菜肴复合味型的种调味完整版

教你做10种常用复合调味汁在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调以及准确地把握菜肴统一的质量标准，往往采用一次性、较大批量地进行复合调味汁的兑制。

各种调味汁的制作，对于家庭常见菜肴的烹调，也有不可忽视的作用。

只要熟练地掌握各种凋味汁的制作，即可烹调出味道各异的美味佳看来。

一、芥末汁:1．取1水杯，先以80℃的热水烫一下杯子。

杯中下入芥末，冲入80℃左右的开水把芥末化开，调匀。

加盖，焖出香味。

2．以温开水调芥末，再加香油、醋、白糖、盐各少许，拌匀，清除杂质，放2小时后，即可拌食，如使用芥末油，则是先用一小勺芝麻酱以少许水解开，再加上调料，放入芥末油调匀，浇在原料上拌食，例：拌二丝(黄瓜、粉皮、火腿丝)，芥术鸭掌，拌尤鱼丝(先以开水焯，再以冷水拔凉后拌二、葱油汁:1．葱白切细丝，放入碗内，加少许白开水、盐、味精调匀。

2．炒勺上火，放香油50克烧热(7-8成热)迅速将热油倒入碗内，发出刺啦声，散出葱香味即可使用。

例：葱油汁适合动物性原料，如葱油白斩鸡(以广东“三黄鸡”味道最好)。

三、椒麻汁:1．先做椒麻茸，将花椒洗净，以开水泡软，加入葱白，用刀剁成茸。

2．在椒麻茸中，放入1份香油，2份酱油及少许味精，调匀即可。

例：椒麻鸡块，椒麻白肉，麻辣豆腐，麻婆豆腐。

四、鱼香汁:炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及葱花、剁碎的豆瓣酱(或四川泡椒)。

待各种香味溢出后，顺锅边淋入料酒，最后，加少许盐、食醋、白糖(糖与醋为1：1)、味精(稍多些)，并加热水少许，在火上多烧一会儿，如汤汁过多，可勾点芡，出勺时淋红油。

例：鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香油菜。

五、酸甜汁:1．南式。

炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少许盐、辣酱油，放少许水，撒蒜末，烧一会儿，勾芡，打明油(用热油)，出勺即成。

