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食品物性学——光学.

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第二章食品物性学ppt课件

第二章食品物性学ppt课件

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25
2.1.5 食品流变性质的测定
2.1.5.1 黏度测量 1）毛细管黏度计 毛细管黏度计大体上
是U型，主要适用于低 黏度的流体。
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26
2）落球黏度计
这类黏度计含有一根管子，小球在重力的作用下 可以从管中落下，其操作方法是测量小球在重力作 用下，通过装有流体的管子所需的时间。
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19
2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变 学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到 高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工 艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系 淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。 淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形
1）应力松弛实验
如果食品物料变形成固定的形状并保持不变，
那么维持这种形变所需要的应力随着时间而下降，即
应力松弛现象。
2）爬升实验
如果物料上存在较大的恒力负载，随着时间的延 长物料持续变形，通常称为爬升。
爬升实验是指在标准时间段测量瞬间恒力作用， 在物质上所产生的形变。
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31
3）动力学实验
2.1.2 食品的流变学特性变化规律
2.1.2.1 液态食品分散体系的流变学特征
1）食品分散体系的分类
（1）分子分散体系。分散的粒子半径小于 10-7cm ，相当于单个分子或离子的大小。如蔗糖溶于水 后形成的“真溶液”。
（2）胶体分散体系。分散相的粒子半径为 10-7~10-5cm。
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第二章 食品物性学
第二章 食品物性学
2.1

食品物性学复习知识点-2023修改整理

食品物性学复习知识点-2023修改整理

食品物性学复习知识点一、 名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。

2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何罗列具有三维远程有序。

4、液晶态：分子间几何罗列相当有序，接近于晶态分子罗列，可是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。

5、玻璃态：分子间的几何罗列惟独近程有序，而远程无序，即与液态分子罗列相似。

6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最终形成一定的结构形态。

7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，经过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。

8、黏性：是表现流体流动性的指标，妨碍流体流动的性质。

9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。

10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，这么黏性食品的流变特性a大。

11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否这么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。

12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时光后，流动又变得困难的现象。

13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称延续相。

14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。

15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，并且为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一具常数，称为泊松比，记作u。

食品物性学食品力学性质

食品物性学食品力学性质
食品物性学在食品加工中的应用：食品物性学可以帮助理解食品在加工过程中的变化， 如温度、压力、时间等因素对食品质地和口感的影响，从而改进加工工艺。
食品物性学在食品安全中的应用：通过了解食品的力学性质，可以更好地控制食品的 保质期和贮存条件，减少食品变质和细菌滋生的可能性，提高食品安全水平。
食品物性学在食品感官评价中的应用：食品物性学可以帮助感官评价人员更好地理解 和描述食品的质地和口感，从而更准确地评估食品的质量和口感。
食品物性学食品力 学性质
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目录
食品物性学概述
食品力学性质与食品质量 的关系
食品物性学的发展趋势和 挑战
食品的力学性质 食品物性学的应用
01
食品物性学概述
食品物性学的定义
食品物性学 是研究食品 物料和食品 产品的物理 性质的科学
包括食品的 力学性质、 光学性质、 热学性质、 电学性质等
食品的耐磨性和抗疲劳性
耐磨性：食品在加工、运输、储存等过程中抵抗磨损的能力，通常与其成分、结构、水分含量等因素有关。 抗疲劳性：食品在受到重复应力作用时抵抗破裂的能力，与食品的弹性、塑性、粘性和脆性等性质有关。 以上内容仅供参考，建议查阅相关文献资料获取更多信息。
03
食品力学性质与食 品质量的关系
添加标题
研究方向：未来的研究方向包括开发新的测量技术和方法，以 提高食品物性数据的准确性和可靠性，并进一步探索食品力学 性质与食品品质和安全性的关系。
添加标题
发展趋势：随着科技的不断进步，食品物性学的发展趋势包括 利用先进的测量技术和计算机模拟方法来研究食品的力学性质， 以及将食品物性学与其他领域如生物学、化学和物理学等相结 合，以更全面地了解食品的属性和功能。

