碳酸饮料知识-课件PPT讲义(精)

4、原浆（汽水主剂）的制备
饮料主剂俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配 料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁 等灌装成不同的饮料产品。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是采用汽水主 剂法成功的典型例子。

三、碳酸化

碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会 直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的 重要工艺之一 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含 的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标 准温度和压力下气体占有的体积。

糖浆浓度的换算 白利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
③糖液配制
生产各种浓度的糖浆，需知道糖与水的质量，或 知道糖浆浓度及容积 糖溶液浓度：冷溶为 45-65°BX ，热溶一般为 5565°BX， 小于 55°BX ，较稀（糖度低），则糖溶液易腐败 变质，糖溶液高于65虽保存性好，但黏度大。


指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香 剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。

水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推 出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受 到市场认可，仅3年就退出了市场。

沙士，一种碳酸饮料，台湾称“沙士”，香 港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨 西哥菝葜[bá qiā])为主要调味的原料，因 此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色 泽相近于可乐但口味截然不同。
第五章 碳酸饮料
第一节 概述
一、碳酸饮料的定义:
充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。 具体：指在水中配入甜味剂、酸味料、香精香料、 色素并加入二氧化碳气体及其他辅料制成的饮料

瓶装饮用水:纯净水.蒸馏水自面世以来,社会各界 对其褒贬不一.一般认为,纯净水不宜长期饮用.因为 在加工过程中,去除了对人体有害物质及微量元素 和矿物质,儿童,孕妇不宜长期饮用.
茶饮料:饮茶在我国具有悠久的历史,茶中含有较 多的酚类化合物,有利于水分的补充,消暑解渴,提神 醒脑,消除疲劳感,还能抗疲劳.降血脂,目前市场看 好.
那些人慎用茶？
1 神经衰弱、失眠的人慎用。茶叶中的咖啡因、茶 碱能使人兴奋，消除睡意，尤其是晚上饮茶，更会 影响休息和睡眠。 2 串有心脏病的人要慎用，饮茶尤其是饮浓茶，会 使人心脏机能亢进，心跳加快，心律不齐，心脏负 担加重。 3 胃和十二指肠的人慎用，茶叶中的咖啡因会促进 胃酸分泌，提高胃液浓度。 4长期便泌的人要慎用。因为茶叶中鞣酸有收剑作 用会影响肠的蠕动，不利于排便。
第六等级：含热量的甜饮料。这类饮料除了 含较高的能量外，几乎不含其他有用的营养 素。（
饮料中的成分
碳酸饮料:最主要的作用是清凉解渴,一般没有 太 多的营养价值.碳酸对人略有刺激,口感好.
果汁及蔬菜饮料:富含维生素和矿物质,又含有一些 对人体组织有利的特殊化学成分,具有一定的营养 保健功能,果述具有清除自由基反映的某些作用及 生理意义.这类饮料适合各种人群,但糖尿病患者必 须注意含糖量.
实验数据表明,喝含有电解质的饮料能使身体的水 分10小时内100%恢复,能解渴体渴,它含有的电解 质,帮助身体迅速吸收水分,并牢牢的锁住水分,使你 的身体保持足够的水分,维持身体电解质平衡.
喝饮料须知
1成年人每日饮水量在1200～2000毫升。 2 儿童由于胃的容量有限，一次喝饮料喝的 过多、过急，会引起不同程度上的胃胀气、 胃痛，影响食欲。因此要保持少量多次的补 水原则，200～300一次。 3 饭前饮水会稀释胃酸，降低了胃酸的消化 能力和杀菌能力，很容易造成胃肠疾病。

