２０１７年第５期（总第３３６期） 畜禽业 生产指导
提高猪肉品质的方法
闫斌，任清宇
（陕西省蓝田县动物卫生监督所，陕西蓝田７１０５００）
中图分类号：￥８１５．４ 文献标识码：Ｂ ＤＯＩ：１０．１９５６７／ｊ．ｅｎｋｉ．１００８—０４１４．２０１７．０５．０２５
随着生活水平的日益提高，人们对肉质的要求也越来越
高，单纯提高瘦肉率已经无法满足市场的需要。改善猪肉品质
可以通过以下几种方法。
１ 选育优良的猪种
中国地方猪种肉质均优于外来品种，因肌内脂肪含量高，
使肉的多汁性、嫩度和风味大大改善。此外，中国地方猪肌肉
系水力也高于引进猪，具有肉色鲜红、肌纤维较细，但地方猪种
普遍生长速度较慢。
在外来猪种中，杜洛克猪不仅生长速度快，适应能力较强，
还具有相对比较高的肌内脂肪含量。而杂交品系的猪群当中，
伴随杜洛克血系的增长，杂交品种猪的生长速率也随之上升，
且改善了背膘厚度、肌内脂肪含量以及口感，避免白肌肉（ＰＳＥ
肉）的产生。’ ３．４硒 硒能够提高肉的抗氧化性能，保护肌红蛋白的亚铁离子不
被氧化，防止肌肉产生苍白色。把硒添加到生长和肥育阶段的
猪只饲料中，分别添加０．１５ ｍｇ／ｋｇ、０．１０ ｍｇ／ｋｇ即可满足猪只
的需要。
３．５维生素Ｄ
将维生素Ｄ］添加在猪只的饲料中可减少滴水损失，改善
肉质。
３．６铬 日粮中添加适量的铬可增加肉的嫩度，提高背最长肌中的
眼肌面积和肌间脂肪的含量，还能促进脂肪的分解和蛋白质的 合成，降低脂肪总量和脂肪率。在猪只屠宰前补充适量的铬可
以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，防止白肌肉
（ＰＳＥ肉）的产生。
２选择适当的饲喂方式 ４做好饲养管理
采取自由采食方式进行饲喂，有利于提高猪肉的嫩度和多
汁性，增加脂肪硬度，而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和
脂肪比例。此外，在屠宰前的５个星期，以缺乏蛋白质的口粮
给其饲喂，能够提高肌内脂肪的水平，继而使猪肉的品质得到
孽探 影响猪肉品质的主要营养因素分析 陈坚修 肇庆市畜牧兽医局广东肇庆５２６０００ 【摘 要ｌ猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活 水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。如何生产出高品质、 高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。本文主要就影响猪 肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。 【关键词ｌ猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色 猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分， 是老百姓日常生活的主要副食品。随着社会经济的发展和人们生活水 平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。人们对猪肉不仅要求 营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因此，如何生产出高 品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。 １．饲养方式 动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪 的比例，从而影响胴体品质。欧秀琼等（１９９５）研究表明，猪自由采食 高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，ｐＨ值降 低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。肌内脂肪的 增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善 可能与生长速度快有关。在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生 长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。 ２。能量和蛋白质水平 能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。饲粮能量和蛋 白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用 动物在 不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不 同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发 挥机体生长潜力，提高Ｅｔ增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。 饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、 多汁性等特性发生影响。 饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉 和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。Ｍｃｃｌａｉｍ研究表明，日粮蛋白质 摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构 的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。龚月生等研究了瘦肉 型生长猪的赖氨酸需要量时指出，以棉仁饼为唯一蛋白质饲料，添加 合成赖氨酸，使饲粮中赖氨酸实际含量达０．６９％，可提高猪肉胴体品 质。随饲粮理想蛋白水平的提高，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂 率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分显著下降，肌肉 ｐＨ值、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响。生长肥育猪６０ｋｇ重 前后饲粮的理想蛋白质水平分别为１４％和ｌ２％，可获得较好的猪肉品 质。 营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。 日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积 量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多 余的能量便会沉积为脂肪。总之，能量与蛋白质水平必须保持一定比 例，才能对猪胴体品质有所改善。 ３．脂肪 饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量而且影响脂肪酸的形成，从 而影响猪肉食用品质，猪肉脂肪酸的组成在很大程度上受饲粮脂肪 酸种类的影响。