淀粉中蛋白含量对淀粉酶解性质的影响_刘钟栋,杨超 (2)

分析淀粉化验中蛋白质含量的测定技术摘要：在我们每天摄入的食物中，有很多食物中都含有大量的蛋白质，人们可以从多种食物中摄入一定含量的蛋白质，淀粉中也含有一定量的蛋白质，除了含有蛋白质外，淀粉最大的功能就是可以为人们提供热量，人体每天生存需要一定温度来维持，而淀粉就能够提供一定的热量，来使人们的体温保持恒定。

淀粉其实是一个比较系统的概念，并不是具体指某种物质，淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。

其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为C6H12O6。

马铃薯中淀粉含量最多，我国也是玉米生产大国，在我国许多地区都广泛种植，每年都会产生巨額经济效益，目前，玉米已经成为一种具有国际竞争力的农业产物。

对淀粉进行化学试验，可以测试淀粉中所含有的物质成分，分析其中的化学成分，便能够针对其中的化学成分进一步测量与计算，其中，对淀粉内含有的蛋白质含量进行检测，就是其中的一项实验，本文也将针对淀粉化验中蛋白质含量的测定方法进行分析，仅供参考。

关键词：淀粉;蛋白质含量;测量一、目前淀粉中蛋白质含量的基本情况不仅仅是玉米中含有丰富的蛋白质，在玉米的废水中也含有大量的蛋白质物质，在我国，几乎每天都会产生大量的淀粉废水，排出了大量的废水和废物，这些废水废物中也含有丰富的蛋白质，玉米中产生的废水含有大量的有机物，都具有较强的污染性，如果没有经过处理就排入到环境中去，会对环境造成污染。

因而，环境问题摆在了我们面前。

玉米所产生的废水中，含有的淀粉含量是包括两个部分，第一部分是清洗玉米产生的废水，其中不会含有大量的有机污染物，只是有一些泥垢而已，经过简单的处理过后就可以排入到环境中去。

另一部分是提取蛋白质过程中产生的废水，包括玉米自身含有的水分含量，另一部分就是蛋白质内部自身含有的废水，这部分废水中含有大量的有机物质，这部分水必须经过一定处理过后才能排入到环境中去。

另外，蛋白质的提取也可以从这些废水中提取。

二、蛋白质的测定方法（一）实验原理在淀粉中测量蛋白质的含量，往其中加入硫酸、催化剂消化可以使蛋白质分解，其中氮元素与硫酸化合成硫酸铵。

34 2010 Vol. 31 No. 15 食品科学※基础研究加热时间对大米淀粉特性及抗性淀粉含量的影响赵娜，杨超，田斌强，孙智达，谢笔钧华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070 摘要：采用不同的加热时间对大米进行处理，并从加热处理过的大米中提取淀粉，采用电镜扫描仪、差示扫描量热仪、质构仪、流变仪等检测仪器研究加热时间对大米淀粉的颗粒形貌、热力学性质、凝胶特性、流变等性质的影响，采用酶解法测定加热处理过的大米中抗性淀粉的含量。

结果表明：随着加热时间的延长，淀粉的膨润力与溶解度先增大后减小；加热时间在0～10min 时，抗性淀粉含量减少，其范围为18.01～8.10；淀粉颗粒由单个独立的颗粒逐渐膨胀至相互粘连，糊化焓值降低；硬度、延伸性等都有不同程度的变化；淀粉糊的剪切稳定性降低。

关键词：大米淀粉；抗性淀粉含量；颗粒形貌；热力学性质；流变性Effect of Heating Time on Starch Properties and Content of Resistant Starch in Rice ZHAO Na，YANG Chao，TIAN Bin-qiang，SUN Zhi-da，XIE Bi-jun College of Food Science and Technology Huazhong Agricultural University Wuhan 430070 China Abstract：this work rice was subjected to heating treatment for different time periods. Rice starch was extracted from heated In rice and used to explore the effect of heating time on its granular morphology thermomechanical properties gel characteristics and rheology behavior measured using SEM DSC texture analyzer and rheometer. Resistant starch content was determined by enzymatic hydrolysis method. With prolonged heating time the swelling power and solubility of rice starch initially increased followed by a decrease and the content of resistant starch decreased by 18.01－8.10 during 0－10 min. Starch granular morphology was converted to adhesive granules from single independent granules due to swelling. Gelatinization enthalpy value also decreased from 5.862 to 0.532 J/g. Different changes in the hardness and elongation of starch from heated rice were also observed. In addition the shear stability of rice starch paste changed downward. Key words：rice starch；resistant starch content；granule morphology；thermomechanical property；rheology behavior 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630201015-0034-05 淀粉的物理改性即指借助热、机械力、物理场等在植物性食品由生转熟的加工过程中，都伴随着淀粉的物理手段对淀粉进行改性。

