XX粮油实业有限公司大米HACCP计划

1、目的按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》和《食品企业通用卫生规范》，规定公司员工在操作过程中的有关要求。

2、适用范围本程序适用于本公司对双抛双选生产和（或）粮食食品加工范围内员工在操作过程中按前提方案进行的控制。

3、职责3.1、食品安全小组是本程序的具体实施部门。

3.2、其它部门和生产车间是程序的具体实施部门。

4、工作程序按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（第二章）和《食品企业通用卫生规范》，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：4.1、目标：直接接触产品，产品接触表面来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。

步骤：A、公司整个加工过程中都使用深井水，水质应符合生活饮用水标准GB5749-1985的规定。

B．市卫生防疫站每年两次对水质进行全项目分析检测；要求菌落总数小于100个/ml ，大肠菌群数小于3个/L，检测结果存入档案。

4.2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统间无交叉联结。

步骤：A、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由HACCP小组、生产部门会同车间每月检查一次，并记录在《卫生检查记录表》内。

B、出水口要求编号，出水胶管不得落地。

4.3、目标：所有公司设备中的产品接触表面和工器具，其设计、材料和工艺要易于清洗且保持在卫生状况下。

此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂反应。

步骤：A、所有的公司设备和工器具都要符合卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP小组和生产部门进行评估，并将评估结果记录在案。

B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP小组、技术部门认可同意，方可实施。

C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在《卫生检查记录表》内。

4.4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清理，频率为：A、每天工作结束后的清理；B、每天连续生产每班清理消毒一次；C、每天生产开始前的清理消毒。

是 CCP1
否 否 否
否
否 否 否 否 是 CCP2
化学危害：无
否
物理危害：异物
生物危害：致病菌 是
C1/C2 餐具， 容器消毒清 洗以及储存
化学危害：洗涤剂 是 消毒剂残留
A6 盛放
物理危害：无 生物危害：微生物 是 繁殖或污染
A7 配送
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌 是
A8 食用
米饭 HACCP 计划书
标题：危害分析工作表（七） 版次：A00
公司名称： 公司地址： 签名：
页码：1/１
生效日期：
危害分析工作单
产品名称：米饭 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂
（1） 加工步骤
（2） 确定在本步骤中被 引入、控制或
（3） 潜在的食品 安全危害是 否是显著危 害（是/否）
米饭至食用时间 间隔过长，致病菌 繁殖，易引起食品 安全问题。
出锅至配送的 间隔时间不超 过 1 小时，严格 控制盛放时间
传菜配送过程中 污染，或分装后至 食用时间间隔过 长，致病菌繁殖过 程中污染，易引起 食品安全问题。
配送至食用的 间隔时间不超 过 2 小时，严格 控制存放时间
否 否
是 CCP3
否
否 是
否 否 是 CCP4
否 否 否 否 否
标题：HACCP 计划表（八）
版次：A00 公司名称： 公司地址：
米饭 HACCP 计划书 页码：1/１ 生效日期：
产品名称：米饭 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂
(1) 关键控 制点
(2) 显著 危害
(CCP)
(3) 关键限值 （CL）
储存保管 无霉变

大米haccp培训计划一、培训目的通过本次培训，旨在向大米生产企业的管理人员、技术人员和生产工人介绍HACCP的基本概念、原则和实施方法，使他们能够深入了解食品安全的重要性，掌握HACCP的核心内容和实施要点，提升食品安全管理水平和生产质量。

二、培训内容1. HACCP的基本概念- 了解HACCP的起源和发展- 掌握HACCP的主要原则和目标- 介绍HACCP与传统质量管理体系的区别和联系2. HACCP的工作原理- 分析食品安全风险的方法和工具- 确定关键控制点（CCP）的依据和步骤- 编制HACCP计划和操作流程图3. HACCP的实施要点- 建立HACCP团队和工作流程- 制定监测和纠正措施- 建立记录和档案管理系统4. 大米生产中的HACCP实践- 分析大米生产过程中的食品安全风险- 确定大米生产的关键控制点- 制定大米生产的HACCP计划和操作流程图5. HACCP审核和改进- HACCP审核的目的和程序- 针对审核结果的改进措施- 建立持续改进的机制和流程三、培训方法本次培训采用理论教学与实践操作相结合的方式进行。