食品物性学

食品物性学

1 简述食品物性学主要内容和基本方法。

主要内容：食品物性学主要以食品的物理学性质为基本内容：食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。

⑴食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。

⑵食品的热学性质包括比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。

⑶食品的电学性质主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及其他电磁核物理特性。

⑷食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。

基本方法：（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。

研究时应掌握一定物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。

同时也涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以应注意综合运用这些知识。

（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。

研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。

食品物性学研究往往没有现成的模型或仪器，需要自己设计测试装置或有实验结果建立模型。

只有这样才能真正掌握这门科学，并做到善于应用它去解决食品开发中的各种问题。

（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。

所以，研究学习时要善于综合联想、大胆创新，对本学科内容举一反三、开拓新的研究思路，不仅真正掌握它的研究方法，而且能对食品物性学体系的形成做出贡献。

2 简述虎克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力学特征。

⑴虎克模型是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，也称“弹簧体模型”或“虎克体”。

虎克模型完全代表弹性体的表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形的大小与受累的大小成正比。

⑵阻尼模型流变学中把物体黏性用一个阻尼体模型表示，称为“阻尼体模型”或“阻尼体”。

阻尼模型瞬时加载荷时，阻尼体及开始运动；当去载荷时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性反复。

食品物性学简介

食品物性学简介
产后 对其所施加的各种机械的、热的或其他 物理作用。
3 食品物性中人的感观评定
一般认为决定食品质量的主要因素有:
1 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称 为视觉感应;
2 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 3 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时
产生的声音等特性称为食品质构特性; 4 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、
常见的热学性质指标和研究内容主要有：比热容、潜热、 相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。除 了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、 冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质， 目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
1 食品物性学是一门涉及多学领域的科学
2 食品物性学是一门实践性比较强的科学 3 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学
六、食品物性学研究的现状和发展
6 食品质构
质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面: 关键因素：对于某些食品，其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等; 重要因素：对于某些食品，其质构对其质量影响较大。但不是关键因素.如水果、 蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。 次要因素：对于某些食品，其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
电学性质的研究领域主要有两个方面：
1 食品品质状态的监控
食品的状态、成分变化往往反映在其电学性质的变化 上。用电测传感器的方法把握食品的特性，成了一些 食品工厂迈向自动化、效率化、规模化生产的重要手 段。所谓“机电一体化”技术，其中许多测控部分都 是利用了食品的电性学性质。尤其是在食品的非破坏 检测方面，电学性质尤为重要。

食品物性学思考题带答案_(2)

食品物性学思考题带答案_(2)

