禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
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蛋制品食品安全管理制度一、目的为确保蛋制品的食品安全,保障消费者健康,根据国家相关法律法规,结合本企业实际情况,特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于本企业所有涉及蛋制品生产、加工、储存、运输、销售等环节的部门和个人。
三、组织机构与职责1. 成立食品安全管理小组,负责制度的制定、实施和监督。
2. 各部门负责人应确保本部门遵守食品安全管理制度,并对本部门的食品安全负责。
四、原料控制1. 采购的蛋品必须来自合格供应商,并附有检疫合格证明。
2. 蛋品入库前应进行外观检查,确保无破损、无异味。
五、生产过程控制1. 生产车间应保持清洁卫生,定期消毒。
2. 生产设备应定期清洗、消毒,确保无交叉污染。
3. 工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套。
六、产品检验1. 对每批次蛋制品进行抽检,确保符合食品安全标准。
2. 检验结果应详细记录,并保存相关记录。
七、储存与运输1. 蛋制品应在低温、干燥、避光的环境中储存。
2. 运输工具应保持清洁,避免与有毒、有害物质混装。
八、产品追溯与召回1. 建立产品追溯体系,确保产品可追溯性。
2. 一旦发现产品存在安全隐患,应立即启动召回程序。
九、培训与宣传1. 定期对员工进行食品安全知识培训。
2. 加强食品安全法律法规的宣传,提高员工的食品安全意识。
十、文件与记录管理1. 建立和维护食品安全管理制度文件,确保其有效性。
2. 所有相关记录应妥善保存,保存期限不得少于法律规定的期限。
十一、监督检查与改进1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行监督检查。
2. 根据检查结果,及时对制度进行修订和完善。
十二、附则1. 本制度自发布之日起生效,由食品安全管理小组负责解释。
2. 对违反本制度的行为,将根据情节轻重,给予相应的处罚。
请根据实际情况调整和补充上述内容,以确保其符合企业的具体情况和法律法规的要求。
禽蛋加工操作规范
一、禽蛋的种类:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋等;
二、洗蛋和打蛋要求:
1、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒等加工前,必须清洗干净;
2、遵循“用多少,洗多少,打多少”的原则。
三、操作步骤:
1、先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋,除去蛋壳表面大部分脏物;
2、再用清水将鸡蛋清洗干净,清洗过程中至少要换水一次;
3、有条件的餐厅要用流水逐个清洗;
4、打蛋前将蛋壳上的水沥干,避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清;
5、打蛋前必须用肥皂水洗手,消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。
四、加工要求:
1、制作前,操作人员要用肥皂流水洗手;
2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时,一定要熟透,直到蛋黄和蛋白坚实为止;
3、制作蛋汤时,蛋汁必须开水下锅,严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花;
4、严禁食用生蛋、半生不熟蛋;如:西式蛋、太阳蛋。
严禁使用毛蛋(死胎蛋)、臭鸡蛋。
五、盛具要求:
1、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显,分开使用;
2、盛具及时清洁消毒,保洁存放。
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准,以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀,无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状,无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下,温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整,无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认,包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容,供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制,以保证消费
者的食品安全。
> 注意:本文档所述内容仅供参考,具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