培训内容涵盖了HACCP的理论知识、实践操作和案例分析，帮助学员在理解HACCP的基本原理的同时，能够将其灵活运用到大米生产的实际工作中。

1. 理论教学通过课堂讲授、案例分析、互动讨论等形式，向学员介绍HACCP的基本概念、原则和实施要点，帮助学员建立对HACCP的整体认识和理解。

2. 实践操作在实验室或生产车间进行实际操作演练，学员可以通过模拟实际工作场景的方式，亲自操作制定HACCP计划、绘制操作流程图等，提升操作技能和实际运用能力。

3. 案例分析通过分析国内外大米生产企业的HACCP实践案例，帮助学员了解不同企业在HACCP实施过程中的成功经验和教训，提供借鉴和参考。

四、培训对象本次培训对象为大米生产企业的管理人员、技术人员和生产工人。

对于管理人员和技术人员，需重点了解HACCP的理论知识和实施方法，掌握HACCP的操作流程和审核要点；对于生产工人，需重点掌握HACCP的实际操作技能，确保HACCP计划的有效实施。

（ＧＭＰ）和卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）之上。ＳＳＯＰ是
万方数据
４４
粮食加工
２００９年第３４卷第３期
６平面同转生物的： 筛清理化学的：
物理的：碎石、并肩石、
无 无 若控制不好。并肩石 是
以外的碎石、硬质异物 会流入下一工序
否 否
定期对设备进行维修。
ＧＭＰ。ＳＳＯＰ控制 否
硬质异物、金属等
万方数据
２．３
Ｐｏｉｎｔ）表示危害分析的临界控制点，是确保食品在 生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。在危 害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的 方法。识别大米生产过程中可能发生的环节并采取 适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程 的每一步进行监视和控制．从而降低危害发生的概 率。在大米的生产过程中，控制潜在危害的先期觉 察决定了ＨＡＣＣＰ的重要性。通过对主要的食品危 害，如微生物、化学和物理污染的控制，制米工业可 以更好地向消费者提供消费方面的安全保证。降低 食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
中图分类号：ＴＳ ２０．７
文献标志码：Ｂ
文章编号：１００７－６３９５（２００９）０３－００４３－－０４
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ
Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ
（１）关键控制点（ＣＣＰ）是大米生产中的某一点、 步骤或过程，通过对其实施控制。能预防或消除食品 危害，或将危害减少到可接受的水平。ＣＣＰ的确定 应以生产流程图为基础。 （２）关键限值是所有与ＣＣＰ有关的预防措施都 必须满足的要求，即区分安全与不安全的分界点。为 了设定关键限值．必须弄清与ＣＣＰ相关的所有因 素，关键限值必须是一个可测量的因素。 关键控制点必须能被监测．并可建立和规定控 制标准。当监测结果表明未达到标准时．应能采取 适当措施加以控制，予以纠正或避免更坏的后果发 生。 ２．２监控程序及纠正措施 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过 程，它包括以下内容：监控对象、监控方法、监控频 率、监控人员。当监控结果表明某一ＣＣＰ发生偏离 关键限值时，必须采取纠正措施。

大米HACCP计划文件编号：HP-01版本号： A发文号：制定：日期： 2004 年 08 月 20 日审核：日期： 2004 年 08 月 25 日批准：日期： 2004 年 08 月 30 日广东白燕粮油实业有限公司一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。