12
饮料灌装机
▪ 饮料灌装机为塑瓶饮料灌装 机，自动灌装理盖一体机， 是多功能饮料灌装机。用于 灌装碳酸饮料，苏打水，盐 汽水等含汽饮料，也可用于 灌装果汁饮料、纯净水等不 含汽饮料，一机多用，实用 性高的新型灌装机械。贮液 缸内的压力高于瓶中的压力， 液体靠压差流入瓶内，高速 生产线多采用这种方法。
▪ 7输送带、分瓶螺杆及带瓶同步可调，保证套标稳 定高速
▪ 8先进的操控系统，彩色触摸屏设计配合辅助按钮， 更符合人性化
▪ 9高标准的电气配置，送料切刀配合的天衣无缝， 标签送料更是柔和顺
▪ 10可单头运转也可双头同时运转，确保生产线的 高效稳定
▪ 11采用瑞士进口风枪预热收缩，提前定位欲收缩 标签
自动套标机
▪ 全自动套标机产品特点：
▪ 1本机为两机一体的双机头结构设计，可满足瓶身 瓶口套一次完成
▪ 2采用双料盘供料，可节省换料时间，保证生产流 畅
▪ 3一机两用，即节省空间又节省成本
▪ 4本机搭配整体防护罩人性化设计，更具安全性
▪ 5同步分瓶器设计，瓶子输送不易晃动
▪ 6自带两组刀盘和两组中心导柱，并可实现无工具 快速更换
▪
17
18
13
清洗系统（清洗CIP机）
一般说来，输送食品的管路、贮存或加 工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工 具以及各种加工设备都可应用CIP方式 进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、 啤酒及制药等生产设备的班前、班后清 洗消毒，以确保严格的卫生要求。
▪ （l）清洗效率高
▪ （2）卫生水平稳定；
▪ （3）操作安全，节省劳动力；
9
饮料混合机
饮料混合机是一次灌装法生产线的中心 枢纽。它是提高水、糖浆和二氧化碳 的比例精确而精心设计制作，采用国 外先进技术—静态混合器来减薄水层， 增加碳化时间，确保饮料混合效果； 采用二氧化碳回流脱氧，既节省二氧 化碳，又达到脱氧的目的；优质的水 泵和电器等组成完善的自动控制系统， 具有动作协调、外形美观、清洗便利、 自动化程度高等优点，适用于多种类 型饮料的混合。如汽水、果汁饮料、 可乐等软硬饮料。

（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的 含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂 的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水等。
二、二氧化碳的作用
▲饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上 的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。
▲刺激消化液分泌，增进食欲。饮用碳酸饮料，可刺 激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。
二次灌 装法
第三节 糖浆的制备
糖浆制备的生产工艺流程： 砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却 →脱气→浓度调整→配料→ 精滤（均质） →杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆
一、糖溶液的制备
为配制混合糖浆所用的糖水溶液，称为“糖液”或“单 纯糖液”。 我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用 质量最好的白砂糖。 在国外，广泛应用异构糖，异构糖可广泛使用玉米、 木薯等普通原料来制成，其成本只有白糖的70％，而 且所含的微量元素远较白糖丰富，在营养上有其特点 。 我国饮料——现广泛采用异构糖、果葡糖浆等。
冷溶法制得的糖液必须马上用完。这是一条必须遵 循的原则。如因偶然的原因，确实做不到这一点，应 立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。但添加酸的量 ，不能超过配方中的酸量。
（２）热溶
①蒸汽加热溶解法——将水和砂糖按比例加入到溶糖 罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。
优点
溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少
（2）果味型碳酸饮料
指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于２.５％的 碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。
（3）可乐型碳酸饮料——指含有焦糖色素、可乐香
精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混 合香气的碳酸饮料。无色可乐可不含焦糖色素。
（4）低热量型碳酸饮料——指以甜味剂全部 或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水 ，其热量每１００ ｍl不高于 ７ ５ Ｊ。

PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料
具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。
由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合
果汁汽水等。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。

