(完整word版)牛奶的成分检测

• (二)器材 • 1．乳比重计(乳稠计)： 20℃/4℃或15℃/15℃。 • 2．温度计(0～100℃) • 3．玻璃圆筒（或200m l～250ml量筒）
(三)操作步骤
• 1．测定样品温度 将乳样混匀，用温度计测定其 温度。 • 2．移入量筒 将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中， 注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体 积为宜。 • 3．读数 用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳 样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能 与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳 比重计的刻度(以液平凹线为准)。
细菌检查
• 乳中还原酶试验——美蓝褪色试验 • 用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美 蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃ 温箱中。经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别 记录结果。 [判定标准] 根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的 细菌污染程度和乳的等级 美蓝褪色时间 5.5h以上 2～5.5h 40min～2h 40min以内 细菌污染程度（个/ml） ≤500,000 ≤4,000,000 ≤20,000,000 >20,000,000 乳等级 一级乳 二级乳 三级乳 劣质乳
1、牛乳中掺防腐剂的检测（甲醛） A法——变色酸法 【原理】在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸（1，8-二羟 基萘-3，6-二磺酸）作用生成紫红色化合物。本法灵敏度 为0.1ppm。 【操作方法】取1mL乳样于试管中，加0.5mL变色酸液和6mL 浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观察 颜色变化。同时做空白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫红色。 B法——溴化钾法 【操作方法】取3mL稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒， 摇匀，立即沿管壁加牛乳1mL，观察颜色变化。同时做空 白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫色环带。本法灵敏度 为20ppm。

第1篇一、实验目的通过对牛奶的物理性质、化学成分和微生物指标进行检测，评估牛奶的品质，确保消费者饮用的安全与卫生。

二、实验原理1. 物理性质检测：通过观察牛奶的颜色、透明度、黏度等，初步判断牛奶的品质。

2. 化学成分检测：通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，评估牛奶的营养价值。

3. 微生物指标检测：通过检测牛奶中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断牛奶的卫生状况。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、无菌生理盐水、蛋白试剂、脂肪试剂、乳糖试剂、细菌培养箱、显微镜等。

2. 仪器：电子天平、烧杯、试管、移液器、比色计等。

四、实验方法1. 物理性质检测（1）观察牛奶的颜色、透明度和黏度，记录结果。

（2）将牛奶样品置于烧杯中，用电子天平称取一定量，记录质量。

2. 化学成分检测（1）蛋白质检测：按照蛋白试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

（2）脂肪检测：按照脂肪试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

（3）乳糖检测：按照乳糖试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。

3. 微生物指标检测（1）细菌总数检测：按照细菌培养箱说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于琼脂平板上，培养一定时间后，计数细菌总数。

（2）大肠菌群检测：按照大肠菌群试剂说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于伊红美蓝琼脂平板上，培养一定时间后，观察菌落生长情况，记录结果。

五、实验结果与分析1. 物理性质检测结果（1）颜色：样品牛奶呈乳白色，无异味。

（2）透明度：样品牛奶透明度良好。

（3）黏度：样品牛奶黏度适中。

2. 化学成分检测结果（1）蛋白质：样品牛奶蛋白质含量为3.2%。

（2）脂肪：样品牛奶脂肪含量为3.8%。

（3）乳糖：样品牛奶乳糖含量为4.5%。

3. 微生物指标检测结果（1）细菌总数：样品牛奶细菌总数为5×10^5 CFU/mL。

（2）大肠菌群：样品牛奶大肠菌群为0。

六、实验结论根据实验结果，样品牛奶品质良好，符合国家标准。

实验一牛奶品质测定实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度的操作方法。

煮沸试验实验原理牛奶的热稳定性与牛奶酸度存在密切关系。

酸度越高，热稳定性越差。

测得牛奶的凝固温度，根据牛奶的凝固温度与酸度之间存在的关系，查表可估测牛奶的酸度。

试验仪器与材料20ml试管2个，鲜奶及污染奶样本。

实验步骤1.取鲜奶与污染奶各5ml,分别加入20ml试管中。

2.将试管浸入沸水浴中5min左右，观察现象。

实验现象在煮沸时污染奶出现凝固现象，鲜奶没有凝固酒精实验实验原理牛奶中存在酪蛋白。

正常时牛奶中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，其稳定性受牛奶pH影响，当pH降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低。

