酒店厨房内部菜谱成本控制表

酒店厨房成本控制要点及方案餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。

但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。

做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。

稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。

有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。

有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。

殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。

有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢,因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。

而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。

而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢,下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序(一)厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。

厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。

这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。

各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。

酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。

由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。

所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。

任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。

首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。

厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。

厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。

以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。

在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。

其次，加强储藏保管。

储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。

如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。

因此，务必做好原料的储藏和保管工作。

食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。

食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。

另一类是不宜长期储存的鲜货原料。

通常不要入库储存，应直接由厨房领用。

这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。

此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。

标准菜谱控制采购、出品和成本菜品制作标准菜谱（表一）编制人：赖建全编制日期：2004年8月7日名称：白玉萝卜丸类别：清蒸成本：元/例重量：760克/例售价：18元/例盛器：10寸双耳鲍鱼盘毛利率：约71%质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。

初审核：复审核：订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）编制人：赖建全编制时间：2004年8月1日名称：成品豉油总成本：元份量：5000克每份用量：100克盛器：不锈钢桶每份成本：约元色泽：金黄质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄初审核：复审核：订单预制：前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。

现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：制定程序：初稿+多人试验=完成很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。

以下是标准菜谱的制定程序：首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。

其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。

最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。

如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用了。

（餐饮管理）餐饮常用表格餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：续表2员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：表3。

厨房成本一览表1、葱椒鸡（合计：15元）鸡：450g、洋葱：200g、葱油：100g、香油：10g、花椒油：10g、美极鲜：15g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。

2、麻辣姜汁鸡（合计：15.5元）鸡：450g、黄瓜：250g、红油：150g、香油：10g、藤椒油：10g、姜蒜各10g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。

3、鲜椒黄喉（合计:13元）黄喉：：250g、黄瓜：100g、香油：10g、葱油：10g、蒸鱼豉油：15g、辣鲜露：10g、小米辣：25g。

4、干拌牛肉（合计：21元）牛腿肉：300g、香菜：150g、小米辣：10g、香油：5g、鸡精味精各5g。

5、山椒拌木耳（合计：3.5元）干木耳:25g、野山椒：10g、油：25g、香菜：20g、辣鲜露:15g、醋：10g、小米辣：5g。

6、板栗排骨木桶饭（合计：13元）排骨：200g、板栗：1听、小青椒：150g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各5g、油：100g。

7、蘑菇牛肉木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、干香菇：25g、小青椒：50g、蒜苔：50g、野山椒：5g、泡二荆条：5g、油：100g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各10g。

8、鲜椒牛柳木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、小青椒：200g、小米辣：10g、豆瓣：20g、油：150g、姜蒜片各10g、鸡精味精各10g。

9、香菇滑鸡木桶饭（合计：7元）鸡脯肉150g、鲜香菇50g、番茄150g、耗油20g、姜蒜片各10g、油150g。

10、豉椒排骨煲仔饭（合计：10元）排骨200g、小青椒100g、青笋100g、油150g、李锦记豆瓣20g、姜蒜片各10g、老干妈25g。

11、香辣牛肉煲仔饭（合计：13元）牛腿肉150g、小青椒150g、青笋100g、香菜25g、李锦记豆瓣25g、油150g、耗油10g、鸡精味精各10g。

12、小煎肉煲仔饭（合计：10元）五花肉200g、小青椒200g、油150g、姜蒜片各10g、豆瓣20g、蒸鱼豉油20g、鸡精味精各10g。

.酒店厨房成本控制重点及方案餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷繁看到餐饮的发展。

但虽着市场竞争日益强烈，高收益的时候已经成为过去。

做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。

稍有不注意，职工责任心不强，经营者的钱就像流水相同流进厨房的垃圾桶、下水道。

有时看似买卖红火的餐馆，到月尾一结算，真实到荷包的收益所剩无几。

有时炒灶上边，厨师为了方便把水笼头向来开着，而这些不良的习惯都看似不行问题。

却不知细流成河，好多经营者没有注意到。

有的大餐厅还不如小面馆的收益高，是什么原由呢？因为小面馆知道节俭，知道自己的成本经不起浪费。

而大餐厅大手大脚惯了，所以会以致收益还不如小面馆的高。

而在厨房可从哪些环节控制，能够怎么样去控制呢？下边中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房职工的踊跃参加来实现的，厨房成本的形成表此刻整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本亲密有关。

厨师长和办事都要提升成本控制意识，充足认识到成本控制与增添公司销售额相同重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增添公司销售额相同重要，认识带菜点生产加工的成本控制不单关系到公司当前的利益，并且决定着公司能否长久稳固发展。

这种长久发展与管理人员及职工的亲身利益息息有关，只有这样，全体职工才能踊跃主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、推行成本控制责任制厨房管理人员能够讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。

各个环节之间和各环节内部换班的交流都要有书面记录，在相同才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传达都应有书面的凭据。

3、按期清点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完好性，原由之一就是" 虎头蛇尾 ". 厨房即便编制了标准菜谱，每日都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房节余量的统计。

六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。

⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。

附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。

1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。

供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。

⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。

燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。

其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。

2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。

选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。

3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。

⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。

我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。

食堂成本核算明细表
食堂成本核算明细表是用于详细记录和分析食堂经营成本的表格或报表。

这个表格通常包含各种与食堂运营相关的费用和支出项目，以便管理者能够清晰地了解在食堂经营中的成本结构和支出情况。

以下是可能包含在食堂成本核算明细表中的一些常见项目：
原材料成本：
食品和饮料的采购成本，包括主食、配菜、饮料等。

劳动力成本：
员工薪资和福利，包括厨师、服务员、清洁人员等。

设备与设施成本：
食堂设备的购置、维护和修理费用。

餐具、餐桌椅等设备和设施的购置和维护费用。

能源费用：
用于烹饪和维护食堂的水、电、燃气等能源费用。

管理费用：
食堂管理和运营所需的各种费用，包括行政人员薪资、培训费用等。

市场推广费用：
用于宣传和促销的费用，包括广告、促销活动、特价优惠等。

清洁和卫生费用：
食堂卫生和清洁所需的费用，包括清洁用品、卫生巾、垃圾处理等。

管理费用：
食堂管理和运营的各类费用，如管理人员薪资、培训费用等。

折旧费用：
设备和设施的折旧费用，反映了这些资产在使用中的价值减少。

其他杂项费用：
一些不易分类的其他支出，如差旅费、会议费等。

食堂成本核算明细表的编制有助于管理者全面了解食堂运营的经济状况，帮助进行成本控制和经营优化的决策。

这些明细可以用于比较不同时间段的成本变化，分析不同成本项目的比重，从而优化经营策略和提高效益。

厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。

但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。

下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。

值班日志表时间：----年--月--日抄天然气---平方米；日用量：---吨表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。

出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。

当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。

尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。

针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。

有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。

比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。

表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。

（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。

我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。