速冻水饺的生产技术探讨
发布时间:10/11/24 来源:本站
速冻水饺的生产技术探讨
王长勇
摘要：通过对速冻理论——冰结晶理论的介绍、速冻水饺常见问题的分析、关键工艺控制的讨论，简要介绍了速冻水饺的生产技术。
关键词：速冻水饺冰结晶常见问题工艺控制生产技术
一、前言
随着人们生活节奏的加快，饮食消费水平的提高，营养、方便、快捷的饮食成为人们要求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生、蓬勃发展起来的。作为国粹食品的饺子，五味调和，营养全面，花色丰富，口味多样，自然成为速冻食品的重头戏。“好吃莫过饺子”，受到国人如此追捧的饺子，由于有皮有馅，成份复杂，加上速冻厂家设备和技术上的差别，做出的速冻水饺质量参差不齐，对于技术的提升和改良有着迫切的要求。
二、速冻水饺的理论基础及技术现状
速冻水饺，一般要求冻结速率在5～20㎝/h之间，冻后中心品温达到－17.8℃（即0°F）以下，特别是能快速通过0℃～－5℃的最大冰结晶生成带，成品在－18℃保存和流通。在此条件下，大多数微生物不能繁殖，酶的活性也受到了很大限制，生化反应变得十分缓慢，从而有效的保持了水饺原有的营养和风味。水饺冻结的关键理论在于冰的结晶：普通冰的晶型结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，溶质的不同能影响冰晶的结构。饺子的品温降至冰点以下时开始在体系内形成冰晶核，以晶核为中心逐渐附着更多的水分或水蒸汽，使小的冰结晶变为大的冰结晶，即冰结晶的再结晶。同时在饺子的体系内还随时存在着
能量的转移，冰结晶随之变大或消融。冰结晶的形态、大小、数量、分布对于速冻水饺的质量有很大的影响，冰结晶的这些情况决定于饺子的冻结速度，可由晶核形成的数目和能量转移的速率来加以控制，一般在快速冻结时，冰结晶的生长速率低于热量的转移速率，产生过冷却现象而增加冰晶核形成的数目，减小冰结晶的体积；而在缓慢冷却时，冰结晶的生长速率与能量的转移速率基本一致，冰晶核形成的数目就少，冰结晶的体积就大。一般来说，当饺子在5～20㎝/h的冻结速度范围内时，饺子中的冰晶核产生数量较多，冰结晶又小又多，细密的分布于整个饺子体系中，饺子的外观及内在品质保持的就较好。
不同食品原料结冰点是不同的，且随着冻结量增加冻结点持续下降；饺子中水分多少与结冰率无关，温度愈低结冰率愈高，直到达到低共熔点（一般在-55 ～-65℃左右），绝大部分的水分已凝结固化，但是与蛋白质、碳水化合物等大分子相结合的结合水不易结冰。实验证明，即使温度降至－180℃仍有非固态水存在。在－20～－25℃时，饺子的结冰率一般在90%以上，也正是由于冰晶的形成理论、水分存在方式的不同及冰点温度的差异才给速冻水饺的改良（改变冰结晶的形成，降低玻璃化转变温度）提供了机会。
目前速冻饺子厂常用的速冻设备有速冻库、平网式隧道、螺旋式急冻机等。速冻库因工作不连续，需频繁开关库门，吹风不均匀，且冷风无法循环，速冻效果较差，属于淘汰类型，但造价较低，有许多小厂仍在使用；平网式隧道可连续工作，速冻效果较好，成本中等，占地面积较大，目前广为使用；螺旋式急冰机可连续工作，冻结速度快，进、出口设计较灵活，结构紧凑，但成本较高。在冷冻媒介的选取方面一般有三种：液氮、氟利昂、液氨。液氮冷冻力极强，降温迅速，但成本较高；氟利昂冷冻力较强，比液氨安全性高，成本低于液氮，但破坏大气臭
氧层，一般小型制冷机现多采用氟利昂；液氨冷冻力比液氮和氟利昂低，综合成本也最低，但易泄漏产生安全问题，是目前大中型速冻水饺厂广为采用的冷媒。在冷冻方式上有吹风式急冻、接触式急冻和喷吹式急冻，一般速冻水饺厂综合采用前两种的冷冻方式。
三、速冻饺子常见的问题及原因
由于技术、设备、用料及定位的原因，不同的厂家反映的问题也不一样。一般来说，小厂家设备落后，技术力量差，原料不稳定，他们反映最多的常常是冻裂问题，较高的冻裂率直接造成了成本的大幅上升，依他们的力量尚无睱顾及其它方面的问题。中型厂家大多经过了一定的技术和市场的考验，冻裂问题基本能够自行调整解决，但和大厂相比，饺子的外观特别是色泽常常还存在一定的差距，“货卖一张皮”，白亮光洁的外观常常是他们想努力做到的效果。对于大型速冻厂，虽然有较好的设备，较强的技术力量，但饺子的制作关联到许多方面的知识，像面粉、肉、菜、调味料、机械加工及冷冻等方面，一般人难以全面掌握，对于他们来说，大部分的问题经过努力能够解决，饺子皮的咬劲、光滑度、耐煮、耐泡性和馅的口感常常是他们更关注的问题。
1、速冻饺子开裂的主要原因
速冻饺子开裂的原因很多，从根本上来讲，主要有胀裂和干裂两种，胀裂是指饺子中水分结冰体积膨胀造成的面皮开裂；干裂是指水饺皮表面水份挥发过快，干耗损失过大，饺皮不均匀收缩而引起的开裂。具体的来说有以下几点：（1）、面粉原因：面粉筋力太强（麦谷蛋白偏高）或筋力太糟（陈化等），抗延比异常，或粉路的搭配不适于生产饺子粉；（2）制皮原因：面团和的不到位或过度打面，面筋网络形成的不好；（3）速冻原因：速冻温度太高，或制冷量太小，达不到
速冻要求；循环风太大，速冻时间过长，或速冻设备内湿度过低，导致饺皮失水过多；能量传递不均匀，局部温度升、降过快或局部产生大的冰晶等；（4）馅的原因：馅中游离水的含量过高；用了吸水性能差的肉；或菜的处理方法不恰当；或肥、瘦肉的配比及含量不合适等；（5）其它原因：a、饺子的皮馅比一般在1：1～1：1.5之间，皮太薄时易冻裂；b、包制饺子的手法不好，饺子皮局部变形、变薄，或应力集中时易冻裂；c、饺子速冻时的品温过高，或速冻前后的温差过大等等。总之，饺子的冻裂很大程度上与冰的结晶和水分的挥发有关系，在生产上可以通过工艺的调整，原材料的选取以及改良剂的添加来解决，在改良剂的选取方面应主要考虑能改变冰晶形成和冰点温度，以及保水和帮助面筋形成的改良剂。
2、速冻水饺色泽不好的原因
