《食品安全事件》PPT课件

运输、销售过程中的污染。
化学性污染
包括农药、兽药、重金属、添加剂 等化学物质的污染，主要来源于农 业生产、食品加工、包装材料等环 节。
物理性污染
包括杂质、放射性物质等物理因素 的污染，主要来源于食品生产、加 工、运输等过程中的不慎混入。
食品污染的危害
01 02
急性中毒
食用被有毒有害物质污染的食品后，轻者可能引起胃部不适，重者可能 会出现上吐下泻、脱水和休克等症状，建议不要吃腐败变质的食物，以 免对身体健康造成影响。
封存食品与留样
封存可能导致事故的食 品及其原料，并留样备
查。
配合调查
积极配合相关部门进行 调查，提供必要的资料
和协助。
家长沟通与协作机制
及时通报
幼儿园应及时将事故情况通报 给家长，保持信息透明。
家园协作
家长应积极配合幼儿园的工作 ，协助做好儿童的救治和观察 工作。
心理疏导
幼儿园和家长应关注儿童的心 理状况，提供必要的心理疏导 和支持。
慢性中毒
长期食用被污染的食品，有毒有害物质在体内逐渐蓄积，可能会导致慢 性中毒，出现恶心、呕吐、头晕等症状。
03
致畸、致癌、致突变
某些食品污染物如黄曲霉毒素、苯并芘等具有致畸、致癌、致突变作用
，对人体健康造成严重危害。
预防食品污染的措施
煮熟煮透
生熟分开
在食品加工过程中，要将生食和 熟食分开处理，避免交叉污染。
04
标准
05
《食品安全国家标准》：涵盖食品中污染物限量、食品添 加剂使用、食品营养强化剂使用等标准。
06
《儿童食品安全标准》：针对儿童食品的特殊要求制定的 标准，如营养成分、添加剂使用等。
幼儿园食品安全现状及挑战

谢谢大家！
打工仔曝黑幕:羊尿泡死猫肉当羊肉
真正的羊肉一斤将近30元，一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭猫充羊肉， 而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番继续端上餐桌……” 小潘说， 大多烤肉生意都是昼伏夜出，尤其晚上，在露天摊卖烤肉时生意很好，有时一 些食客要的烤肉太多吃不完，老板收回来继续回炉，再卖给别人，当然食客不 知情，吃得还蛮香。
街头十大毒小吃 你吃过多少？
4.臭豆腐 危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★ 关键词：硫酸亚铁 明矾 垃圾堆 罪状揭露：化工用硫酸亚铁染黑豆腐
街头十大毒小吃 你吃过多少？
5.油条油饼 危害度：★★★ 公众喜欢度：★★★★★ 关键词：铝超标 敌敌畏 地沟油 罪状揭露：油条八成铝超标 黑窝点竟用敌敌畏熏美味油条
315曝光的一次性毒筷制作全过程:
13/15 宜先用热水浸泡，时间越久二氧化硫释出越多。喝汤搅拌则因热水与筷 子的接触面较多，释出的二氧化硫较干食夹取来得更多，最好不要把免 洗筷拿去火锅、汤汁内浸泡。
315曝光的一次性毒筷制作全过程:
14/15 使用一次性筷可能会怎么样? 一般人若是食入过量的亚硫酸盐，可能会造成呼吸困难、 呕吐、腹泻等症状，且亚硫酸盐会与人体的钙结合，会有造成骨质流失之虞有些体质特殊的 人，无法将亚硫酸盐转换成硫酸盐，摄食超量时，可能会产生不同程度的过敏反应，诱发气 喘或是呼吸困难，除此之外，硫磺中含有重金属，例如铅、汞等。重金属在人体内部是可以 堆积的，长时间的累积会造成铅中毒或汞中毒。甚至有人得到淋巴腺癌。
315曝光的一次性毒筷制作全过程:
8/15 装箱或裸露运送到中国、 日本等国家， 干燥过后的 筷子，就一梱一梱的绑起 来，或装在纸箱里，装在 船上运到中国来，所有的 制程中，完全没有消毒， 就算是淋过双氧水或燻过 硫磺的筷子，也完全没有 用水洗过，就这样的来到 了中国。