糖与醋比例为1：0.8左右。

2．天津风味，方法相同。

调料用白糖、红醋(用独流醋或镇江香醋)、酱油、少许盐、水、葱姜蒜末，白糖与醋比例为1：1左右。

配料复合调味料标识复合调味料是一种由多种不同的配料组成的调味品，它可以为食物增添独特的风味和香气。

在烹饪过程中，使用复合调味料可以使菜肴更加美味可口，同时也可以提高菜肴的口感和色泽。

下面将介绍一些常见的复合调味料及其特点。

1. 酱油：酱油是一种由大豆、小麦、盐和水发酵制成的调味品。

它具有浓郁的咸味和香气，可以为菜肴增添鲜美的口感和颜色。

在烹饪中，酱油常用于调味、腌制和炖煮，使菜肴更加美味可口。

2. 醋：醋是一种由米、高粱等粮食经过发酵制成的调味品。

它具有酸味和清香，可以中和菜肴的油腻感，增加口感的层次感。

醋在中餐中常用于凉拌菜、酸辣汤等，使菜肴更加爽口开胃。

3. 辣椒酱：辣椒酱是一种由辣椒、盐和其他调味料制成的调味品。

它具有辣味和香气，可以为菜肴增添独特的风味。

辣椒酱在川菜、湘菜等中餐中广泛使用，可以调节菜肴的辣度和口感。

4. 蒜蓉：蒜蓉是一种由大蒜磨碎而成的调味品。

它具有浓郁的蒜香和辛辣味，可以增加菜肴的香气和口感。

蒜蓉常用于炒菜、烧烤等烹饪过程中，提升菜肴的味道和口感。

5. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种由豆豉、辣椒和盐等配料制成的调味品。

它具有咸辣的味道和浓郁的香气，可以为菜肴增添特殊的风味。

豆瓣酱在川菜中常用于炒菜、炖菜等，使菜肴更加鲜香可口。

6. 麻辣火锅底料：麻辣火锅底料是一种由花椒、辣椒、姜蒜等多种配料制成的调味品。

它具有麻辣的味道和香气，可以为火锅菜肴增添特殊的风味。

麻辣火锅底料在川渝地区非常受欢迎，可以调节菜肴的辣度和口感。

7. 花椒油：花椒油是一种由花椒和植物油炸制而成的调味品。

它具有麻辣的味道和香气，可以为菜肴增添特殊的风味。

花椒油常用于凉拌菜、火锅等，使菜肴更加香辣可口。

8. 十三香：十三香是一种由花椒、八角、丁香、茴香等多种香料制成的调味品。

它具有独特的香气和味道，可以为菜肴增添复杂的风味。

十三香在川菜中常用于炖菜、红烧等，使菜肴更加香醇可口。

复合调味料在烹饪中起到了不可忽视的作用。

简析川菜24种复合味型“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。

尤其是川菜二十四个复合味，所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。

1.家常味是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。

家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等;2.鱼香味鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。

通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。

鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。

核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣(鲜辣豆瓣)，这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色彩。

当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。

代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。

3.怪味味型是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。

其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。

代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

4.麻辣味型是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。

基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。

5.红油味型体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。

红油味融合了咸、鲜、辣、香诸味，回味略甜，多用于凉菜。

如：红油鸡块、红油水饺。

6.蒜泥味型加少许盐、香油，捣成泥茸的大蒜泥、多用于凉拌菜，像蒜泥白肉，还要用红糖、香料小火熬制的香美浓稠的特制复合酱油(甜红酱油)，再加蒜泥、味精调拌;蒜泥黄瓜，则直接用盐码好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒红油。

