泡打粉(baking powder)

一种蛋糕发泡剂的技术
蛋糕发泡剂是在烘焙过程中用于使蛋糕体积膨胀、松软且富有弹性的物质。

其中，常见的发泡剂包括小苏打（baking soda）、泡打粉（baking powder）、酵母（yeast）等。

下面简要介绍一些蛋糕发泡剂的技术以及如何使用它们：
1. 小苏打（Baking Soda）:
•小苏打是一种碱性发泡剂，通常需要和酸性成分一起使用，例如醋、酸奶或柠檬汁。

这样可以产生二氧化碳气体，促使蛋糕膨胀。

•使用时需要谨慎，因为小苏打的过量使用可能导致蛋糕带有苦味。

2. 泡打粉（Baking Powder）:
•泡打粉是一种同时包含碱性和酸性成分的发泡剂，通常无需添加额外的酸性物质。

它在潮湿的环境中也能产生发泡效果。

•泡打粉的主要成分包括碳酸氢钠和酸盐，当受热时，二者反应生成二氧化碳气体。

3. 酵母（Yeast）:
•酵母是一种微生物，通过发酵作用产生二氧化碳气体。

蛋糕的发酵过程较慢，通常需要一段时间。

•使用酵母时，通常需要配合温暖的环境以促进发酵。

同时，蛋糕的配方可能需要一些糖分，以提供酵母所需的营养。

4. 技术注意事项:
•确保蛋糕发泡剂没有过期，因为它们的有效性可能会随时间降低。

•量取发泡剂时要准确，避免过量或过少。

•在蛋糕配方中的酸性成分（例如酸奶、柠檬汁）与发泡剂的搭配要合理。

•调整烤箱温度和烘焙时间，确保蛋糕充分发酵。

在蛋糕烘焙中，发泡剂的选择和使用是关键步骤之一，可以根据不同的食谱和口感需求来进行调整。

如何挑选泡打粉我们很多人都有过这样的经历，在不同的地方吃到不同的食物口感和味道可能都是不一样的，其实购买食物的时候一定要仔细的挑选好，这样才能让它的口感发挥得更加的好，下面一起看一下什么样的泡打粉好。

一、定义：泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，英文名BAKINGpOWDER，简称B.p，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