食品安全问题8riskassessment?sciencebasedriskmanagement?policybasedriskcommunication?interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危险性评估危险性管理危险性交流食品安全问题92我国存在的主要食品安全问题1致病性微生物导致的食源性疾病2环境化学污染物持久性有机污染物重金属等3农药兽药残留4放射性污染物5食品容器包装材料等迁移污染食品安全问题1066食品本身所含及生产加工产生的有害物77新资源转基因辐照等新原料新技术的担忧88掺杂使假假冒伪劣的隐患99食品添加剂滥用10添加有害的非食用物质11目录食品安全政府责任食品中毒查处原则食品安全事故应急处置食品安全问题12二食品安全事故应急处置1几个基本概念食品污染食源性疾病食物中毒食品安全事故食品安全事故应急处置13食品安全事故应急处置1食品污染概念1422食源性疾病通过摄食进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的疾病统称为食源性疾病
食品安全事故应急处置
食物中毒的主要特征
群体发病（管理上需要）； 共同饮食史，经口摄入，正常进食； 发病急，潜伏期短，急性或亚急性发作，多呈爆 发性； 所有病人临床表现基本相似，多有消化道症状； 一般无人与人之间的直接传播。
食品安全事故应急处置
* 季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食 物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月，由于细菌 需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。 非细菌性食物中毒无统一的好发季节，但有其好 发时期，如： 河豚鱼中毒——春天会有产卵期或 供鱼期多发。 扁豆中毒——秋后（扁豆变老） 农药中毒——春夏害虫多时易中毒
食品安全事故应急处置
小结

2.黄曲霉素 1993年黄曲霉毒素被世界卫 生组织（WHO）的癌症研究 机构划定为1类致癌物，是一 种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉 毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时 可导致肝癌甚至死亡.在天然污 染的食品中以黄曲霉毒素B1最 为多见，其毒性和致癌性也最 强。
事件4：上海染色馒头 • 中毒原因：该公司利用防腐 剂、甜蜜素、色素等添加剂 制作馒头,在使用过程中任 意添加，不按国家规定，甚 至工业染料来加工馒头，工 人更将过期馒头回收再重新 和面加工成新品。
事件2：地沟油
• 中毒原因：主要是由于地沟油中含有的黄曲霉素具有强烈 致癌作用，还可导致肝脏病变、肝细胞变性、坏死 。
1.地沟油 地沟油，泛指在生活中存在 的各类劣质油，如回收的食 用油、反复使用的炸油等。 地沟油最大来源为城市大型 饭店下水道的隔油池。长期 食用可能会引发癌症，对人 体的危害极大。
一些菜贩表示，这种方法已沿用三四年，喷过甲醛溶液的白菜更保鲜， “周边的人都这么干” 农产品保鲜剂、添加剂使 用范围、剂量规范不明确，甲 醛溶液在蘑菇等蔬菜中也被 发现。
三聚氰胺的危害!!!
• 三聚氰胺其分子中含有大量氮元素。用普通的全氮测定法 测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋 白氮。添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测 数值。 由于三聚氰胺急性毒性试验的半数致死量大于 5000mg/kg（LD50，大鼠，经口），所以一般技术人 员只看到其“毒性强度：小－极小”，但是，三聚氰胺的 遗传毒性、亚慢性毒性，慢性毒性是致命的：动物长期摄 入会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可 进一步诱发膀胱癌
事件8：万能牛肉膏
• 中毒原因：牛肉精膏是一种食品添加剂，可用于生物制药发 酵及各种培养基的制备，牛肉膏如果过量使用或长期食用， 对人体有明显危害，严重可能致癌。小商贩买回添加剂后随 意添加，他们根本不关注剂量问题，很容易添加过量，对人 体造成危害甚至致癌。