速冻水饺厂家经常会遇到冻出的饺子白度、亮度不好，甚至颜色发青、发乌、偏红等现象，造成这样的原因也很多：（1）、面粉取粉部位不合适，面粉本身色泽不好，或所用原粮有问题；（2）、返色，褐变：a、面团中的酪氨酸及酚类在多酚氧化酶等的催化下生成邻苯醌的聚合物使颜色变深；b、面团中某些化合物的自由氨基与一些化合物的羰基发生缩合反应（美拉德反应的一种），产物也是褐色的物质；c、碱性条件下类黄酮色素的呈色反应。（3）冻结速度和面皮的加水量也会造成速冻饺子色泽的差别等等。一般来说，速冻厂家可以通过更换面粉，调整工艺（如缩短饺子包制和入速冻机前的时间）来改善这种现象，也可以通过添加辅料或改良剂来使饺子更加光洁、白亮。
3、速冻水饺皮口感不好的原因
一般来说，饺皮的品质和面粉的关系较大，和制做过程也有关系，面粉筋力低、
质量差、弱化度大或面筋网络形成不完善、面扑的添加不合适等都易造成饺子皮没咬劲、浑汤、不耐煮、不耐泡、粘牙等；饺子皮的质量还和面粉中淀粉的糊化特性有关系，淀粉的粒径大小，支、直链淀粉的比例，酶活性和破损淀粉含量等都对淀粉的糊化特性有影响。筋道、爽滑、耐煮、耐泡的饺皮可以通过选用质量较好的面粉来实现，但更多的是通过添加辅料和改良剂来提高饺子皮的质量，比如加入食盐、变性淀粉、生物酶复合乳化剂等。
四、速冻水饺对原材料的选取
高品质的原材料无疑是作出高质量速冻水饺的重要保证，对于速冻厂家来说，面粉、肉、蔬菜、调味料及改良剂的选择对降低生产成本，提高速冻水饺质量有着现实的意义。
1、速冻水饺对面粉质量的要求
速冻水饺粉一般要求用硬质率较高的小麦来加工，提取中、前粉路的粉，酶活性低，灰分要求低（0.5左右），自然白度高，面筋含量28～34之间的中强筋粉，面粉加工精度高，破损淀粉含量低。从流变学特性来看，稳定时间＞5min，弱化度＜90Bu，135min延伸性＞140㎜，135min弹性＞400 Bu，降落数值400—500s。一般来说，这样的面粉制作的速冻水饺问题较少。
从微观角度来说，速冻水饺用粉的选择可以从蛋白质、淀粉、色素和酶四种成分来考虑。蛋白质是小麦面粉形成粘弹性可延伸的面团、区别于其它谷物粉的根本所在，其组成成份清蛋白、球蛋白属于生理活性蛋白质，含量较少（约10--20%），决定了面粉的营养品质，对水饺的加工影响不大；麦谷蛋白、麦胶蛋白是组成面筋主要成分，决定了面粉的加工品质；麦谷蛋白吸水率高，保水性强，是面团弹性的主要来源，它和麦胶蛋白的比例决定了面团的弹性和延伸性，水饺粉要求麦
胶、麦谷蛋白在一定的比例范围内，筋力太强或太弱都不行。淀粉是面粉的主要成份，糊化后直接影响饺子皮的口感，其中的直链淀粉结合力较强，糊化后达到最高粘度的时间较长，粘度破损值较低，含量高时制作的饺子皮柔软、口感好；一般来说，前路心磨、前路皮磨、渣磨和重筛粉的直链淀粉含量较高。破损淀粉含量高时，面团的弱化度大，饺子皮易浑汤，一般来说，心磨粉破损淀粉含量高于同级皮磨粉，后路高于前路，尾磨和吸风粉破损淀粉含量最高，水饺粉要求较低的破损淀粉含量。小麦面粉中两类主要的色素是类胡萝卜素和类黄酮，类胡萝卜素主要存在于胚乳中，易被脱色剂脱色；类黄酮色素主要含于小麦的皮层，比较稳定，不易脱色，在酸性PH时无色，在碱性PH时与铁盐共存会出现绿色或褐色，这也是许多速冻水饺厂制作饺子皮加碱时造成速冻水饺褐变的一个原因。酶含量对水饺粉的影响也较大，如α-淀粉酶含量高时会产生过多的可溶性糊精等，使饺子皮口感发粘；蛋白酶等使面团的筋力变弱，饺子皮没有咬劲；多酶氧化酶等使饺子皮褐变、返色，所以后路粉、新麦或芽麦等酶活性含量高的小麦制作的面粉都不适于作为饺子粉使用。
2、速冻水饺对肉、菜的选取
肉对速冻水饺的成本、口感及冻裂都有很大影响，肉的保水性按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序减低。刚屠宰1～2h的肉保水能力最高，经过冰冻的肉，肌肉组织和胶体结构都受到了破坏，保水性降低，保水性高的肉制作的肉馅可以多灌汤，口感好，速冻时饺皮不易开裂。同一种动物不同部位的肉保水性也不一样，像猪的前、后腿肉就比腹肉保水性好。肥肉（脂肪）热传导的速率慢，能减小馅在玻璃化转变过程中的形变，降低馅中水份结冰体积膨胀对面皮的挤压作用，减少冻裂率。因此无论从口感、防冻裂还是经济方面来考虑，肉的选取都要肥、瘦搭配，
菜可根据季节和加工品种来选取新鲜的时令蔬菜。
五、关键工艺控制及改良
1、面团加水量的控制
“软面饺子硬面条”，对于中国传统的家庭制作水饺来说，加水量一般是比较大的，大约在55%左右；面筋吸水较充分，包制的水饺口感软而筋，光滑不浑汤。而工业化生产的速冻水饺，首先要考虑到操作的可行性，加水量太大了易造成粘机、粘辊，加水量太小了又造成饺子的口感发硬、发脆，且不利饺子皮的保水，对于速冻水饺的内在品质也有很大的影响，速冻水饺煮后表皮易起小水泡的现象就跟速冻水饺制作时加水量少、面筋吸水不充分有关。
2、面筋的形成、饺皮制作及面团的褐变控制
面团的和制是由和面机来完成的，速冻水饺厂家现用的有三种和面机：卧式和面机转速较慢，对面筋的破坏作用较弱，适于和中筋粉，是目前速冻水饺厂使用最广泛、也是最实用的一种和面机。立式和面机转速较快，一般可调速，对面筋的破坏作用中等，适于和高筋粉，现有部分速冻厂家在用。齿状高速打面机转速较高，1～2min就能将面打成糊状，对面筋的破坏作用过强，目前速冻厂家极少使用。和面时将面团和光即可，面团和不到位、或过度打面都会对面筋的形成有影响。一般面粉用卧式和面机和面时间大约15～20min，和好后的面团要静置醒面20min左右，以使搅拌过程中破坏的面筋得到修复，使面筋网络的形成更加完善。然后再制皮，压延制皮的本身对于饺子皮的制作就不太适合，饺皮面团总是在同一方向上进行压延，面筋纤维沿压延方向排列成束，面筋束的这种排列使饺子皮的强度在其压延长度方向远大于压延宽度方向。制皮机首道辊的直径、压延比、压延道数和压延速度对饺子皮也有很大的影响，一般来说，首道辊的直径大、压
延比小、压延道数多、压延速度慢对提高饺子皮的质量有好处。制好的面皮为了防止褐变和粘连应尽快充馅包制，并使包制好的水饺尽快进入速冻机冷冻，以减少饺子皮的返色、褐变，提高水饺的表皮白度和光亮度。
3、肉处理、菜处理
制馅时对肉要先行加盐腌渍，因未经腌制肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，吸水力弱，经腌制后，由于受食盐中钠离子的作用，从非溶解状态转变成溶解状态，从而大大提高肉的吸水能力，一般来说盐、酱油、味精等调味料加入肉馅中加水或灌汤后搅拌，芝麻油等则加入斩拌处理好的菜中，然后再将二者混合。