禽蛋仓库管理制度及流程一、总则为了确保禽蛋的质量和安全,规范禽蛋仓库的管理,提高仓库的工作效率,特制定本制度。
本制度适用于本公司禽蛋仓库的管理工作。
二、职责分工1. 仓库主管负责仓库的整体管理工作,包括制定仓库管理制度、监督仓库日常工作、处理仓库突发事件等。
2. 仓库管理员负责禽蛋的入库、出库、储存、盘点等工作,确保禽蛋的质量和安全。
3. 采购人员负责禽蛋的采购工作,确保采购的禽蛋符合质量要求。
4. 销售人员负责禽蛋的销售工作,确保销售的禽蛋符合质量要求。
三、入库管理1. 采购人员根据销售计划和库存情况,制定采购计划,并报仓库主管审批。
2. 采购人员根据采购计划进行禽蛋采购,并确保采购的禽蛋符合质量要求。
3. 仓库管理员对采购的禽蛋进行验收,验收内容包括禽蛋的数量、质量、包装等。
验收合格后,仓库管理员填写入库单,并报仓库主管审批。
4. 仓库管理员根据入库单将禽蛋储存到指定的仓库位置,并做好储存环境的控制,确保禽蛋的质量和安全。
四、出库管理1. 销售人员根据销售计划和库存情况,制定销售计划,并报仓库主管审批。
2. 销售人员根据销售计划进行禽蛋销售,并确保销售的禽蛋符合质量要求。
3. 仓库管理员根据销售计划和库存情况,制定出库计划,并报仓库主管审批。
4. 仓库管理员根据出库计划将禽蛋出库,并做好出库记录,确保销售的禽蛋符合质量要求。
五、储存管理1. 仓库管理员负责禽蛋的储存工作,确保禽蛋的质量和安全。
2. 仓库管理员根据禽蛋的种类和特性,选择合适的储存方式和环境,确保禽蛋的质量和安全。
3. 仓库管理员定期对禽蛋进行盘点,确保库存的准确性和禽蛋的质量和安全。
六、安全管理1. 仓库管理员负责仓库的安全管理工作,确保仓库的安全。
2. 仓库管理员定期对仓库进行安全检查,发现安全隐患及时整改。
3. 仓库管理员对仓库的进出人员进行登记和管理,确保仓库的安全。
七、制度执行1. 仓库管理员负责本制度的执行工作,确保仓库的管理工作规范、有序。
禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一,具有高营养价值和广泛的使用途径。
为了确保禽蛋的新鲜和品质,正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧,帮助我们正确处理禽蛋,既能延长其保存时间,又能保持其食用安全。
1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前,我们首先要选择优质的禽蛋,以确保其食用安全和品质。
选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。
避免购买过期的或已经破损的蛋,以免影响食用。
2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。
一般来说,禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间,这可以延长禽蛋的保存时间。
而温度过高会导致禽蛋变质。
因此,在贮藏禽蛋之前,我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜,并将禽蛋存放在适当的温度环境中。
3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋,我们可以使用专用的蛋盒。
蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力,减少禽蛋破碎的风险。
同时,蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合,避免异味的产生。
4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性,在贮藏和保鲜时需要分开处理。
比如,鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同,鸭蛋的蛋壳相对较硬,所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞,以免损坏鸡蛋的蛋壳。
此外,鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度,一般在10°C至15°C之间。
5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间,我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。
蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜,而蛋黄则需要较高的温度贮藏,以保持其质地和口感。
6. 湿度的控制除了温度外,贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。
湿度过高会导致蛋壳变湿,容易滋生细菌,从而影响禽蛋的安全和品质。
因此,在贮藏禽蛋时,我们应该确保贮藏环境的适度湿度,避免禽蛋受潮。