制度及管理 场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃
圾场、公用旱厕、粪池等污染源 3. 有固定的经营和仓储场所 4. 经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明 5. 经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开 6. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 7. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
3 2
幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专 用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录， 以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留 样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
热，以防烫伤灼伤。 (四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
3 1
幼儿园食品卫生管理制度 1. 食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，

食品安全 foodsafe
绵阳东辰学校生命探索社
安徽阜阳劣质奶粉事件
• “大头娃娃”头大， 嘴小，浮肿，低烧。 鲜花般娇嫩的幼小生 命，刚来到世间几个 月就枯萎、凋谢，罪 魁祸首竟是本应为他 们提供充足“养料” 的奶粉。
•一度泛滥安徽阜阳农村市场的“无 营良， 其中轻、中度营养不良的189人。经 国务院调查组核实，阜阳市因食用劣 质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共 计12人。
• 我国虽然规定可以食用的化学合成食用色 素已达20多种，但用量必须严格按照《食 品添加剂使用卫生标准》，超过使用卫生 标准规定的最大使用量，就会对人体造成 危害。全国食品工业标准化技术委员会规 定，从2000年1月1日起，凡在国内销售的 食品必须标明色素的具体名称。一些厂家 为了制造的食品外观鲜艳，以吸引眼球激 发消费者的食欲，就不按标准往食品中添 加过量的化学合成色素。如果儿童长期食 用这类超标量食品，可能引起食欲不振、 贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等 色素食品综合症。从这点上说，儿童应该 少食看上去颜色鲜艳的食品。
食品安全形势
——口蹄疫、禽流感等传染病横扫全球，不 但给各国造成严重的经济损失，而且已严重 威胁人类健康和生命安全；
——二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、 金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安 全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发 生。
二恶英(Dioxin)
二恶英是一种无色无味的脂溶性物质， 二恶英实际上是一个简称，它指的并不 是一种单一物质，而是结构和性质都很 相似的包含众多同类物或异构体的两大 类有机化合物，全称分别叫多氯二苯并对-二恶英（简称PCDDs）和多氯二苯并 呋喃（简称PCDFs），我国的环境标准 中把它们统称为二恶英类。
• 新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱 和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有 毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食 后两至12个小时发病。引起严重恶心、 呕吐、腹泻等肠胃道反应。 • 食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水 焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后 再食用。

三鹿饲养奶牛80万余头，日产鲜奶6800吨， 奶牛饲养辐射130个县(市、区),5500多个村, 带动6万多农户发展奶业，通过延伸产业链 吸纳80余万农村剩余劳动力。 三鹿集团是1996年12月23日设立的企业法人 ，注册资金3亿元。2008年9月，该公司因涉 嫌生产、销售伪劣产品被责令停止生产、 销售。三鹿集团曾是中国知名的乳品企业 ，连续5年进入中国企业500强，品牌价值曾 高达149．07亿元。
三鹿历史、产值及结局

三鹿集团前身是1956年2月16日成立的“幸福 乳业生产合作社”，经过几代人半个世纪的 奋斗,在同行业创造了多项奇迹和“五个率先 ”：1983年，率先研制、生产母乳化奶粉（ 婴儿配方奶粉）；1986年，率先创造并推广 “奶牛下乡、牛奶进城”城乡联合模式；1993 年，率先实施品牌运营及集团化战略运作 ；1995年，率先在中央电视台一频道黄金时 段播放广告；1996年，率先在同行业导入CI 系统……

“敌敌畏”金华毒火腿被央视《每周质量报 告》曝光后，成了近期媒体议论的焦点之一 。“敌敌畏”引发的金华火腿“多米诺骨牌 ”式的信任危机，使金华打造了千年的城市 名片瞬间蒙垢。曾经热闹的金华市火腿市场 如今已门可罗雀，杭州各大超市的金华火腿 销量几乎为零。