Vol. 36， No. 1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响甘爱园豁银强刘松继陈江平何萌汤尚文(湖北文理学院，襄阳441053)摘 要 以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、流变特性、凝胶质构及水分子状态等的影响。

结果表明，蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性，峰值黏度等黏度参数均随蛋清蛋白添加量增加而降低，而糊化温度则升高0蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著，但使凝胶化6值降低。

添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均为假塑性流体,Herchel -Bulkley 模型能很好地拟合其静态流变行为，稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。

蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著，但使结合水含量增加而束缚水含量降低关键词 蛋清蛋白 豌豆淀粉 凝胶化 凝胶特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021)01 -0068 -07网络首发时间：2020 -11 -04 16：42：03网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201103. 1314. 058. html凝胶类食品主要是蛋白质和/或淀粉凝胶化形 成特定的三维空间网络结构。

凝胶的特性与蛋白质和淀粉特性及含量有关，也受蛋白质与淀粉相互作 用的影响。

蛋白质与淀粉相互作用对食品特性的影响越来越受人们的重视。

因为具有丰富的营养、显 著的生物活性及多重功能特性，蛋白质和淀粉已作为主要原料应用于焙烤食品、婴幼儿食品、甜点及快 餐等系列食品的开发［1］。

第2期（总第522期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02b-0033-04酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响研究马丽媛1, **李 杨1,尚尔坤2,张 晟1,张金凤1收稿日期：2020-07-20基金项目：黑龙江省属高校基本科研业务费科研项目青年项目（KYYWF10236190112）；黑龙江教育厅基本科研业务费多学科交叉科研项目（KYYWF10236180208）。

作者简介：马丽媛（1988-），女，硕士，讲师，研究方向为食品加工与贮藏。

*通讯作者：李杨（1985—），女，硕士，讲师，研究方向为农产品加工及贮藏。

(1.绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061; 2.绥化市食品药品检验检测所，黑龙江绥化152000)摘要：利用不同酶制剂对谷物杂粮粉进行水解，探讨酶解条件对谷物杂粮粉黏度的影响。

结果表明，当谷物杂粮粉底物质量分数为5%，纤维素酶和中温淀粉酶配比为1：1, pH 值为7,酶解温度为50 酶解时间为90 min ，此时 谷物杂粮粉水解液的黏度为92.34 mPa-S ，该酶解工艺条件制得的谷物杂粮粉黏性适中，口感最佳。

关键词：谷物杂粮粉；酶解；黏度中图分类号：TS210.1 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646(X ).2021.02.039Effect of Enzymatic Hydrolysis on the Viscosity of Cereal Grains FlourMA Liyuan 1, U Yang 2, SHANG Erkun 1, ZHANG Sheng 1, ZHANG Jinfeng 1(1. College of Food and Pharmaceutical Engineering ， Suihua University ， Suihua ， Heilongjiang 152061， China ;2. Suihua Institute for Food and Drug Control ， Suihua ， Heilongjiang 152000， China)Abstract ： Different enzymes were used to hydrolyze cereal grains flour ， to investigate the effect of enzymatic hydrolysis condi ­tions on the viscosity of cereal grains. The results showed that when the substrate concentration of cereal grains was 5%， thecellulase and the mesophilic amylase ratio was 1：1， the pH values was 7， enzymolysis temperature was 50 无， enzymolysistime was 90 min ， the viscosity of the hydrolysate of cereal grain powder was 92.34 mPa *S . Under the conditions of this enzy-molysis process ， the cereal grains showed a moderate viscosity and the best taste.Key words ： cereal grains flour ; enzymatic hydrolysis ; viscosity谷物杂粮主要包括谷类（稻米、玉米、小米、 红米、黑米、紫米、大麦、燕麦、养麦等）、杂豆类 （黄豆、绿豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆等）和块茎 类（红薯、山药、马铃薯等）。

Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年12月第48卷 第6期Dec. 2023V ol.48, No.6抗性淀粉(resistant starch，RS)是种新型的膳食纤维成分，既具有不溶性膳食纤维的安全性，又具有可溶性膳食纤维的特性和优势，经过肠道菌群发酵后能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)等发酵分解产物[1]。

