葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧复习课程

葡萄糖酸内酯做豆腐葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。

内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。

用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。

用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。

在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

其制作方法如下：一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。

二、原料：黄豆。

三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。

五、制作过程：1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。

去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。

浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。

浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。

在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。

以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。

3、磨浆：用石磨或打浆机均可。

要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。

在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。

搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。

厨房美食菜谱：内酯豆腐花的做法豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至80℃。

最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。

而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。

中国北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。

甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。

各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

食材主料：干黄豆100g葡萄糖酸内酯猪肉馅适量盐适量生抽适量木耳适量黄花菜适量味精适量蒜末适量香菜末适量红椒适量淀粉水适量水1000g步骤1.把豆子用清水洗净，剔除坏豆然后加入适量的水浸泡一晚。

（大概12小时）2.吸满水分的豆子。

3.放进豆浆机中，加入1000克的水。

4.盖好盖子选择果汁功能开始，当提示完成时再次启动1次果汁功能。

5.豆浆机共作的时候，我们准备1/4勺的葡萄糖酸内酯备用。

6.当机器提示音想起豆浆就打好了。

7.这时我们要把豆浆过滤一下，滤除渣宰让豆浆更加细腻。

8.把事先准备好的葡萄糖酸内酯用适量的温水化开，并放进用来做豆腐花的容器中。

9.把过滤好的豆浆煮开，这时要注意豆浆会造成假开现象，要中火烧开转小火，再次重复这个动作多煮一会。

10.煮的过程中撇去浮沫。

11.煮好后凉至80度。

12.快速冲入酸内酯溶液中，然后快速搅拌一下。

13.盖好盖子，放到能保温的地方。

（我放进了电饭煲中。

）静止20分钟。

14.这是做好的豆腐花，细腻顺滑。

15.下面我们来做卤汁。

把泡发好的木耳和黄花菜切成末。

16.蒜切成末加入适量凉白开放置一旁备用。

17.锅中加入水，放入肉馅。

18.煮开后加入适量的盐，味精。

19.然后加入生抽。

20.然后把木耳和黄花菜末加入，煮5分钟后加入淀粉水勾芡。

21.取出适量的豆花放入碗中。

豆腐花制作方法
葡萄糖酸-δ-内脂（豆腐王）为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：
1泡豆（大豆有产地区分）豆、水重量比1：3为好，水质以纯水、软水为佳，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。

浸泡时注意换水，以免豆发酸，时间如果过长，会影响出浆率。

春夏秋冬泡豆时间注意掌握好。

2 磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机（家庭多数用超市买来的）磨浆中加水量的多少就决定了成品豆花的老嫩。

一般做豆花时水与干豆的比例是6~10：1。

磨好后滤渣应手感细腻无颗粒，一般500g豆滤浆控制在3-4公斤，以保证豆浆的浓度达标（量大的可以做到6kg左右浆，家庭不建议用此比列，因为对原料等各方面要求苛刻）。

3 煮浆如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。

4 点浆将葡萄糖酸-δ-内酯放入准备好的容器中，用少量的40度左右的温水化开。

待豆浆温度至90℃-80℃左右时，直接冲入装有内酯的容器中，静止15-20分钟即可，注意保温（可以用保温桶或电饭锅等辅助材料保温）。

内酯的用量是500g豆浆放1.25g内酯。

500g黄豆出4000g豆浆，用内酯10g内酯
豆花如果发酸，原因有一，内酯放多；二，豆、水质发酸；三，豆浆浓度不达标。

注意：黄豆的用量越大，对内酯用量误差要求越少，相反黄豆用量越少，对内酯用量误差要求越高。

葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理
葡萄糖内酯可以作为豆腐脑的凝固剂，其原理是通过与豆浆中的蛋白质发生凝固反应，形成具有一定弹性和质地的豆腐脑。