乙醇是一种脱水剂，当牛奶加入乙醇后，使牛奶中酪蛋白胶粒周围结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态。

两种相互作用，使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉淀。

在相同乙醇质量分数下，牛奶的酸度越高，产生沉淀越多。

实验仪器与材料10ml试管2个，鲜奶和污染奶样本，68%乙醇溶液。

实验步骤1.取鲜奶与污染奶各2ml分别加入两支试管2.分别再加入2ml 68%的乙醇，摇匀。

观察现象。

实验现象污染奶出现大的絮状沉淀，鲜奶没有明显现象。

NaOH滴定实验实验原理新鲜奶为弱酸性，pH为6.3~6.9，故酚酞指示剂曾弱酸性反应。

可用中和牛奶酸性所以的碱量表示牛奶的酸度。

中和100ml牛奶所用的0.1mol/L的NaOH所需的毫升数即为牛奶的滴定酸度。

实验仪器与材料碱式滴定装置，三角瓶，鲜奶和污染奶样本，0.1mol /L NaOH溶液，酚酞试剂实验步骤1. 一人取10ml鲜奶，另一人取10ml污染奶于三角瓶中，加入3滴酚酞指示剂，小心摇动混匀。

2. 用0.1mol/L NaOH溶液小心滴定至终点。

滴定时不断摇动三角瓶，直到粉红色在1min 内不消失为止。

记录滴定时NaOH的用量。

实验现象滴定至终点时牛奶由粉红色变白色，污染奶的NaOH用量多于鲜奶。

2、新鲜度检验
❖ ⑴ 简易方法：将牛奶滴在清水中，若不化开 则为新鲜牛奶。否则，就不是新鲜牛奶。若 盛乳的瓶上部有稀薄现象，或瓶底有沉淀， 则都不是新鲜牛奶。
❖ ⑵ 酒精试验：吸取2ml牛奶于试管中，加入 2ml中性酒精，振荡后不出现絮片就符合酸性 标准，是新鲜牛奶。如果出现絮片，则表示 酸度较高。
结果计算：
试样中汞的含量:
X： 汞的含量，mg/kg A1：试样消化液中汞的含量，微克 A2：试剂空白液中汞的含量，微克 m： 试样的质量，g
3、牛奶掺假的检验
❖ ⑴ 掺水的检验——相对密度检验法 正常的牛奶相对密度在1.028~1.032之间，
掺水后相对密度下降。牛奶相对密度用牛乳 比重器测量，每加10%的水，可使相对密度 降低0.0029。
步骤：
❖ 试样的消化：取50.00g被检牛奶于消化装置锥形瓶 中，加入45ml硝酸及15ml硫酸，装上冷凝管小火加 热，待开始发泡即停止加热，等发泡停止后再加热 回流2h。放冷，水洗冷凝管，洗液并入锥形瓶中。 向锥形瓶中加水至总体积为150ml。按同一方法做 试剂空白。 目的：使汞转化为离子状态
测定：
⑵ 脂肪的检验——碱性乙醚萃取法
❖ 原理: 乙醚能从碱化的牛奶中抽取脂肪,加入石
油醚使乙醚不与水混溶,并分层清晰.将醚层分 离并将醚除去后,即可得出脂肪含量.
步骤:
加入氨水
被检牛奶Wg 乙醇 乙醚-石油醚
吸出醚层
并入量筒
脂肪瓶
水浴蒸馏
烘箱干燥
脂肪
称量 Gg
脂肪含量%= ×100
⑶ 蛋白质的检验——凯氏定氮法
消毒牛奶的质量标准及相关检验
一、感官指标
色泽
呈乳白色或稍带微黄色。