4、辅料和改良剂的添加
辅料和改良剂的添加是速冻水饺厂家竞争致胜的秘密武器，一般来说，速冻水饺厂家会在面片中加入变性淀粉、食盐、生物酶复合乳化剂等来提高速冻水饺的外观和整体质量，食盐的加入会使水饺皮变得筋道有咬劲，变性淀粉能使水饺的白度、透明度和口感的糯性得到提高，生物酶复合乳化剂等改良剂能从控制冰晶的形成、提高面粉筋力和爽滑度、改善耐煮耐泡性，到防止返色、褐变、改善操作性等多个方面整体提高速冻水饺的内在品质，降低冻裂率，提高附加值。
5、充馅及速冻
饺子作为传统食品，一向讲究“皮薄馅大，外形美观”，而工业化加工的速冻水饺一般较难做到皮薄馅大，皮薄则失水易开裂，馅大则冻后体积膨胀大、易胀裂；速冻水饺的皮、馅比一般在1：1～1：1.5之间，机制水饺偏于1：1，手工水饺偏向1：1.5，充馅包制时不能只顾外形美观，而使饺皮局部变形、变薄，或应力集中。速冻时还应注意能量传递不均匀的问题，与水饺接触传热的器皿传热速率应与水饺相差不大，比如托盘应采用塑料的，不锈刚托盘传热速率太快，易造
成水饺皮局部受热不均匀而开裂。
当然，速冻水饺制作的关键工艺控制点还有很多，这里的叙述挂壹漏万，但总的原则应根据设备和原料来调整和确定工艺，具体问题具体解决。
六、综述
速冻水饺这一朝阳行业近几年在国内得到了迅猛发展，生产工艺和技术水平也日趋成熟，但因为速冻水饺使用原料和设备较多，速冻厂家对于面粉等原料的情况知之甚少，而面粉厂等原料供应商则对速冻水饺的工艺和其它情况更加陌生，本文对速冻水饺生产技术作了简要的介绍，希望能对速冻水饺和饺子专用粉的生产有所帮助。
冷冻食品项目 可行性分析报告 规划设计 / 投资分析
冷冻食品项目可行性分析报告说明 近年来，中国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，速冻食品需求量快速增长。企业技术投入增加，产品品种和质量提高，高中档产品发展势头迅猛，新市场不断开拓，消费者品牌意识增强。中国速冻食品经历了快速发展和价格大战之后，目前已经发展成为食品行业最具竞争力的领域之一。 该冷冻食品项目计划总投资9422.98万元，其中：固定资产投资6555.58万元，占项目总投资的69.57%；流动资金2867.40万元，占项目总投资的30.43%。 达产年营业收入19868.00万元，总成本费用15068.12万元，税金及附加169.89万元，利润总额4799.88万元，利税总额5631.82万元，税后净利润3599.91万元，达产年纳税总额2031.91万元；达产年投资利润率50.94%，投资利税率59.77%，投资回报率38.20%，全部投资回收期4.12年，提供就业职位366个。 本报告所涉及到的项目承办单位近几年来经营业绩指标，是以国家法定的会计师事务所出具的《财务审计报告》为准，其数据的真实性和合法性均由公司聘请的审计机构负责；公司财务部门相应人员负责提供近几年来既成的财务信息，确保财务数据必须同时具备真实性和合法性，如有弄
虚作假等行为导致的后果，由公司财务部门相关人员承担直接法律责任； 报告编制人员只是根据报告内容所需，对相关数据承做物理性参照引用， 因此，不承担相应的法律责任。 ...... 报告主要内容：基本情况、项目建设及必要性、市场分析、调研、建 设规划分析、选址规划、土建方案说明、项目工艺原则、项目环境保护和 绿色生产分析、安全经营规范、投资风险分析、节能评价、实施方案、投 资方案、经济效益可行性、综合评价说明等。 速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织 中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。
速冻水饺现状及其发展 对策 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。
1 速冻食品现状 1.1 国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过 6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 1.2 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇3.9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天
速冻水饺项目可行性研究报告 速冻水饺项目可行性研究报告 【引言】 自1995 年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000 万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx 个，年销售额达100 亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成; 第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮; 第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮 里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13?15克之间，以 皮薄大馅为佳; 第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34 摄氏度，速冻时间30 分钟，中心温度在一 10 摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味; 第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。 【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分, 要综合叙述研究报告中各部
