膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用

1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。

也包括在膳食纤维的成分之中。

来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。

粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。

营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。

然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。

常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。

膳食纤维的改性及应用膳食纤维是指植物性食物中不可被人体消化吸收的部分，主要包括果蔬纤维和谷类纤维两大类。

膳食纤维对人体有益处，包括促进肠道蠕动、预防便秘、降低血脂、降低血糖、预防结肠癌等。

而膳食纤维的改性及应用则是指对膳食纤维进行一定的处理以改善其性质及功能，并将改性后的膳食纤维应用于食品加工中的一系列工艺技术和方法。

一、膳食纤维的改性种类及方法1. 化学改性膳食纤维的化学改性主要是对其进行酯化、醚化、羟代等化学反应，以改善其溶解性、增加其功能性和稳定性。

常见的化学改性方法包括酸碱处理、醛化、酯化等。

将膳食纤维与脂肪酸进行酯化反应，使其成为脂肪酸酯化膳食纤维，能够提高其溶解性和稳定性。

2. 生物技术改性生物技术改性是利用酶、微生物等生物技术手段对膳食纤维进行改良。

利用酶类对纤维素进行降解，使其具有更好的溶解性和稳定性；利用发酵技术对谷类纤维进行改良，使其富含益生菌，具有更好的益生作用。

物理改性是利用物理手段对膳食纤维进行改良，包括超声波处理、微波处理、高压处理等。

利用超声波技术对膳食纤维进行打破，使其成为纳米级颗粒，能够提高其溶解性和稳定性。

1. 食品工业膳食纤维改性后可用于食品工业中的各种加工过程中，如面包、饼干、面条、肉制品等。

将改性后的膳食纤维添加到面包中能够增加其纤维含量，提高其营养价值；将改性后的膳食纤维添加到肉制品中能够提高其保水性和口感，减少脂肪含量。

改性后的膳食纤维可用于药品工业中的制药过程中，如胶囊、片剂、颗粒等。

将改性后的膳食纤维添加到胶囊中能够增加其稳定性和溶解度，提高药效。

3. 医疗保健品改性后的膳食纤维可用于医疗保健品中，如纤维粉、饮料、营养代餐等。

将改性后的膳食纤维加工成纤维粉能够用于调节血糖、血脂、减肥等保健功能。

4. 生活用品改性后的膳食纤维可以用于生活用品中，如纤维毯、纤维枕、纤维床上用品等。

将改性后的膳食纤维制成纤维毯能够提高其吸湿透气性，增加舒适度。

膳食纤维的改性及应用是一个不断发展的领域，通过对膳食纤维进行改良，能够提高其功能性和稳定性，拓宽其应用领域。

大豆膳食纤维的应用一、膳食纤维总述膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β–葡萄糖组成的非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素和果胶、甲壳素等物质。

膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可替代的生理作用。

经查阅国内外大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖症、冠心病等都与膳食纤维的摄入量不足有关。

因此，有些科学家将膳食纤维推崇为“人类第七营养素”在20世纪50年代，西方国家开始了膳食纤维方面的研究。

1960年，H.C.Trowell博士第一次列出了西方文明病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。

现在，许多发达国家已经意识到膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此，开发出多种富含膳食纤维的食品及其保健品。

如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的谷物食品中约有20%上是富含膳食纤维的功能食品，日本自80年代开始相继有30多家植物纤维厂应运而生。

而在我国，由于近年来经济的发展，人们的生活水平日益提高，食物结构也发生了重大的改变。

主食大米、面粉日趋由精米、精粉所代替，并且由于食品市场的繁荣以及方便食品的发展，越来越多的人每天摄入的纤维数量呈现出下降的趋势，导致许多西方“文明病”即所谓的“富贵病”在中国流行，这一状况已经开始引起我国卫生部、食品界等的关注。

随之，我国在进入90年代以来对膳食纤维的研究和开发工作也开始蓬勃发展起来。

关于膳食纤维的定义，国际上公认的是1985年FAQ和W HO确定的定义：能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的消化酶所不能水解的食用动植物的构成成分。

