餐饮经营管理常用公式 ppt课件

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(完整版)餐饮经营管理含动画培训动画课件PPT

菜品规划：根据目标顾客需求和餐厅定位，确定菜品种类、口味、价格等菜单设计：考虑菜品图片、文字描述、排版等因素，提高菜单吸引力菜品定价：根据成本、市场需求、竞争状况等因素，合理制定菜品价格菜单更新：定期更新菜单，以适应季节变化、顾客需求变化等
成本导向定价法：根据菜品成本和期望利润来制定价格，适用于成本较稳定、价格需求弹性较小的产品。
未来发展潜力：考虑城市规划、商业发展等因素，选择具有未来发展潜力的地段
理念：以人为本，注重顾客体验
风格：简约、时尚、舒适
色彩搭配：温馨、舒适、自然
灯光照明：柔和、明亮、舒适
动线规划：设计顾客进店、就餐、结账的动线，提高顾客体验和效率
店面布局原则：根据餐饮类型、目标客群和经营需求等因素进行合理布局
品牌建设：通过品牌故事、口碑等方式提升品牌知名度
营销推广：利用社交媒体、广告等方式进行产品推广
营销渠道类型：线上与线下，包括电商平台、社交媒体、实体店等
营销渠道选择：根据目标客户群体和产品特点，选择合适的营销渠道
营销渠道拓展：通过合作、联盟、自建等方式，不断拓展营销渠道
营销效果评估：对不同渠道的营销效果进行评估，不断优化和调整策略
劳动争议处理：建立劳动争议处理机制，及时解决劳动纠纷，维护企业和员工的合法权益。
食品安全法规概述：介绍国家及地方相关法规，包括《食品安全法》等
遵守法规要求：分析法规对餐饮企业的要求，包括原料采购、加工制作、储存运输等环节
执行法规措施：提出企业应采取的措施，如建立食品安全管理制度、加强员工培训、定期自查等
添加标题
添加标题
常见的知识产权侵权行为
添加标题

《餐饮业经营与管理》PPT课件

确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、餐饮经营管理的内容
主要内容：实现餐饮企业资源的有效配置加强经营管理中的风险管理餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。（四）适应多种需求，提供优质服务

《餐饮的运营和管理》PPT课件

餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）
餐饮企业在市场上的影响力
餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离来判断。（10分钟内能够到达）
二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）
还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的垄断性；
餐饮企业名称设计要求
与客源层次和餐厅档次一致。名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。要考虑客体倾向性。考虑世界各地的通用性。以“雅”取胜。名称简短明快。（2—3个字，比划要少）不要随意更改名称。要有自己的特色，注意保护自己的名称。
h
13
餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳）
一、为什么要确定目标市场
二、确定目标市场的步骤
1、首先如何对市场进行细分
2、餐饮市场定位（经营方）
3、如何选择目标市场
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返回4
市场细分的作用
有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营
策略。有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标
市场，以增强企业的市场竞争力，并获取尽可能大的经济效益。
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8
四)市场细分的方法(P18)
h
9
五、餐饮市场调查分析内容:
1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅的具体要求 3、餐饮市场行情研究 4、对竞争对手的研究
h
10
目标客源的确定
1．餐饮市场的区域确定
服务区域的确定主要由下列因素决定：
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交通中心；居民区；旅游中心等）
三、投资效益分析——保本点

餐饮经营管理培训课件PPT) (2)

