2016面包试题 (1)

烘焙测试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 啤酒酵母B. 红酒酵母C. 面包酵母D. 果酒酵母答案：C2. 以下哪种糖最适合用于烘焙？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B3. 在烘焙过程中，哪种油脂可以使面团更加柔软？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料是必不可少的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 盐5. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 烘焙时，哪种温度计最适合测量烤箱温度？A. 水银温度计B. 酒精温度计C. 电子温度计D. 红外线温度计答案：C7. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的膨胀性？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 牛奶答案：A8. 烘焙面包时，哪种发酵方法可以使面包更加松软？A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 烘焙时，哪种糖最适合制作糖霜？B. 砂糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D10. 在烘焙中，哪种成分可以增加食品的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些因素会影响烘焙食品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烤箱的品牌答案：A, B, C2. 烘焙时，以下哪些材料可以用来替代鸡蛋？A. 苹果酱B. 香蕉泥C. 酸奶D. 豆腐答案：A, B, C, D3. 以下哪些成分可以作为烘焙食品的甜味剂？A. 枫糖浆B. 玉米糖浆D. 蜂蜜答案：A, B, C, D4. 烘焙时，以下哪些油脂可以用来替代黄油？A. 椰子油B. 植物油C. 牛油果D. 橄榄油答案：A, B, D5. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 发酵的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙时，所有的糖都可以互相替代使用。

烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作蛋糕时，以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案：C6. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案：A7. 在制作曲奇饼干时，以下哪种材料是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 烘焙时，如何防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案：C9. 在制作面包时，以下哪种材料可以增加面包的弹性？B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案：D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性？A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案：ABD2. 在烘焙过程中，以下哪些步骤需要特别注意？A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案：ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC4. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。

面包考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空（每题3分）1．（）制作面包所用的面粉属于A 中筋粉B 低筋粉C 高筋粉D 混合粉2．（）面包制程中之醒面即是A 基本发酵B 延续发酵C 中间发酵D 滚圆3．（）中种面团水份少，所需的发酵时间较A 短B 长C 一样4．（）控制酵母最有效的原料是A 食盐B 糖C 改良剂D 奶粉5．（）乳化剂在面包中的功能A 增加面包风味B 使面包柔软不易老化C 防止面包发霉D 促进酵母活力6．（）一般面包醒发的温度应该是A 28℃B 38℃C 30℃D 以上都不对7．（）面团发酵的温度应该是A 28℃左右B 38℃左右C 30℃左右D 以上都不对8．（）关于面包面团搅拌的说法错误的是A 面团搅拌是为了扩展面筋B 面团搅拌的程度直接影响面包质量的好坏C 面团在搅拌过程中应先加糖、油、蛋、等后搅拌均匀再加入面粉搅拌D 搅拌过程中后加盐有利于缩短面团搅拌时间9．（）下列说法错误的是A 一次性直接发酵时间短，能提高劳动效率B 一次性直接发酵的面团耐力好，但醒发和烘烤时后劲小C 面团中间醒发是为了让紧张的面团松弛缓和D 面包在烘烤过程中组织会增大10．（）蛋黄内所含的油脂具有A 乳化作用B 起泡作用C 安定作用D 膨大作用二、判断题（每题3分）1、（）制作面包的基本原料是面粉、酵母、糖、盐2．（）面团在搅拌的过程中充入了一部分气体，提高了产品组织松软3．（）面团搅拌不足的话面筋的网络不容易充分形成。

所以在搅拌过程中应尽可能的延长搅拌时间4．（）温度越高，发酵速度越快5．（）发酵是为了使产品组织蓬松，发酵时间越长产品组织越好三、问答题（共55分）1．面团搅拌后的适宜温度是多少？（7分）2．分别写出8种制作面包的设备和常用工器具。

（16分）3．面团搅拌的一般加料次序是什么？（16分）4．面团分割搓圆的作用有哪些？（16分）。

面包烘焙实操试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中常用的酵母是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 泡打粉D. 苏打粉答案：B2. 面包烘焙中，面团发酵的理想温度是：A. 20℃B. 30℃C. 40℃D. 50℃答案：B3. 在烘焙面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖答案：D4. 面包烘焙中，面团的第一次发酵通常称为：A. 初发B. 中发C. 终发D. 后发答案：A5. 面包烘焙中，面团的分割是指：A. 将面团切割成小份B. 将面团揉圆C. 将面团擀平D. 将面团整形答案：A6. 面包烘焙中，面团的松弛是为了：A. 使面团更易操作B. 提高面团的甜度C. 增加面团的弹性D. 减少面团的水分答案：A7. 面包烘焙中，烘烤前通常需要在面团表面进行的操作是：A. 刷蛋液B. 撒芝麻C. 切割表面D. 涂抹油脂答案：C8. 面包烘焙中，烤箱预热的目的是：A. 提高烤箱的使用寿命B. 节省能源C. 使面团快速膨胀D. 确保烘烤均匀答案：D9. 面包烘焙中，面团的最终发酵时间通常与以下哪个因素有关？A. 面团的重量B. 面团的类型C. 面团的湿度D. 面团的发酵程度答案：B10. 面包烘焙中，以下哪种面包不需要进行二次发酵？A. 法棍B. 吐司C. 汉堡包D. 贝果答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 面包烘焙中，面团的搅拌通常分为____和____两个阶段。

答案：扩展阶段；完成阶段2. 面包烘焙中，面团的发酵时间通常与____和____有关。

答案：温度；湿度3. 在面包烘焙中，____是指面团在烤箱中体积膨胀的过程。

答案：烘烤膨胀4. 面包烘焙中，面团的整形是指将面团____和____的过程。

答案：切割；成型5. 面包烘焙中，面团的最终发酵也被称为____。

答案：最后发酵6. 在面包烘焙中，____是指面团在烘烤过程中表面形成的硬壳。

答案：面包皮7. 面包烘焙中，使用____可以帮助面团在烘烤过程中保持水分。

烘焙理论知识这份专业面包试题你能考过吗？面包师必备专业面包理论知识，做面包的你不知道可就麻烦了，看看下面的试题，你能考到几分呢？一、制作面包应选择什么技术指标的小麦面粉？（3分）答：面包应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？（10分）答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。

（6）可充气发泡，使产品体积膨大。

3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味。