第七章 碳水化合物测定.ppt

标准溶液配制：精确称取1.000克经98-100摄氏度干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解
后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
（溶液1mL相当1mg葡萄糖）
操作方式：
（1）样品处理：提取脱蛋白过滤得清液
（2）测定：
A、标定菲林试剂：吸取5.0ml酒石酸铜钾和5.0ml菲林试
剂乙，置于150ml锥形瓶，加水10 ml，从滴定管中加入标准
铜过滤出来，用酸性硫酸铁处理，生成硫酸亚铁和硫酸铜，
7—2003《食品中还原糖的测定》
醚：如羟甲基淀粉（CMS)、交联淀粉：淀粉在交联剂（甲醛)作用下结合成更大分子。
再用高锰酸钾滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量
★ 此法与直接滴定法结合，可以用于测定葡萄糖与果糖共存时的果糖测定。
可知氧化亚铜的量，再查表求得还原糖的量。
以上反应在一定范围内定量进行。
比色法
蒽酮法
GC法——糖不易挥发。
Southgate改良法
样品除蛋白质后，以亚甲基蓝为指示剂，用样液直接滴定标定过的菲林试剂，达到终点后稍过量的还原糖即可将蓝色的亚甲基蓝指示
剂还原成无色，而显示氧化亚铜的鲜红色。
果胶分类：原果胶：不溶于水，存在于细胞壁中
半胱氨酸—咔唑法
料中（特别是植物性原料中）。
② 作为食品工业的主要原料和辅助
材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
（3）食品中的碳水化合物
选择澄清剂时应考虑测定方法：如直接滴定法不能用硫酸铜-氢氧化钠作澄清剂，以免混入铜离子，用高锰酸钾测定糖时不能用醋酸锌澄清剂种类很多，根据不同需要加以选择：

（5） 结果计算

m m2 50 V1 V2 100 1000 100 %
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖， 再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
Байду номын сангаас
样品处理
（4） 测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法 测定

① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样 品 中 总 糖 量 测 定 ： 吸 取 5 0 ml 样 品 处 理 液 于 100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃ 水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用 200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻 度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。
碱性酒石酸铜溶液的标定


① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6 mol/L 盐 酸 5 mL 在 6 8 ～ 7 0 ℃ 水 浴 中 加 热 1 5 min， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。

2、乙醇水溶液75～85%(v／v)：糖类在乙醇水溶液中具有一定 的溶解度。当提取液中的乙醇浓度在70～75%(v／v)以上时， 蛋白质及大多数多糖都不能溶解。用75~85%乙醇，可避免样 品的稀释作用。用这种提取剂可避免糖类被酶、微生物的破坏 作用。此法为AOAC推荐的方法。
说明：1、确定合适的取样量分取倍数，快速法测定糖在净化 和可能的转化完成后，每升溶液的含糖量为0.5～3.5mg之间。
2、常用澄清剂
①中性醋酸铅 [Pb(CH3COO)2·3H2O]：最常用澄清 剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、果胶、 有机酸、单宁等杂质。
它的作用较可靠，不会沉淀样液中的还原糖，在室 温下也不会形成铅糖化合物，因而适用于测定还原 糖样液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深 色样液的澄清。
第三节 单糖和低聚糖的测定
一、还原糖的测定方法
还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法、高锰酸 钾滴定法、萨氏法、碘量法等。
测定反应通式：还原糖 + 氧化剂 →糖氧化物（糖酸）
测定范围：可直接测定糖有葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖它们 又称还原糖。通过水解生成相应的还原性单糖来测定糖双糖 (如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等) 。
工作，亦不可超过1分钟，V = 60/20 = 3 d/s 记录耗用配制糖
液毫升数。
操作（flash）
若正式滴定的体积为24.91毫升，则此费林试剂的浓度为1N， 此为人为规定。
否则要校正，其校正系数Kf = V实际 ÷ 24.91 ， Kf ＜ 1 表示 Cu2+ 不足， Kf ＞ 1表示Cu2+ 过量。
食品分析理论碳水化合物的测定
会计学

硫酸铜和氢氧 化钠溶液
适用于富含蛋白质的样品
氢氧化铝溶液
用于浅色糖溶液的澄清， 或作为附加澄清剂。
活性炭
能出去色素，适用于颜色较深的 样品，但是能吸附糖，造成损失。
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的
目的，太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 mL澄清剂，
充分混合后静置。
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄
清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解， 使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分 别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值 即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算 系数即为蔗糖含量。
2. 试剂
① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸 腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴 定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求 一致。平行试验样液消耗量相差不应超过 0.1ml 。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸 铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜， 经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫 酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还 原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的 亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化 亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当 的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 （67——68页）
五、可溶性糖类的分离与定量
主要方法： 1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。 4. HPLC法特别是离子色谱法（IC法）——用高性