要点二
详细描述
建立有效的顾客反馈机制，通过调查问卷、在线评价等方式收集顾客意见；设立专门的投诉渠道，确保顾客能够及时反映问题；对投诉进行分类处理，针对不同问题采取相应的解决措施；对投诉处理结果进行跟踪回访，确保顾客满意度得到提升。同时，从顾客反馈和投诉中挖掘改进服务质量的契机，不断优化餐饮经营管理。
健康饮食、绿色环保、科技创新、个性化服务成为餐饮业的发展方向。
餐饮行业的经营模式与特点
经营模式：连锁经营、单店经营、外卖平台等多样化经营模式并存。
高风险与高回报：餐饮业投资大、回报周期长，同时面临市场风险和食品安全风险。
高品质服务：提供高品质的食品、饮品及服务，以满足消费者日益增长的需求。
特点
高竞争性：餐饮业竞争激烈，品牌、口味、服务、价格等方面需具备竞争优势。
02
餐饮经营管理基础
餐饮经营的核心理念
顾客至上
以顾客为中心，提供优质的服务和美味的食品，满足顾客的需求。
品质保证
注重食品质量和安全，确保提供给顾客的食品是健康、卫生、美味的。
创新发展
不断探索新的菜品、服务和经营模式，以适应市场变化和顾客需求。
餐饮经营的法律法规
食品安全法
遵守国家食品安全法律法规，确保食品质量和安全。
劳动法
遵守国家劳动法律法规，保障员工的合法权益。
税法
遵守国家税收法律法规，按时缴纳税款。
03
餐饮品牌建设与营销策略
餐饮品牌的建设与管理
品牌定位
明确餐饮品牌的市场定位，包括目标客户、品牌形象、产品特色等。
品牌形象设计
主，规模较小。
近代餐饮业
随着城市化进程加速和交通发展，餐饮业逐渐规模化、专业化，出现连锁经

餐饮经营管理培训PPT课件

05 餐饮服务质量管理
餐饮服务质量的定义与标准
总结词
明确餐饮服务质量的定义，了解服务质量的标准和要求。
详细描述
餐饮服务质量是指顾客对餐饮产品和服务所期望的满意度，包括食品质量、服务质量、环境氛围等方面。服务质量的标准包括卫生标准、安全
总结词
掌握提高餐饮服务质量的策略和方法，提升顾客满意度。
详细描述
提高餐饮服务质量的策略包括优化菜单设计、提升员工服务水平、加强环境卫生管理、完善顾客反馈机制等。方法包括定期培训、激励员工、优化工作流程、创新服务等。
餐饮服务质量的案例分析
总结词：通过案例分析，深入了解餐饮服务质量的实际应用和效果。
详细描述：选取具有代表性的餐饮企业，分析其服务质量管理方面的成功经验和不足之处，总结其服务质量的优缺点，为其他企业提供借鉴和启示。
详细描述
品牌建设策略包括品牌定位、品牌形象塑造、品牌传播和品牌扩张等方面。其中，品牌定位是指明确餐饮产品或服务的目标市场和竞争优势；品牌形象塑造是指通过视觉、听觉等多种手段，打造独特的品牌形象；品牌传播是指通过广告、公关、促销等多种方式，提高品牌知名度和美誉度；品牌扩张是指通过连锁、加盟等方式，扩大品牌影响力和市场份额。
近代餐饮业
随着城市化和工业化的进程，餐饮业逐渐发展成为商业化的行业。
现代餐饮业
多元化、个性化、健康化的发展趋势，品牌化、连锁化、科技化成为主流。
餐饮行业的现状与趋势
现状
餐饮业已成为全球最大的行业之一，提供着全球大部分人的饮食服务。
趋势
健康饮食、绿色环保、科技创新、个性化服务成为行业发展的新方向。
目标。
营销管理
运用有效的营销策略和手段，提高品牌知名度

(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT

餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质强化服务理念完善服务流程重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实施步骤
建立餐饮服务质量管理体系的重要性
餐饮服务质量管理体系的持续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度

【完整】餐饮经营管理知识资料PPT

面迈进。
七、指挥力
1、指挥三大原则： 5、以多元化多品牌来强势经营。
1、完善和强化餐厅生产流程管理
5、人本与企业文化管理。
服从（无借口执行）、一个上级、逐级。 2、以技术创新为核心进行战略部署。
作为企业的支柱。
面迈进。
2、指挥命令的要求：面迈进。
E、烹饪流程与烹饪方法。
CHECK 检查
准确性 3、生产过程的产品质量控制方法
十二、餐饮连锁企业的标准店
1、建立标准店型的意义。
（模板与复制）
2、建立标准、菜式和组成）。
B、确定市场定位与策略（人均消费、毛利率等）。
C、确定和固化运营模式与管理方式。
达成工作和保证工作质量的有效的管理方法。
五、提高会议效率的八条原则
1、不开没有明确议题的会。关键的时候在关键的地方处理关键的问题，可防范于未然。
三、餐饮管理五种常用方法
2、不开有许多议题的会。服务。
（模板与复制）
6、不要做离题的发言。
3、不开没有准备的会。 5、以多元化多品牌来强势经营。
2、建立标准菜谱（成本卡）
每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明。
A、投料份量。 B、投料价格 C、菜品价格 D、毛利率 E、烹饪流程与烹饪方法。 F、装盘方式和造型。 G、质量和特点要求。 H、烹饪关键要求。 I、上席时间和服务方式。 J、营养分析。
3、生产过程的产品质量控制方法
餐饮经营管理知识
一、餐饮经营管理者的五大能力
A、观察能力。 B、判断能力。 C、沟通能力。 D、执行力。 E、决策能力。
二、餐饮企业组织六大原则
1、精简与效率相统一原则。 2、统一指挥原则。 3、人才互补原则。 4、人与职位相应原则。 5、权利与责任相应原则 6、稳定性与灵活性相结合

饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)

采购组厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨房。

餐饮经营管理常用公式市公开课一等奖省赛课获奖PPT课件

本期净收入—上期净收入上期净收入
= 利润改变率
第20页
第九章
销售价格 — 生产成本 = 单位边际贡献总销售额 — 总生产成本=总边际贡献
总边际贡献销售量
= 平均单位边际贡献
第21页
第十章
A ×B ×C ×D=目标价值 A=1— 食品成本率 B=用户欢迎项目 C=销售价格 D=1— （可变成本率+食品成本率）
自助餐产品总成本客流量
= 人均自助餐产品成本
第14页
第七章
输出输入
=生产率
离职员工 =员工流动率
在职员工
非自愿员工 =非自愿员工流动率
在职员工
自愿离职员工在职员工
=自愿员工流动率
人工成本 =人工成本率总销售额
总销售量
=每单位劳动时间销售额
所用劳动时间
第15页
第七章
人工成本客流量
=客人人均消耗人工成本客流量人工成本
单价 × 销售数 = 总收入
销售食品总成本 =食品成本率待定项目食品销售成本 =该项食品成本
销售额
该项食品销售额率
待定项目食品销售成本 =该项食品销售
该项食品成本率
额
1 =价格因数
预期生产成本
第13页
第六章
价格因数× 生产成本=菜单价格销售价格 — 生产成本=边际贡献率生产成本+预期边际贡献率=销售价格
餐饮经营管理惯用公式
培训人：王总
第1页
第一章
营业收入—费用=利润营业收入—期望利润=理想费用
总分总数=百分比 Nhomakorabea费用营业收入
=费用率
利润 =利润率营业收入
期望利润营业收入

餐饮经营与管理ppt课件

2、形式：（1）宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种
风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座；（2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮
店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；（3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食
堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴” 和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。从此，我国就有了西餐业。
自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物。
-
15
（3）其他分类方式
1）国外常见餐厅分类
◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服务式餐厅
◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅 ⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅
◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅
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3、餐厅的分类中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮
（1）根据产品口味
食产品。
西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅

(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)

单纯
美感
独特
深刻
第二部分餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评判人
理，就是是梳理，就是总结经验，总结教训理，首要确定目标理，其次确定组织架构理，其三确定岗位职责理，其四确定制度
Title
▪管人的目的是什么？ ▪是为了把事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理求发泄的心理求补偿的心理求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部员工工作环
境的营造
•顾客就餐环境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈，在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜，再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障难以标准化培训
知识
态度技能
培训的内容