火腿是金华市的城市名片。金华火腿有着 1200多年的历史。听起来悠远绵长，但事实 上脆弱无比。即使是千年的牌子，又何尝 经得起几分钟的折腾？

9月11日晚，石家庄三鹿集团股份有限公司 发布产品召回声明称，经公司自检发现2008 年8月6日前出厂的部分批次三鹿牌婴幼儿奶 粉受到三聚氰胺的污染，市场上大约有700 吨。为对消费者负责，该公司决定立即对 该批次奶粉全部召回。国家卫生部专家指 出，三聚氰胺是一种化工原料，它可导致 人体泌尿系统产生结石。

《“健美猪”真相》

瘦肉精被认为是肉制品业的“三聚氰 胺”，通常是指盐酸克伦特洛，一种肾 上腺类神经兴奋剂。将这类物质添加于 饲料中，可以增加动物的瘦肉量，减少 饲料使用，使肉品提早上市，从而降低 成本。目前全球136个国家和地区都规定 肉品不得检出瘦肉精。2009年2月，瘦肉 精导致广州70人中毒，成为近年最受关 注的食品安全问题之一。
事故的原因

①该厂在生产豆奶过程中管式杀菌器出 现故障，未能达到规定的杀菌温度；② 一名磨浆工腹泻数天仍坚持上岗操作， 另外8名豆奶生产工人所用的容器、用具、 管道等生产前未消毒，造成交叉感染； ③储存豆奶的冷库太小，生产的豆奶未 能及时冷却。
案例二
2003年9月17日某市某国际学校，
学生统一在学校食堂进餐，晚餐 菜谱为青椒茭白肚丝、芋头炒肉 片、炒白菜和香菇木耳茭白汤， 其中肚丝为中午剩余且未冷藏的 熟食。
7、尽量购买有下列标志的食品
8、不要到无证、无照摊点上购买食品
脏
乱
8、要到正规的商店、超市和 标准化的农贸市场购买食品
9、大型集餐禁止供应以下食品
生食水产品 外购散装熟肉制品
隔餐剩余食品
各类含有天然毒素及限制加工条件
的食品，如：河豚鱼、鲜黄花菜、 发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、 腌菜、不明野生菌等

三、食物中毒分类
细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物 引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节 性。 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染 或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允 许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物 质），如农药、亚硝酸盐。病死率较高。 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加 工、烹调方法不当造成，如毒蘑菇、河豚鱼、 四季豆等。 真菌及霉变食品中毒：被真菌及其毒素污染造 成，如霉变甘蔗。

调查流程
现场勘查
对事故发生现场进行保护，并 对现场进行全面勘查。
查阅资料
查阅与事故有关的档案、资料 和原始记录。
事故报告
接到食品安全事故报告后，立 即组织开展调查核实工作。
询问当事人
向当事人了解事故发生经过和 有关情况。
专家评估
组织专家对事故进行评估，确 定事故级别。
处理措施
01
02
03
04
紧急处置
规范食品添加剂使用
企业应严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、 超限量使用。同时，应加强食品添加剂的进货查验和储存 管理，确保食品添加剂的质量安全。
提高消费者意识
消费者应提高食品安全意识，注意查看食品标签和生产日 期等信息，避免购买不合格食品。同时，应加强对食品安 全知识的了解，增强自我保护能力。
制定详细的应急预案，明确应急组织、处置流程和责任分工，确保事 故得到及时、有效的处理。
加强食品安全事故的监测和报告
建立健全食品安全事故监测和报告体系，确保事故能够及时发现、报 告和处理。
实施严的食品追溯和召回制度
建立食品追溯体系，确保问题食品能够被及时追踪和召回，防止事故 扩大。
加大违法行为的惩处力度
案例二：某企业食品安全事故预防控制案例
预防控制措施
建立完善的食品安全管理制度和操作规程，确保食品生产、加工、储存、运输和销 售等环节得到有效监管。
加强员工培训和教育，提高员工食品安全意识和操作技能。
案例二：某企业食品安全事故预防控制案例
定期对食品生产设备进行检查和维护， 确保设备正常运行。
案例总结：该案例表明，企业应该加 强食品安全管理，采取有效的预防控 制措施，降低食品安全事故的发生率， 确保公众健康和权益。

