酸奶发酵实习报告

一、实习时间：2012年11月22日—24日二、实习单位：河南金利尔奶业有限公司三、实习目的：目的是为了帮助学生对所学知识的感性认识，为学习专业课程专业基础课程打好基础。

通过对实习基地进行有针对性的参观、学习，可以提高学习对本专业的了解和认识,进一步的了解自己所学知识的用途，增加学习兴趣和增强专业自豪感，锻炼我们的意志力，培养我们的兴趣，从而使我们更加坚定自己的学业，为日后专业知识的学习打下良好的基础。

同时，实习对学生了解社会、接触生产实际、加强劳动观念、培养动手能力和理论与实践相结合的能力等方面亦具有重要的意义。

实习简介：11.22日，我们在老师的带领下，来到了，河南金利尔奶业有限公司进行实习。

公司的经理带领我们参观了公司的整个上产车间，讲了每一个环节的生产流程，这使我们对生产过程有了进一步的了解，也让我们的认知更深入。

四金利尔简介：河南金利尔奶业有限公司成立于1999年12月，位于新乡市高新技术产业开发区化工路23号，占地面积10000平方米，交通、通讯等条件十分便利。

从建立伊始，企业就坚持“健康饮品，造福社会”的宗旨，树立了“消费者满意为中心”的服务理念。

多年来，公司在市委、市政府的关心支持下，在各级领导的关怀与帮助下，公司以科学发展观为指导，建立了运营规范、管理科学、开拓创新、科技强企、质量求精的管理体制，使企业得到了快速发展，金利尔系列产品得到了广大城乡居民的认可与喜爱，金利尔品牌已经走进千家万户。

公司已成为豫北地区享有盛誉的一家集奶牛养殖、乳品生产、产品研发、营销服务于一体的乳制品精加工企业。

为从根本上保证产品质量，从源头抓起，公司投入巨资，在关堤乡建立了奶牛养殖基地，通过“公司＋基地＋农户”的运作模式，有力带动了周边地区畜牧产业发展，建立可靠、稳定的利益联盟机制。

从奶牛特种养殖到饲料加工，从收购农作物秸秆加工青贮饲料到沼气站的筹建，已形成了适度规模的农业产业化生态与环境保护的产业链条。

不仅提高了城乡居民的生活质量，而且帮助周边农民实现了脱贫致富，实现了将企业建设成为“龙头企业”的发展目标。

随着公司强劲的发展势头，各级领导及众多媒体对公司给予了极大支持和指导，并获得了多项荣誉。

为确保企业的健康发展，在“质量第一、以人为本”的管理理念指导下，形成了管理的科学化和系统化，通过全面质量管理、全面经济核算、全面经济责任制的三全管理，奠定了企业的创新发展之路。

与此同时，在工作中结合整理、整顿、清理、清扫、修养的5S管理”，夯实了企业的管理基础。

通过全面经济核算，降低了成本，提高了企业的竞争力。

公司抓住省、市大力发展畜牧业的有利发展时机，不断改革创新，增强企业活力，企业的产品更具竞争力。

为增强全体员工素质的培养，公司经常组织管理人员和生产一线员工进行教育培训，并聘请专家来公司进行职业道德、企业管理、营销技巧等方面的知识讲座。

为公司营造了良好的人文环境，建立了学习型企业员工的新形象，收到了良好的效果。

使企业的管理水平、员工素质、各层次人员执行力得到了快速提升，企业面貌焕然一新，使公司步入了可持续发展的良性轨道。

面对新的机遇和挑战，公司将与时俱进，开拓创新，企业使命：以“积极发展绿色食品”为己任，以建设“无污染、无公害奶源基地”为目标，向广大消费者奉献“新鲜、安全、营养”的金利尔放心健康产品，以争创一流质量、一流品牌、一流人才和一流企业为战略目标。

五酸奶简介：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

六、实习内容：工厂总平面图设计酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。

凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售搅拌型酸奶的生产工艺流程原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入冷库后熟→抽样检验→入库销售(1)化料阶段:严格按照生产工艺化料，奶温达到45℃时加入白糖混合，同时打开高速搅拌机和高速乳化泵，使各种添加剂溶解于牛乳中，对于不耐剪切力的原料可以最后添加，温度升至60℃，循环20-25分钟左右。

(2)均质阶段：均质指脂肪进行适当的机械处理，使它们呈细小微粒均匀一致的分散在乳中。

牛乳的均质温度一般控制在50-65℃，均质一般分两级，第一级压力为17-21MPa，第二级均质压力为3.5-5MPa。

均质温度控制在50-65℃的原因？牛奶均质温度控制在50-65℃能将脂肪球等细化的更好。

温度过高易使蛋白质变性；温度过低，分子运动过慢，均质效果不好。

均质的特点:使产品风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮；凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性；较高的温度下均质效果更好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质等变性。