此外，RS 具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index，GI)低等特点[2]，能够有效预防和控制肠道疾病、高脂血症、糖尿病与肥胖症等严重危害人类健康的慢性疾病。

因此，作为淀粉的优化产品，RS 因其优良的加工特性及重要的生理保健功能成为功能性食品领域的研究热点[3]。

本文拟概述RS 的相关内容，重点综述RS 在防病保健方面的功效，并探讨其作用机制，以期为RS 的精深研究及开发利用提供参考依据。

1 抗性淀粉的分类与理化性质RS 最初由Englyst 等[4]发现，是指在健康人体内不被小肠消化分解的淀粉及其分解物的总称。

根据淀粉的消化速度和营养特性可将其分为三大类：快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和RS。

根据来源、结构特性和酶解性质等不同，研究者通常将RS 分为以下五类：① 物理包埋淀粉(physically trapped starch，RS1)主要存在于部分研磨的谷物和豆类种子中，因其被蛋白质或细胞壁包裹，不能充分膨胀或分散，从而难以被淀粉酶接近[5]；② 抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)主要存抗性淀粉防病保健功能研究进展赖双定，刘炳霄，杨 林（哈尔滨工业大学 化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）摘要：膳食纤维因具有防病保健功效、能够促进人类健康而日益受到广泛关注。

α-淀粉酶对面制品品质的影响摘要：α-淀粉酶作为安全高效、安全的面制品改良剂，已广泛地应用于食品烘焙行业。

结合学者的研究成果，主要对α-淀粉酶的结构、酶学性质、酶解效率的影响因素以及其对面包的影响进行了介绍。

α-淀粉酶，系统命名为α-1,4-葡聚糖水解酶，以糖原或淀粉为底物，从分子内部切开α-1，4糖苷键而使底物水解成糊精和少量的葡萄糖和麦芽糖。

直链淀粉和支链淀粉均以无规则形式进行分解，从而是淀粉酶的粘度迅速下降，即起“液化”作用，故α-淀粉酶又称为液化酶。

大多数α-淀粉酶的分子量在45000~60000。

α-淀粉酶不能切开分支点的α-1,6-糖苷键，也不能切开分支点附近的α-1,4-糖苷键[1]，不同分子结构的支链淀粉和支链淀粉含量对α-淀粉酶的媒介效率有很大影响。

α-淀粉酶能够水解面粉中的直链淀粉和支链淀粉的α-1, 4-糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖,以保证面团发酵时足够的糖源从而提高发酵速度,缩短发酵时间[2]。

另外,α-淀粉酶热稳定性高,进入烤炉后的一段时间内仍保持催化作用[3],提高发酵质量,使面制品内部质构和组织均匀细腻[4]。

1、淀粉酶结构目前,已对很多不同种类和来源的α-淀粉酶[黑曲霉(αspergillus niger)、米根霉(αspergillusoryzαe)、人和猪胰腺、人唾液腺、大麦种子(bαrleyseeds)和地衣芽孢杆菌(Bαcillus licheniformis)]的晶体结构进行了X-射线衍射研究,并得到了高分辨率的晶体结构图[5]。

研究表明所有α-淀粉酶均为分子量在50 ku左右的单体,由经典的三个区域(α、B、C)组成[5,6 .7,]:中心区域α由一个(B/α)8圆筒构成;区域B 由一个小的B-折叠突出于B3和α3之间构成;而C-末端球型区域C则由一个Greek-key基序组成,为该酶的活性部位,负责正确识别底物并与之结合。

为保持α-淀粉酶的结构完整性和活性,至少需要一个能与之紧密结合的Ca+2,而Cl-往往是α-淀粉酶的变构激活因子,并且在所有Cl-依赖性的α-淀粉酶中,组成催化三联体的残基都是严格保守的[6]。

基金项目：山东省重点研发计划（编号：２０２１ＣＸＧＣ０１０８０８，２０２２ＴＺＸＤ００２１）；山东省科教产融合创新试点项目（编号：２０２２ＪＢＺ０１ ０８）作者简介：赵海波，男，齐鲁工业大学讲师，博士。