7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况,比如在乡村或农场环境中。
在这种情况下,我们需要注意选择适宜的温度,避免禽蛋暴露在高温环境中。
禽蛋储备管理制度第一章总则第一条为规范禽蛋储备管理工作,保障禽蛋储备安全和禽蛋市场供应,制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于国家和地方对禽蛋进行储备管理的相关机构及其工作人员。
第三条禽蛋储备管理应遵循“充分利用、合理储备、保障供应、守住安全”的基本原则。
第四条禽蛋储备管理应坚持科学决策、规范操作、公开透明的原则。
第五条禽蛋储备管理应强化风险防控、保障禽蛋储备质量和安全。
第六条禽蛋储备管理应加强与相关部门的协调配合,形成合力,确保禽蛋市场供应稳定。
第二章管理机构第七条国家禽蛋储备管理机构设在国家农业部,具体负责禽蛋储备的规划、组织和管理工作。
第八条地方禽蛋储备管理机构设在地方农业局,具体负责禽蛋储备的执行和监督工作。
第九条禽蛋储备管理机构应设立相应的管理岗位,包括禽蛋储备规划、采购、仓储、安全监管等职能部门,并明确各部门的工作职责。
第十条禽蛋储备管理机构应根据实际需要配备专业技术人员和管理人员,确保禽蛋储备管理工作的正常运转。
第三章禽蛋储备的组织与规划第十一条禽蛋储备应根据市场需求和禽蛋季节性特点,制定合理的储备计划。
第十二条禽蛋储备采购应综合考虑禽蛋产量、销售情况、质量要求等因素,合理确定采购量和采购时机。
第十三条禽蛋储备应根据不同类型的禽蛋,分别规划储备仓储场所。
第十四条禽蛋储备的组织与规划应充分考虑禽蛋的安全、质量和供应保障,确保禽蛋市场的稳定。
第四章禽蛋储备的采购与仓储第十五条禽蛋储备采购应遵循公开、公平、公正的原则,确定采购方案、采购方式和采购对象。
第十六条禽蛋储备采购应严格执行相关政策规定和质量标准,确保采购产品符合质量要求。
第十七条禽蛋储备仓储应做好产品验收、登记和标识工作,确保产品安全和质量。
第十八条禽蛋储备仓储应定期对产品进行检测和保养,确保产品的保存期限和质量。
第五章禽蛋储备的质量监管第十九条禽蛋储备管理机构应建立完善的禽蛋储备质量监管制度,确保产品的安全和质量。
第二十条禽蛋储备质量监管应加强对禽蛋生产、加工、储存和运输环节的监督和检查。
饮食安全正确处理和储存禽蛋饮食安全:正确处理和储存禽蛋对于爱食禽蛋的人们来说,了解如何正确处理和储存禽蛋是非常重要的。
只有正确的处理和储存,才能确保禽蛋的安全与新鲜。
本文将为您介绍一些饮食安全中关于禽蛋处理和储存的准则,以确保您的饮食健康。
1. 选择健康的禽蛋在购买禽蛋时,应选择没有破损或裂纹的蛋壳。
这些破损的蛋壳容易被细菌侵入并污染蛋黄与蛋白质。
此外,注意检查禽蛋上是否有异味或变色迹象。
异味或变色可能表明禽蛋已经变质,不适宜食用。
2. 清洗禽蛋在食用禽蛋之前,需要对其进行适当的清洗。
清洗禽蛋的主要目的是去除表面的污垢和细菌。
清洗禽蛋时,应使用温水而不是冷水。
温水可以更好地去除污垢,而冷水可能使污垢滲入蛋壳内部。
同时,使用温水有助于杀灭蛋壳上的细菌。
3. 储存禽蛋的正确方式正确储存禽蛋是确保其安全性和新鲜度的关键。
禽蛋应存放在干燥、通风和清洁的环境中,远离强烈的气味。
高温、潮湿和异味都会加速禽蛋的变质。
此外,禽蛋在储存时,应保持蛋壳的水分,可以将蛋壳保湿,防止蛋内水分散发导致蛋壳干燥。
4. 冷藏禽蛋的方法如果您打算保留禽蛋较长时间,冷藏是个好的选择。
禽蛋应该放在冰箱内的蛋盒中,确保蛋壳不会受到冲击或摇晃,以免破裂。
同时,禽蛋应该远离其他食物,以防禽蛋与其他食材交叉污染。
冰箱的温度应保持在4摄氏度以下,这有助于延长禽蛋的保质期。
5. 一些注意事项在处理禽蛋时,我们需要注意以下事项。
首先,使用清洁的餐具和清洁的双手来处理禽蛋。
这是为了避免细菌从手部或餐具上污染禽蛋。
另外,避免将禽蛋的蛋黄与蛋白混合在一起,因为这可能导致细菌繁殖和禽蛋变质。
总结起来,正确处理和储存禽蛋对于饮食安全至关重要。
购买健康的禽蛋,适当清洗禽蛋,并储存在适当的环境中,可以确保禽蛋的新鲜与安全。
此外,在处理禽蛋的过程中,要注意卫生与细菌交叉感染的可能性,以确保食用的禽蛋符合安全标准。
愿每个人都能正确处理和储存禽蛋,享受美味又安全的禽蛋食品。
禽蛋采购验收流程一、入库前准备工作1、设备检查检查存放禽蛋的仓库设备,确保其完好无损,温度适宜,湿度合适。
2、人员培训对负责验收禽蛋的仓库人员进行培训,使其了解禽蛋的外观、品相及质量标准,学会操作检验工具和设备。
3、货物保护在采购商送货之前,就应对存放禽蛋的仓库进行清洁和消毒,确保存储环境卫生,避免污染禽蛋。
4、采购标准制定并明确禽蛋的采购标准,包括外观、品相、质量标准等内容,以便验收时能够有一个明确的评判标准。
二、临时验收1、货物送达在收到货物后,要对送货单上的信息进行核对,确保货物的品种、数量、型号、规格、生产日期、保质期等信息与合同一致。
2、外观检查在卸货时,应当对货物的外观进行检查,查看是否有破损、变形、湿漉漉、异味等情况,若有上述情况发生,需要立即通知供应商。
3、重量检查对禽蛋进行称重,确保禽蛋的重量符合合同约定的数值范围。
