生猪屠宰加工合同范本

安徽农学通报，Ａｎｈｕｉ　Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．Ｂｕｌ１．２０１４，２０（２３）　１１９　ＨＡＣＣＰ在生猪屠宰分割加工流程中的应用　李晓波　（乌兰察布职业学院马铃薯工程系，内蒙古乌兰察布０１２０００）　摘要：将ＨＡＣＣＰ体系应用于生猪屠宰分割的加工流程中，并对加工流程中各工序的生物、化学和物理危害　进行了一系列的评估。通过对潜在风险的分析，确定了关键控制点、纠偏措施和验证方法，并建立了ＨＡＣＣＰ　计划表。通过对生猪屠宰分割的加工全过程实施有效控制，使原料肉的品质有了可靠保障。　关键词：ＨＡＣＣＰ；生猪；屠宰；分割；关键控制点　中图分类号ＴＳ２５１　文献标识码Ａ　文章编号１００７—７７３１（２０１４）２３—１１９—０４　Ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｓｗｉｎｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｆａｃｔｏｒｙ　Ｌｉ　Ｘｉａｏｂｏ　（Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ｗｕｌａｎｃｈａｂｕ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｐｏｔａｔｏ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｗｕｌａｎｃｈａｂｕ　０１２０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＨＡＣＣＰ　Ｓｙｓｔｅｍ　ｗａｓ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｓｗｉｎｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｆａｃｔｏｒｙ，Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ，ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ｈａｚ・　ａｒｄｓ　ｉｎ　ｉｔｓ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｗｅｒｅ　ａｓｓｅｓｓｅｄ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｈａｚａｒｄｓ　ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔｓ，ＣＯ１ＴｅＣ－　ｔｉｖｅ　ａｃｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ　ｗｅｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ＨＡＣＣＰ　ｐｌａｎ　ｆｏｒｍ　ｗａｓ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｉｍｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｗｈｏｌｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｓｗｉｎｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｙ，ｔｈｅ　ｒｅｌｉａｂｌｅ　ｇｕａｒａｎ—　ｔｅｅ　ｏｆ　ｒａｗ　ｍｅａｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗａｓ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；Ｓｗｉｎｅ；Ｓｌａｕｇｈｔｅｒ；Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；Ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔ　ＨＡＣＣＰ是“Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ　Ｓｙｓ－　ｔｅｍ”（即危害分析关键控制点）的缩写，是一个国际认可　的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体　系。ＨＡＣＣＰ产生于２０世纪６０年代的美国宇航食品生产　企业，现已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广，　它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产　过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并　实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量…。目　前，随着人民生活水平的不断提高，人们对鲜肉的要求已　不仅局限于经检验无病害的肉，而是更加关注肉品的卫　生和品质以及流通环节的污染等安全因素。为此，本文　对生猪屠宰及分割生产流程进行了危害分析和评估，确　立了ＣＣＰ和相应的控制措施，对每一步生产环节产生污　染的可能性进行分析，制定预防措施，建立监测方法，从　而预防可能影响人体健康的危害的发生。　１生猪屠宰分割的工艺流程　１．１工艺流程生猪验收（宰前管理、宰前检查）ｃｃＰ１一　淋浴一麻电致晕一刺杀放血一预清洗一烫毛、脱毛、刮毛　一洗猪一去头、去蹄一热水冲淋一胴体修整（带皮片猪、　撕板油、有机酸冲洗ＣＣＰ２）一金属检测ＣＣＰ３一预冷　ＣＣＰ４一分割、包装一冻结、冻藏。　１．２操作要点　１．２．１　生猪验收（ＣＣＰ１）　当送宰的生猪由产地运到屠　宰加工企业以后，在未下车船之前，兽医检验人员需向押　运员索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视察和调查了解、　赶入预检圈。具体做法可归纳为：观察“动、静、食”三大　环节和掌握“看、听、摸、检”四大要领　］。　１．２．２麻电致晕　电压为７０～１００Ｖ，电流强度０．５—　１．０Ａ，麻电时间１～４ｓ＿３］。　１．２．３刺杀放血将猪运送到放血处进行刺杀放血，击　晕后的猪应进行快速刺杀放血，其目的主要在于获得高　质量并易保存的产品。放血方式主要采用倒挂垂直放　血，以９～１２ｓ为最佳，最好不超过３０ｓ，以免引起肌肉出　血，每刺杀１次，刀具需在８２℃以上的热水中消毒１次　。　１．２．４预清洗猪屠体在进人浸烫池（或蒸汽烫毛隧道）烫　剥前，必须经过预清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物　］。　１．２．５　烫毛、脱毛、刮毛猪体由悬空轨道卸人烫毛池，　浸烫水温控制在６０～６３℃，时间为３～６ｍｉｎ。此环节采取　连续进出水方式，以符合卫生要求，减少交叉污染。　１．２．６去头、去蹄去头为从两耳根后部（距耳根０．５～　ｌｃｍ）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨　与颈骨分离，用刀紧贴枕骨将猪头割下。前蹄从腕关节　处下刀，后蹄从肘关节处下刀，割断连带组织，割下前后　蹄　作者简介：李晓波（１９８２一），女，硕士，讲师，研究方向：农产品加工与贮藏。　收稿日期：２０１４一ｌ１—１