米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。

大米保质期为六个月。

2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。

3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。

5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。

•对农药残留、重金属超标、微生物污染等问题进行监控。
3.1.2
•若发现农药残留、重金属超标、微生物污染等问题，及时联系供应商或采取合适的措施，以确保原料质量。
3.2
大米原料在加工过程中，可能会受到微生物污染、化学物质残留等危害因素的影响。
3.2.1
•加强生产线清洁和消毒工作，确保大米原料无微生物污染。
2.6
建立验证程序，用于验证HACCP计划的有效性和可行性。
2.7
建立相关的文件记录，包括但不限于HACCP计划书、监控记录、纠正措施记录等，以备审查和追溯。
3.
3.1
收购大米原料的时候，要对原料进行检验，确保无农药残留、重金属超标、微生物污染等问题。
3.1.1
•采样并进行实验室检测，确保大米原料符合相关国家标准。
2.2
对大米原料生产和加工过程中可能存在的危害因素进行分析，包括但不限于农药残留、微生物污染、化学物质等。
2.3
根据危害分析的结果，确定大米原料生产和加工过程中的关键控制点，即必须严格控制的环节。
2.4
针对关键控制点，制定相应的监控措施，以确保危害因素在控制范围内。
2.5
确定当关键控制点失控时应采取的纠正措施，以防止危害因素传播和进一步发展。
HACCP
1.
本文档旨在编写HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划书，以确保大米原料的安全性和质量。
1.1
本计划书的目的是为大米原料的生产和加工过程中的关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）进行分析，并制定相应的控制措施，以确保大米原料的安全和卫生。
•对加工过程中使用的化学物质进行监测，确保符合相关的安全标准。

大米加工企业中的HACCP 体系应用专业： 班级： 学生姓名： 指导教师： 论 文 完 成 日 期 2015年5月南京财经大学目录摘要 (1)Abstract (2)一. 研究背景 (2)二．HACCP体系介绍 (3)（一）HACCP 系统的原理 (3)(二)HACCP计划的实施 (3)三．大米生产工艺流程图 (5)（一）危害分析工作单 (5)（二） HACCP计划表 (6)（三）建立有效的记录保持程序与审核措施 (6)（四）HACCP的验证系统 (6)四．结论 (6)参考文献： (7)附录： (7)表1. 大米生产过程危害分析工作单 (7)表2. 大米加工HACCP计划表 (10)大米加工企业中的HACC体系应用摘要：本文探讨了HACCP（危害分析与关键控制点）原理在大米加工企业中的实际应用；对大米加工生产过程各环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物的分析，确定了大米加工过程中的关键控制点、关键限值、监控措施和纠偏措施，制订了大米生产的HACCP危害分析工作单和HACCP计划表。

Abstract:In this thesis, the researcher will investigate how HACCP principle is being applied in rice processing and explore out how rice processing will cause unexpected risks and problems.关键词：HACCP 大米加工应用一. 研究背景HACCP是英文hazard analysis critical point的缩写，称危害分析与关键控制点。

HACCP是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全质量保证体系，并成为我国食品出口必须建立的质量体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进HACCP管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势。

大米HACCP计划一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。

米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。

大米保质期为六个月。

2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。

3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。

5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。

青岛XX食品有限公司HACCP计划手册doc24QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD文件编号：QLY-H-01HACCP方案手册A/0受控形状：同意人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：目录0.引言0.1 厂区平面图0.2 车间平面图0.3 供水网络图0.4 人流/物流/水流/气流表示图0.5 灭鼠散布图1.HACCP小组2.产品工艺流程图及产品描画3.速冻辣椒危害剖析单4.速冻辣椒危害剖析单5.HACCP方案表格6.纠偏举动方案7.验证顺序8.产品召回顺序9.附件9.1外来文件清单9.2 HACCP体系受控文件清单9.3 HACCP体系受控记载清单0.引言随着社会主义市场经济的树立与完善，人们对食品平安卫生的要求日趋严厉，尤其是出口食品消费企业必需树立卫生平安控制体系，最大限制的预防、消弭、降低食品中能够会存在的潜在危害。

本组织依照«HACCP 体系及其运用准那么»和CAC发布的«食品卫生通那么»的要求所树立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。

本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理运用到食品的消费加工进程中〔包括从原料推销到最终消费〕。