食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。

（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。

（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。

（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。

（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。

（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。

2.食品物性学要解决的主要问题。

（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。

（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。

（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。

（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。

（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。

3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。

按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。

根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。

在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。

符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。

特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。

假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。

食品物性学


1.2 食品物性学的研究内容 ——光学性质
2. 食品色泽的研究
对于生鲜食品，色泽 往往成为判断其新鲜 程度、成熟与否和品 质的最重要指标。色 光理论，色光感觉及 色光生理方面的内容 需要进一步完善与发 展。
蔬、肉、蛋、乳、水产品等； 2. 经一次加工的食品材料——
食用油、糖类、奶粉、蛋粉、 面粉等； 3. 半成品及成品——面团、面 包、豆腐、果汁、果酱、粥 饭、面条等。
1.1 食品物性学的定义
• 食品可分为液态食品(包括可流 动的溶液、胶体、泡沫和气泡) 和固态、半固态食品(组织细胞、 凝胶、凝脂、粉体等)；
食品物性学
2020/3/3 上海应用技术学院 冯涛
1.0 食品物性学的起源
• 食品物性是反映的食品物理学性质，它是 食
图1和2是在较低放大倍数下冰淇淋的横截面，s是未冷冻的乳状液，a是气泡， i是冰晶，分散均匀的脂肪球与酪蛋白微胶束仅能分辨。 图3和4是在较高放大倍数下，f脂肪球吸附到了气泡与乳状液的界面上，脂肪 束fc可以看到，高度冷冻浓缩的酪蛋白微胶束c也能看到。
1.1 食品物性学的定义
• 又称为Physical Properties of Food,是以食品(包括食品 原料)为研究对象，研究其物 理性质的一门科学。
• 包括对食品本身理化性质的 分析研究和食品物性对人的 感官产生的所谓感觉性质的 研究两大部分。
1.1 食品物性学的定义
• 食品物性学的研究对象 1. 初级产品——粮食谷物、果
1.2 食品物性学的研究内容 ——电学性质
(3) 电阻抗加工 • 电渗透脱水 • 电渗析、电泳、电浮选 • 欧姆加热
1.2 食品物性学的研究内容 ——光学性质
• 食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、 反射及其对感官反应的性质。

《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版

食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。

布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。

CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。

食品的物性学、质量变化和分析检测基础


2 、蛋白质的变化
①蛋白质的变性：食品在流通过程中，由于蛋白质 的变性，会对食品质量产生重要的影响，如溶解度 降低、食品变硬、不易消化吸收、易腐败变质等。 ②蛋白质的分解：食品中的蛋白质受到微生物分泌 的酶作用时会发生分解变质现象，蛋白质分解成许 多低分子化合物，产生挥发性胺和硫化物等物质， 使食品产生腐臭气体，并产生毒性。
四、食品的光学性质
食品的光学性质是指食品物质对光的吸收，
反射及其对感官反应的性质。 食品光学性质研究和应用的领域主要有以下 两个方面： ①通过光学性质实现对食品的成分测定。 ②食品色泽的研究：食品的颜色、色泽也是 反映食品品质的重要物理性质。
食品的质量变化
一、食品水分的变化
水分作为食品最主要的成分具有重要的意义，食品 中的水分不仅提供人体生理活动所需要的水分，而 且与食品质量有密切的关系，是构成食品食用品质 的一项重要指标。 首先，食品含水量的高低影响着食品一系列的物理 性质，从而影响食用时的口感、冷热感和咀嚼感等， 第二，食品的水分含量还会影响食品的形状、色泽、 光泽和香气等，引起食用前的心理作用和条件反射。 另外，水分不仅影响食品微生物的活动，还与食品 营养成分的变化、风味物质的变化及外观形态的变 化都有着密切的关系。
（3） 紫外线在食品加工中的应用

食品工业中，紫外线多应用在杀菌上，也可应用于 果蔬保鲜及对加工食品性能的改善上。紫外线杀菌 主要用于三个领域：表面杀菌、空气杀菌和液体杀 菌。表面杀菌常用于包装材料的消毒，如在牛乳的 生产中，用紫外线对包装材料消毒，可使其货架期 延长到两周。据报道，面包在出炉后先进行紫外照 射可明显延长其货架期；空气杀菌主要用于食品加 工环境的消毒，如果蔬的去皮操作中，用紫外线处 理过的气流流过去皮单元，产品质量会显著提高。 同样的技术也用于孵化室和冷藏室；紫外线处理可 有效进行液体杀菌，杀灭水中大部分微生物和减少 环境污染。紫外线消毒不改变水的颜色、味道和p H 值，在日本，紫外线辐射已用于天然矿泉水的消 毒。

食品物质光学性质


食品色度检测


实际上，CIELAB表色 系统是一个椭球体，在 椭球体上任意一点都代 表一种颜色，因此，由 下式即可算出任意两点 的色差ΔE*ab。 ΔE*ab与实际观测对应 情况如表9一6所示。
食品的光学测定原理