生猪屠宰加工过程的检验

1 宰后检验

1.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。

1.2 屠体应进行下列各项检验：

1.2.1 头部检验

检查口腔及咽喉粘膜。放血后汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。

1.2.2 肉尸检验

a) 验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。

b) 主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴洁。

1.2.3 内脏检验

a) 肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。

b) 心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别注意二尖瓣。

c) 肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检验并剖检胆囊。

d) 脾脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。

e) 胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。

f) 肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验（须连在肉尸上一同检验） 。

g) 乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。

h) 必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。

1.2.4 寄生早检验

a) 旋毛虫：在横隔膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码） ，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪取 24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。

b) 囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、

c) 肩胛外侧肌和股部内侧肌等。

d) 住内孢子虫：镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查） 。

1.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同的印记。

1.3.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。

生猪屠宰加工工艺流程

(一）宰前检验

搞好生猪的宰前检验与管理，在减轻肉品污染、防止疫情扩散、提髙肉品 质量、保证食肉安全和降低生产成本等方面起着十分重要的作用。

生猪应来自非疫区，健康良好，并取得非疫区证明和产地检疫证明。在检 验过程中对病猪、可疑生猪和健康生猪应仔细观察，分别管理，通过检验分别 作出禁宰、急宰、缓宰、准宰的分类处理。

(二） 待宰管理

活猪进屠宰厂的待宰圈，在卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具 的合格证明，并随车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。卸车后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行 分圈、编号，将合格健康的生猪赶入待宰圈休息，伤残猪送急宰间处理，对病 猪进行无害化处理。待宰的生猪送宰前应停食静养12〜24小时，以便消除运输途中的疲 劳，恢复正常的生理状态。生猪进屠宰车间前3小时停止饮水。宰前进行淋浴，洗掉猪体上的污 物，便于麻电。淋浴后的生猪通过赶猪道进入屠宰车间。赶猪道一般设计为内八字形， 开始可供2〜4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪通过，并使猪不能调头往回

走。此处赶猪道宽度设计为380〜400毫米。

(三） 致昏

生猪屠宰致昏方式主要有麻电击晕和二氧化碳致昏，目前以麻电击晕较为 普遍。麻电击晕宰前用麻电设备将生猪瞬间击晕，使之暂时失去知觉，处 于昏迷状态，以便刺杀放血。生猪致昏，可以保证宰杀操作者安全，减轻劳动 强度。该工艺减少了猪在宰杀时的痛苦，同时也避免了因应激反应影响肉的品质。二氧化碳致昏生猪经过含有65%〜75%二氧化碳（由干冰产生）的 密闭室或隧道，经10〜15秒钟使猪呈昏迷状态。然后由输送设备将致昏的生 猪从密闭室或隧道中运出来，由操作人员对其进行刺杀、放血。

(四）刺杀放血

致昏的生猪必须在30秒内刺杀放血，刺杀位置要准确，使刀口能充分流 血。目前采用的刺杀放血方式有：

1. 卧式刺杀放血、吊挂式刺杀放血和真空刀刺 杀放血。卧式刺杀放血击晕后的毛猪通过滑槽滑人卧式放血平板输送机上刺 杀放血，通过2〜3分钟的沥血输送，猪体大量的血液流入收集槽内，这种放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不彻底。吊

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生猪屠宰加工工艺

生猪屠宰加工工艺流程示意图

1.刨毛猪屠宰加工工艺流程

健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→ 修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验） ↓ 2 合格的白内脏进入白内脏加工间内处理

↓

胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间

→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验） ↓

合格的红内脏进入红内脏加工间内处理

→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄

↓

不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理

→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）

↓ ↓

鲜肉销售 冷却肉销售

→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售

2.剥皮猪屠宰加工工艺流程

健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴 3 →瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→

去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→

↓ ↓ ↓

头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理 皮张入猪皮暂存间

→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨

→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）

↓

合格的白内脏进入白内脏加工间内处理

↓

胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间

→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验） ↓

合格的红内脏进入红内脏加工间内处理