菜肴复合味型的种调味公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。

用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。

拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

美食行业中常用的复合调味料推荐复合调味料在美食行业中起着重要的作用，它们能够为菜肴带来丰富的味道和层次感。

随着厨艺的发展和人们对口味的追求，越来越多的复合调味料被应用于各种菜肴中。

在本文中，我将推荐几种在美食行业中常用的复合调味料，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。

一、五香粉调味料五香粉调味料是一种结合了多种香料的混合调味料，包含了八角、桂皮、丁香、花椒和茴香等香辛料。

它的独特香味和口感常用于中国菜肴中，特别是红烧肉、卤水豆腐等传统菜式。

五香粉可以增添菜肴的香气和口感，令人食欲大增。

二、千岛酱千岛酱是一种由蛋黄酱、番茄酱、葱末、番茄沙司和黄芥末等材料混合制成的调味酱汁。

它经常用于配搭各种沙拉和汉堡包。

千岛酱的口味酸甜适中，给菜肴带来了丰富的层次感和口感。

三、咖喱粉咖喱粉是由多种香料研磨而成的一种复合调味料，主要包括了辣椒粉、姜黄、孜然、芫荽粉和肉桂等成分。

咖喱粉常用于印度、泰国和马来西亚等亚洲国家的菜肴中，如咖喱鸡、咖喱虾等。

它带有辛辣的口味和浓郁的香气，能够给菜肴增添独特的风味。

四、牛排酱牛排酱是一款经典调味料，由黑胡椒、牛骨汤、红酒、黄油和洋葱等成分混合调制而成。

它常用于烹饪牛排，并可以搭配其他烤肉类菜肴。

牛排酱带有浓郁的香气和丰富的口感，能够增强牛肉的原汁原味，使其更加美味可口。

五、蚝油蚝油是一种由鲜蚝炖煮得到的鲜美汁液，常用于中餐中的炒菜和烧烤菜肴。

它具有鲜美的咸香味和独特的口感，能够增添菜肴的层次感和风味。

蚝油还可以和其他调味料搭配使用，如蒜蓉蚝油、姜葱蚝油等，使菜肴更加丰富多样。

六、香菇酱油香菇酱油是日本料理常用的调味料，由新鲜香菇、酱油、味淋和糖等材料制成。

它具有浓郁的香菇味道和酱油的咸鲜口感，常用于炒菜、烧烤和拌饭等菜肴中。

香菇酱油能够为菜肴增添独特的风味和口感，使其更加美味可口。

七、沙茶酱沙茶酱是一种由虾米、辣椒、沙茶粉和花生油等材料制成的调味料，常用于台湾和福建菜肴中。

菜肴复合味型的种调味 Revised by Liu Jing on January 12, 2021菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。

用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。

拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒。

9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。

葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。

用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

川菜复合味的调制方法及应用冷菜复合味1、红油味红油味具有色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜的特点。

制法：是由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。

红油味一般用于凉拌菜肴。

或与其它复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。

2、姜汁味姜汁味具有姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻的特点。

制法：是将老姜洗净去皮切成极细末，舂成茸泥后再与川盐、醋、味精、香油调和而成。

姜汁味多用于凉拌菜肴，最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜的调味。

3、蒜泥味蒜泥味具有蒜味浓，咸味鲜，香辣中徵带甜的特点。

制法：是由酱油、精盐、调匀深化后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。

蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭最宜。

因大蒜素易挥发，应现吃现调，味才鲜美。

4、椒麻味椒麻味具有咸麻鲜香，味性不烈，刺激性小的特点。

是由精盐、椒麻末、酱油、味精、香油充分调匀而成。

常用于凉拌菜肴，四季皆宜。

5、怪味怪味的特点是：咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具，风味别具一格。

制法：调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。

怪味一般用于下酒菜肴的调味，是四季皆宜的复合味。

6、白油味白油味具有清淡适口，鲜香醇厚、四季均宜的特点。

制法：是由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。

最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香、麻酱味合用。

7、芥末味芥末味具有咸、酸、鲜、香、冲、清爽解腻的特点。

制法：调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀，再加入现调制的芥末糊调匀，淋入得油即成。

芥末味最宜在春、夏两季食用。

尤以调制佐酒菜肴最善，与其它复合味配合均较适宜。

8、麻酱味麻酱味具有咸鲜可口，香味自然的特点。

制法：是将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成。

多用于本味鲜美的原料。

四季皆宜，尤以作下酒菜肴的调味最佳。

所用的芝麻酱以自制的为好，其制法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾细，用七层热菜油烫出香味即可。

川菜热菜复合味，学会了你也是大厨。

热菜复合味7咸甜味咸甜味以咸味为主，甜味为辅的复合味，特点咸，甜，香，鲜，醇厚爽口。

烹调时，先将入锅烧沸，除去浮沫，放入糖色，料酒，姜，葱，花椒，五香粉，和少量的盐使之微带咸味为度，烧至即将成熟时，放入冰糖并再次放入盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。

收汁味浓后，起锅捡去姜葱放入胡椒粉味精调匀起锅即成。

8甜咸味甜咸味是以甜味为主，咸味为辅的复合味。

其特点，咸甜清香，鲜美宜人。

烹饪时将猪油入锅烧至5成油温，放原料炒一下。

加入鲜汤加盐，待原料成熟后，加入白糖，烧入味勾二流芡，下味精猪化油起锅装盘。

代表菜白油豌豆9 家常味家常味特点。

咸辣兼备，味美醇香，烹饪时将混合油烧至6成油温放入原料炒散籽，加微量盐，炒干水汽至亮油，加入豆瓣，豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味。

