食品与检测毕业实习报告

一、实习目的1、通过毕业实习进一步学习和认识党的有关方针、政策，深入社会进行社会情况调查，丰富自己的社会经验与阅历，牢固树立为人民、为社会、为农业现代化服务的思想。

2、虚心向实习单位的老师和工作人员学习，学习他们的好思想、好作风、好经验和先进的科学技术与管理理念，进一步提高自己的综合能力和素质。

3、锻炼与提高自己独立思考、独立工作和分析问题、解决问题的能力，培养善于探索、勇于创新的精神，以便毕业后能尽快适应社会，投入工作，创出佳绩。

4、通过科学实验、生产调查、工作体验等，培养严谨扎实、一丝不苟、实事求是、爱岗敬业的科学态度和事业心。

二、实习时间：三、实习地点：烟台蓝白食品公司四、实习内容：（一）、实习单位基本情况烟台蓝白快餐有限公司成立于1998年，主营面食品加工销售和快餐等业务，是市政府的“放心早餐工程”和“厨房工程”骨干企业，现有净资产1亿元、员工1200人。

十几年来，公司以城市厨房为市场定位，向市民提供卫生、便利、营养、美味的三餐主食为经营宗旨，成功地打造了以便民、诚信为特征的“蓝白”品牌，先后通过了“lSO9001∶2000国际质量体系认证”，获得了“山东省著名商标”、“山东省消费者满意单位”、“山东省服务名牌企业”“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国商业名牌重点培植企业”等荣誉称号。

2008年，被国家商务部定点为全国20家“放心早餐示范企业”之一；2010年4月8日，又被中国烹饪协会认定为“2009年度中国快餐50强”前40位，是其中唯一的地市级企业。

公司现有一处1.3万平方米的现代化食品加工配送中心，生产蒸面食品、烘焙食品、速冻食品三大类共100多个品种；快餐店、家厨房店、售货亭等营业网点近200处，分布在烟台市区80%以上的居民小区，市场占有率达到40%以上。

市外销售也逐年增加，主打产品已在全省各大城市登陆。

2009年投资建立的蓝白海天酒楼，以中高档商务宴请为定位，被国家商务部评为“国家特级酒家”。

蓝白的长远发展目标是，秉承传统文化的感恩、仁爱精神，坚守诚信原则、牢记社会责任，不断开拓创新，努力做到“同行业全省第一，全国知名”，为打造百年老店而不懈奋斗。

公司的发展战略是：以城市厨房为市场定位；以连锁经营为经营方式，以创新经营为发展动力，以质量创品牌，以品牌促发展。

公司的经营宗旨是：为市民提供安全卫生、便利快捷、营养健康的三餐主食。

公司的经营哲学是：满足市民需求，实现蓝白追求。

公司的企业形象是：市民厨房，货真价实，安全卫生。

公司的核心价值观是：信用是用不完的资本，诚实是打不倒的品牌。

公司的经营模式是：集中生产预制、统一配送、分散加工销售、连锁经营。

公司的质量方针是：一切服从于产品质量。

公司的发展目标是：同行业全省第一，全国知名。

公司的用人机制是：赛马不相马烟台蓝白快餐有限公司是市政府的“放心早餐工程”和“厨房工程”骨干企业。

2008年被国家商务部定点为全国20家“放心早餐示范企业”之一；2010年又被中国烹饪协会认定为“中国快餐50强”的前40位。

公司现有净资产1亿元、员工1200人，年销售过亿元。

目前，蓝白快餐店、酒店、家厨房店、售货亭等各种经营网点已发展到近200处，分布在烟台市区80%以上的居民区，为广大市民奉献了丰盛、时尚、轻松的一日三餐。

我们奉行“信誉是用不完的资本，诚实是打不倒的品牌”的核心价值观，秉承优秀传统文化的“和谐、仁爱”思想，致力于企业文化建设，培养了员工“尽孝、感恩”的做人理念，打造了“蓝白如家”的和谐氛围，增强了全体员工的归宿感和幸福感。

构建和谐蓝白、打造百年老店是我们的最终目标。

品控过程按照HACCP和ISO９００１标准的要求，蓝白的品质控制贯穿于整个生产、服务过程，从供应商选择、原料采购、生产过程、出品过程,均有详细明确的工作程序和质量标准。