分的主要问题和研究结论, 并对项目的可行与否提出最终建议, 为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 （一）项目名称 （二）项目的承办单位 （三）承担可行性研究工作的单位情况 （四）项目的主管部门 （五）项目建设内容、规模、目标 （六）项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中, 对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题, 都应得出明确的结论, 主要包括： （一）项目产品市场前景 （二）项目原料供应问题 （三）项目政策保障问题 （四）项目资金保障问题 （五）项目组织保障问题 （六）项目技术保障问题 （七）项目人力保障问题 （八）项目风险控制问题 （九）项目财务效益结论 （十）项目社会效益结论 （十一）项目可行性综合评价 三、主要技术经济指标表 在总论部分中, 可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总, 列出主要技术经济指标表, 使审批和决策者对项目作全貌了解。 四、存在问题及建议 对可行性研究中提出的项目的主要问题进行说明并提出解决的建议。 第二部分速冻水饺项目建设背景、必要性、可行性这一部分主要应
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅料准备 2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4.水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
速冻食品市场究竟该如何营销 -------------------------------------------------------------------------------- 速冻食品行业仍处于快速发展阶段，产品线的纵向和横向拓展空间都很大，然而综观整个速冻食品行业各主要品牌表现和动态，可以总结出整个行业普遍面临的以下困惑问题： 1、较大的销售额却没有带来较高的利润额和较低的成本优势，在价格战前却束手无策； 2、广告投放量持续上升却没有带来销售额的持续增长，品牌购买率依然不高，新增消费者迟迟不见效； 3、促销活动频频，但声音和效果淹没在市场竞争的汪洋大海，活动一结束，销量反降； 4、新品开发不断，产品系列阵容强大，却依然缺乏能创造价值的赢利产品； 5、终端陈列空间逐渐遭受挤压，成本费用却在逐步攀生，开发过多的产品在终端无法与消费者充分见面； 6、事件营销引不起轰动效果，活动宣传物料得不到很好的展示，媒介投放好象在打水漂…… 一、行业竞争格局和品类格局 速冻食品行业品牌化是大势所趋，但目前的形势却是品牌个性不明显、品牌集中度不高，除少数全国性强势品牌如思念、龙凤、三全、海霸王、湾仔码头等之外，各个地方都有自己的地方中小品牌，如天津的狗不理、迎客，北京的瑞达、多灵多，上海的桂冠、日清、日冷、南翔、沈大成、乔家栅、冠生园，安徽的毛毛、阿毛，东北的老边、阿仙、希波，江苏的安井、苏阿姨、广东的维邦、广州酒家、金城，中原的郑荣、笑脸、众品，浙江的五丰、佑康，西南的奇格。。。。通过对整个行业的分析研究，我们将整个行业格局作成如下图表：
关于速冻食品的品类结构：目前速冻食品发展至五大规模性品类：即水饺、汤圆、粽子、馄饨、面点，这些细分品类市场成熟度较高。消费者在品类产品上已初步形成一定的品牌消费，大部分的受访者在食用每一种产品时比较固定选择一、二个品牌的产品。如某消费者说：“吃水饺我吃思念的，吃汤圆就买三全的，吃鱼丸就要海霸王的，吃粽子就买五芳斋的”，行业初步形成了思念=水饺（水饺同时为思念的优势品类）三全=汤圆（汤圆同时为三全的优势品类）龙凤=水饺（水饺同时为思念的优势品类）五坊斋=粽子（粽子同时为五坊斋的优势品类）苏阿姨=馄饨（馄饨同时为苏阿姨的优势品类）。然而地方中小品牌在发展过程中品牌没有合理规划自己的资源优势，几乎全品类覆盖，导致每类产品在物力、人力、财力、精力等资源上都过度分散。下图表为我们总结的品类格局： 二、产品策略及建议 经过多次考察超市，我们发现：多数速冻食品品牌都存在产品结构不合理现象，在终端陈列时消费者希望买的品项却没有，重复的品项却又太多，使得很多现有产品无法全面覆盖某一城市的重点终端。同时同一品类中产品品种繁多，造成生产、流通、销售管理成本的增加以及推广费用的分散，这也是企业利润减少的关键原因之一，因此针对产品线必须做好事前合理的规划和市场评估，优化产品组合，在少占资源的前提下，争取市场效果最大化。 1、梳理和界定产品的市场使命和市场定位：什么是的形象占位产品、什么是的利润产品、走量产品、市场补缺产品和市场狙击产品； 2、将利润产品和走量产品作为公司战略产品来发展，在产品推广策略、促销支持、终端展示、业绩考核等方面优先倾斜和关注；
速冻水饺项目可行性研究报告【引言】 自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成;第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮;第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13～15克之间，以皮薄大馅为佳;第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味;第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为朝阳行业得到很快的发展。