具体原理如下：首先，将葡萄糖内酯与适量的水混合，形成葡萄糖内酯溶液。

然后，将豆浆加热至一定温度（一般为80-90
摄氏度），再将葡萄糖内酯溶液缓慢地倒入豆浆中，同时搅拌均匀。

在加热的过程中，豆浆中的蛋白质会发生变性，形成凝胶结构。

而葡萄糖内酯在高温下水解生成葡萄糖，并与蛋白质发生作用，使蛋白质聚合成具有凝固性的豆腐脑。

葡萄糖内酯在与豆浆中的蛋白质反应时，能形成交联作用，将蛋白质分子紧密连接在一起，从而固化成块状的豆腐脑。

同时，葡萄糖内酯还可以增加豆腐脑的质地，使其更加细腻和富有弹性。

总的来说，葡萄糖内酯作为凝固剂，通过与豆浆中的蛋白质发生反应，促使蛋白质凝固并形成豆腐脑，从而实现了制作豆腐脑的目的。

葡萄糖内酯做豆腐脑详细做法
葡萄糖内酯是一种常用的豆腐脑凝固剂，可以使豆腐变得细腻和光滑。

以下是葡萄糖内酯制作豆腐脑的详细步骤：
1. 准备材料和工具：豆浆、葡萄糖内酯、水、锅、搅拌棒、滤网、布袋。

2. 先将豆浆煮沸，完全杀灭细菌，确保安全食用。

煮沸的时间取决于豆浆的温度和锅的大小，一般需要煮沸2-5分钟。

3. 把豆浆倒入一个大碗中，等待稍微降温一些。

如果豆浆太烫，会影响后面加入葡萄糖内酯的效果。

4. 将适量的葡萄糖内酯溶解在一些温水中，按照包装上的指示添加。

通常每升豆浆需要加入10-15克葡萄糖内酯。

5. 慢慢将葡萄糖内酯溶液倒入降温后的豆浆中，同时用搅拌棒快速搅拌，以充分混合。

6. 把豆浆倒入一个滤网上，再用一个布袋包住，将豆浆挤压出来，滤掉豆渣。

7. 等待豆腐脑凝固，一般需要15-30分钟。

可以放在室温下，
或者放入冰箱中加速凝固过程。

8. 等待豆腐脑凝固后，即可食用。

可以根据个人口味添加果糖、蜂蜜、水果等配料。

注意事项：
- 葡萄糖内酯是化学制剂，使用时需遵循包装上的用量和使用方法，避免过量使用。

- 豆浆的温度要适中，过热或过冷都会影响豆腐脑的质地。

- 搅拌时要快速而均匀，防止葡萄糖内酯结块或不均匀分布。

- 凝固后的豆腐脑可以保存2-3天，但最好在当天食用，以确保新鲜度和口感。

这是使用葡萄糖内酯制作豆腐脑的详细步骤，希望能对您有所帮助。

葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因
葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因是内酯的成分是葡萄糖酸，味道发酸。

葡萄糖酸内酯是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂，在25℃下会缓慢分解，产生葡萄糖酸，这就是为什么会发酸了。

所以在用葡萄糖内酯生产豆腐时，为避免酸味道的产生，往往会将葡萄糖内酯和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，用量为干豆重的2.5%，温度控制4℃左右，这时候就没有酸味了。

豆制品加工工艺-用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐
用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取得了较好的效果，填补了我国GDL应用的空白。

目前，国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。

GDL为无毒食品添加剂，其特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH使降低，对蛋白质凝固起到了很好的作用。

工艺特点
1.工艺简便，便于操作和连续化生产；
2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；
3.改善了劳动条件，减少了环境污染；
4.延长了保藏时间，适宜于夏季生产；
5.减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；
6.节省用水、木柴、包布；
7.豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；
8.内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。

豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆浆的浓度为：黄豆.水的比例为1：15（不能比这更稀）500g豆汁：1.3g内脂，用一点点水,把内脂溶解，当然稍微多一点也没什么。