对原料自身带有的和加工进程中能够引入的食品危害停止了片面剖析，确定了关键控制点，树立了关键限值，并对关键控制点停止了严厉的监控，一旦关键限值发作偏离，可立刻采用纠偏举动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述一切活动坚持记载，为整个HACCP体系的有效举动提供了详实的客观证据。

1.HACCP小组1.1HACCP 小组机构图1.2HACCP 小组任命书依据本组织所树立的HACCP体系需求，特任命***为HACCP小组组长，担任筹划、树立HACCP体系，担任审核HACCP体系文件，并担任HACCP体系相关任务的对外联络事宜。

任命*****为HACCP小组副组长，杨晓燕、杨福寿、赵镇业、吴凤英、李基浩、徐敏为HACCP小组组员。

米业有限公司大米HACCP计划书文件编号： **-HACCP-01 版本： A/0 实施日期： 20160102 编制人：核准人签名：章节标题页数第0章目录 1 第一章食品安全小组 1 第二章产品描述 1 第三章原辅料描述 2 第四章工艺流程图 1 第五章工艺描述 2 第六章危害分析工作单 3 第七章HACCP计划表 1 第八章HACCP计划确认 1 第九章HACCP计划的验证 1为贯彻执行《食品安全法》，保障公众身体健康和生命安全，保证企业正常发展，维护企业利益，公司决定成立食品安全领导小组，全面负责公司食品安全工作。

一、食品安全小组成员组长：** 总经理副组长：*** ***组员：***、***、***、***食品安全小组职责1.负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；2.负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；负责对食品安全存在问题提出整改意见；负责对相关责任人做出考核处理；3.负责对食品安全相关人员进行培训；4.由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题。

二、食品安全小组成员分工1.食品安全小组组长：负责管理食品安全小组，并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；负责与食品安全管理体系有关的事宜对外联系2.食品安全小组组员：负责落实体系方案在各部门的实施；接受具体情况反馈；调整体系运行，审核相应文件；审核批准前提方案；验证流程图准确性；策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证；评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性；确保食品安全管理体系的不断更新。

石杂1、大米验收化验室检验员对进厂的每车大米进行质量验收。

2、投料将当天需加工产品的原料投入投料口去杂去石自动化生产线自动将投入的原料传送到去石机内进入去石程序，去石机自动将大米与砂石等杂质去除，然后传送碾米机内进入碾白程序。

能及时地进行监控活动；准确记录每次监控工作；随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。

监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP 监控的记录和文件必须由实施监控人员签字或签名。

相关文件：《HACCP 计划表》日期20XX-XX-XX煮沸杀菌大米／荞麦麦芽返回目录瓶、罐啤酒生产工艺流程图：源水检验反渗透水处理复合酶、磷酸、石膏验证自产检验软化水刷锅废水外包生产外购贮存除金属粉碎糖化检验时间温度监控采购贮存除金属粉碎糊化刷锅废水验证ａ-淀粉酶、石膏颗粒酒花、单宁、糖浆、监控软化水卡拉胶、酒花油监控时间温度监控验证合醪过滤沉淀冷却酒糟、废水刷锅废水热凝固物麦汁进罐发酵过滤清酒检验合格N2制备检验空气→膜过滤→无菌风酵母排渣酒头尾不合格废助滤剂监控洗罐废水压榨处理及过滤杂质杀菌次酒废酵母回收利用盖CO2/N2蒸汽、水验质检验检验灌酒压盖验酒贴标检验蒸汽、水、不合格瓶洗涤剂验证监控温度压力废水次酒回收验质废水瓶（罐）洗瓶（喷淋）验瓶过滤粘合剂商标验质喷码装箱入库出厂检验检验箱监控酵母扩培种酵母单宁、保鲜剂、螺旋藻、硅藻土、珍珠岩监控温度、压力、糖度、酵母数CO2回收检验监控温度检验脱氧水监控脱氧水处理检验无菌过滤CO2/N2槽、走酒管路按规定进行清洗杀菌。