10
20
25
60
体积数 171 119 88
75.7
36
CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面 的压力成正比。
20
2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同 时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。
3.饮料性质
不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对 二氧化碳的溶解度有很大的影响。
15
2. 配料时应注意的问题
（1）一边搅拌一边投料； （2）搅拌速度不能过高，时间不能过长 （3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入 （4）配料完毕后测定糖浆浓度 （5）配料完毕后应立即装瓶 （6）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。
16
3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性
（1）矿化度问题 （2）碱度问题 （3）硬度问题 （4）铁、锰问题
17
4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
18
二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
19
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：
温度（℃） 0
可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体容积，其它 碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。
国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 表示。 气体体积倍数×1.84= CO2含量（g/L）
24
（三） 提高碳酸化效果的措施
1.降低水温 2.排净水中及CO2容器中的空气 3.提高CO2的纯度 4.选用优良的气水混合设备 5.保持CO2供气过程中的压力平衡 6. CO2和水的混合比例恰当

可编辑课件PPT
13
二次灌装法（后混法）工艺流程
饮用水 二氧化碳
水处理
净化
冷却
汽水混合
砂糖 溶化 过滤 配料 冷却 一次灌装 二次灌装 压盖 产品检验 可编成辑课品件PPT
辅料
空瓶
洗瓶工序
空瓶检查
14
现调式二次灌装法工艺特点
➢ 优点 1）加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，
便于分别清洗，分别控制微生物； 2）灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 3）含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；
我国碳酸饮料工业起步较晚，20世纪初，汽水设 备和生产技术进入我国。
可编辑课件PPT
4
可编辑课件PPT
5
三、碳酸饮料分类特点
按照国家标准，碳酸饮料划分为：
（一）果汁型碳酸饮料
指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽 水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。二
氧化碳的体积数是饮料体积的2-2.5倍。含糖量为 8%-10%。含酸0.2-0.3%，有浑浊型和澄清型。
（四）其他型碳酸饮料
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂 以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸 饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
可编辑课件PPT
7
水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推 出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受 到市场认可，仅3年就退出了市场。
沙士，一种碳酸饮料，台湾称“沙士”，香 港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨 西哥菝葜[bá qiā])为主要调味的原料，因 此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色 泽相近于可乐但口味截然不同。
第五章 碳酸饮料
可编辑课件PPT

易导致肾结石
• 钙是结石的主要成分。在饮用了过多含 咖啡因的碳酸饮料后，小便中的钙含量便 大幅度增加，使他们更容易产生结石。如 果服用的咖啡因更多，那么危险就更大。 人体内镁和柠檬酸盐原本是可以帮助人预 防肾结石的形成的，可是饮用了含咖啡因 的饮料后，将这些也排出体外，使得患结 石病的危险大大提高了。
果汁型饮料
乳蛋白型饮料
冰淇淋汽水
易越喝越口渴
• 有专家指出，碳酸饮料中含有大 量的色素、添加剂、防腐剂等物质， 没有一样是对身体有好处的。这些成 分在体内代谢时需要大量的水分，而 且可乐含有的咖啡因也有利尿作用， 会促进水分排出，所以喝碳酸饮料， 就会越喝越觉得渴。
造成肥胖
• 碳酸饮料一般含有约10%左右的糖分， 一小瓶热量就达到一二百千卡，经常 喝容易使人发胖。
降低营养素摄入量
• 研究提示，喝甜饮料多的人，膳食纤维 的摄入量通常会减少，淀粉类主食和蛋白 质也吃得较少。这对发育期的儿童少年尤 其不利。另外，多喝甜饮料的人，整体上 维生素和矿物质摄入不足。
促进痛风
• 甜饮料会增加体内尿酸，提升患痛 风的风险，还有少数研究提示甜饮 料摄入量多血压可能更高。
其他饮料对人体的危害
比较喜欢饮料
知道饮料对人体的危害，但时时忍不住喝几次
10位同学
有点喜欢
只是尝尝味罢了
结论
• 饮料多是工业产品，都有受到污染，同时饮 料中可能含有添加剂，这个对于肾不太好， 很多饮料含有酒精对肝脏也不好，饮料喝多 了，还不如喝白开水。 • 为了我们的身体健康，所以要少喝碳酸饮料 ，尤其是青少年，年老人。
• • 加药的饮料： 市场上热销的王老吉等含有中药材成分的饮料，也不适合孩子。中医中药讲究辨 证施治，同一种药材饮品并不适合所有体质的人，尤其对胃肠发育不完善的小孩， 其中的某些药材成分一旦药不对症，可能带来肠胃受损等健康危害。 含酒精的饮料： 酒精是在肝脏中分解代谢的，少年儿童肝脏发育尚不健全，饮酒对肝脏损害更大。 另外，酒精还会损害大脑等神经系统，减弱记忆力、注意力等。因此，别让孩子 喝含酒精饮料，即便是酒精含量极少且日益赢得孩子喜欢的菠萝啤，也不建议让 他们喝。 咖啡饮料： 高温季节，各单位往往会发放一些饮料，以防暑降温，这很好，但是，以咖啡为 主体的咖啡饮料不宜作为工矿企业单位的工作饮料，也不宜作为每人一份的集体 劳保饮料福利品发放，疲劳是一种对机体的保护信号，休息是消除疲劳的最好方 法，特别在高温季节，这类饮料不利于保护机体的休息，更特别是对于在高温季 节的高强度作业，多加班作业的单位中的劳动者及某些高强度作业又在高温季节 休息条件与休息欠佳的个例劳动者，若不当饮用，则不利于健康，在极少数的个 例，可能诱发心脏猝疾，而对于在高温季节，又多加班，高强度作业的劳动者适 饮时又相对少，因此在高温季节的这类单位，不宜发放咖啡饮料。