光通过介质时，一部分在界面上被反射，一部分被 介质吸收，另一部分被介质散射，余下部分按一定 折射方向继续前进(这部分也可以叫做透射光)。因 此，通过介质透出的光强度必然比入射光弱。同时， 由于不同波长的光在介质中的传播速度不同，因而 同一介质对不同波长的光，有不同的折射率，所以 一束白光或复合光在折射时，只要入射角不为零， 则不同波长的光，将按不同的折射角而散开，称之 为色散。由此可见，光的吸收、散射、反射和色散 是光在介质中传播时所发生的普遍现象。除此之外， 还有荧光和延迟发光特性。
光的吸收

设强度为I的某种光，通 过厚度为dx的某种均匀 介质层，因被介质吸收 部分光能量而使强度减 少dI，如图9一1所示， 朗伯（Lambert），指 出(dI/ I)与吸收层厚度 dx成正比，即有
光的吸收

式中aλ与介质性质和光 波的波长有关，称为该 介质对该种光的吸收系 数。当介质总厚度为x， 原入射光强度为I0，通 过整个介质以后的光强 度为I，将上式积分，得
试样要求与制备
⑵ 粉状试样板的制备
采用恒压粉体压样器，将待
测粉体试样压制成粉体试样板。
试样板的表面应平整、无纹理、 无疵点和无污点。每批待测试样

