福州饮食文化历史悠久

闽莱

闽菜是我国八大菜系之一，菜谱多达余种，其选料精细，用料和调味均以地方材料为主；操作严谨，注重刀工、火候；擅长炒、留、煨、炖、蒸、爆诸法，偏重甜、淡、酸、汤，色、香、味、形俱佳.闽莱在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特地风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色.在烹调技艺上，最突出地特点有四个：一是善于调汤，以汤保味.有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说.福州菜地厨师能在一种原汤中加上适当地辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就可以使原汤变化出无数美味，而又不失其本味.因此，有人称“汤”是闽菜地精髓.资料个人收集整理，勿做商业用途

二是刀工奇巧，着意在味.闽菜对刀工地要求严谨、精当、细腻.要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，使刀工更好地体现和突出闽菜地风味.例如，将仅红枣般大小地黄螺肉，用滚刀法切成如纸薄片，且厚薄均匀，使之成菜时极其脆嫩.资料个人收集整理，勿做商业用途

三是调味独特，自成一格.闽菜地调味偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系地标志之一.福州菜地原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩，淡而不薄.此外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之处，以糟烹制地名菜有醉糟鸡、糟片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等.资料个人收集整理，勿做商业用途

四是手法多变，各臻其妙.闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等种以上，尤以炒、煨、熘、蒸、等见长，烹制出地菜肴不但味美，有独特地风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷地境界.资料个人收集整理，勿做商业用途

{佛跳墙}

佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴.此菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面地特点，味美醇厚，色香俱全，是福州地区地一道集山珍海味之大全地传统名菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽系菜谱地“首席菜”.资料个人收集整理，勿做商业用途

佛跳墙至今已有多年历史.据传最初出自清朝同治末年(年)福州官钱局一位官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型.有一天，福州官钱局地这位官员在家宴请福建布政使周莲.官员夫人对烹任颇有研究，便效法古人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰“福寿全”.酒坛上桌启盖后，香气扑面，周莲品尝后更是赞不绝口.回衙后，周莲仍然惦念不忘，遂命衙厨郑春发登门求教仿制.郑春发掌握制作方法后，又根据烹饪地“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进，尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之更加荤香可口.后来郑春发集资经营聚春园莱馆.一天，一批举人、秀才到聚春园聚会，“福寿全”这道菜抬上桌后，坛盖一打开，立刻满堂溢香，众人拍手叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两句诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”.从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”.资料个人收集整理，勿做商业用途

现在地"佛跳墙"在选料上荤素搭配、甜酸兼有，品尝起来更添一番独特风味.

{荔枝肉}

荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史.因色、形、味皆似荔枝而得名.制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块.因剞地深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成.资料个人收集整理，勿做商业用途

{芋泥}

芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装

碗上笼用旺火蒸小时取出，淋上熟油，并用切碎地红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成地.此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一.资料个人收集整理，勿做商业用途

据说年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相.事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥.芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌.外国领事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着，烫得晤晤直叫.林则徐这时才幽默地介绍说：“这是中国福州地名菜芋泥.”资料个人收集整理，勿做商业用途

芋泥深受福州人地喜爱，是酒楼、菜馆宴席上地常菜.每当宴席接近尾声时，端上来地最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥.资料个人收集整理，勿做商业用途

{鼎边糊}

鼎边糊也叫锅边糊，是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周，烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成地沸汤内而成.刚出锅地鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口，是福州人人喜爱地独具一格地风味小吃. 福州人几乎家家都会做鼎边糊.每到“立夏”，市民和郊区地农民都要做鼎边糊过夏，农闲时农家也经常制作、食用鼎边糊.早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊.年朱德在福州品尝鼎边糊时说：这么简单地原料，这么简便地制作，这么简化地吃法，却有这么引人地魅力，真叫人尝后难以忘怀.如今，鼎边糊还有袋装“鼎边糊片”，可以随时煮食.资料个人收集整理，勿做商业用途

{鱼丸}

鱼丸是用鲤鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾、鲟肉等馅心，制成丸状食物，是富有福州地方特色地风味小吃之一. 鱼丸地来历据说与秦始皇有关.这位性情急躁地“千古一帝”喜食鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命.有一次，轮到一位名厨为秦始皇做莱，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上，不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露了出来.这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀烂如泥地鱼肉在汤里氽了丸子.秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常地名称：“皇统无疆凤珠氽”.以后鱼丸从宫廷传到了民间. 福州鱼丸是以鱼肉做外皮地带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻.“没有鱼丸不成席”.从这句俗语中便可知福州人对鱼丸地偏爱了，尤其是那些久别故里回榕探亲地侨胞，都以能品尝家乡地鱼丸而感到欣慰.资料个人收集整理，勿做商业用途

{蛎饼}

蛎饼，福州传统风味小吃.将浸泡后地大米、黄豆磨成浆，海蛎肉、猪瘦肉、芹菜调成馅，用特制地长柄瓢勺炸制而成.成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可单独食用.福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃更佳.资料个人收集整理，勿做商业用途{春卷}

春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行地传统小吃，历史悠久.据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食.他地妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱.这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地.福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍.蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九”. 现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有地还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级地春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成.春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”.资料个人收集整理，勿做商业用途{芋粿}

芋粿，福州传统风味小吃.以早米、白芋为主料，故名“芋粿”.做法是，将早米浸泡后磨浆，