4、包装检验检查禽蛋的包装是否完好,并观察是否有污染、霉变现象发生,并检查包装标签等信息是否齐全无误。
5、温度测量使用温度计测量禽蛋的存储温度,确保禽蛋的存储温度符合要求。
6、取样检验从送货的货物中,按照规定的取样标准取样,送验检机构检验禽蛋的质量指标。
7、记录保存对以上过程的验收情况进行记录保存,作为后续质量追溯和责任追究的依据。
三、入库验收1、货物移入在对禽蛋完成临时验收之后,将符合要求的货物移入存放禽蛋的仓库。
2、再次核对对移入的货物再次进行核对,确保其品种、数量、型号、规格、生产日期、保质期等信息无误。
3、存储将符合要求的货物,按照规定的要求存储放置,标明放置位置、数量、日期等信息,并对禽蛋进行标识。
4、记录对入库验收情况进行记录保存,作为后续质量追溯和责任追究的依据。
四、质量监控1、日常检查定期对存放禽蛋的仓库进行清洁和消毒,确保存储环境卫生,定期检查禽蛋的存放环境及温度等情况。
2、抽检定期对存放的禽蛋进行抽检,查看其外观、品相、质量标准等是否符合要求,确保存放的禽蛋质量稳定。
幼儿园食品采购、验收、储存、加工制度1.食品采购原则上都做到由局配货中心送货到园。
2.特殊情况下,由采购人员外出采购时,必须做到按照有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
3.每天有专人负责验收食品,并认真做好记录。
4.验收时,一看货源是否新鲜,有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。
杜绝腐败、变质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。
5.食品经验收合格后,再过磅、收货。
6.食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。
储存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必须加盖。
7.储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循"先进先出"的原则。
冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
8.用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
9.蔬菜切配前应先冲洗,浸泡十分钟以上,再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
10.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透,其中心温度不低于75℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。
幼儿园食品采购、验收、储存、加工制度(2)主要包括以下内容:1. 采购制度:- 制定食品采购计划,根据食品需求量和质量要求,确定采购清单;- 选择正规食品供应商,确保供应商具备合法经营资质;- 建立采购合同,明确食品品种、数量、质量标准、价格等各项内容;- 采购人员进行供应商的资质审查,确保食品供应商符合食品安全要求;- 采购人员定期与供应商进行沟通和交流,了解食品的质量信息。
2. 验收制度:- 制定食品验收标准,包括食品的外观、气味、口感、保质期等方面的要求;- 采购人员从供应商处收到食品后,对外包装进行检查,并核实所采购食品是否符合合同约定的品种、数量和质量标准;- 进行食品抽样检验,包括对主要食材和成品进行感官检查和实验室检测,保证食品的安全和质量;- 对采购的食品进行品号、保质期、数量等记录,确保食品的追溯和质量安全。
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪,我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法,以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先,我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽,表面光滑,无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时,可以用手触摸其蛋壳,感受其光滑度和结构。
同时,可以将蛋轻轻晃动,新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定,不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏:新鲜的禽蛋可以在常温下保存,但保存时间较短。
在温度适宜的环境下(15-20摄氏度),禽蛋可以保存一周左右。
在存放时,可以将蛋放置在干燥通风的地方,避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏:冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内(通常是2-4摄氏度),可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏:冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前,需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟,然后冷却至室温。