微生物检测
1.大肠杆菌 原理：一般将被检样品制成3个不同的 10倍递增稀释液，然后从每个稀释液 中分别取出1mL置于灭菌后3装有小倒 管（小导管内无气泡）的月桂基单料 （6根）和双料（3根）的试管中，在 一定温(360C±10C)，培养一定时间后 （一般为24±1h），观察小导管内是 否产生了明显的气泡，若不产
气直接直接记为大肠菌群阴性，查表直接记 录结果，如果产生气泡则要用煌绿验证， 若不产气记为阴性。若产气则记为阳性， 查表后按要求记录。 步骤：1.样品稀释 2.初发酵试验 3.复发酵试验 4.大肠杆菌最可能数（MPN）的报告
2.细菌菌落总数测定（平板计数法） • 原理 菌落总数的测定，一般将被检样品制 成几个不同的10倍递增稀释液，然后 从每个稀释液中分别取出1mL置于灭 菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在 一定温度下，培养一定时间后（一般 为48小时），记录每个平皿中形成的 菌落数量，依据稀释倍数，计算出每 克（或每ml）原始样品中所含细菌菌 落总数。
3.脂肪含量 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:盖勃法 原理：1）加入硫酸，可破坏的乳中胶质 性，使如中的酪蛋白钙盐形成可溶性的 重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸 附力，同时可以增加液体的相对密度， 是脂肪更容易浮出。 2）加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质 中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的 表面涨力，促使其结合成脂肪集团。
测定流程：检样→做成几个适当倍数的稀 释液→选择2或3个稀释度各以1mL分别 加入灭菌培养皿中→每皿内加入适量营 养琼脂→培养（360C±10C,48h±1h） → 菌落总数→报告
7.冰点-0.550~-0.5100C 8.有毒有害物质(无机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5） 总汞≤ 0.01mg/Kg 方法：二硫腙比色法 原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可 与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷， 与标准系列比较定量。以三氯甲烷调节零点， 在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减 去零管吸光度，绘制标准曲线。

牛奶检验2009-09-11摘要：牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。

牛奶中至少有100多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。

因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。

乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。

根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到46公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了130公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10％以上。

由于乳制品是人们日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。

众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。

生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。

本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测等以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。