【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分,要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究结论,并对项目的可行与否提出最终建议,为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 (一)项目名称 (二)项目的承办单位 (三)承担可行性研究工作的单位情况 (四)项目的主管部门 (五)项目建设内容、规模、目标 (六)项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中,对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题,都应得出明确的结论,主要包括： (一)项目产品市场前景 (二)项目原料供应问题 (三)项目政策保障问题 (四)项目资金保障问题 (五)项目组织保障问题 (六)项目技术保障问题 (七)项目人力保障问题 (八)项目风险控制问题
速冻食品项目可行性报告 xxx科技公司
摘要 速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以 在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速 冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。我国速冻食品产业起步于上世纪70年代，刚开始主要以速冻蔬菜、速冻海鲜和肉类为主。进入80年代之后，农 副产品出现了大量富余，速冻面食、面点等调制食品逐步被开发出来。90 年代后，随着流通、消费冷链逐步形成，国内速冻食品才进入了快速成长 阶段。 坚持“社会效益、环境效益、经济效益共同发展”的原则。注重发挥 投资项目的经济效益、区域规模效益和环境保护效益协同发展，利用项目 承办单位在项目产品方面的生产技术优势，使投资项目产品达到国际领先 水平，实现产业结构优化，达到“高起点、高质量、节能降耗、增强竞争力”的目标，提高企业经济效益、社会效益和环境保护效益。 该速冻食品项目计划总投资17836.38万元，其中：固定资产投资12293.09万元，占项目总投资的68.92%；流动资金5543.29万元，占项目 总投资的31.08%。 达产年营业收入42370.00万元，总成本费用33702.26万元，税金及 附加335.19万元，利润总额8667.74万元，利税总额10198.48万元，税 后净利润6500.81万元，达产年纳税总额3697.67万元；达产年投资利润
率48.60%，投资利税率57.18%，投资回报率36.45%，全部投资回收期4.24年，提供就业职位810个。 概论、项目基本情况、产业调研分析、产品规划及建设规模、选址分析、土建工程分析、工艺技术、环境保护、清洁生产、职业保护、风险评价分析、节能评估、项目实施安排方案、项目投资规划、经济评价、项目总结等。
1.工艺流程 :原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→ 低温冷藏。 2.操作要点 :速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程 中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1. 原料和辅料准备 2.1.1. 面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺 专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中 存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而 失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融 后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20 ℃左右室温下解冻10 小时，中心温度控制在 2-4 ℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不 正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求 蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥 水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放 置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4. 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不 可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2. 面团调制 :面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4 ℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。 如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这 种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面 团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3. 饺馅配制 :饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、 环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8 或 3∶ 7 较为适宜。加水量:新鲜肉 >冷冻肉 >反复冻融的肉；四号肉 >二号肉 >五花肉 >肥膘；温度高时加水量小于温度低时。 在高温夏季还必须加入一些 2 ℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高 其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水 ) ，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。 