之后,将蛋放入密封冷冻袋中,去除多余空气后,放入冰箱冷冻室(通常是-18摄氏度)。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制:禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻,都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动:禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的,强烈震动容易破坏蛋内的结构,导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉:禽蛋具有较强的吸味能力,因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起,以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期:在禽蛋的贮藏和保鲜中,标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期,我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度,从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来,禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性,即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜.质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一,直接影响到商品等级,市场竞争力和经济效益等。
目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法,必要时,还可进行理化和微生物学检验。
1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验,靠感官:即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法,以外观来鉴别蛋的质量,是基层员工普遍使用的方法.A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙,色泽鲜明,表面干净,附有一层霜状胶质薄膜,如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰,甚至有霉点,则为陈蛋。
B、听通常有两种方法,一是敲击法,即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度,有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。
新鲜蛋掂在手里沉甸甸的,敲击时声音坚实、清脆似碰击石头;裂纹蛋发声沙哑,有“啪啪”声;大头有空洞声的是空头蛋,钢壳蛋发声尖细、有“叮叮"响声;二是振摇法,即将禽蛋拿在手中振摇,有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常.新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味,新鲜鸭蛋有轻微腥味;有些蛋虽然有异味,但属外源污染,其蛋白和蛋黄正常;有霉味的是霉蛋;有臭味的是坏蛋。
2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性,在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征,对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。
该方法准确、快速、简便,是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法.灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。
手工照单是利用照单器(俗称灯筒)。
机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋,是运用光学原理,用光电原件代替人的肉眼,用机械手代替手工操作,以机械运输代替人力搬运,从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。