质检员全程跟踪检验，保证过程准确，产品和服务合格，为顾客提供安全、营养美味的饭菜和舒心如家的服务。

加工配送中心品控流程图快餐店品控流程图原材料采购过程按照HACCP和ISO9001标准的要求，蓝白的品质控制贯穿于整个生产、服务过程，从供应商选择、原料采购、生产过程、出品过程,均有详细明确的工作程序和质量标准。

质检员全程跟踪检验，保证过程准确，产品和服务合格，为顾客提供安全、营养美味的饭菜和舒心如家的服务。

选择合格供应商流程图原材料采购流程图（二）、加工工艺此次实习主要是在生产线上工作，主要涉及的有面条加工、汤圆加工包装，和粽子加工包装。

面条工艺加工流程配料：碱面条50斤天然精粉，50斤小麦粉，350克碱，600克盐，150克改良剂，35斤水。

银丝面100斤小麦粉，600克盐，31.5斤水。

（改良剂配料：过氧化钙、ADA、葡萄糖氧化酶、变性淀粉维生素C、磷酸三钙。

用法：直接与面粉混合均匀即可。

用量：一般为面粉用量的0.3%）压面工序：1、工作前，先检查压面机，要求清洁无杂质。

2、合上电源，打开开关，观察机器运转是否正常，有无异常声音，然后在各注油孔注入机油。

3、将手柄拨至“5—5.5”档，将和好的面放入压面机投料口，边上料边进行压板，上料时应使用刮料板将料拨到两面辊之间，不得用手直接操作。

4、待面料压成一个厚薄均匀的筒状面板时，停机，将手柄调至“7—7.5”档，开机上料，直到面料全部上完，单层面压板完毕，再将面板双层叠起压3—4遍。

5、将压好的碱面板或地瓜面板、豇豆面板、银丝面板叠放整齐，进行出板。

根据机器的磨损情况，机器出板的档位不同，碱面条、地瓜面条出板“5—6”档，豇豆面出板“4.5—5”档，银丝面出板“5—5.5”档，出板要求厚薄均匀，两边无破损，面条叠放整齐。

6、上刀出条：关机上面条刀。

压碱面条、地瓜面条时，上碱面条、地瓜面条刀，将压面机手柄拨到“4.5”档出条；压银丝面条时（无碱面条），上银丝面条刀，把调节手柄拨到“4”档出条。

压豇豆面条时，上豇豆面条刀，把调节手柄拨到“3”档出条；上好面条刀后，把固定螺丝拧紧，出条时，应注意面条刀即使清齿，保证出条光滑、整齐；出条时，应有专人均匀撒淀粉，以免出条粘连。