加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分， 馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后 出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、 经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4. 水饺包制 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极 其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质 量问题。
速冻水饺的HACCP计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员 表2 HACCP小组各成员职责与权限
2.2产品的描述2.2.1原料描述 2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐
2.2.2.3 白糖 1、感官指标 1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%； 1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标 项目指标精制优级一级二级 蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值,IU ≤ 30 80 170 260 混浊度,度≤ 3 7 9 11 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4食用油 1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
≤4；棉籽油≤1 2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12 3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50 2.2.2.5酱油 感官要求 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 2.2.3包装材料 2.2. 3.1食品内包装 2.2. 3.2食品外包装
2.3终产品特性
速冻水饺项目投资计划 一、项目提出的理由 协调是经济高质量发展的内生特点，也是解决发展不平衡不充分问题的重点难点所在，而制造业高质量发展是后发地区实现快速追赶的客观要求与必由之路。区域协调与企业协调是制造业高质量发展面临的两大挑战。一是要警惕区域差异的扩大趋势。近年来地区工业增加值离散系数逐年提高，区域差异有再次扩大的趋势，而本轮差异是建立在东南沿海省份率先开展经济高质量转型的基础上，无疑加大了其他省份的追赶压力。二是在企业协调层面，如何实现大中小企业融通发展，如何避免大型企业赢家通吃强化垄断，需要企业在管理理念与机制上继续创新。要警惕差异积累的势能对经济可持续发展与社会稳定带来的隐患与冲击，重视发展过程中的协调问题。 二、项目选址 项目选址位于xxx经济开发区。地区生产总值2220.55亿元，比上年增
长6.24%。其中，第一产业增加值177.64亿元，增长10.71%；第二产业增加值1376.74亿元，增长7.67%第三产业增加值666.17亿元，增长10.74%。 一般公共预算收入294.26亿元，同比增长10.18%，一般公共预算支出558.83亿元，同比增长9.94%。国税收入324.47亿元，同比增长11.47%；地税收入亿元76.07，同比增长9.94%。 居民消费价格上涨1.19%。其中，食品烟酒上涨0.77%，衣着上涨1.08%，居住上涨1.17%，生活用品及服务上涨1.15%，教育文化和娱乐上涨0.60%，医疗保健上涨0.89%，其他用品和服务上涨0.84%，交通和通信上涨1.15%。 全部工业完成增加值1501.10亿元。规模以上工业企业实现增加值1422.61亿元，比上年增长8.98%。 项目选址应符合城乡建设总体规划和项目占地使用规划的要求，同时具备便捷的陆路交通和方便的施工场址，并且与大气污染防治、水资源和自然生态资源保护相一致。 三、建设背景及必要性 1、项目承办单位已经形成了广阔的视野和集成外部技术的能力，在此基础上公司成立了技术研发中心，开展集成创新，实现了相对项目产品设计、制造、工艺、检验、调试等服务流程，完成了项目产品产业化制造的各项准备工作。 2、对中国工厂来说，核心要求是实现信息流、物资流和管理流合一，
出口速冻水饺质量控制与提高的研究 关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔 上海商检局 一、前言 近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。 二、试验部分 1. 仪器和设备 面粉理化特性分析仪器(略) 面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。 速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。 2. 速冻水饺生产工艺 (1) 配料 面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。 (2) 工艺流程 (3) 工艺条件 调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟
面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟 皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个 水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。 (4) 速冻水饺品质评分方法 本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。 评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。 面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。 6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系
某速冻食品项目可行性研究报告
目录 目录…………………………………………………………………１ 第1章总论 (2) §1.1 项目提要 (2) §1.2 项目建议书编制依据 (4) §1.3 综合评价和论证结论 (4) 第2章项目背景及必要性 (6) §2.1 项目背景 (6) §2.2 项目建设的必要性………………………………………７ §2.3 投资的必要性 (7) 第3章建设条件 (9) §3.1 项目区概况 (9) §3.2 项目实施的有利条件 (10) 第4章建设单位基本情况 (11) 第5章市场分析和销售方案 (13) 第6章项目建设方案 (14) §6.1 建设任务和规模 (14) §6.2生产技术方案和工艺流程 (14) §6.3 项目实施进度安排 (15) 第7章投资估算与资金筹措 (16) §7.1 投资估算表编制方法及依据 (16) §7.2 投资构成 (17) 第8章财务评价 (19) §8.1 财务评价 (19) §8.2效益分析 (19) 第9章环境影响和评价 (20) 第10章农业产业化经营与农民增收评价 (21) 第11章项目组织与管理 (22) 第12章可行性研究结论 (24) ２
第一章总论 一、项目提要 1、项目名称 速冻食品生产基地建设 2、建设性质 新建 3、项目建设单位：XXXX投资有限公司 法人代表：XX 4、建设地点：XX市干河办事处高新技术产业园黄金大道北侧 规模：拟建成年生产能力8000吨速冻食品生产线。 其厂房、卫生设施、生产设备、生产工艺设计等完全按照欧盟相关标准建设。 期限：2年 建设内容：新建生产车间及附属用房建筑面积10000平方米，购进国际最先进水平的速冻食品生产设备，总投资9000万元人民币。 5、项目申报单位及法人代表 ３
1.工艺流程图（水饺）
2.工艺描述： （1）蔬菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对新鲜蔬菜如韭菜、香葱、芹菜、圆包菜、娃娃菜、上海青、洋葱、姜等进行验收，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。 （2）贮存：仓管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。原料仓库要求低温(0-5℃)、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。 （3）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的新鲜蔬菜。 （4）清洗：将领用的蔬菜用清水清洗干净。 （5）去除异物：在清洗过程中，去除蔬菜中杂草、泥土等异物。 （6）斩切：将清洗干净的蔬菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。（7）脱水：斩切好的蔬菜颗粒放入离心机中，将蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜组织破坏所产生的水分脱去。 （8）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。 （9）干菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对干菜如香菇、木耳、黄瓜干、莴笋干、茶树菇等进行验收，对其进行感官、理化检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。 （10）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。原料仓库要求通风、干燥，保管员定期检查原料状况。 （11）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的干菜。 （12）挑拣：将干菜中外来异物挑拣干净。 （13）复水：放入清水池中，将干菜浸泡透，使其内部无干芯。 （14）清洗：将复水后的干菜用清水清洗干净。 （15）去除异物：在清洗过程中，再次去除干菜中混杂异物。 （16）脱水：将清洗干净的干菜放入离心机中，脱去多余水分。 （17）斩切：脱水后的干菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。（18）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。 （19）肉类原料验收：技术部根据《原材料验收标准》对肉类如猪肉、鸡肉、猪肥膘等进行验收，检查其合格证和检验报告，并对其进行感官、理化、微生物检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
本科生毕业论文响当当速冻水饺营销渠道分析 院系管理(经济)学院 专业市场营销 2015年05月
响当当速冻水饺营销渠道分析 摘要 改革开放以来，人们的生活越来越好，由于生活节奏的加快，速冻食品因其方便性逐渐受到人们的喜爱。在全球，速冻食品正进一步取缔罐头的地位，排名食品加工的第一位。而速冻水饺占据着国内速冻食品行业的关键地位，占比超过35%。同时由于国内速冻水饺市场发展迅猛，管理并不完善，有关速冻水饺企业的营销渠道发展需要进一步完善，伴随经济的发展，速冻水饺行业面临巨大的挑战和机遇。从竞争方面分析，随着速冻水饺企业越来越多，供大于求的情况逐渐突显，速冻水饺行业有进一步清洗市场的强烈需求，但是在一些细分市场里仍有很大空间需要去发展，因此重点建设和开发营销渠道将成为企业的核心竞争力。本文将重点依据响当当速冻水饺的营销渠道展开分析。 关键词：速冻食品，发展，速冻水饺，营销渠道