（产品）须压制三块试样板。
装料压样
恒压粉体压样器
试样板
五. 彩 色 试 样 的 测 试
㈠．反射样品的测量 对于陶瓷墙地砖、 不透明的玻璃试样块及 粉体试样板的测量。
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3.光的吸收、反射、散射和色散
2)光的反射
一 色度学基础
当光从一种介质进入另一种介质时，一部分被反射，另一部分穿 入。反射多少视两种介质折射率的比率而定，此外，还依赖于入射角 度，这种关系可由菲涅尔公式阐明。
Rs sin (θ φ) Es sin (θ φ)
Rp tan( ) Ep tan( )
E d / dA 2
3）光出射度（luminous emittance） 光出射度表示某发光点单位面积的发光光通量，符号为M，单位为 lm/m2，表达式为：
M d / dA1
式中，Φ为光通量；A1为受光面积.
一 色度学基础
1.与食品光学性质相关的基本物理量
4）发光强度（luminous intensity） 发光强度定义为从某个光源或光源的一个元素发射出包含该方 向在内的一个无限小角锥中的光通量dΦ与该小角锥立体角dΩ1的商， 符号为I，单位为lm/sr，或cd，其表达式为：
一 色度学基础
①RGB与CIE-XYZ的转换 RGB值与XYZ值为线性齐次函数，则可用下式表示：
不同图像采集系统上述表达式中的九个系数会不相同，为了求得这些系数，需要 有实测样本数据。农产品的颜色种类很多，因此要设计食品及农产品颜色测试系统， 为使该系统可以测试各种颜色，要求样本集合应由各种颜色组成。
I d / d1
式中，Φ为光通量；Ω1为锥体角。 5）亮度（luminance） 亮度指发光体单位面积在制定方向的明亮程度。设发光体表 面积为A，观测方向的发光强度为I，发光体表面法线与观测方向 夹角为θ，则亮度（符号为L）定义为：
L
dI dA cos
一 色度学基础
2.颜色的表色系统及其转换
② XYZ表色系统 CIE-XYZ表色系统又称为CIE1931标准表色系统，是以三个 假象的原色X、Y、Z建立起来的一个新色度系统，可以由RGB表色系统转换得 到。在此系统中可以用色品坐标确定颜色（如下式），因此在食品及农产品颜 色检测中具有极高的使用价值。
Y Y X Y Z
一 色度学基础
2.颜色的表色系统及其转换
③ CIEL*a*b* 表色系统 可由CIE-XYZ转换得到， L*a*b*表色空间又称为独立色 坐标，它是把颜色按其所含红、 绿、黄、蓝的程度来度量的。
2.颜色的表色系统及其转换
2）颜色系统的相互转换
X=a11R+a12G+a13R Y=a21R+a22G+a23G Z=a31R+a32G+a33B
2 1
k VEd
式中，k为常数，Vλ为光谱光视效率；Eλ为光谱强度；Φ为光通 量，其单位为流明（lm,Lumen）。
一 色度学基础
1.与食品光学性质相关的基本物理量
2）照度（illumination） 表示某一受光点单位面积的光通量，单位为lm/m2，或表示为： 式中：Φ为光通量；A2为受光面积；E为照度。
当X/Xn＞0.008856时： X*=(X/Xn)1/3 Y*=(Y/Yn)1/3 Z*=(Z/Zn)1/3 当X/Xn＜0.008856时：
3.光的吸收、反射、散射和色散
1介质都有不同程度的被吸收。物质对光的吸收有选择性，同 一介质对不同波长（不同颜色）光的吸收程度不等。 介质吸收光能，引起介质中电子的受迫振动，进而转化为其他形式的能。 朗伯定律（如下式）可以得到光强和介质厚度的关系。 I=I0e-αλx 上式中，I、I0分别表示出入射光强，x为介质厚度，λ为波长。 对于选择吸收的物质来说，在吸收波段内，αλ值可以很大，αλ值越大，表 示吸收越强。当介质总厚度x=1/αλ时，由上式得： I=I0/e≈I0/2.72 也就是说，厚度为1/αλ的介质层，可使光强减弱到原有光强的1/2.72. 对于稀溶液，则上式可改为： I=I0e-kicx
1）颜色的表色系统介绍
1931年国际发光委员会（CIE，International Commission on Illumination） 建立了两种表色系统，简称为表色系。一种为RGB表色系统，一种为XYZ表 色系统。 ① RGB表色系统： 波长为700.0nm的红光（R），波长为546.1nm的绿光（G） 和波长为435.8nm的蓝光（B），图像处理中使用的其它表色系统一般都是从 RGB表色系统转换而来的。人们将RGB值经归一化形成rgb（色品坐标）， 其关系式如下： G g RG B
式中，θ为入射角，φ为折射角；下标S表示垂直于入射面的 电场分量，P表示在入射面内的电场分布；Rs、Rp为反射光的电 场分量；Es、Ep为入射光的电场分量。
3.光的吸收、反射、散射和色散
3）光的散射
一 色度学基础
当光波投到细小质点上时，根据惠更斯原理，从质点表面上各点激 发次级子波，进而形成同样波长的光波向各方向散开，这种现象称为 光的散射现象。 根据光的电磁原理，次波振幅A与其波动频率v的平方成正比，次 波光强I又与振幅A的平方成正比，同时频率V与波长λ成反比。
食品的光学性质
主要内容
1 2 3 4
色度学基础
食品光学测定原理 食品光学性质的应用 应用实例
1.与食品光学性质相关的基本物理量
一 色度学基础 1）光度与光通量（luminosity and luminous flux ) 光度是表示光辐射照度产生光感的程度，但由于在通常范围内， 光度的大小与辐射照度成正比，并适合加法定律，因此可以借用计 算机辐射照度的方法计算光度。对于波长为λ1~λ2的连续光谱，有：
2）XYZ与CIE1976L*a*b*之间的转换 在CIE1976L*a*b*表色系统中，对应的变换关
系为：
L* 116Y * 16 a* 500( X * Y *) b* 200( X * Z *)
X * 7.787X / Xn 0.138 Y * 7.787Y / Yn 0.138 Z * 7.787Z / Zn 0.138
4）光的色散
白光通过玻璃三角棱镜后，出现彩色光带，称为光的色散现象，这 是由于不同的光具有不同波长。 为了表征介质折射率因波长不同而变化的程度，引入色散率η这个 概念，并且定义：介质色散率的量值等于介质折射率对波长的变化率。