加入适量酱油，炒匀起锅。

代表菜生爆盐煎肉，回锅肉，熊掌豆腐。

10豆瓣味豆瓣味特点，豆瓣味醇厚，荔枝味可口。

烹饪时将豆瓣剁细，炒至酥香，加入姜，葱，蒜，醋，料酒，白糖，酱油，加入鲜汤，待收汁味浓后，再加入醋，味精，葱花，味正后，淋在炸制或煮熟的菜肴上。

代表菜豆瓣鱼。

11 酸辣味酸辣味的特点：咸，酸，鲜，辣，清香醇厚。

烹饪时，炒锅内加猪油5成油温，先放入肉粒炒酥丰富多彩，甜味香，再加其他原料一起炒，加入鲜汤，加盐，料酒姜，胡椒，烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡。

放入酱油，醋，味精，葱味正后入碗。

淋香油即成。

代表菜酸辣蹄筋。

12甜味甜味用于甜味菜肴。

以冰糖和白糖作为甜味剂。

红糖使用较少。

为使甜味丰富多彩，各具特色，有时加入玫瑰，桂花，蜜钱，鲜水果，果汁的调料。

代表菜甜烧白。

这就是川菜12种基本复合味型。

川菜发展至今也有了更多的热菜复合味下期为大家带来3道特色一点的热菜复合味。

香料复合最佳配方
香料复合是烹饪中不可或缺的一环，能够为食物带来丰富的味道和口感。

然而，如何搭配不同的香料才能达到最佳的效果呢？下面就为大家分享几个经典的香料复合最佳配方：
1. 意大利调味料：由欧芹、罗勒、百里香、迷迭香、蒜末、海盐和黑胡椒组成。

这个配方适合用于意式菜肴，能够为菜肴带来复杂的香气和味道。

2. 印度咖喱粉：由姜黄、孜然、芫荽、肉桂、辣椒粉和丁香等香料组成。

这个配方适合用于印度风味菜肴，能够为菜肴带来浓郁的香气和味道。

3. 墨西哥调味料：由辣椒粉、洋葱粉、大蒜粉、糖、海盐和黑胡椒组成。

这个配方适合用于墨西哥风味菜肴，能够为菜肴带来辛辣和微甜的味道。

4. 泰国咖喱粉：由姜黄、柠檬草、洋葱、大蒜、辣椒、咖喱叶和椰浆等香料组成。

这个配方适合用于泰国风味菜肴，能够为菜肴带来浓郁的香气和味道。

当然，以上只是几个经典的配方，实际上还有很多不同的香料复合方法，需要根据不同的菜肴和口味进行调整。

通过不断的实践和尝试，相信你也能够找到最适合自己的香料复合最佳配方。

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9种复合味调味品的调制1.酸甜汁：应用较为普遍，各地方菜所用原料及调制方法不尽相同。

广东菜的糖醋复合调味汁的配制方法：将炒锅用中火烧热后，下入白醋500 g，糖300 g，溶解后，加入精盐12 g，番茄汁21 g，辣酱油50 g，蒜泥少许。

另一种调配方法：取酸梅150 g，山楂片250 g，洗净去杂质，上屉，蒸烂后，与其他调料调和。

江苏菜的糖醋汁，仅用米醋50 g加白糖50～75 g，调溶即成。

北方菜的糖醋汁，烹制500 g左右的原料，一般用醋50 g、糖7.5 g、精盐0.5 g、酱油20 g、清汤100～150 g，此外尚有加入葱、姜、蒜各少许配制而成。

2.红油汁：又叫辣椒油。

制法为：将植物油或香油500 g，倒入锅内烧热，待呈白色时，投入鲜姜片、葱段各50 g浸炸出味离火，待油温凉至40℃左右时，放入经开水浸过、控干的辣椒丝或辣椒面，再移到小火上慢慢浸渡，至油呈红色离火，捞出葱、姜不用。