关键字：原料奶感观理化微生物前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。

因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。

根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。

1收奶程序及指标控制1.1收奶程序新鲜牛奶在奶站经过初步的检验合格后被允许进入牛奶加工企业加工，在进入乳品加工企业以后牛奶要经过很多过程才能进行生产。

其具体程序如下：奶车入厂︱采样编号︱取样︱检验－感官不合格︱︱合格不合格－拒收︱︱过磅复检︱︱收奶—合格由收奶程序可见在原奶收入过程中质量检验有很大的作用。

原奶的好坏直接影响乳制品的质量，通过对原奶的检验可以了解其质量是否符合生产要求，使生产者心中有数，并为工厂制定生产计划、进行经济核算提供基本数据。

1.2 原奶指标1.2.1感官指标色泽收购鲜乳色泽应是乳白色或稍带微黄色。

其色泽、组织状态，嗅其气味，经煮沸后方能尝 其滋味。 ❖ ［评定］新鲜奶应呈乳白色或稍带为黄色的均匀 胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘 稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味 。
❖ （二）理化检验 ❖ 1. 比重的测定 ❖ （1）原理 ❖ 牛奶的比重是指20℃的重量同体积4℃时水的重量的比值。 ❖ 向牛奶中掺水可使比重降低；脱脂后使比重增高，如果从牛奶中脱脂后加水，则
比重无变化。为了证实是否双掺假（脱脂又加水），可以通过脂肪含量测定加以 判定。 ❖ 牛奶比重的测定是利用专门的比重计—乳比重计进行。 ❖ （2）仪器： ❖ 乳比重计（乳稠计）或乳汁计（可直接读数）、量筒（100-200mL）、100℃温度 计。 ❖ （3）操作步骤 ❖ 取混匀并调节温度为10-20℃的乳样，小心地沿量筒壁倒入筒内，注意勿使产生 泡沫，先以温度计测定乳温，然后将清洁的乳比重计轻轻放入乳中，任其自由漂 浮，但比重计不能与筒内壁接触，待比重计静止2-3分钟再读乳比重计读数。 ❖ 太冷或太热的牛奶不宜进行比重的测定，奶的温度最好是在10-20℃时进行比重 的测定。 ❖ （4）计算 ❖ 乳比重以乳温20℃为标准。如果乳温不在20℃则需换算成20℃时的比重。 ❖ 校正的方法是：乳温比20℃每高1℃，要在得出的比重计读数上加比重计度数0.2 度，或在比重上加上0. 0002；而乳温比20℃每低1℃，要从读出的比重计数值内 减去比重计度数0.2度，或在比重上减去0. 0002。
❖ 2. 脂肪的测定— 盖勃（Gerber）氏法 ❖ （1）原理
❖ 本方法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成为一层，然后测 定其体积。
❖ 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪 蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减少脂肪球的附着 力，同时还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。其反应式如下：

味。 • 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 • 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
脂肪含量% 蛋白质含量% 密度（20/4) 滴定酸度°T 杂质度ppm 汞ppm 农药残留 酒精试验 冰点
抗生素ug|ml —青霉素 —其它 体细胞
鲜乳的理化指标
标准 3.2 3.0 1.030 16
• 蒸馏 • 采用改良式凯氏定氮仪。 • 1、洗涤蒸馏仪：用硼酸指示剂（取100毫升2%硼酸溶液，滴加
混合指示剂约1毫升，摇匀后呈紫红色即可；混合指示剂：50毫 升0.1%甲烯蓝乙醇+200毫升0.1%甲基红乙醇，存于棕色瓶中） 检测是否清洗干净。干净标准：指示剂不变色。
• 2、样品和空白的蒸馏：取2毫升稀释消化液至加样口加入反应室， 关闭加样口，另取1个装硼酸指示剂的三角瓶接于冷凝管下端。 取30%氢氧化钠（W/W）溶液约10毫升，从加样口缓慢加入， 当未加完时关闭，并加入约3毫升蒸馏水，再继续缓慢加入一半 后关闭，让剩下的水作液封。将加热器重新放在蒸汽发生器下加 热（注：在清洗仪器完毕后应拿走加热器），待三角瓶中液体由 紫红变成鲜绿色起开始计时，蒸馏5分钟，然后移动三角瓶使液 面离开冷凝管口约1厘米，并用少量蒸馏水洗涤冷凝管口外周， 继续蒸馏1分钟。空白同样。
⑺冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入， 而且还可以避免乙醚挥发在空气中，这样可防止实验室微小环境空 气的污染。如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。
(8)如果没有无水乙醚可以自己制备，制备方法如下：在1000毫升乙 醚中，加入无水石膏50克，振摇数次，静置1 0小时以上蒸馏，收集35℃ 以下的馏液，即可应用。 (9)将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45℃放置使挥

生鲜牛奶检验标准1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。

2.0鲜奶的理化指标3.0鲜奶的微生物指标4.0常规检验方法4.1相对密度的测定4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。

用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。

待静止1～2min后。

读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。

根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。

相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示：乳稠计读数＝（D204-1..000）×10004.1.3牛乳温度与相对密度换算表4.2脂肪的测定4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。

应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。

最后按照刻度读出脂肪的百分比。

4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）4.3.1、原理：4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶泡沫冲出影响结果。

牛奶营养成份表精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】牛奶营养成份表每百克牛奶含营养成分：能量54千卡、蛋白质3克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、胆固醇15毫克、维生素A24微克、硫胺素0.03毫克核黄素0.14毫克、烟酸0.1毫克、维生素C1毫克、维生素E0.21毫克、钙104毫克、磷73毫克、钾109毫克、钠37.2毫克、镁11毫克、铁0.3毫克、锌0.42毫克、硒1.94微克、铜0.02毫克、锰0.03毫克。