从粉碎至冷却工序糖化人员要及时做好记录。

13、发酵—①冷却后的麦汁泵入按发酵工艺清洗后锥形发酵罐，每批麦汁进罐温度及供氧情况，按工艺要求执行。

第一锅麦汁进罐后，添加酵母进行发酵。

满罐时间、温度按工艺要求控制。

大生产酵母使用代数，不准超过 5-6 代。

②麦汁满罐后进行升温发酵，主发酵温度按工艺执行，发酵人员要控制好温度、糖度、罐压，及时准确的作好品温记录。

走酒人员按工艺做好排渣工作。

③当外观糖度降至工艺要求时封罐，开始进入双乙酰还原阶段（温度、压力按工艺要求执行）。

封罐根据工艺要求及时压榨、回收酵母。

HACCP计划0.1前言我公司为了最大可能地保证食品安全，保护消费者的身体健康，以《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、国际食品法典委员会(CAC)的《HACCP体系及其应用准则》和《食品卫生通则》等法律法规及标准和本企业标准为基础，编制了我公司HACCP计划，目的是为了用科学的方法控制食品的安全卫生质量，降低食品安全的风险。

0.2危害分析规则0.2.1 危害的识别0.2.1.1 危害识别的输入：a)危害分析预备步骤的输出：原料描述、产品描述、布置图和流程图（工艺流程图等）、工艺说明）过程步骤和控制措施的描述）等；b)经验；c)外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d)来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。

0.2.1.2 危害识别的步骤：a)与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步危害识别及评估结果。

b)将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成《危害分析工作单》，经长批准后定稿。

0.2.1.3 危害识别的规范：a)应明确危害的种类和产生的原因。

危害应当以适当的术语表达，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、骨头渣、毛发）、化学性（例如农药残留、兽药残留、杀虫剂等）。

b)在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、操作和环境、以及食品链的前后联系。

c)食品安全危害初步清单应列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、清洁、烹调、包装等）和加工环境潜在可能发生的危害；d)只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。

并将确定的结果和依据记录。

0.2.1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a)法律法规要求：由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；b)顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（通常是顾客）沟通的规范；c)产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，制定的可接受的最高水平；d)经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。

本公司建立一个由xxx\xxx 组成的HACCP小组以建立、发展、保持和评审HACCP体系。

兹委任xxx为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：(1) 确保按照标准要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

(2) 定期向公司最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

(3) 组织HACCP小组的工作。

大米类产品描述表1加工类别：深加工产品类别：大米类1 产品名称 牌泰国香米2 主要配料 泰国特定产区特殊的香米3 重要的产品特性 米形纤秀细长，色泽晶莹而略带象牙色，清新幽香，口感软滑且富有弹性。

(1)气味、色泽正常。

(2)水份含量≤14%。

(3)不完善粒≤1.0%。

(4)黄粒米≤0.7%。

(5)矿物质≤0.01%。

(6)带壳稗粒≤5.0粒/kg。

(7)黄曲霉毒素B1≤10ug/kg。

(8)贡≤0.02 mg/kg。

(9)六六六≤0.3mg/kg。

(10)滴滴涕≤0.2mg/kg。

(11)最大限度杂质(总量)≤0.08%。

4 计划用途 高档消费者。

以赊销方式为主，销往国内各大城市。

5 食用方法 蒸煮后食用。

6 包装类型 内层为透明塑料真空包装。

外层为透明编织袋运输包装。

7 保质期 常温下保存一年。

8 标签说明 保存在阴凉、干燥、清洁处。

9 销售地点 需要远离鲜货区和冷冻区，贮存条件常温，要求无虫害、无异味。

10 特殊运输要求 禁止与有害物质和有异味的物质一起运输。

大米类产品加工工艺流程图采购原米(CCP)☆采购包装袋(CCP)☆贮存原米☆贮存包装袋金检(CCP)☆成品贮存运输(CCP)☆★：特殊工序 ☆：关键工序 CCP：关键控制点大米类产品加工工艺流程图描述1采购原米及包装袋－由合格供方购入的各种原米及包装袋卫生质量经抽检合格后分别入库。