3.番茄汁：炒勺放底油烧热，投入番茄酱烧开，再加入适量的糖、盐，炒至火红明亮即成。

滋味甜酸鲜香，适用于烧、烹、炸、溜菜肴。

4.香糟汁：香糟即酒糟，分红、白两种，红用红糟，白用白糟。

加工方法是：取香糟500 g、料酒2 000 g，白糖35 g、精盐21 g、桂花少许调匀，浸泡半日后，用纱布过滤去掉糟渣即成为芳香清澈的香糟汁。

如系用买来的干香糟，必须先将干糟放入酒内浸泡，然后上屜蒸化才能调制香糟汁。

5.鱼香汁：调制鱼香汁的调料有泡辣椒、葱姜、蒜、糖、醋、酱油、胡椒、料酒等。

先将葱、姜、蒜炸一下，然后调料按适当比例同放一碗内调匀，亦可加少许淀粉。

四川民间制作的"泡鱼辣子"，既可佐酒下饭，又可充任鱼香味调料。

其泡制法：将几尾鲫鱼放清水内养一天，然后移至淘米水内，加少许食醋养1 h左右，使其“换肚”后，再放清水内养数小时，捞出擦干鱼体，连同红椒、盐、白酒、料酒、红糖、胡椒粉一起放入泡菜坛内，浸泡十数日即成，名为"鱼辣子"汁，可烹制鱼香菜肴。

十种川菜经典复合辣味调制精解拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色。

其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。

若都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。

真也是，不管心头的最爱，还是三朋四友，众里寻她千百度，蓦然回首，伊人徘徊，麻辣香鲜处。

当然，川菜除了辣麻以外，还用不同的辣椒品种和形态，佐以不同的调味料，经过不同的烹调手法，演绎出了麻辣、咸辣、煳辣、香辣、鲜辣、糟辣、酸辣、甜辣、蒜辣、酱辣十种经典辣味层次各异的风味，从而展现出川菜风味味道中蛊惑吃情食趣，抑扬顿挫、轻重缓急的辣味、辣香和辣韵。

麻辣，毫无疑问，是川菜最霸气的一种辣，主要调味料由汉源大红袍花椒和二荆条干辣椒构成，味道麻辣并重，色泽红艳如火，广泛使用于各种菜肴中，比如家常菜、江湖菜、乡土菜等。

麻辣味有冷、热菜之分，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，像大刀耳片、麻辣鸡块等。

热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。

调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。

不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。

在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。

煳辣，又叫炝辣，此类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名。

调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。

煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。

虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。

海派几种冷菜复合味的配方和调制红油味特点：色泽红亮，咸鲜微甜，兼具香辣，具有“咸里微甜，辣中有鲜，鲜上加香”，四季皆宜的特点。

调味品（以冷菜熟原料250克汁）：辣椒油20克，精盐、酱油各适量，白糖5克，味精少许，香油10克。

调制方法：先将酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后加入辣椒油、香油调匀即成。

酱油提鲜定咸味，精盐辅助酱油定味、白糖和味精提组成的咸甜味。

咸味恰当。

甜味以口感微甜为宜；辣椒油要突出辣香味，用量根据菜肴的需要适量为宜，重在用油，辣味不宜太甚；味精提鲜，以不压抑菜肴鲜味为好，香油增香压异味。

注意事项：若酱油能够决定复合味的咸味，可不用或少用精盐，精盐也应少用于原料的码味。

姜汁味调味品（以熟料250克计）：精盐2克，去皮老姜25克，醋35克，味精少许，香油15克。

如果应用在荤腥原料中，再酌情考虑是否用酒。

调制方法：老姜洗净去皮切成极小的细水，或舂茸再与精盐、醋、味精、香油调和即成。

在调制中要在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；用味精在于增强姜醋味的鲜味，缓和姜醋的浓烈味；用香油衬托姜醋的浓郁香味；酸应不酷，淡而不薄。