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。

奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。

乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。

奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

牛奶营养丰富牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。

奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。

乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。

奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。

奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

附：牛奶营养成份详解每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素A140国际单位，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。

实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。

二、实验内容：（一）感官检查生鲜牛乳消毒牛乳色泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色滋味或气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味。

组织状态呈均匀的胶态流体。

无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等呈均匀的胶态流体。

无沉淀、无凝块、无机械杂质，无粘稠和浓厚现象（二）常规理化检验1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3滴，混匀。

用L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。

计算：乳的酸度（ºT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18ºT，消毒牛乳不得超过18ºT；允许销售乳的最大酸度界限值为20ºT；酸度低于16ºT，为掺碱乳或掺水乳。

2、乳的比重测定：取已混匀的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。

待乳稠计静止3min后分别读取乳稠计和温度计示度。

计算：乳的比重=（R+）+（T-20）式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在之间，平均为。

当乳中掺水时乳的比重下降到以下，而脱脂时乳的比重上升到以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。

但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。

3、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各3滴，混匀后滴加5滴新配制的1%过氧化氢溶液，立即观察。

同时做空白对照。

[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。

（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。

牛乳检验方法一．感官检验。

验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点：1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；3．牛乳是否发粘或呈凝块。

二．杂质度的测定：1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。

2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。

三．净容量的测定：1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。

2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。

读数时液面的弯月面应与眼光平行。

3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。

四．PH值的测定：1．仪器：PHS-2C酸度计2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶保持在25o C的温度，在水浴中保温）。

待显示数字稳定后，读数。

五．牛乳新鲜度检验。

1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。

消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。

注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。

取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。

2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。

试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。

生鲜牛奶检验作业指导书1.技术要求:1) 生鲜牛乳及其外包装均需符合相应之国家、行业标准的规定，均不得有外来杂质存在。

2) 收购的生鲜牛乳系指从正常饲养、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。

即收购的生鲜牛乳不能包含产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳；收购的生鲜牛乳必须是无抗奶，对于打过激素类、抗生素类和其他各种针剂的奶牛产的牛奶在7天以内不得掺入正常牛奶中。

2.感官：生鲜牛乳原料中除蛋白质、脂肪、非脂乳固体、到货温度指标外，所有指标均合格的条件下，如果蛋白质、脂肪、非脂乳固体低于可接受水平的情况下，才可以采用让步接收。

可以采用让步接收的水平为：蛋白质≥2.6g/100g，脂肪≥2.78g/100g，非脂乳固体≥7.3g/100g，否则判定为不合格。

如果到货温度稍高于可接受温度水平，其他指标均合格的情况下可以让步接收，可以让步接收的水平为到货温度为15℃，如果再高于15℃则判为不合格。

4. 鲜奶的取样及留样：1）每个奶槽（奶缸）均需抽样，并做好标记。

每个奶槽（奶缸）的样品一式两份，一份用于留样（500ml），一份用于检测。

留样需现场封样，瓶口外贴封签，注明取样时间、供应商名称及奶槽（奶缸）标记号，并署上取样人和供应商的签名。

同时做好留样记录，并由供应商签字认可。

留样鲜奶需4℃左右保存，待该批鲜奶生产的成品检验合格后方可处理。

并于18h内送到试验室进行检验;如无冷藏设备,必须于采样后2h内进行检验。

2）鲜奶的验收：对标记好的奶样必须分别进行感官测试和营养快线口味检测试验，经检测均正常后可以取等量样品混合后进行理化指标比如酸度、酒精试验、煮沸试验等指标的检测。

3）检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20℃,用吸管取样进行检验。

5.检测方法及操作步骤5.1感官：1）色泽和组织状态：取适量试样于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

