第八讲营养价值评定

第一节食物营养价值的评定及意义一、目的要求【掌握】1.食物营养价值的评定。

2.营养质量指数的概念和意义。

3.哺乳期的膳食原则。

【熟悉】1.评定食物营养价值的意义。

【了解】三、笔记（一）要点概括表（二）要点分析1. 食物营养价值的评定（1）食物中营养素的种类与数量食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富，营养素的构成比例与人体越接近，则食物的营养价值越高。

（2）食物中营养素质量的评定在评价某一食物或某一营养素的营养价值时，营养素的质和量一样重要。

营养素的质可通过被人体消化吸收、利用的程度来体现。

（3）营养质量指数营养质量指数即营养素密度［该食物所含某营养素占推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比值］与能量密度（该食物所含能量占RNI的比值）之比。

INQ＝1，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表明该食物营养素的含量相对地高于能量的含量，营养价值较高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的含量相对地少于能量的含量，营养价值较低，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩。

过去常通过食物中单一营养素含量来衡量食物的营养价值。

随着社会的不断进步，借助于聚类分析等在内的多因素统计分析方法已经用于食物的营养价值评价。

2. 评定食物营养价值的意义评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然组成成分及食物在加工过程中营养素的变化和损失。

四、英汉名词对照五、复习思考题（一）名词解释1．食物的营养价值：2．INQ：（二）选择题A1型题1．某食物蛋白质的INQ值大于1表示A．该食物提供蛋白质的能力与提供能量的能力相当B．该食物提供蛋白质的能力小于提供能量的能力C．该食物提供蛋白质的能力大于提供能量的能力D．为蛋白质营养价值较低食物E．蛋白质与能量满足人体需要的程度相等X型题1．评价食物的营养价值应考虑的因素包括A．营养素的种类B．营养素的含量C．营养素的构成比例D．食物在人体中被消化、吸收的程度E．食物在人体中被利用的程度六、复习思考题答案及解析（一）名词解释1．食物的营养价值：是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。

10.1食品营养价值的评定10.1.1食物营养价值的评价10.1.1.1食物营养价值的相对性食品有3方面的功能：营养功能、感官功能和生理调节功能。

食品的营养功能，是人类获取食物的内在动力所在。

除去营养素之外，食物中还含有多种有益于人体健康的物质，如膳食纤维、类胡萝卜素、生物类黄酮等，也对人体健康发挥着重要的作用。

食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几个方面。

食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。

在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：①几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。

除去某些特别设计的食品（如病人用无渣膳、婴儿奶粉和宇航食品等）以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。

例如，牛奶虽然是一种营养价值相当高的食物，但是其中铁的含量和利用率都较低；胡萝卜也是一种被公认具有营养价值的蔬菜，但其蛋白质含量很低。

通常被称为“营养价值高”的食物往往是指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高或多种营养素都比较丰富的那些食物。

②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。

例如，同样是番茄，大棚生产与露天生产的果实维生素C含量不同。

因此，食物成分表中的营养素含量只是这种食物的一个代表值。

③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。

有些食物经过精制后会损失原有的营养成分；也有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率，如大豆制品、发酵制品等。

例如，蔬菜经不同的烹调加工处理后，其中保留的维生素C含量不同。

④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。

如菠菜中的草酸会影响钙的吸收，生大豆中的抗胰蛋白酶影响蛋白质的吸收，生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用，生扁豆中的毒物会引起中毒等。