一、总则为了确保学校食堂禽蛋食品安全,保障师生身体健康,依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂食品安全管理规定》等相关法律法规,结合我校实际情况,特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我校所有食堂、厨房、餐厅等禽蛋食品加工、供应环节。
三、管理职责1. 食堂管理部门负责本制度的组织实施,对禽蛋食品安全负总责。
2. 食堂厨师、服务员等从业人员负责禽蛋食品加工、供应过程中的具体操作,确保食品卫生安全。
3. 采购部门负责禽蛋食品的采购、验收、储存等工作。
4. 学校后勤管理部门负责对禽蛋食品安全进行监督、检查。
四、管理制度1. 采购管理(1)采购部门应选择具备合法资质的禽蛋供应商,确保禽蛋来源可靠。
(2)采购部门应严格执行采购合同,对禽蛋进行质量验收,确保禽蛋质量符合标准。
(3)采购部门应建立禽蛋采购台账,记录采购日期、供应商、品种、数量等信息。
2. 验收管理(1)食堂厨师在验收禽蛋时,应检查禽蛋的外观、气味、色泽等,确保无变质、污染等现象。
(2)验收不合格的禽蛋,应立即退回供应商,并做好记录。
3. 储存管理(1)禽蛋应存放在通风、干燥、清洁的场所,避免阳光直射。
(2)禽蛋应分类存放,生熟分开,防止交叉污染。
(3)禽蛋应定期检查,发现变质、污染等情况,应及时处理。
4. 加工管理(1)食堂厨师在加工禽蛋时,应确保食品加工场所清洁、卫生。
(2)加工过程中,应遵守食品安全操作规范,防止食品污染。
(3)加工后的禽蛋,应按照规定进行留样,确保食品安全。
5. 供应管理(1)食堂服务员在供应禽蛋时,应确保食品新鲜、卫生。
(2)供应过程中,应避免食品受到污染。
(3)供应完毕后,应及时清理餐具、用具,保持环境卫生。
五、监督检查1. 学校后勤管理部门定期对禽蛋食品安全进行监督检查,发现问题及时整改。
2. 食堂管理部门应定期对从业人员进行食品安全培训,提高食品安全意识。
3. 学校食堂应建立健全食品安全应急预案,确保在突发事件发生时,能够迅速、有效地应对。
蛋类加工安全作业指引关键信息项:1、加工流程与标准2、安全防护措施3、卫生与清洁要求4、质量检测标准5、设备操作规范6、人员培训与资质7、应急处理程序1、加工流程与标准11 蛋类接收蛋类应来自合格的供应商,具备相关的检验检疫证明。
接收时检查蛋类的外观,有无破损、变质等情况。
对蛋类进行批次登记,记录来源、数量、接收日期等信息。
111 清洗使用符合食品安全标准的清洁剂和清水进行清洗。
清洗过程中要轻柔操作,避免损伤蛋壳。
确保清洗后的蛋类表面干净,无残留污渍。
112 消毒采用适当的消毒方法,如紫外线照射、臭氧消毒等。
消毒时间和强度应符合相关标准。
消毒后的蛋类应在规定时间内进行后续加工。
113 加工操作根据不同的产品要求,进行打蛋、分离蛋黄蛋清、搅拌等操作。
操作过程中要保持环境清洁,防止交叉污染。
严格控制加工温度、时间等参数。
114 包装选用符合食品包装标准的材料进行包装。
包装要密封良好,防止外界污染和水分进入。
标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
2、安全防护措施21 个人防护加工人员应穿戴工作服、工作帽、手套、口罩等防护用品。
定期更换防护用品,保持其清洁卫生。
211 设备防护对加工设备进行定期维护和检查,确保其安全运行。
安装防护装置,如防护栏、紧急制动按钮等。
对电气设备进行接地和绝缘处理,防止触电事故。
212 环境防护保持加工场所通风良好,排除有害气体和异味。
安装消防设施,如灭火器、消火栓等,并定期检查和维护。
设立明显的安全警示标识。
3、卫生与清洁要求31 人员卫生加工人员必须持有有效的健康证明。
严格遵守个人卫生规范,勤洗手、勤消毒。
不得在加工区域内吸烟、饮食、吐痰等。
311 场所卫生每天对加工场所进行清洁和消毒,包括地面、墙壁、天花板等。
定期清理排水管道,防止堵塞和滋生细菌。
保持加工场所的整洁,无杂物堆积。
312 设备卫生加工设备在使用前后要进行彻底的清洁和消毒。
定期拆卸设备进行深度清洁,去除顽固污渍和细菌滋生点。
禽蛋仓库管理制度第一章绪论一、为了规范禽蛋仓库管理,保障禽蛋的质量和安全,提高禽蛋仓库管理的效率,制定本管理制度。
二、本管理制度适用于各类规模的禽蛋仓库管理,包括禽蛋收储、存放、包装、运输、销售及相关管理工作。
三、禽蛋仓库管理应遵循科学、严谨、规范、高效的原则,确保禽蛋的质量和安全。
第二章禽蛋仓库管理的组织机构和人员配备一、禽蛋仓库设置相应的管理机构,包括仓库经理、仓库管理员、质检员、保洁员等。
二、仓库经理负责全面的仓库运营管理工作,包括人员配备、工作分配、质量监管等。
三、仓库管理员负责日常的仓库管理工作,包括禽蛋的收储、出入库、存放等。
四、质检员负责对进货的禽蛋进行质量检测,并制定相应的检测报告。
五、保洁员负责仓库的内外环境卫生和消毒工作,保证禽蛋的卫生安全。
第三章禽蛋仓库管理的基本要求一、禽蛋的收储应按照标准进行,及时检查禽蛋的质量,排除变质、破损的禽蛋。
二、禽蛋的存放应分区分层,保持通风干燥,温度适宜,避免阳光直射和潮湿,保证禽蛋的质量。
三、禽蛋的包装应符合卫生标准,包装材料应经过消毒处理,避免包装材料对禽蛋造成污染。
四、禽蛋的运输要求采用专业的运输工具和设备,保证禽蛋在运输过程中不受挤压和震荡,减少损坏和损失。