7、出条完毕后，关闭开关，将面条刀卸下清齿，并将设备清理干净。

整形、放晾工序1、将压面机压出的面条叠放在案子上，要求叠放整齐，然后把面条切成40cm 左右一段，对切条后的面条头，及时放回压面机重压2——3遍，再出条。

2、将切好的面条（40cm左右一段），搭在挂面杆上，放上挂面车，要求上边摊平，下边整齐。

包装工序1、放晾好的面条（手握不粘，手触不断）及时进行包装（每袋面条净含量：500克±5克，250克±5克），面条要求在包装袋中摆放整齐。

入库将包装好的面条放入食品箱中，点数入库。

关键控制点：1、和面的搅拌时间为3——5分钟，要求搅透搅匀。

2、压面的总体遍数不能低于5——7遍。

3、出条：碱面条、地瓜面条“5”档出条；银丝面“4.5”档出条；豇豆面“3.5”档出条。

汤圆工艺加工流程分馅工1.工作前应检查工作案台，要求清洁无杂质。

2.将搅好的馅料分别掐成30克左右的小块，并将每小块馅料搓成粗细均匀的圆柱。

3.将每根圆柱馅料再掐成大小均匀的小块，大汤圆馅每个3克左右，珍珠汤圆每个两克左右，搓成圆度均匀的圆球。

称重总体要求大汤圆馅取10粒误差±2克，珍珠汤圆馅取10粒，误差±1克为标准。

4.将搓好的汤圆馅放入盘内，送入冷冻库，冷冻坚实后，交付成型工使用。

5.工作结束后，将案台，用具及所属卫生区清理干净。

成型1.分面工将和好的米粉分成130——132克（大汤圆）或75——77克（珍珠汤圆）的小团。

2.成型工将分好的面团，在案台上搓成粗细均匀的长条，然后将其分为大小均匀的10块（13克或7.5克），要求没小块尽量保持大小一致。

3.成型工将分好的面团放在手里捏平，然后把冷冻好的汤圆馅放入已捏平的面皮中心，包起来。

要求将馅包在中心。

4.将包好的汤圆放在面案上，双手适度来回在上面转动，直到汤圆表面光滑。

圆、无露馅为止，最后用手安平汤圆托，将汤圆放入其中，大汤圆120个每盘，小汤圆208每盘。

包装：1、提前20分钟打开封口机预热，准备好包装袋，调整好计量器具。

2、汤圆速冻完毕出库后，将汤圆从托中磕出，检查后拣出不合格品，并做好记录。

如汤圆托破碎，要把碎片凑完整，才能把碎片废托放入废品袋。

3、倒盘时，应仔细操作，以防汤圆落地，一旦落地，即作废品处理。

4、磕出的汤圆要在20分钟内包装，以免化冻。

包装前，应先找个废包装袋打印一下，检查打印的生产日期是否清晰、准确。

确认清晰，方开始准备封口。

每袋汤圆要求净重400±5克（大汤圆），珍珠汤圆400±5克。

由成品保管员对包装的重量进行抽检，并做好抽检记录。

入库：将包装好的汤圆放入包装箱中，点数入库。

粽子工艺加工流程将淘洗好或拌好的米倒入米箱，取两片粽叶，将粽叶毛面对毛面，打成一个漏斗，把米及馅料放入漏斗中，馅料要求包在米的中间部位，然后过程计量，重量达标后，方可进行包粽。

外观要求：外表饱满光滑，四角均匀相等，两端宽度一致，每面都成三角形，两个角宽度8厘米，斜角长度为11厘米，封口为45°夹角。

缠线规则：上下各两圈，上两线圈与下线两圈要求交叉，中间三圈。

(三)、公司卫生作为食品公司，卫生情况是必须严格把关的。

在此，主要写一下公司人员卫生和更衣室卫生。

一）、进入车间的人员管理规定1．1人员卫生1.生产人员必须经过防疫部门体检，领取健康证后上岗。

2.生产人员上岗前，要经过入职培训及车间的岗位知识、技能考核。

3.生产人员不准带耳环、戒指、手镯、手表及浓烟化妆、染指甲合格、喷洒香水进入车间。

4.进入车间前，必须穿戴统一的工作服、帽、靴。

工作服应盖住里面的衣服，头发不得露于帽外，扣紧领口、袖口，不得留长发、长指甲；双手要清洗消毒，消毒程序：清洗——皂液洗手——冲洗皂液——100ppmNaClO消毒浸泡30秒——清水冲洗——干手。

烘干后，不得再接触污物；进门前由专人用胶滚在工作服上滚一遍，清除毛发和灰尘；靴在门前消毒池中消毒。

5.生产过程中，手不得接触污物。

如在生产过程过程中进出车间和手接触污物、如厕、餐后，需按4中的规定重新清洁消毒。

6.生产车间不得带入或存放个人生活用品。

7.在车间内不得脱换工作服，不得翻动袖口、衣领，不得脱帽或掀帽挠痒；8.非加工人员，未经许可，不得擅自进入车间。

二）、男女更衣室管理规定A.卫生标准1.更衣柜结净，无灰尘，更衣柜上不允许放杂物。

2.更衣室地面清洁无杂物，更衣镜明亮。

3.卫生间地面、墙壁、瓷砖洁净，便盆洁净无污垢。

4.天棚、墙壁无灰网。

5．门、窗、玻璃保持干净，无灰尘。

6.更衣帘干净，工作服衣裤悬挂整齐，鞋摆放整齐。

B.清洁程序1.更衣柜用抹布擦抹干净，每日一次。