食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。

对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。

⑤食品的营养质量指数。

食品价格不一定反映食品的营养价值。

食品营养价值的高低是相对的。

同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

简述食物营养价值的评价方法-回复食物的营养价值评价是指对食物中含有的各类营养物质进行综合评估，以确定其对人体的营养供给能力。

对于人们的日常饮食选择和健康管理非常重要。

目前，常用的食物营养价值评价方法主要有化学分析法、生物学评价法和经验法等。

下面，我们将详细介绍每一种方法的原理和应用。

1. 化学分析法：化学分析法是通过检测和测定食物样品中各种营养成分的含量，从而评估其营养价值。

常用的化学分析方法有高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。

通过这些方法，可以分析食物中的脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等成分的含量。

根据这些结果，可以计算出食物的热量、蛋白质质量分数、脂肪酸组成等指标。

2. 生物学评价法：生物学评价法是通过动物试验、体外肠吸收模型等方法，评估食物中营养物质的生物利用率和生物活性。

这种方法可以更直接地了解食物中各种成分对人体的吸收利用程度，有助于判断其营养价值。

例如，小鼠血红蛋白试验可以评估食物中蛋白质的生物利用率，生物体外模型可以模拟人体肠道对营养物质的吸收情况。

3. 经验法：经验法是通过基于人群饮食模式和营养素推荐标准的经验总结，对食物营养价值进行评估。

例如，根据不同食物在各地食品消费数据统计得出的食物组合，或者是基于传统食谱积累的经验，来评价食物的整体营养价值。

这种方法虽然缺乏科学的客观性，但对于普通人群来说，具有一定的实用性和可行性。

这些方法各自有着自身的优势和局限性。

化学分析法能够准确测定食物中各种营养成分的含量，但不能完全反映人体对这些成分的吸收利用情况。

生物学评价法能够考察食物中营养物质的生物活性，但实验具有一定的复杂性和技术要求。

而经验法则更侧重于历史的经验总结和常识性判断，其结果可能有一定的主观性。

因此，在评价食物的营养价值时，一般采用综合应用多种评估方法的结果，以获得更为全面准确的评价。

此外，还需要结合个体的具体情况，如年龄、性别、健康状况等来进行评价。

不同人群的营养需求可能存在差异，因此，评价食物的营养价值还应考虑到个体的特殊需要。

营养价值如何正确评估食物的价值食物的营养价值对于人体健康至关重要。

然而，众多的营养评估指标和方法使我们在正确评估食物的价值时感到困惑。

本文将讨论如何正确评估食物的营养价值，以帮助读者做出更明智的饮食选择。

一、营养价值的定义和重要性食物的营养价值是指食物中所含的各种营养物质的含量和比例。

这些营养物质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

正确评估食物的营养价值对于人体健康至关重要，因为不同的营养物质在维持身体正常功能和预防疾病方面扮演着不可替代的角色。

二、食物营养价值的评估指标1. 热量热量是评估食物营养价值的一个重要指标。

它表示食物所含能量的多少，通常以千卡或千焦的形式表示。

了解食物的热量含量有助于控制日常能量摄入，从而维持合理的体重。

2. 营养素含量除了热量之外，各种营养素的含量也是评估食物营养价值的重要指标。

根据个体的需求，可以关注食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量。

在评估食物营养价值时，需要根据不同的营养素推荐摄入量进行对比。

3. 营养密度食物的营养密度是指单位重量或体积的食物所含的营养物质的多少。

评估食物的营养密度可以通过计算食物的营养物质含量与热量含量之比。

营养密度高的食物意味着在相对较低的热量摄入下可以获得更多的营养物质。

4. 生理活性物质含量除了常见的营养素之外，食物中还含有一些具有生理活性的物质，如抗氧化剂、纤维素、益生菌等。

这些物质对人体健康同样重要。

评估食物营养价值时，我们也可以关注食物中这些生理活性物质的含量。

三、正确评估食物营养价值的方法1. 参考营养标签许多食品包装上标有营养标签，详细说明了食品中各种营养物质的含量。

这些标签可以帮助人们了解食物的营养价值，并进行比较。

在选择食物时，可以仔细阅读标签上的信息，了解食物中的营养含量，从而做出更明智的选择。

2. 营养评估工具一些科学研究机构和健康组织开发了各种营养评估工具，如食物组合表、膳食问卷等。