2019/4/18
23
7、灌装 封盖
3）灌装的质量要求：
达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例；
保证合理的和一致的灌装高度；
容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效；
保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高
或温差较大等导致不稳定）。
2019/4/18
24
8、温瓶
喷码后的冷产品进入温瓶区，利用喷淋的温水进行暖瓶使产 品的温度提高到28℃到35℃，并通过热风吹干。
压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果 好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。
2019/4/18
20
6、碳酸化
碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度
将空气混入控制在最低限度
保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力
2019/4/18
CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要 量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为40～60 ％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌 装时，用量为2.5～3倍。
提高CO2的利用率方法： 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和 检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修， 提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提 高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减 少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
2019/4/18
7
2 糖液的制备
糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、 板框等方式。 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装 时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很 高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定） 活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度 保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左 右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。

l、溶糖方法: 冷溶法和热溶法
（1）冷溶法 在室温条件下，不经加热，将砂糖加入 水中搅拌溶解的方法称为冷溶法。 具体操作：a、糖与水分别计量； b、缓慢搅拌 (20～3Omin)，在溶糖时，搅拌速度不宜 过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅 拌而混入过多的空气，加速糖液的变质； c、糖液浓度45～65°Bx。
二、产品技术要求（GB／27592—2003 ）
3.微生物指标
项
目
细
菌
大肠菌群
霉菌数
酵母菌数
标
准
≤100cfu/mL ≤ 6MPN/100mL ≤ 10cfu/100mL ≤ 10cfu/100mL
项 目标
准
致病菌
不得检出
保质期 3个月不沉淀变质
三、碳酸饮料生产的基本方法
目前，国内外生产碳酸饮料的方法有一次灌装 法(又称预调式)和二次灌装法(又称现调式)两种。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸 饮料。因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和 糖浆制备是饮料生产中的关键。
调和糖浆制备
一、原糖浆的制备 二、其他辅料的配制 三、调和糖浆的制备 四、配方的设计
一、原糖浆的制备
把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一 定浓度的糖液，称糖的溶解。
l、溶糖方法 2、糖溶液浓度的测定 3、糖溶液的配制 4、糖溶液过滤