1. 学习从牛奶中提取酪蛋白的方法。

2. 了解从牛奶中制取酪蛋白的原理。

3. 验证蛋白质的双缩脲反应性质。

4. 学习蛋白质双缩脲反应的原理和方法。

二、实验原理酪蛋白是牛奶中主要的蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%以上。

本实验采用酸性沉淀法提取牛奶中的酪蛋白，并利用双缩脲反应对其进行鉴定。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：牛奶、盐酸、双缩脲试剂、蒸馏水、试管、移液管、烧杯、磁力搅拌器等。

2. 实验仪器：分析天平、pH计、紫外-可见分光光度计、离心机等。

四、实验步骤1. 准备工作：将实验室用具清洗干净，准备好所需试剂和设备。

2. 制备牛奶样品：取适量牛奶，用移液管移取一定体积的牛奶样品至试管中。

3. 酪蛋白提取：向试管中加入适量的盐酸，搅拌均匀，静置一段时间，使酪蛋白沉淀。

4. 酪蛋白沉淀分离：将混合液离心，取上清液。

5. 酪蛋白溶解：将沉淀用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的酪蛋白溶液。

6. 双缩脲反应：取一定体积的酪蛋白溶液，加入双缩脲试剂，观察颜色变化。

7. 结果分析：比较实验组与阴性对照组的颜色变化，判断酪蛋白是否被提取。

五、实验结果与分析1. 酪蛋白提取：实验成功提取了牛奶中的酪蛋白，沉淀呈白色。

2. 双缩脲反应：实验组溶液加入双缩脲试剂后，颜色发生变化，说明酪蛋白被提取。

通过本实验，成功从牛奶中提取了酪蛋白，并利用双缩脲反应对其进行了鉴定。

实验结果表明，酸性沉淀法是提取牛奶中酪蛋白的有效方法。

七、实验注意事项1. 实验过程中应严格控制pH值，以确保酪蛋白的沉淀效果。

2. 实验过程中应注意安全操作，避免试剂溅入眼睛或皮肤。

3. 实验结束后，应将实验器材清洗干净，以备下次实验使用。

牛奶中三聚氰胺的含量测定一．样品分子结构中文名英文名分子结构三聚氰胺Melamine二. 样品来源记录样品商品名：样品测定描述：主成分含量测定生产厂家：三. 液相方法条件方法来源：自主开发；具体方法：色谱柱：AQ-C18，5um，4.6×250mm流动相：10mmol/L辛烷磺酸钠和20mmol/L磷酸氢二铵（用磷酸调节pH＝3.3）：乙腈＝90：10；检测波长：236nm；温度：室温29度；流速：1.0ml/min；进样量：20ul；流动相的配制：准确称取10mmol的辛烷磺酸钠和20mmol的磷酸氢二铵溶于1000ml水中，用磷酸调节pH至3.3准确量取该溶液450ml与50ml乙腈混合均匀，超声脱气；样品处理方法：标准品处理：准确称量250mg三聚氰胺标准品加入250ml容量瓶中，用一定量的水：乙腈＝50：50超声溶解，然后用水：乙腈＝50：50溶液稀释至刻度，配制成1000ug/ml 的三聚氰胺溶液，得溶液BZ1；量取BZ1标准溶液1.0ml，加入100ml容量品中，用乙腈：水＝50：50稀释至刻度，摇匀的标准溶液BZ2(此时浓度为10ug/ml)；样品处理：准确称取2.000g奶粉，加入到10ml容量瓶中，加入乙腈：水＝50：50至刻度以下，摇匀，超声20min；用乙腈：水＝50：50溶液稀释至刻度；离心或静置分层，取上层清夜用纯水稀释至原来浓度的1/5倍，针筒过滤，进样20ul；注意事项：1. 分析前，先用纯水以1.0ml/min流速冲洗色谱柱30min；分析完成后，先用纯水以1.0ml/min流速反向冲洗色谱柱45min，然后再用乙腈：水＝90：10以1.0ml/min流速反向冲洗色谱柱45min；反向冲洗，正向使用；2. 缓冲溶液，隔天需重新配制。