通信作者：陈玲（１９６１—），女，华南理工大学教授，博士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｈａｉｂｏｚｈａｏ＠ｑｌｕ．ｅｄｕ．ｃｎ收稿日期：２０２２ ０７ ２４ 改回日期：２０２３ ０３ １２犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０５８７［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０４ ０１９１ ０７蛋白质对淀粉的影响及其复合体系应用研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓａｎｄｄｉｇｅｓｔｉｖｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｔａｒｃｈａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ赵海波１，２，３犣犎犃犗犎犪犻 犫狅１，２，３　孙纯锐１犛犝犖犆犺狌狀 狉狌犻１　邱洪伟１犙犐犝犎狅狀犵狑犲犻１崔　波３犆犝犐犅狅３　程云辉３，４犆犎犈犖犌犢狌狀 犺狌犻３，４　陈　玲２犆犎犈犖犔犻狀犵２（１．诸城兴贸玉米开发有限公司，山东诸城　２６２２１８；２．华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州　５１０６４１；３．齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南　２５０３５３；４．长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南长沙　４１０１１４）（１．犣犺狌犮犺犲狀犵犡犻狀犵犿犪狅犆狅狉狀犇犲狏犲犾狅狆犿犲狀狋犆狅．，犔狋犱．，犣犺狌犮犺犲狀犵，犛犺犪狀犱狅狀犵２６２２１８，犆犺犻狀犪；２．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犛狅狌狋犺犆犺犻狀犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０６４１，犆犺犻狀犪；３．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犙犻犾狌犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犑犻狀犪狀，犛犺犪狀犱狅狀犵２５０３５３，犆犺犻狀犪；４．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪）摘要：淀粉和蛋白质是食品体系中两种重要的组分，二者之间的相互作用对淀粉的结构、理化性质及淀粉基食品的质构特性和消化性能具有重要影响。

稻米品质与淀粉酶和蛋白组分的关系研究进展童浩;徐庆国【摘要】The improvement of rice quality has become the main trends in current rice breeding.Thus, high-grade rice cultivar selecting and rice quality research are the emphasis in rice breeding field at present and in the future .The thesis summarized the relationship between the variances of activity of α,β-amylase in rice seeds and the rice quality , and cor-relations between the variances of protein components in seeds and the quality of rice.The correlation between variances in quality among different rice cultivars and activity of α,β-amylase and protein components was discussed , and its signifi-cance and application in rice breeding was prospected.%水稻品质改良已成为当前育种工作的主要趋势，优质米品种选育和米质研究是当前及今后水稻育种的重点。

综述了水稻种子α，β-淀粉酶活性的差异与稻米品质之间的关系，以及种子蛋白组分间的差异与稻米米质的相关性。

探讨了水稻品种间品质差异与α，β-淀粉酶活性和蛋白组分的关系，并对其在育种中的意义及应用进行了展望。

不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响肖瑜，杨新标，林楠，郑明珠*，刘景圣（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春130118）摘 要：通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。

结果表明，添加3 种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶，体系硬度降低，尤其是乳清分离蛋白的加入，硬度在第7天从407.32 g降到196.12 g。

傅里叶红外光谱结果显示体系没有形成新的基团，说明淀粉-蛋白质体系是由氢键作用力紧密相连并构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。