显然，膳食纤维是许多物质混合物的统称。

国际上对于膳食纤维的摄入量没有正式规定，但一些国家健康组织提出了一些建议，如美国癌症协会建议健康的成年人每天应摄取20一35克膳食纤维。

1、膳食纤维的分类根据来源的不同可将膳食纤维分成植物类纤维素、动物类纤维素、海藻多糖类纤维素等。

膳食纤维的成分
膳食纤维，顾名思义就是我们膳食中的纤维成分。

膳食纤维是一种植物性食物成分，它们通常不能被人体消化吸收，但却对人体健康有着重要的作用。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果等植物食物中，是我们日常饮食中不可或缺的一部分。

那么，膳食纤维的成分有哪些呢？让我们一起来了解一下。

1. 水溶性纤维
水溶性纤维是一种可以在水中溶解的纤维成分。

它主要存在于燕麦、大麦、豆类、苹果、柑橘等食物中。

水溶性纤维可以在胃肠道内形成一种胶状物质，可以帮助减缓食物在肠道中的消化速度，延长饱腹感，并有助于控制血糖和胆固醇水平。

2. 不溶性纤维
不溶性纤维是一种不能在水中溶解的纤维成分。

它主要存在于全麦面包、谷类、坚果、蔬菜等食物中。

不溶性纤维可以增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，帮助预防便秘和其他肠道问题。

3. 鼻炎纤维
鼻炎纤维是一种存在于许多植物食物中的纤维成分。

它主要存在于蔬菜、水果、豆类、全麦食品等食物中。

鼻炎纤维可以促进肠道内有益菌的生长，维持肠道菌群的平衡，有助于增强免疫系统，预防肠道疾病。

4. 半水溶性纤维
半水溶性纤维是一种介于水溶性纤维和不溶性纤维之间的纤维成分。

它主要存在于燕麦、大麦、豆类、蔬菜等食物中。

半水溶性纤维有助于调节血糖和胆固醇水平，促进肠道健康，预防疾病。

膳食纤维的成分多种多样，每种纤维成分都有着独特的作用和作用机制。

通过摄入不同种类的膳食纤维，可以帮助我们维持健康的肠道功能，预防疾病，提高生活质量。

因此，在日常饮食中应多吃富含膳食纤维的食物，保持膳食平衡，让身体更加健康。

膳食纤维在面包生产中的应用研究膳食纤维作为一种重要的营养成分，对人体的健康起着重要的作用。

而在食品加工行业中，膳食纤维的应用也逐渐受到人们的关注。

其中，在面包生产领域，膳食纤维的应用研究尤为重要。

一、膳食纤维的健康效益膳食纤维是一类不被人体消化吸收的食物成分，主要存在于植物的细胞壁中。

膳食纤维可以帮助调节肠道功能，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。

此外，膳食纤维还能够帮助降低血脂、降低血糖、减缓胆固醇吸收以及预防糖尿病等慢性病的发生。

因此，膳食纤维的摄入对维持身体健康非常重要。

二、膳食纤维在面包中的应用在传统的面包制作中，主要使用的是白面粉，但白面粉中的膳食纤维含量相对较低。

为了增加面包的营养价值，同时提高人们对面包的偏好度，研究人员开始尝试将膳食纤维添加到面包制作中。

在面包制作中，膳食纤维主要可以分为溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类。

溶性膳食纤维可以溶于水，形成黏性物质，具有较好的保水性。

在面包制作中添加溶性膳食纤维可以增加面团的黏性，改善面团品质，提高面包的食用感受。

常用的溶性膳食纤维添加剂有果胶、半乳糖、聚果糖等。

不溶性膳食纤维无法被水溶解，对面团的黏性没有直接影响。

但是，不溶性膳食纤维能够增加面包的食物体积，改善口感，并且可以促进肠道蠕动，预防便秘。

一些常见的不溶性膳食纤维添加剂包括麦维饮、葵花籽壳纤维等。

膳食纤维的添加不仅仅是简单地将其掺入面包中，需要根据不同的面包品种和口感需求进行合理的调配和加工。

例如，在添加膳食纤维时，可适当调整面团的水分含量，以保证面团的黏性和可塑性。

此外，还可以采用发酵方式，使面包更加松软，并使膳食纤维在面包中更好地发挥作用。

三、膳食纤维面（面包）的市场前景膳食纤维在面包生产中的应用不仅能提高产品的营养价值，也能满足消费者对健康和功能性食品的需求。

随着人们生活水平的提高，对健康的关注度越来越高，膳食纤维面的市场潜力越来越大。

目前，已经有许多企业开始投资研发膳食纤维面，通过创新的面包口感和营养的标签吸引消费者，提升产品竞争力。

膳食纤维的功能及在功能性食品中的应用随着社会的进步，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上，而是越来越讲究其功能特性。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其生理功能已经成为食品领域研究的热点，并被列为功能性食品的成分之一。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的，在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质，被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。