餐饮经营管理常用公式课件

THANKS
感谢观看
餐饮经营管理的原则
要点一
总结词
餐饮经营管理的原则包括效益性、市场导向、以人为本和法制化管理。
要点二
详细描述
效益性是指企业经营管理必须以经济效益为中心，实现效益最大化；市场导向是指企业必须了解市场需求，以市场需求为导向，制定经营策略；以人为本是指企业必须重视员工的需求和利益，建立良好的业必须遵守国家的法律法规和相关政策，依法进行经营管理。
成本率计算公式
成本率是指餐饮企业销售收入中用于覆盖成本的比重，是衡量企业成本控制和经营效率的重要指标。
成本率计算公式为菜品成本 / （菜品售价 + 饮品售价） * 100%。其中，饮品售价是指餐饮企业销售的饮料、酒水等饮品的价格。通过控制成本率，企业可以提高经营效率，增加盈利能力。
销售利润率计算公式
CHAPTER
02
餐饮经营管理常用公式
菜品毛利率计算公式
菜品毛利率是指餐饮企业通过销售菜品所获取的毛利润与销售收入之间的比率，是衡量餐饮企业盈利能力的重要指标之一。
菜品毛利率计算公式为（菜品售价 - 菜品成本）/ 菜品售价 * 100%。其中，菜品售价是指某一道菜的销售价格，菜品成本是指该道菜品的成本价格，包括食材、调料、燃料等直接成本以及人工、租金等间接成本。
销售利润率是指餐饮企业通过销售所获取的净利润与销售收入之间的比率，是衡量企业盈利能力和经营效率的重要指标。
销售利润率计算公式为净利润 / 销售收入 * 100%。其中，净利润是指企业在一定时期内经营所得的净收入，包括营业收入、营业外收入等；销售收入是指企业在一定时期内所实现的全部收入，包括菜品、饮品、服务费等。
保本点分析公式

餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)

• 再做一份也不能挽回我的损失。此时恰逢餐厅经理走了过来，服务员当即向她汇报了情况。餐厅经理让领班为客人送上水果并对客人说："对不起，先生。由于我们未能及时向您及您的客人介绍菜的特性，影响到您用餐。对于我们的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉。"客人说："服务态度没问题，不过我希望服务员在上菜时能给我们介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理求发泄的心理求补偿的心理求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部员工工作环
境的营造
•顾客就餐环境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分认识餐饮经营管理
筹划并管理（企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具玩投壶用具
筹办策划
筹办一个餐饮店的要点
有哪些？
店址选择店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的原则
第三
•地点
如何选择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店，他们的分店也遍布整个城市。

餐饮运营管理-PPT课件(全)

三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残留
2．抗生素、激素和其他有害物质残留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理（二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员（三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长（四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源（五）矿物质的生理功能及食物来源（六）水的生理功能（七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制作、接待服务、综合事务等职能分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。（二）社会餐饮机构社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。（三）连锁餐饮机构连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、管理合同等不同组织关系。（四）小型餐饮机构小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。