煮开的豆浆瞬间倒入，盖盖保温，别移动位置，豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80-90℃左右保持15-20分钟以后拿出即可。

葡萄糖酸内酯豆腐简易制作方法配料：大豆100克，水500克，葡萄糖酸内酯（豆腐王）（2克）。

泡豆：用净水浸泡至大豆饱满，天热应换水。

磨水：磨水用水按上述比例，豆渣可磨二遍。

煮浆：煮沸煮透二分钟，凉数分钟。

点浆：豆浆温度降至80-90度时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆，搅匀即可（亦可用二个容器耒回冲二次）。

凝固：最佳凝固温度为80-90度，静止15分钟，天冷应注意保温。

家庭豆腐脑制作方法(1)浸豆将大豆洗净，加水浸泡。

浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。

气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。

鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。

浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。

(2)磨浆浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。

只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。

如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。

按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。

想多做了，以此类推，多操作几次。

(3)过滤是提高成品质量的前提。

通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。

滤布孔眼要适当。

过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。

在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。

（4）煮浆滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。

煮浆通常用敞口大锅。

豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。

煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。

应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。

一、实验目的1. 了解内酯豆腐的制作原理和工艺流程。

2. 掌握内酯豆腐的制作方法，提高自己的烹饪技能。

3. 比较传统豆腐与内酯豆腐在口感、营养等方面的差异。

二、实验原理内酯豆腐是一种以葡萄糖酸-内酯为凝固剂生产的豆腐。

与传统豆腐相比，内酯豆腐具有质地细嫩、保水率高、清洁卫生等优点。

其制作原理是利用葡萄糖酸-内酯在加热条件下分解产生凝固剂，使豆浆凝固成豆腐。

三、实验材料与设备1. 材料：- 黄豆：适量- 葡萄糖酸-内酯：适量- 水：适量2. 设备：- 搅拌机- 筛布- 不粘锅- 电饭锅- 豆腐模具- 砂布四、实验步骤1. 准备工作- 将黄豆洗净，浸泡10小时左右，使其充分吸水涨发。

- 将涨发后的黄豆沥干水，挑出坏豆子以及没泡开的豆子。

2. 打磨黄豆- 将泡发好的黄豆放入搅拌机中，按比例加入适量的水，搅成生豆浆。

- 使用筛布将豆浆过滤一次，去除豆渣。

3. 煮豆浆- 将过滤后的豆浆倒入不粘锅，开大火煮开，撇去浮沫。

- 转中小火，保持豆浆微沸状态约5分钟。

4. 凝固剂处理- 将 1.25克葡萄糖酸-内酯放入小碗中，加入少许温水，搅拌至内酯完全溶化。

- 将溶化后的内酯溶液倒入电饭锅中备用。

5. 豆浆凝固- 将煮好的豆浆倒入电饭锅中，迅速搅拌均匀。

- 盖上锅盖，按下电饭锅的保温功能键，静置15分钟。

6. 成型与压制- 打开锅盖，用竹签插入已形成的豆腐中，检查豆腐是否凝固。

- 将凝固好的豆腐倒入豆腐模具中，使用重物进行按压，约50分钟。

7. 取出豆腐- 将压制好的豆腐取出，即可食用。

五、实验结果与分析1. 内酯豆腐质地细嫩，口感好，与传统豆腐相比，具有更高的保水率。

2. 在制作过程中，应注意控制内酯的用量，过多会导致豆腐发酸，过少则凝固效果不佳。

3. 豆浆的煮制过程中，应注意撇去浮沫，保持豆浆清洁卫生。

六、实验总结通过本次实验，我们了解了内酯豆腐的制作原理和工艺流程，掌握了内酯豆腐的制作方法。

在制作过程中，应注意控制内酯的用量，保持豆浆清洁卫生，以确保制作出高质量的豆腐。