营养调查资料表明,膳食纤维能有效预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生。

因此，人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。

我国是农产品生产和消费大国，但农副产品的附加值不高，导致其经济价值较低。

膳食纤维的开发，可以大幅度提高农副产品的经济价值，对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。

一般来说，膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。

水溶性膳食纤维的主要功能是减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病，其来源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麦。

它包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。

水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。

其主要功能是膨胀，可以调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康，它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。

英国的Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮，不但易引起便秘，而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。

1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能，可是这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。

直到本世纪60年代，在大量的研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解，并逐渐得到公认。

它对人体正常的生理代谢必不可少。

膳食纤维的生理功效及生活应用专业：学号：姓名：摘要：膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。

依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。

相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。

常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。

尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。

目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，共30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。

在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。

其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。

另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。

国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。

由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。

特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品的品质达到国际水平，在国际市场拥有一定的市场份额，为开发膳食纤维食品提供了丰富的资源一、膳食纤维概念的诠释膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。

前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。

另一种说法是将膳食纤维定义为两种，一种是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另外一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。

本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。

膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。

根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。

可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。

在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。

作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。

苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。

膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。

利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。

膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。

摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。

膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。

深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。

二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。

其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。

调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。

部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。

降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。

膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心，膳食纤维作为一种重要的营养素，其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。

本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展，以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。

我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。

接着，重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例，探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。

我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展，包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索，为未来的研究与实践提供借鉴与参考。

二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分，在食品加工中发挥着至关重要的作用。

近年来，随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解，其在食品加工中的应用越来越广泛。

在面包和糕点制作中，膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。

其独特的结构和吸水性能，能够改善面团的流变特性，使面包和糕点更加松软、口感更佳。

同时，膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。

在饮料和乳制品中，膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。

一些高纤维果汁和酸奶等产品，通过添加膳食纤维，不仅增加了食品的口感层次，还为消费者提供了更多的健康选择。

在肉制品加工中，膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的持水性，减少烹饪过程中的水分损失。

膳食纤维还能与肉中的脂肪结合，降低肉制品的脂肪含量，有利于健康。

膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。

其独特的物理和化学性质，为食品加工提供了更多的可能性，同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。

然而，尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔，但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题，如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等，这些问题都需要我们进一步研究和解决。

膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化，其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。

膳食纤维的保健功能膳食纤维的功能与应用政法091班陈宇婷 2090711153摘要：膳食纤维具有重要的保健功能，是人体所必需的一种营养素。

膳食纤维与人体健康关系密切，正确认识膳食纤维的定义、分类、、物化性质、功能及其在食品中的应用，并预测了膳食纤维食品的开发前景。

关键词：膳食纤维，功能，应用膳食纤维是指不能在人体小肠内消化吸收，而在人体大肠内能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括木质素、多糖、寡糖等。

大量研究结果表明，严重威胁人体健康的糖尿病、高血压和肥胖等“文明病”发病率的上升与饮食中膳食纤维摄入量不足有着显著的关系，因此，研究膳食纤维的保健功能，开发膳食纤维功能食品已成为食品领域的研究热点。

[1]一、膳食纤维的定义与分类随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。

联合国粮农组织(FAO)在1985年共同确立的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的,人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”,即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化合物和木质素,它包括3个部分:①纤维状碳水化合物—纤维素;②基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等;③填充类化合物—木质素。

2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的,而在人体大肠能部分或全都发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分,大致分为如下四类。

总膳食纤维(TDF)即包括所有膳食纤维组分。

TDF可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。

水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要有一些胶类物质,如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;而水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。

膳食纤维的分类和作用集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#膳食纤维的分类和作用蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。

我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。

植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。

食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。

因此，称它为“白金”第七种营养素。

由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。

膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

一、膳食纤维分类(一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。

1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。

草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。

膳食纤维的分类和作用膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。

（一）膳食纤维分类DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。

1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。

草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。

2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。

有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。

3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。

4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。

它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。

5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。

抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。

它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。

有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。