（3）杀菌阶段：一般情况下都采用巴氏杀菌法，君乐宝也采用的这种方法，但条件是95℃300秒，一般采用86-88℃15分钟。

君乐宝采用300秒可能是为了防止牛奶不纯。

巴氏杀菌的目的：杀灭致病菌，保持原奶卫生，保证人们的健康。

（4）冷却阶段：杀菌后的牛乳应尽快冷却，以抑制细菌的繁殖，保证原料乳的质量。

为什么要尽快冷却？牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化。

但牛乳中含有渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。

而82-130℃加热时抑制因子被破坏。

活化因子在82-130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复活性。

所以高温短时杀菌乳在杀菌灌装后必须立即冷却。

（5）接种阶段：接种前将发酵剂充分搅拌，按菌种活性确定添加量，一般在2%，加入后搅拌10分钟，注意操作卫生和接种后的乳温。

（6）发酵阶段：发酵一般分为凝固型酸乳发酵和搅拌型酸乳发酵。

据参观了解到君乐宝采用较先进的气体式搅拌机它将其从灌底部直接打入灌中采用慢搅拌的方法防止了不均匀分布。

发酵温度一般在42-43℃，发酵时间一般在2.5-4h。

此时，酸度0.7-0.8°T，pH 低于4.6。

至2-6℃的冷库中存放12h。

控制酸度：规定2.5小时进行第一次取样检测观察，然后3小时、3.5小时进行检测酸度、控酸。

酸度的测定：采用酸碱滴定法，用标定过的浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，求出酸度。

同一产品，至少连续测定3次，求平均值。

发酵终点的判断方法：发酵一段时间后，抽样观察，打开瓶盖，观察酸乳的凝乳情况。

若已基本凝乳，立即测定酸度，酸度达到70至90°T，则可终止发酵。

破乳：发酵至终点后开启搅拌器1至2分钟进行破乳。

降温：开启冰水将温度降至灌装时温度18至24摄氏度发酵应注意的事项：菌种必须有活力，菌种一般是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

注意发酵温度，发酵终点时要及时降温。

（7）灌装阶段：一般采用袋装和罐装，金利尔大多数采用袋装，方便实用。

（8）包装阶段：包装采用箱装和袋装，这些方便消费者使用。

包装要便于运输和携带，要密封好，耐抗压，标好标签，有一定的装饰更能受欢迎。

在金利尔的包装车间工作了一周，他们的包装流程很迅速，流水线不停地把灌装好的酸奶送出来，有的直接装箱，有的装袋，装完箱的直接送入冷库保藏。

包装卫生要求：在牛乳包装过程中，应先避免二次污染，包括包装环境，包装材料和设备污染；包装材料应干净、避光、密封。

（9）后熟阶段：包装后的酸奶放入冷库，迅速冷却到10度以下，因为刚生产包装好的酸奶口味不是最佳，而后熟能使香味物质产生，改善酸乳硬度。

一般存放时间是12-24小时。

七工艺要点1净乳温度 65-70℃杀菌温度72-75℃均质压力> 100帕2杀菌温度95℃保温大于10min3培养温度 42℃接种后搅拌10 min(4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80 度终止发酵(5)冷却至 18-25℃;(6)包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30 个/15 min 大肠菌不得检出)包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

注意杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

七质量要求及鉴定质量要求 a) 凝块要有适当的硬度均匀而细滑富有弹性组织均匀一致表面无变色、龟裂、气泡及乳清分离等现象。

b) 具有优良的酸味和风味不得有苦味、饲料味和腐败味。

c) 凝块完全粉碎后质地均匀细腻润滑不含块状物。

八使用注意事项1、如进气管与出水管接头漏气当旋紧接头不解决问题时应添加或更换填料。

2、压力表与安全阀应定期检查如有故障要及时调换或修理。

3、清洗发酵罐时请用软毛刷进行刷洗不要用硬器刮擦以免损伤发酵罐表面。

配套仪表应每年校验一次以确保正常使用。

4、电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接与水、汽接触防止受潮。

5、设备停止使用时应及时清洗干净排尽发酵罐及各管道中的余水松开发酵罐罐盖及手孔螺丝防止密封圈产生永久变形。

6、操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(一年一次)刷油漆防止锈蚀。

7、经常检查减速器油位如润滑油不够需及时增加。

定期更换减速器润滑油以延长其使用寿命。

8、如果发酵罐暂时不用则需对发酵罐进行空消并排尽罐内及各管道内的余水。

简单介绍发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵,容量1000L-500KL 详细说明发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵 400m3发酵罐和50 m3种子罐其罐内全部抛光至300#其容积和加工精度达到国内行业要求。

九酸奶的发展趋势酸奶市场潜力巨大，当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。

而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右。

单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。

产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能。

随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。

针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品。

风味多样化，随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。

仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。

九、实习感想：通过这次实习让我学会很多，不仅巩固了我们所学的知识，而且增加了我的人生阅历，让我提前认识到工作的辛苦，也能更加努力地去学习我们的专业知识，为以后奠定基础，为以后也积累经验。