饲喂不饱和脂肪酸可增加胴体不饱和脂肪酸的含量， 使体脂变软。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与脂肪 组织有关。猪体脂肪中脂肪酸组成受日粮类型和饲料脂肪性质的影 响较大。若给猪饲喂含大量的不饱和脂肪酸的饲粮，就会得到含大 量不饱和脂肪酸的胴体。如果胴体中饱和脂肪酸比例高，脂肪硬度就 大，脂肪就容易成型和储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴 体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且易发生氧化，产生异 味。 饲喂ＣＬＡ￣．增加腰肉大理石纹评分和硬度，并能降低脂质的氧 化。日粮补饲ＣＬＡ使猪肉肌间脂肪增加．系水力提高，并使猪肉脂质氧 化降低，脂肪酸组成发生变化，色泽的稳定性提高。补饲ＣＬＡ具有使 背最长肌的氧化稳定性增强的作用。 ４。矿物质元素和维生素 对猪肉肉质影响较大的矿物质元素主要有铬和硒镁等，维生素 是ｖ。，Ｖ ，ｖｃ等。 ４．１铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬 增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。 铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成．降低脂肪总量和脂肪率有机 铬参与糖类，脂肪、蛋白质的代谢，进而提高胴体组成、改善肉品品 质、加强动物的抗应激作用。应激会对猪肉品质产生不良的影响，所 以提高机体对于应激的抵抗力，可以在一定程度上改善猪肉的质量。 ４．２硒作为谷胱甘肽过氧化物酶（ＣｓＨ—ＰＸ）的组成成分起着 抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。它与维生素Ｅ、 维生素ｃ等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 ４．３镁Ｓｏｕｚａ等（１９９８）研究了微量元素镁对猪肉品质的影响表 明，Ｅｌ粮中添加高水平的ＭｇＡｓｐ、ＭｇＳＯ 和ＭｇＣ 可明显降低胸长肌 滴水损失 但ＶａｎＬａａｃｋ的研究未发现Ｍｇ对肉质的改善作用，并认为 可能与猪的遗传基础不同有关。 因此，日粮添加镁可以改善猪肉品质。这在近期的研究中得到了 证实，Ｅｌ粮添加镁，提高终点ｐＨ，增加系水力，降低ＰＳＥ猪肉发生率。 镁是机体和肌肉组织中含量丰富的矿物元素，它促进细胞对氨 基酸的吸收和利用率，维持肌肉适当的ＰＨ值。钾和镁还一起参与蛋 白质的合成。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低ＰＳＥ 肉的发生。 此外，锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Ｚｎ和 Ｍｎ的水平也有助于防止ＰＳＥ猪肉的产生。 ４；４ ｖｃ Ｓｏｒａｙａ报道，宰前４ｈ给猪补充维生素Ｃ可以提高保水性 并改善肉色。但关于短期补充维生素Ｃ的效果的研究结果并不一致。 维生素Ｃ参与体内抗氧化反应；参与蛋白质中氨基酸的羧化反应；参 与体内肉毒碱的合成；阻止体内亚硝胺的合成；减轻重金属离子对动 物的毒害作用，减轻动物 、Ｖ 和维生素Ｂ族不足而引起的缺乏症 ４．５ Ｖ 维生索Ｅ具有抗氧化作用，可保持细胞膜的完整性。维生 素Ｅ还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的 稳定性。从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。 ４．６ ＶＤ３粮中添加ＶＤ３可促进钙离子通道开放，加速钙进入骨 胳细胞，刺激骨钙的动员，提高背最长肌中钙的含量，从而提高肌肉 嫩度。ＶＤ３对猪肉的嫩度没有影响，但是滴水损失减少，肉色得到改 善，其中作用原理还不清楚。 随着生物技术的发展，一些新型添加剂如有机铬、低聚寡糖等在 饲料工业中开始逐渐应用起来，这使得肉质调控的营养措施更为有效 和广泛。因此，在配制饲粮时，除了满足猪的营养需要外，还必须考虑 影响猪肉肉质的营养因素。 ５．结束语 综上所述，饲养方式、能量、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素都是 影响猪肉品质的主要营养因素。为此，在生产实践中，应该提供理想 的饲养和环境条件、正确使用添加剂，以保证理想肉质的形成，获得 营养丰富、卫生安全、良好的风味的高品质的猪肉。 参考文献 ［１］马美蓉．影响猪肉品质的营养因素及对策【Ｊ］．金华职业技术学 院学报，２００２年第Ｏ４期 ［２】翟峰，张勇．影响猪肉品质的主要营养因素【Ｊ】．饲料研究，２００７
改善猪肉食用品质的营养调控措施
摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施
1猪肉的食用品质及其影响因素
肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象 [1] 。肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施
2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。但欧洲研究报道的数值比2%低很多。另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油
影响肉食用品质及加工品质的因素及具体影响
(1)食用品质主要影响因素：色泽、嫩度、风味、系水力。
色泽：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
嫩度：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评判肉质的主要食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。一般来说，柔软性、易碎性和可咽性是肉嫩度的主观评定指标，而切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等是客观指标。这些指标的高低决定了它的食用品质，也决定了消费者的接受程度。
风味：肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香味和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。在肉的风味中，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。滋味和风味俱佳的肉类会优先得到人们的认可。
系水力：肉的系水力又称持水力或保水性，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且有着重要的经济价值。系水力高的肉类汁液饱满，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，香味浓郁，而且在加工时水分损失小，可以锁住更多营养成分，加工品质更优。