Xiangdangdang dumplings marketing channel analysis Abstrace Since China's reform and opening up, people's life is getting better and better, because of the accelerating rhythm of life, quick-frozen food because of its convenience were liked by people gradually.In the world, the frozen food is further clamp down on the status of the canned, the food processing ranked first.And frozen dumplings occupies the key position of domestic frozen food industry, accounting for more than 35%.Due to domestic quick-frozen dumpling market developing rapidly at the same time, the management is not perfect, the frozen dumplings enterprise's marketing channel development need to be further perfect, accompanying with the development of economy, the frozen dumplings industry faces huge challenges and opportunities.Analysis from the aspects of competition, with frozen dumplings enterprises more and more, the glut of gradually highlighted, quick-frozen dumplings industry has further clean the market strong demand, but in some segment of the market still has great space to develop, the key construction and development of marketing channel will be a core competitiveness of the enterprise.This article will focus Xiangdangadng the marketing channel of the frozen dumplings. Key words：Frozen food；development；Frozen dumplings；marketing channel
2020 可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 EDUCATION WORD
可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 前言语料：温馨提醒，教育，就是实现上述社会功能的最重要的一个独立出来的过程。其目的，就是把之前无数个人有价值的观察、体验、思考中的精华，以浓缩、系统化、易于理解记忆掌握的方式，传递给当下的无数个人，让个人从中获益，丰富自己的人生体验，也支撑整个社会的运作和发展。 本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 (一)工艺设备选型 (二)工艺说明 (三)工艺流程 (一)营销战略规划 (二)营销模式 在商品经济环境中,企业要根据市场情况,制定合格的销售模式,争取扩大市场份额,稳定销售价格,提高产品竞争能力。因此,在可行性研究报告中,要对市场营销模式进行详细研究。 1、投资者分成 2、企业自销 3、国家部分收购 4、经销人代销及代销人情况分析
(三)促销策略 …… 一、速冻水饺项目建设地 (一)速冻水饺项目建设地地理位置 (二)速冻水饺项目建设地自然情况 (三)速冻水饺项目建设地资源情况 (四)速冻水饺项目建设地经济情况 (五)速冻水饺项目建设地人口情况 (一)项目厂址及厂房建设 1、厂址 2、厂房建设内容 3、厂房建设造价 (二)土建总图布置 1、平面布置。列出项目主要单项工程的名称、生产能力、占地面积、外形尺寸、流程顺序和布置方案。 2、竖向布置 (1)场址地形条件 (2)竖向布置方案 (3)场地标高及土石方工程量 3、技术改造项目原有建、构筑物利用情况 4、总平面布置图(技术改造项目应标明新建和原有以及拆除的建、构筑物的位置) 5、总平面布置主要指标表
速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1蔬菜的预处理 洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。 脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。 有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。 1.1.2肉类预处理 在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。 1.1.3配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。