调制中精盐仍起定咸味作用，组成的姜汁味颜色不宜过浓，以不掩盖原料本色为宜。

注意事项：1、准确理解味精的衬味作用，不宜过量。

2、姜汁味就是要突出姜与醋的混合味，以清淡、提味见长。

具有特殊风味，决非淡薄无味。

3、若醋色泽深，可酌加凉鲜汤稀释，以使菜肴色泽协调。

蒜泥味调味品（以熟料250克计）：蒜泥7克，酱油10克，精盐少许，红辣椒油10克，味精适量，香油少许。

调制方法：将大蒜去皮与菜油（或花生油）少量入臼窝内捣茸，加水调致散与酱油、精盐溶化调匀后，再加入味精、辣椒油、香油调匀即成。

在调制中应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥并以辣椒油辅助，突出大蒜辛辣味；再以味精调和诸味，香油增加香味。

因此，在调味品的用量上，除重用蒜泥外，精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味亦应浓厚；辣椒油与香油用量适当，只能起辅助与和味增香的作用，不能喧宾夺主。

中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第三节复合味型(八)咸甜味20分钟1.特点：咸味为主，甜味为辅。

咸度恰当，入口带甜为宜，色以金红为宜，收汁浓香，香鲜不腻，爽口。

2.调料：盐、冰糖、料酒、糖色、五香粉、花椒、胡椒、味精、葱、姜。

3.调料的作用：盐---定味、冰糖---和味提鲜、糖色---提色、五香粉、花椒、葱、姜---除异增香、料酒---除异渗透、味精、胡粉---提鲜4.操作方法：洗净原料---入沸水锅---打去浮沫---加糖色、料酒、盐、胡椒、花椒、五香粉、姜、葱---温火慢烧---快熟时加冰糖---至酥软加味精---原料装盘---淋汁5.注意事项：(1)原料一般都需经焯水处理。

(2)冰糖可用白糖代替。

(3)料酒可用醪糟代替。

6.菜例：东坡肉、酱肉丝、酱爆肉、香糟肉等。

(九)豆瓣味25分钟1.特点：成菜色泽红亮，豆瓣味浓香、荔枝味可口。

2.调料：郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、姜、葱、蒜、味精、白糖。

3.调料作用：酱油---和味、提鲜；姜、葱、蒜---增香、除异味。

4.操作方法：豆瓣剁细---炒酥香---下姜葱蒜出香---掺汤（调味）---下原料---入味至熟---装盘---收汁---淋汁5.注意事项：(1)调料用量不宜压过原料本味。

(2)筵席组合时，此味型最好不与荔枝味重复。

6.菜例：豆瓣鲜鱼、干烧豆瓣肘子等。

(十)麻辣味25分钟1.特点：川菜中典型的味型，麻辣咸鲜烫兼备，助食而解腻开胃。

2.调料：盐、辣椒末（或郫县豆瓣）、花椒末、酱油、豆豉、味精、蒜苗。

3.调料作用：盐---定咸味；酱油---和味提鲜增香；豆豉---增加鲜味提香醇，二者辅助川盐定咸味；辣椒末---提色定香辣；花椒面---定香麻；味精---提鲜；蒜苗---增香、点缀4.操作过程：豆豉、辣椒末---炒香上色---掺汤---放入原料---烧入味---加酱油、味精、蒜苗---收汁起锅---撒花椒末5.菜例：麻婆豆腐、水煮肉片等。

(十一)糊辣味25分钟1.特点：成菜咸鲜俱备，回味略甜荔枝味突出，麻辣而不燥。

复合调料大配方一、排骨味王复合调味料配方食盐 35公斤猪肉膏8632 2公斤牛肉香精9621 0.6公斤小麦淀粉 14.4公斤香葱精油9639 0.4公斤白糖 4 公斤花椒粉 0.3公斤味精99% 35 公斤辣椒粉 0.4公斤白胡椒粉 0.5公斤博邦1802 3公斤桂皮粉 1.3公斤老姜粉 1公斤 I+G 0.6公斤八角粉 2公斤草果粉 0.5公斤二、肉味王复合调味料配方食盐 40公斤猪肉香精8108 1.2公斤猪肉香精8209 0.5公斤小麦淀粉 10公斤香葱精油9639 0.5公斤白糖 10公斤花椒粉 0.3公斤味精99% 30 公斤辣椒粉 0.6公斤白胡椒粉 0.4公斤桂皮粉 0.5公斤老姜粉 1公斤I+G 0.8公斤草果粉 0.5公斤八角粉 1.7公斤猪肉粉8211 2公斤三、调配排骨味王及肉味王复合调味料注意事项1、食盐先和猪肉膏8632或猪肉香精8108、香葱精油9639混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；2、在上述配料中加入牛肉香精9621或猪肉香精8209，混合均匀；3、其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；4、若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样做主要是让复合调味料的流动性好些，消费者使用时方便些。