五、禽蛋的销售应按照质量标准和卫生要求进行,对外包装应保持清洁和完整,严禁销售过期变质的禽蛋。
六、禽蛋仓库应定期组织人员对禽蛋进行清点、检测和清理,保持仓库的整洁和卫生。
第四章禽蛋仓库管理的质量监管一、禽蛋的质量监管包括对收货、存放、包装、运输、销售等环节进行全程监控。
二、质量监管要求建立禽蛋的质量档案,记录禽蛋的来源、种类、数量、质量状况、存放时间等信息。
三、建立质量监管台账,对禽蛋进行入库和出库管理,追溯禽蛋的流向和去向。
四、定期组织对仓库环境和设施进行检查,确保禽蛋的存放环境符合卫生标准。
第五章禽蛋仓库管理的安全保障一、禽蛋的仓库管理要建立健全的安全制度和管理措施,确保仓库的安全和稳定。
蛋类贮存技术标准1. 引言蛋类是人们日常饮食中重要的食品之一,蛋类的贮存技术对保持蛋类的营养价值和食品安全至关重要。
为了确保蛋类的质量和食品安全,制定一套蛋类贮存技术标准是必要的。
2. 蛋类贮存温度蛋类贮存时的温度是确保蛋类保持新鲜度和品质的重要因素之一。
根据国家标准,蛋类贮存的温度应控制在3-5摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对蛋类的质量产生不利影响。
在贮存过程中,应采用适当的设备和措施,保持蛋类的温度处于理想范围。
3-5摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对蛋类的质量产生不利影响。
在贮存过程中,应采用适当的设备和措施,保持蛋类的温度处于理想范围。
3. 蛋类贮存湿度适宜的贮存湿度也是保持蛋类质量的重要因素。
蛋类贮存时的湿度应控制在75%-85%之间。
过高的湿度会导致蛋壳吸水膨胀,从而增加蛋壳被污染的风险。
而过低的湿度则容易导致蛋壳变干,影响蛋类的品质。
在贮存过程中,应注意监测和调节贮存环境的湿度。
75%-85%之间。
过高的湿度会导致蛋壳吸水膨胀,从而增加蛋壳被污染的风险。
而过低的湿度则容易导致蛋壳变干,影响蛋类的品质。
在贮存过程中,应注意监测和调节贮存环境的湿度。
4. 蛋类贮存时间蛋类的贮存时间应根据不同种类和保存方式进行合理设置。
一般来说,鸡蛋的贮存时间不宜超过30天,而鸭蛋和其他蛋类的贮存时间则相对较短。
在贮存过程中,应根据实际情况定期检查蛋类的贮存时间,并及时进行消费或处理。
30天,而鸭蛋和其他蛋类的贮存时间则相对较短。
在贮存过程中,应根据实际情况定期检查蛋类的贮存时间,并及时进行消费或处理。
5. 蛋类贮存蛋类贮存时应选择适当的贮存。
贮存应具备以下要求:- 材质应符合食品安全标准,不与蛋类产生化学反应;- 应密封良好,防止氧气进入,减少品质下降的可能性;- 应具备一定的耐冲击性和抗挤压能力,防止蛋壳破损。
在选择贮存时,应参考相关的国家标准,并依据实际情况选择合适的进行贮存。
6. 蛋类贮存管理蛋类贮存过程中,应进行有效的管理,以确保贮存环境的卫生和蛋类的品质。
蛋制品标准本标准涵盖了蛋的采集与储存、清洁与分级、孵化与饲养、加工技术、品质检验、储存与运输、饲料与营养以及法律法规等方面的内容,旨在为蛋制品的生产和加工提供全面的指导。
1. 蛋的采集与储存1.1 采集方法:蛋的采集应遵循自然脱落的原则,不得强行摘取。
采集后的蛋应立即进行清洁和分级处理。
1.2 储存要求:储存期间应保持蛋的清洁,防止污染。
同时,应避免温度过高或过低,以免影响蛋的质量。
建议储存温度为10℃-20℃。
2. 蛋的清洁与分级2.1 清洁方法:使用流动水或软毛刷清洁蛋的表面,去除污垢和杂质。
清洁后的蛋应晾干后进行分级处理。
2.2 分级标准:根据蛋的大小、重量和外观等因素进行分级。
不同级别的蛋应分别储存和使用,以确保产品质量。
3. 蛋的孵化与饲养3.1 孵化条件:掌握好孵化温度、湿度和时间等条件,以确保蛋的正常孵化。
孵化期间应定期检查蛋的状态,及时调整孵化条件。
3.2 饲养管理:雏鸡饲养应提供适宜的饲料和营养,保证其健康成长。
同时,应保持良好的环境卫生,预防疾病的发生。
4. 蛋的加工技术4.1 加工流程:根据产品类型和生产工艺的不同,蛋的加工流程也会有所不同。
一般包括清洗、消毒、分级、加工(如腌制、煮蛋等)、包装等步骤。
4.2 加工卫生:加工过程中应保持清洁卫生,防止污染。
同时,应确保加工设备的消毒和维修,以保障产品质量。
5. 蛋的品质检验5.1 检验方法:通过观察、触摸、化验等方法对蛋的质量进行检验。
检验内容包括蛋的外观、营养成分、卫生指标等。
5.2 检验标准:根据国家和行业的相关标准,制定符合产品要求的检验标准。
检验合格的蛋制品方可进入市场销售。
6. 蛋的储存与运输6.1 储存要求:储存期间应保持蛋的清洁,防止污染。
同时,应避免温度过高或过低,以免影响蛋的质量。
建议储存温度为10℃-20℃。
6.2 运输要求:运输过程中应确保蛋的包装完好,避免破损和污染。
同时,应选择合适的运输方式和运输工具,确保蛋的质量和安全到达目的地。
禽蛋采购验收流程
禽蛋采购验收流程通常涉及以下步骤:
1.订单确认与准备:在禽蛋送达之前,应首先确认采购订单的细节,包括数量、种类、规格以及质量要求等。
同时,准备好验收所需的工具和设备,如秤、尺寸测量工具以及用于检查禽蛋质量的灯光或放大镜等。
2.外观检查:禽蛋送达后,首先进行外观检查。