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❖ 第一节 典型案例 ❖ 第二节 食物中毒的特征 ❖ 第三节 常见劣质食品的种类与危害 ❖ 第四节 食物中毒的应急处置
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第一节 典型案例
案例一：河南某大学事物中毒事件 2010年9月16日凌晨两点半开始，河南某大
学一名学生出现了肚疼、腹泻的症状并去校医院 就诊，此后陆陆续续有60多位学生的身体出现不 良反应。据了解，这些学生都是昨晚(15号)在河 南工业大学第一餐厅就餐。
生
产
的
发现含有孔雀石绿的鱼罐头
米 粉12
❖ 食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、 防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是， 随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到， 食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食 品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不 断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂 在推波助澜!
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蜂蜜和洋葱 菠菜和豆腐 菠菜和猪肝
一些不能混吃的食物
同吃后脸或者身体会出现浮肿,同时 还会损伤眼睛
菠菜中含有大量的草酸，豆腐则含有 钙质，混合后会生成不可融解的草酸
钙，易使人患草酸结石症
猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与 菠菜中大量的维生素C相结合，金属离 子极易被氧化而减弱自身的营养价值
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豆浆和鸡蛋 西瓜和羊肉
❖四、有毒性动植物食物中毒： 食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性食物 中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。
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❖ 2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南 京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、 “苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、 染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安 全形势依然严峻。
• 常用防腐剂为：硝酸钠、硝酸钾(火 硝)、亚硝酸钠(快硝) 、苯甲酸、苯甲酸 钠、山梨酸等。

• 防腐剂是用以防止食品腐败变质的一类 添加剂，用于食品保藏时有抑止和杀灭 微生物的作用，但必须符合食品添加剂 的一般卫生要求，人体食用后不妨碍胃 肠道内各种酶的作用。目前我国允许使 用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾等。
食品添加剂卫生管理办法
• 1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品 安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范 围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对 食品的营养成分不应有破坏作用；
食品添加剂指在食品生产过程中为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而有意识加入到食品中的化学合成或者天然物质食品添加剂的种类开发和生产复合调味品首先遇到的问题是选择适当的原料这当中不仅有传统的调味原料如酱油食醋等还包括整个食品添加剂的产品
食品安全知识 一、搀杂矿物油的有毒瓜子； • 二、搀入“吊白块”的假冒豆制品； • 三、腌制河豚鱼引发的食物中毒； • 四、违法生产劣质酱油； • 五、出售用病死猪肉加过的肉制品； • 六、搀入工业石蜡、焦亚硫酸钠及果绿色素的
• 最近出现在我国的苏丹红1号到4号的曝光风波， 从一个侧面集中体现了我国在食品添加剂管理 上、法律上以及消费者自我保护意识上的缺陷。
• 目前最紧迫的是政府要让所有生产食品和调味 料的厂家，在出售自己的商品时，在标签上诚 实地明确的标出使用了哪些原料和添加剂，同 时大力宣传健康消费意识。
3.防腐剂
那些食品属于“转基因食品”？
• 据统计，目前全世界转 • 我国列入第一批标识管
基因作物已达120多种。 理的农业转基因生物有：
在美国，转基因食品高
大豆种子、大豆、大豆
达4000多种，已成为人
粉、大豆油、豆粕、玉
们日常生活的普通商品。 米种子、玉米、玉米油、