X-射线衍射结果表明，样品老化后在17°左右出现较强的衍射峰，属于典型的B型结构。

老化过程中发现添加蛋白质可以显著降低体系的老化焓，表明蛋白质的加入可以抑制大黄米淀粉的重结晶，从而延缓样品的老化。

利用Avrami方程拟合老化动力学发现，蛋白质的加入可以延缓大黄米淀粉的重结晶速率，体系的成核类型均为散发性核的棒状生长（1＜n≤2）。

综上所述，3 种蛋白质均能不同程度地影响大黄米淀粉老化，其中，以乳清分离蛋白的效果最为显著。

本研究表明蛋白质不仅可以提供营养，还可以作为一种淀粉质食品老化抑制剂，为延缓老化提供理论依据，并对实际生产有一定的指导意义。

关键词：大黄米淀粉；玉米醇溶蛋白；大豆分离蛋白；乳清分离蛋白；老化；Avrami方程Effects of Adding Different Proteins on Retrogradation Properties of Proso Millet StarchXIAO Yu, YANG Xinbiao, LIN Nan, ZHENG Mingzhu*, LIU Jingsheng(National Engineering Laboratory for Wheat and Corn Deep Processing, College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)Abstract: Effects of adding zein, soy protein isolate (SPI) or whey protein isolate (WPI) on the retrogradation of proso millet starch were investigated by textural profile analysis (TPA), differential scanning calorimetry (DSC),Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), and X-ray diffraction (XRD). The results showed that adding the three proteins decreased the hardness of proso millet starch gel, making the mixed gels softer. Particularly, upon the addition of WPI, the hardness decreased from 407.32 g to 196.12 g at day 7. FTIR showed that no new functional group appeared, indicating that the starch-protein system is closely linked together by hydrogen bonding interactions, forming a tightly wound three-dimensional gel network structure. XRD analysis showed that in the retrogradated sample a strong diffraction peak appeared at around 17° as a typical B-type structure. Adding the proteins significantly reduced the retrogradation enthalpy, thus suppressing the recrystallization of proso millet starch and consequently retarding its retrogradation. By fitting the aging kinetics with the Avrami equation, it was found that the rate of recrystallization was reduced upon the addition of the proteins, and the nucleation type of recrystallisation was close to rod-like growth of sporadic nuclei (1 < n ≤ 2). Overall, addition of zein, SPI and WPI affected proso millet starch in varying degrees, with the greatest effect being observed with WPI. This study shows that the proteins act not only as nutrients but also as a starchy food anti-aging agent, which providesa theoretical basis for delaying starch aging and is of guiding significance for actual production.Keywords: proso millet starch; zein; soy protein isolate; whey protein isolate; retrogradation; Avrami equationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190709-121中图分类号：TS231 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）16-0045-07收稿日期：2019-07-09基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400401）第一作者简介：肖瑜（1994—）（ORICD: 0000-0002-2484-1424），女，硕士，研究方向为粮食深加工。

