托盘技巧的培训

托盘培训

托盘的用途：上菜、斟酒、餐中服务

作用

1、 体现餐厅服务工作中的规范化和文明操作

2、 是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证

3、 可以减少搬运餐饮物品次数，提高工荼效率和服务质量

4、 是对客人的重视和礼貌待客的重要表现

托盘的使用

1、 理盘：根据所托物品选择托盘，洗净擦干，如选用的托盘比较光滑在盘面垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动，餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。

2、 装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放，重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前、轻的、低的、先用的物品放在外侧。

3、 托姿：左手摆盘，左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘始终在掌心与掌根处，小臂垂直于胸前，盘缘距胸15公分左右，身体正直，保持立正姿势，侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手为轴，左手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平面。注意事项：手臂不能依附在体侧。

4、 起托：要求弯膝不弯腰，左脚向前一步，上体前倾，将左手掌握于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住盘底，在右手的帮衬下将盘托起，待载手掌握好重心后，右手主即放开，左脚收加大民标准站立。

5、 托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手自然摆动，表情放松，自然大方。注意事项：行走时要保持托盘平衡。

6、 落盘： 面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前迈一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收，托盘轻轻向前推，使托盘全部放在台面上，托盘下蹲时 应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，不蹲时身体和托盘保持平衡。

注：遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头合胸，左手将托盘包住从而防止意外事故的发生。

托盘技巧：

分轻托、重托两种

轻托（胸前托）操作方法：

1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

2装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前

4行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作行走步分五种

a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步

5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

托盘技能培训

教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒。

技能要点:

1,能有较强的臂力; 2,能正确运用托盘;

3,能正确理盘装盘; 4,能平稳起托酒水并能行走自如; 5,能进行托盘斟酒.

技能训练(1):臂力训练,站功训练

步骤

1,服务员标准站姿微笑站立5分钟; 2,服务员标准站姿微笑站立10分钟;

3,服务员标准站姿微笑站立30分钟; 4,服务员标准站姿微笑站立60分钟;

5,静托2500克物品能坚持2分钟; 6,静托2500克物品能坚持5分钟;

7,静托3000克物品能坚持3分钟.

技能训练(2):运用托盘

步骤:

1,托盘的理盘方法;

理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘：码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用.

2,起托托盘的方法;

起托时,正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30㎝处(以身高来调整距离),双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉 拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收 回右手,同身体回复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂 呈90度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托举 到位,高矮适中.

3,托盘的基本方法;

托盘端托:托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分为两种,一种为轻托,一种为重托.

轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时, 技术要高,因为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端 托平稳,因此,在轻托服务操作时,准备工作非常重要. 重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托端托需要餐厅服务 员有一定的臂力和技巧. 重点要求学生掌握轻托服务.轻托的基本要求是:

餐厅服务员托盘基本技能培训

餐厅服务员托盘基本技能培训

一、托盘概述

托盘是餐厅服务中常用的工具之一，用于为顾客端送各种物品。相比手推车，托盘更灵活方便，而且比徒手端托更卫生安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的基本操作技能。因此，餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。

二、托盘的用途

1.大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。

2.中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。

3.小圆托盘：用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。

4.异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。

三、托盘的种类

1.按制作材料分：

1）木质托盘：用木做坯，外表用油漆进行彩绘。

2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。

3）塑料托盘：采用防滑工艺处理，现在饭店多数使用这种托盘。

4）胶木托盘：使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

2.按规格分：餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。

3.按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

4.按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）

1）轻托：因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。主要用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。

2）重托：因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg，故称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。