2贮存原米－原米贮存在常温、清洁、干燥、无虫害的原料库。

3贮存包装袋－包装袋贮存在常温、清洁、干燥、无虫害的成品库。

深圳市XXX农产品配送有限公司HACCP计划书编制:审核:批准:0 前言蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。

工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。

蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。

初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。

食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理, 提高企业农产品、肉禽卫生管理水平, 防止企业食品卫生安全事故的发生, 保障员工身体健康, 落实长效管理机制, 维护正常教育秩序以及社会安定。

结合企业卫生监督量化分级管理, 加强企业初级农产品监督管理, 实施以来效果明显。

如何保证客户的饮食安全, 防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒, 是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。

在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。

1.1食品安全小组成员职责1.制定HACCP计划。

2.制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。

3.实施和验证食品安全管理体系。

4.负责公司内部有关HACCP的培训工作。

5.负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。

6.修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。

食品公司HACCP计划内部文件XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划文件编号：版本号：2007年8月目录第一章目的 (3)第二章适用范围 (3)第三章职责权限 (3)第四章产品描述 (3)第五章生产过程简介 (3)第六章主要危害和预防措施 (4)第七章原料危害分析 (4)第八章生产工艺流程 (8)第九章危害分析工作单 (9)第十章HACCP计划工作表 (13)第十一章CCP质量记录 (17)第十二章原辅料的描述 (18)第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。

第二章适用范围：公司生产的XXXXXXX菜肴产品。

第三章职责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条品控部按照文件要求执行过程控制；第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条研发中心负责收集相关国家标准第四章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。

终产品描述：产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章生产过程简介XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。

高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。

第六章主要危害和预防措施主要是生物、化学和物理危害污染。

以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。

为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。

第七章原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称危害 1 2 3 CCP 控制方法精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购猪肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是是定点采购与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理: 无是是否-生物：无是是否木耳化学：农药残留是否是是定点采购，与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，挑拣和清洗可将虫害去除。

HACCP危害控制计划文件编号：文件版本：编制：食品安全小组审核：批准：前言1、目的结合公司实际，根据HACCP产品分类要求以及食品相关法律法规，将产品加工过程的食品安全危害水平控制在食品安全一定水平，把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

2、范围本HACCP计划书适用于公司热菜、米饭CCP监控、实施、纠正和验证，本HACCP计划不适用热菜冷却后产品（即食凉菜）、黄花菜、豆制品、四季豆等的加工、监控。

3、职责食品安全小组：负责分析和制定本HACCP计划书，负责HACCP计划、流程的确认、验证。

各部门：负责相关CCP的监控、记录、纠正及纠正措施的制定、实施、验证。

食品安全小组成员及职责姓名性别职务工作经验及学历（含专业）组内职务职责男副总10年食品行业工作经验，大专学历食品安全小组组长1.确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；2.向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；3.确保在整个组织内提高满足食品安全要求的意识；4.领导和组织HACCP小组的工作，通过教育、培训、实践等方式确保小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续发展。

注：小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。

5.负责HACCP基础知识的培训；6.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；7.组织实施公司HACCP计划；8.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女业务部5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.负责HACCP基础知识的培训；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女行政部主管5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.协助制定公司HACCP计划及编制HACCP相关文件、资料；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；。

大米生产HACCP计划表
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠正措施
HACCP记录
验证
对象
方法
频率
人员
色选
小铁屑；不完善粒；黄粒米；其他异色粒
小铁屑：不可见；不完善粒：FXMY\QJ-13-2006标准；黄粒米：FXMY\QJ-13-2006标准；杂质：FXMY\QJ-13-2006标准
成品
对比观察每小时源自质检员返工过程检验记录
每批成品检验单HACCP小组定期核查记录1次\月
原粮储存
致病菌、霉菌杀虫剂
仓库温度控制在25℃以下，相对温度控制在65％以下，储存周期不超过3个月，不得使用化学类杀虫剂。
原粮
测量温、湿度
每天4次
保管员
加强降温除湿措施加快原粮周转
仓库记录
HACCP小组定期核查记录1次\月
审核：制表：日期：