分析淀粉化验中蛋白质含量的测定技术淀粉化验广泛用于食品、饲料、植物及土壤等领域的分析，是分析样品中淀粉含量的重要方法。

在淀粉化验中，测定样品中蛋白质含量是关键步骤之一。

本文将介绍淀粉化验中蛋白质含量测定的技术和方法。

一、测定原理和方法淀粉制品中可通过酶解将淀粉分解为葡萄糖，而蛋白质不能酶解。

因此，通过将样品用酶解液酶解，去除淀粉后，测定样品中残留的蛋白质含量，就能算出样品中的蛋白质含量。

常用的测定蛋白质含量的方法包括Kjeldahl法、生物素化学法、比色法等，其中Kjeldahl法是目前最常用的方法。

该方法通过将样品中的蛋白质氮转化为铵离子，然后用硫酸进行浓缩和蒸发，最后加入硼酸和酚酞进行滴定，测定铵离子的含量，从而计算蛋白质含量。

二、主要问题和解决方法1、样品的选择和处理在淀粉化验中，样品的选择和处理对蛋白质含量测定的准确性有很大影响，因此需要采取合适的处理方法。

针对不同的样品，在选择前需要注意以下几点：（1）保持样品的新鲜性和代表性。

（2）样品中不同成分之间的相互干扰。

（3）样品中其他有机物和杂质对蛋白质的掩盖作用。

对于植物和土壤样品，通常采取干燥、粉碎和过筛等处理方式，确保其采样量匹配和分散性好。

而对于食品样品，则需要考虑到不同组分之间的相互干扰，如酸性食品中的酸和盐等，可通过酸洗、盐洗和水洗等方式去除干扰物。

2、酶解液的选择和浓度淀粉化验中，酶解液的选择和浓度对样品的淀粉转化率和蛋白质的去除率有明显影响。

酶解液常用的有淀粉酶、α-淀粉酶、高聚糖酶等，其中α-淀粉酶是最为常用的一种。

而酶解液的浓度则需要根据样品的特性和需要的淀粉转化率进行调整，通过实验室实践和经验积累确定。

3、Kjeldahl法的操作和注意事项Kjeldahl法在淀粉化验中应用最为广泛，但也存在着一些问题和注意事项。

（1）样品和试剂的选择和质量保证。

（2）硫酸蒸发过程中的氧气、二氧化碳等干扰。

（3）反应条件的控制。

（4）滴定时指示剂的使用和滴定终点的准确性保证。

籼米黄淀粉中蛋白质的功能性质杨有望;高文明;易翠平;谢涛;周素梅【摘要】以分别经中性蛋白酶和二硫苏糖醇(DTT)处理的籼米黄淀粉或灿米黄淀粉蛋白样品为对照,对籼米黄淀粉中蛋白质的形态结构、功能性质及其对黄淀粉糊化性质的影响进行了研究.结果表明,籼米黄淀粉中的蛋白质是以小蛋白体的形式结合在纤维素上面,并与淀粉相互作用,共同影响黄淀粉蛋白的功能性质;蛋白酶与二硫苏糖醇对这种结构能造成一定的破坏;籼米黄淀粉蛋白分子结构中存在相当数量的二硫键,且二硫键遭受破坏的程度、蛋白分子中肽片段的多少以及分子间相互作用的强度同样影响到籼米黄淀粉蛋白的各种功能性质.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)010【总页数】6页(P50-55)【关键词】籼米;黄淀粉;蛋白质;功能性质【作者】杨有望;高文明;易翠平;谢涛;周素梅【作者单位】长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所,长沙410114;长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所,长沙 410114;长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所,长沙 410114;湖南工程学院化学化工学院,湘潭 411104;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193【正文语种】中文【中图分类】TS236蛋白质作为籼米的第二大组成成分，对其糊化、回生等基本特性影响很大，进而影响其加工性质，但其具体的影响机理尚未阐明[1-4]。

根据Osborne分类法，籼米中的蛋白质可以分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，这部分蛋白质可以用NaOH溶液提取、对淀粉糊化特性的影响已有相关研究[5]，但还有一部分蛋白质跟籼米淀粉结合紧密、通过碱液不能提取，例如用0.05 mol/L NaOH溶液碱提离心得到的黄淀粉层，就还含有4%左右的蛋白质，继续用碱液处理亦不能去除[5-6]，说明这部分蛋白质与淀粉可能有特殊的结合方式。

因此，本论文首先分析了籼米黄淀粉中蛋白质不同状态下的功能性质，观察籼米黄淀粉中蛋白质的形态结构，并通过中性蛋白酶、二硫苏糖醇(DTT)处理后淀粉糊化性质的差异推测其结合键型，以期为阐明籼米黄淀粉中蛋白质在籼米食品加工中的地位和作用提供参考。

中国烟草科学 2008，29（6）：23-26 23 利用酶制剂降解烤烟烟叶中淀粉和蛋白质的研究谢会雅1，朱列书1*，牛艳丽2，赵松义1,3，宫长荣4[1.湖南农业大学烟草工程技术中心，长沙 410128；2.武汉烟草（集团）有限公司，武汉 430050；3.湖南省烟草公司，长沙410007；4.河南农业大学，国家烟草栽培生理生化基地，郑州 450002]摘 要：为探索外加酶制剂施于调制后原烟发酵过程的效果，设计了不同加酶量、作用时间、相对湿度和温度处理的方法来降解烤烟烟叶中的淀粉和蛋白质的试验。

结果表明，单一施用中性蛋白酶对烤烟蛋白质的降解率不理想，综合使用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶针对不同的部位均有不同的相对最佳处理组合。

在各等级相对最佳条件下施加α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶后再喷施中性蛋白酶发酵烟叶后针对3个等级烟叶的淀粉和蛋白质有所降解，氨基酸含量均有显著提高，但还原糖含量、总氮和烟碱含量变化不明显。

关键词：烤烟烟叶；淀粉；蛋白质；酶中图分类号：S572.01 文献标志码：A 文章编号：1007-5119（2008）06-0023-04Using Enzyme to Degrade Hydrolyze Starch and Protein of Flue-curedTobacco LeavesXIE Huiya1, ZHU Liushu1*, NIU Yanli2 , ZHAO Songyi1,3,GONG Changrong4(1. Tobacco Engineering Center, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Technology Center, Wuhan CigarettesFactory, Wuhan 430050, China; 3. Hunan Provincial Tobacco Corporation, Changsha 410007, China; 4. National Tobacco Cultivation and Physiological and Biochemical Research Centre, Henan Agriculture University, Zhengzhou 450002, China)Abstract: In order to explore the effect of added enzyme preparation on fermentation of flue-cured tobacco, an experiment on degradation of starch and protein in tobacco leaves was conducted by using various treatments of added enzyme level, time, RH and temperature. The results showed that single application of neutral protease could not achieve favorable degradation rate of protein in flue-cured tobacco, while the best combinations of α-amylase and glucoamylase were found for different stalk position leaves. Under the relatively optimum conditions, three grades tobacco leaves treated by a-amylase, glucoamylase and neutral protease subsequently exhibited degraded starch and protein, significantly increased amino acid, and no changes of reduced sugar, total nitrogen and nicotine.Keywords: flue-cured tobacco leaf; starch; protein; enzyme烤后烟叶中残留的淀粉和蛋白质对卷烟吸食品质有不良影响[1-5]。