，啤酒不属于饮料）删除不包括饮用药品就是饮品饮料浓浆：以食品原辅料或食品添加剂为基础，经过加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。

柠檬酸：所有酸味中最可口的酸，有特殊的香气，酸味圆润，入口即达到最高酸感，随后酸感立即消失香精和香料：以改善，增加，模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

乳化剂：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）增稠剂：能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化，稳定作用的添加剂水的碱度：水中所含的能与氢离子作用的物质的总量水的硬度：钙镁离子的总含量水的软化：只是降低水中钙镁离子含量的处理水的混凝：在水中添加 混凝剂，使胶体表面电荷被中和，破坏胶体稳定性，使水中细小悬浮物和胶体性物质互相吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，从而达到澄清目的。

水的含盐量：阴阳离子的总含量水的消毒：杀灭水中的病原菌以及水中其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非所有微生物 全部杀灭。

等压灌装：首先对包装容器充气，使之与贮液箱内气压相等，再依靠料液的自重流进包装容器的灌装方法碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵法产生二氧化碳气体的饮料，二氧化碳含量不低于两倍。

起泡现象：物理现象，过饱和气液体系中二氧化碳的逸出。

采用等压冠状时 ，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内泡沫并涌出瓶外（节流排气法：含气量要求低的碳酸饮料）饮料的作用：1.补充水分2补充营养3嗜好性4食疗作用饮料的分类：1碳酸饮料2植物饮料3蛋白饮料4风味饮料5咖啡类饮料6包装饮用水7固体饮料8茶饮料9果蔬汁饮料10特殊用途饮料11其他饮料按饮料加工工艺分：1采集型2提取型3配置型4发酵型我国饮料工业存在的主要问题：1设备陈旧落后2技术力量薄弱3卫生条件差4包装技术差5市场混乱6品种杂乱7受国外品牌的冲击8企业管理落后饮料生产的总趋势：1无防腐剂，香精色素2高蛋白质，高膳食纤维3低脂，底胆固醇，低糖4简便化，多样化，保健化，实用化 饮料中常用的天然和合成甜味剂有哪些：天然：蔗糖（粘度，吸湿性,褐变），葡萄糖（增效作用），果糖（甜度高，营养性甜味剂，甜度随温度升高而升高，与蛋白糖和甜叶菊干相配合是有增效作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度下降的缺陷），果葡糖浆（结晶性，渗透压，褐变性，营养性），甜叶菊干（低热，微生物不能利用）合成：糖精，甜蜜素，蛋白糖 酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关：1酸味强弱与氢离子有关，2酸味味质与阴离子构成有关 酸味料的加工特性：1几种酸并用时并没有增强的效果，但可以调节味质2酸味和甜味之间存在着减效作用3甜酸味中加入少量食盐，酸味减弱，甜味增强，食盐中添加少量酸，咸味增强4酸味中有少量苦味物质或涩味物质时，会使酸感增强。