5、“肉”味或排骨味的体现，主要运用肉味原料如猪肉膏8632、猪肉香精8108和牛肉精油9621、博邦猪肉香精8209等复配使用而得到的。

这也是肉味王或排骨味王的特征风味的体现，只有肉味原料是不可能调配好肉味王或排骨味王，要调配好这样的复合调味料必须将肉味原料（8632、8108、8209、9621、1802、8211等）和香料原料（9639、八角、小茴、桂皮等等）复配。

一个很好的复合调味料的风味好坏取决于这两方面的复配程度，如果这两方面复配得比较理想，那这个复合调味料必将被广大消费者认同，这样的复合调味料就是调味料之中的精品。

这样的产品也是从事食品生产、销售、研发等大家所期待的，这是所谓“一个风味化产品拯救一个企业”所必需的条件。

17款复合味调味汁的制作诀窍，非常实用，可大幅度提升菜肴的口味调料是食材的口味的提升法宝，今天我将教大家17种复合调味料，味道非常好。

1.醋溜汁调制法醋溜汁是西湖醋鱼身上浇的卤汁，在平时的烹调，可从西湖醋鱼所用的草鱼推及其他鱼甚至其他原料。

其味道是酸中带甜，又具有生姜特有的辛味，味浓而诱人。

平时人们吃螃蟹调制的蘸汁，也就是醋溜汁。

醋溜汁的用料比例是糖、醋、酱油、盐、生姜末、水之比为1∶1.5∶0.5∶0.2∶1∶10。

甜、酸与浓、淡还可根据各人喜好与原料特点加以调整。

2.葱油汁调制法先把葱白洗净后竖破开，切成丝再切成细末后待用。

将生油倒入油锅中，烧至冒烟，浇在待用的葱末上，用筷子稍稍搅拌，再炸出葱香味，入少许开水，加适量盐、味精即成。

葱油汁最好不加麻油。

3.鱼香汁调制法取酱油15g，醋10g，黄酒10g，白糖20g，葱姜末各10g，蒜片两瓣、味精10g，水淀粉10g，泡辣椒10g（亦可用红辣椒糊替代），放在碗内调和均匀，然后放入锅内旺火烧热即成，也可先用油将葱、姜、蒜炒香，再炒花椒、辣糊，再加其他料。

4.蒜泥汁调制法先将蒜瓣洗净，用刀拍碎，剁成泥，放在碗内，再加酱油、醋和麻油、味精适量，拌和均匀即成。

也可将大蒜捣成泥再加料调成，这样蒜辣味更浓。

5.椒麻汁调制法怪味汁是由咸味、辣味、酸味、鲜味和香味组合而成。

即用麻酱、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、萄末、蒜泥、芝麻（炒熟）等原料调和均匀而成。

此味汁适合拌食煮熟的鸡肉、猪肉或凉拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面。

调时注意各味均衡。

6.芥末汁调制法先用温开水把芥末调和均匀，再加麻油、醋、白糖搅拌，拌和后过滤一下，滤去渣滓，放3h左右即成。

7.红油汁调制法先将辣椒用麻油炸一下成为红油，再将红油、酱渍、味精、葱花一起调和均匀即成。

也可用辣椒粉、郫县豆瓣用油熬成。

8. 姜汁调制法将鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末。

把姜末放入碗内，加盐、味精、醋、麻油调拌均匀即成。