四. 谱图及数据处理1. 标准曲线的绘制：1）标准溶液的配制：准确量取标准品溶液BZ2 0.25ml、0.5ml、2.0ml、4.0ml、6.0ml、8.0ml、10.0ml分别加入到10ml的容量瓶中，用乙腈：水＝50：50稀释至刻度，摇匀；2）标准曲线：三聚氰胺标准曲线线性回归方程：y = 174175x + 14323R2 = 0.9994样品编号 1 2 3 4 5 6 7浓度（ug/ml）0.25 0.5 2 4 6 8 10吸光度（mAU）26552 51402 180649 370150 538627 716436 8783813)结论：本方法中三聚氰胺浓度在0.25ug/ml～10ug/ml范围内线性良好，可以作为外标法定量使用；2．谱图1）标准品谱图2）样品谱图第24卷第1期2021年3月西南科技大学学报Journal of South west University of Science and Technol ogy Vol .24No .1M ar .2021收稿日期:2021-11-17项目: “十一五”科技支撑计划重大专项课题(NO.2007BAD89B15。

牛奶的化学成分在牛奶中含有100多种化学成分，但主要是以下成分:水分脂肪蛋白质乳糖无机盐86-89% 3-5% 2.7-3.7% 4.5-5.0% 0.6-0.75%正常牛奶的成分含量一般是稳定的，因此可根据成分的变化，判断牛奶的好坏。

牛奶成分的含量与牛的品种、个体、年龄、产奶期、挤奶时间、饲料、疾病等因素有关。

牛奶的理化性质一、颜色正常新鲜的牛奶为白色或稍带黄色的不透明液体。

牛奶呈白色，是由于奶中肢肪球，酪蛋白酸钙，磷酸钙等对光的反射和折射所致。

呈微黄色是由于奶中存在有维生素A和胡萝卜素、核黄素、乳黄素等色素造成。

维生素A主要来源于青饲料，所以采食较多青饲料的牛所产生的奶，其颜色为稍黄。

如果新鲜牛奶呈红色、绿色、或明显的黄色，则属异常。

二、气味和滋味牛奶中存在有挥发性肢肪酸和其他挥发性物质，所以牛奶带有特殊的香味。

牛奶加热后香味较浓，；冷却后则减弱。

牛奶很容易吸附外来的各种气味，使牛奶带有异味。

如牛奶挤出后在牛舍久置，往往带有牛粪味和饲料味。

牛奶与鱼虾类放在一起则带有鱼虾味。

牛奶在太阳下暴晒，会带有油酸味，储存牛奶的容器不良则产生金属味，饲料对牛奶的气味也有很强的影响。

因此，饲养奶牛，不仅要注意提高产奶量而且要注意饲料的配合、环境因素以及储乃容器等，以获得质量和数量都好的牛奶。

三、牛奶的比重与密度牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。

牛奶的密度是指在20度时的牛奶与同体积的水的质量之比。

相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为1.030，比重平均为1.032。

奶中无脂干物质越多密度越高。

一般初奶的密度为1.038-1.040。

在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。

牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。

测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。

牛奶中部分成分的分析摘要：牛奶营养成分很高，富含蛋白质和微量元素钙、铁、锌等，是人们生活中的主要要营养食品之一。

因此，分析牛奶中的营养成分含量是很有必要的工作。

本实验在普通实验室条件，采用简单科学快捷的方法分析某品牌牛奶中部分成分含量。

关键字：牛奶蛋白质钙铁锌1、实验目的用分光光度法测某牛奶中蛋白质、钙、铁、锌的含量。

2、实验原理牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。

酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。

利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。

用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯酪蛋白。

双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。

在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。

因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。

双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。

操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。

除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。

钙与身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参与人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。

缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。

补钙越来越被人们所重视。

牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。

对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。

考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂与钙生成红色的络合物，当用EDTA滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。

当一束光通过一个吸光物质（通常为溶液）时，溶质吸收了光能，光的强度减弱。