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人工成本 =人工成本率
营业收入
总费用营业收入
实际预算
=总费用率
=预计完成百分比
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
= 利润变化率
第九章
销售价格 — 生产成本 = 单位边际贡献总销售额 — 总生产成本=总边际贡献
总边际贡献销售量
= 平均单位边际贡献
第十章
A ×B ×C ×D=目标价值 A=1— 食品成本率 B=顾客欢迎项目 C=销售价格 D=1— （可变成本率+食品成本率）
第十章
总销售额 — 可变成本=边际贡献销售价格 — 单位可变成本=单位边际贡献单位销售价格 — 单位可变成本= 单位边际贡献销售价格率 — 可变成率 = 边际贡献率 100% — 可变成本率 = 边际贡献率
单价 × 销售数 = 总收入
销售食品总成本 =食品成本率待定项目食品销售成本 =该项食品成本
销售额
该项食品销售额率
待定项目食品销售成本 =该项食品销售
该项食品成本率
额
1 =价格因数
预期生产成本
第六章
价格因数× 生产成本=菜单价格销售价格 — 生产成本=边际贡献率生产成本+预期边际贡献率=销售价格
=食品销售成本 =食品销售成本
食品销售成本食品成本率食品销售额
当天采购额 =当天成本率当天销售额
累计采购额 =利润率累计销售额
第四章
饮料销售成本 =饮料成本率
饮料销售额
采购额
期初存货 +
— 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本
可销售食品
吧转入额
项目销售额 =食品成本率
饮料销售总额
第四章
第十章
固定成本边际贡献率
=盈亏分界点销售额
固定成本每单位（顾客）边际贡献
=食品存货流通量
税后利润 1—税率
=税前利润
固定成本+税前利润边际贡献率
=饮料存货流通量
第十章
固定成本+税前利润每单位（顾客）边际贡献
=完成预计税后利润所需服务的顾客人数
最低人工成本
最低人工成本
=最低销售或
=最低销售点
产品种类成本
=总费用
总销售额
各种类总成本率
产品损耗
=利润率
交货状态重量
1 — 净损耗=产品产量
第五章
净料量
交货状态重量价格
=估计当日总饮料成本
=估计总饮料成本
交货状态重量
产品产出率
实际产品成本可用产品成本
=操作效率
每单位标准化菜谱成本 =可用食品成本率
总销售额
收入 — 支出 = 利润
第六章
净重需求量 =毛重需求量
产出率
毛重需求量×产出率=净重需求量
平均价值 — 现存量+特别预定=预定总量单位价格×总单位=合计价格项目数量×项目价值=项目存货价值
第三章
采购额
期末存货
期初存货 +
—
— 员工餐
可销售食品消费的食品成本
采购额
期初存货 +
— 期末存货—外部流动价值+
可销售食品
内部流动价值
1-最小经营成本点
1-(食品成本率+可变成本率）
预算收入 — 预算支出=预算利润
总销售额可用座位
=单位销售额
第十一章
售出产品=顾客费用=销售收据=销售存数售出产品=顾客费用顾客费用=销售收据销售收据=销售存款
饮料销售成本
=饮料成本率
饮料销售额
采购额
期初存货 +
— 期末存货—酒吧转出额+酒 =饮料销售成本
可销售食品
吧转入额
项目销售额
=项目销售额百分比
饮料销售总额
第五章
当天剩余产品+当天产品=当天销售预期±错误边际
当天发放额 =估计当日总饮料成本
当天销售额
总发放额 =估计总饮料成本
总销售额
总发放额—存货调整 =估计总饮料成本
收入预测客流量预测
=预计人均销售额
第三章
销售的特定菜单总数销售菜单总数
=顾客欢迎指数
初期顾客数×顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数
期望产出 =转换系数
实际产出
原料重量食谱总重量
=总量百分比
原料百分比×总需求数=新食谱需求量
预期客流量×每份重量=总需求重量
第三章
产品损耗产品毛重
=损耗率
1 — 损耗率=产出率
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第二章
总销售额 =人均消费额
客流量
本年销售 — 去年销售 = 销售额变化
本年销售额 — 去年销售额去年销售额
=其他费用率
销售额变化数去年销售额
=利润率
（本年销售额/去年销售额) —— 1 =销售额变化率
第二章
去年销售额+（去年销售额×预计增加率）=预计营业收入去年销售额× （1+预计增加率）=预计营业收入去年客流量+（去年客流量×预计增加率）=预计客流量去年客流量×（1+预计增加率）=预计客流量去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额
第一章
营业收入—费用=利润营业收入—期望利润=理想费用
总分总数
=百分比
费用营业收入
=费用率
利润 =利润率营业收入
期望利润营业收入
=期望利润率
第一章
营业收入—（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润
餐饮成本 =餐饮成本率
营业收入其他费用 =其他费用率营业收入
利润 =利润率营业收入
自助餐产品总成本客流量
= 人均自助餐产品成本
第七章
பைடு நூலகம்
输出输入
=生产率
离职员工 =员工流动率
在职员工
非自愿员工 =非自愿员工流动率
在职员工
自愿离职员工在职员工
=自愿员工流动率
人工成本 =人工成本率总销售额
总销售量
=每单位劳动时间销售额
所用劳动时间
第七章
人工成本客流量
=客人人均消耗人工成本客流量人工成本
第九章
分类食品成本食品总销售额
=分类食品成本率
所消费食品的成本平均存货价值
=食品存货流通量
期初存货价值+期末存货价值 =平均存货价值
2
所消费饮料的成本平均饮料存货价值
=饮料存货流通量
第九章
当年销售额×去年人工调整成本率=当年计划人工成本
净收入总销售额
=边际利润（销售回报率）
本期净收入—上期净收入上期净收入
=梅单位劳动成本客流量
客流量人工时间
预计客流量 =每单位劳动时间客流
=自愿员工流动率
每单位劳动成本客流量
第七章
预测总销售额× 人工成本率标准=人工成本预算
预测客流量
=人工成本预算
每人工小时服务客人数量
实际数量预算数量
=该项食品销售额
第八章
其他费用总销售金额
=其他费用成本率
其他费用客流量
=人均其他费用成本