这包括检查蛋壳是否完整、无裂痕或沙眼,蛋壳颜色是否正常,以及蛋的大小和形状是否符合要求。
3.重量与尺寸测量:使用秤和测量工具对禽蛋进行重量和尺寸测量,确保每批禽蛋的平均重量和尺寸符合采购标准。
4.质量检查:通过灯光或放大镜等工具,进一步检查禽蛋的内部质量,如蛋黄的颜色、蛋白的清澈度以及是否有血丝、异味或其他异常现象。
5.数量核对:对收到的禽蛋数量进行核对,确保与采购订单一致。
6.记录与报告:将验收过程中的所有检查结果详细记录,包括外观、重量、尺寸、质量以及数量等信息。
如果发现有不符合要求的禽蛋,应记录并报告给相关部门或供应商。
7.处理不符合要求的禽蛋:对于不符合采购标准的禽蛋,应根据具体情况进行处理。
可能的选择包括退货、与供应商协商降价接收或进行其他方式的处置。
8.存储与管理:验收合格的禽蛋应妥善存储,确保在适当的温度和湿度条件下保存,以防止禽蛋在存储过程中变质。
请注意,具体的禽蛋采购验收流程可能因采购方的要求、禽蛋的种类以及供应商的规定而有所不同。
因此,在实际操作中,应根据具体情况进行调整和完善。
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险,特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求,请各项目谨遵执行:
1.禽蛋的验收
(1)禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全,有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明;
(2)禽蛋质量指标
蛋壳清洁完整,灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略有阴影。
打开后蛋黄凸起完整并带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明。
验收时要关注:鲜禽蛋外壳有一层白霜粉末,手指摩擦时应不太光滑,当蛋不新鲜时,白霜就会脱落,变得很光滑。
用手握住禽蛋,对着光观察,好蛋蛋白清晰,呈半透明状态,一头有小空室;而坏蛋呈灰暗色,空室较大,陈旧或变质的蛋还有污斑。
摇一摇,凝而不散的比较新鲜,蛋黄散的蛋,多半不新鲜。
(3)按照项目实际要求订购禽蛋,不宜过多(最多为3天使用量)。
验收时必须抽查、拆箱、过秤。
2.禽蛋的储存
温度在2℃~5℃的情况下,禽蛋的保质期是40天,而冬季室内常温下保质期为15天,夏季室内常温下为10天,禽蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。
如果存放时间过久,禽蛋会因细菌侵入而变质,出现粘壳、散黄等现象。
存储禽蛋请参照以下几点:
(1)产品入库前破壳蛋应及时清除;
(2)禽蛋不应冷冻,可冷藏,应存放在阴凉、通风、干燥之处,不得有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存;
(3)设专门的禽蛋存放区,有标志标牌提醒,专人负责保管、领用;
(4)大头向上,直立堆码,不要横放;
(5)清洗过的禽蛋容易变质,不宜存放;
(6)不得将冰箱(冷库、冷藏室)中的禽蛋拿出来又放进去,易导致禽蛋变质。
3.禽蛋的清洗
由于禽蛋清洗后容易变质,所以必须控制禽蛋的清洗量,中餐用蛋上午洗,晚餐用蛋下
午洗。
次日早餐用蛋可在晚餐后清洗,离烧制时间不超过12小时。
禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌,使用前必须将禽蛋清洗干净。
禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右,除去表面污物,流水冲洗干净。
(在没有专门的禽蛋池情况下,如果清洗禽蛋后必须使用施康消毒液将水池进行消毒)
4.禽蛋的加工
禽蛋清洗后必须放在粗加工间物架上进行沥干,禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域(在粗加工间无法存放的情况下可放置在其他操作区域,但必须沥干),在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工,白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋,烧汤则建议最好不要使用破蛋。
5.破蛋使用规范
(1)框装禽蛋进货后应尽快安排“倒框”,挑出破蛋。
(2)箱装禽蛋开箱时发现的破蛋:冬季允许在进货日的次日使用,其他季节只能在进货的当天使用。
(3)破蛋不得采取浸泡的清洗方式。
在清洗中、清洗后发现的已流出蛋汁的破蛋不得使用。
(4)发现的破蛋应在2小时内烧制(建议作为烧汤或炒蛋类用)。
在使用破蛋前应由专人经过感官判断、过桥等程序进行检验,只有无异样、未变质的破蛋才能使
用。
6.已加工过的剩余蛋品的处理
(1)剩余的白煮蛋、茶叶蛋等应剥皮后做红烧菜或虎皮蛋使用,不得隔夜食用;
(2)剩余的煎蛋仅作为当餐员工餐食用,不得隔餐;
(3)剩余的蛋炒饭、蛋汤类仅作为当餐员工餐食用,不得隔餐。
运营部
2012-3-26。