二、原理：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。

快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。

一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

三、检测方法：泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。

在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

泡打粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》。

四、用法用量：先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

泡打粉的多种应用介绍泡打粉是一种常见的烘焙材料，它在烘焙过程中起到了发酵和膨胀的作用。

除了在面点中广泛使用之外，泡打粉还有许多其他的应用。

在本文中，我将介绍泡打粉的多种应用，让我们一起来探索吧。

1. 制作蛋糕：在烘焙蛋糕时，泡打粉是不可或缺的材料之一。

它能够使蛋糕体中的气泡膨胀，使蛋糕体变得松软。

只需将适量的泡打粉加入面粉中搅拌均匀，并按照食谱的要求加入其他原料，就能制作出蓬松可口的蛋糕了。

2. 烘焙饼干：泡打粉也常用于制作饼干。

在制作饼干面团时，加入适量的泡打粉能够增加面团的蓬松度，使饼干口感更好。

泡打粉还能在烘焙过程中使饼干膨胀，形成饼干的特殊口感。

3. 发酵面条：除了烘焙之外，泡打粉在烹饪中也有一定的应用。

有些厨师在制作面条时会添加少量的泡打粉，这能够达到面条更劲道的效果。

泡打粉的加入能够改善面团的延展性，制作出更具口感的面条。

4. 炸鸡块：在制作炸鸡块时，泡打粉也被广泛使用。

它能够使鸡块表面膨胀，形成酥脆的外层。

只需将泡打粉与适量的面粉混合，裹在鸡块上，然后放入热油中炸制，就能制作出美味的炸鸡块了。

5. 蛋糕卷：除了普通的蛋糕之外，泡打粉还可以用于制作蛋糕卷。

在制作蛋糕卷时，将适量的泡打粉加入面糊中，并用刮刀轻轻搅拌均匀，可以使蛋糕卷更加柔软，而且容易卷起来。

6. 蛋糕填充物：泡打粉还可以用作蛋糕填充物的增稠剂。

当我们制作奶油类蛋糕时，可以在奶油中加入少量的泡打粉，这样能够增加奶油的稠度，使蛋糕更加美味。

泡打粉是一种多功能的烘焙材料，除了在面点中广泛使用之外，它还可以用于制作蛋糕、饼干、炸鸡块等。

而且，泡打粉还可以用作蛋糕卷的材料和蛋糕填充物的增稠剂。

使用泡打粉能够使烘焙食品更加蓬松松软，口感更好。

希望通过本文的介绍，你对泡打粉的多种应用有了更全面的了解。

泡打粉在烘焙中的广泛应用在烘焙中，泡打粉是一种常用的发酵剂，它能够使面点发酵膨胀，蓬松起来。

除了面点，泡打粉还有许多其他的应用，下面我将继续介绍泡打粉在烹饪中的一些特别应用。

常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。

黄油Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。

是由新鲜或者发酵的或通过搅乳提制的。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。

失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。

这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。

它是世界上许多地区的日常食物。

黄油是由分散在中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由和乳形成的。

最常见的黄油原料是，某些黄油则采用其他的奶，包括、、和。

黄油的生产过程中有时候会加入、调味剂和。

经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的。

冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。

黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。

黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。

在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。

黄油营养分析：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。

有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

黄油适合人群：一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。

黄油做法指导：黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。

奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。

泡打粉使用标准
泡打粉，又称小苏打粉，是一种常见的食品添加剂，常用于烘
焙中。

它能够使面团膨胀，增加松软度，使烘焙食品更加酥脆可口。

然而，泡打粉的使用也需要一定的技巧和标准。

下面我们就来了解
一下泡打粉的使用标准。

首先，泡打粉的使用量需要根据食谱来确定。

通常来说，一杯
面粉需要加入1/2茶匙泡打粉。

但是具体的使用量还是要根据具体
的食谱来确定，以免影响烘焙效果。

其次，泡打粉需要与面粉进行充分混合。

在烘焙前，需要将泡
打粉与面粉进行筛选混合，以确保两者充分混合均匀。

这样可以避
免在面团中出现泡打粉的颗粒，影响口感。

接下来，需要注意的是泡打粉的保存方法。

泡打粉应保存在干
燥通风的地方，避免受潮。

同时，也需要避免与高温或者有机酸接触，以免影响其发酵效果。

此外，泡打粉在烘焙过程中需要注意温度控制。

通常来说，泡
打粉在150°C左右开始发酵，释放二氧化碳气体。

因此，在烘焙过
程中需要尽量避免在高温环境下存放面团，以免泡打粉过早发酵，影响烘焙效果。

最后，烘焙完成后，需要及时食用。

因为泡打粉会随着时间的推移逐渐失去发酵效果，导致烘焙食品变得发硬。

因此，烘焙完成后应尽快享用，以保持食品的口感。

总的来说，泡打粉的使用标准包括确定使用量、与面粉充分混合、妥善保存、注意温度控制和及时食用。

只有严格按照这些标准来进行操作，才能保证烘焙食品的口感和质量。

希望大家在烘焙过程中能够注意这些细节，做出更加美味的烘焙食品。

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面粉分为高筋，中筋，低筋三种。

在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：高筋粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉Standard：含有约9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。

我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。

国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。

在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。

此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch 马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

泡打粉的使用方法
泡打粉，又称小苏打粉，是一种常见的食用碱性粉末，通常用
于烘焙中。

它可以让面团膨胀，使烘焙食品更松软、蓬松。

在烘焙
过程中，正确使用泡打粉是非常重要的。

接下来，我们将详细介绍
泡打粉的使用方法，希望能够帮助大家更好地利用这种食材。

首先，泡打粉的使用量需要根据食谱来确定。

一般来说，泡打
粉的用量为面粉的1-2%，过量使用会导致食物苦味。

因此，在使用
泡打粉时，一定要按照食谱规定的比例来添加，切忌随意增减。

其次，泡打粉需要和面粉等干性原料一起混合使用。

在烘焙中，通常会将泡打粉和面粉、糖粉等混合均匀，然后再加入液体原料进
行搅拌。

这样可以确保泡打粉能够均匀地分布在面团中，达到更好
的膨胀效果。

另外，泡打粉的作用是在受热后产生二氧化碳气体，从而使面
团膨胀。

因此，在使用泡打粉时，需要尽快将面团放入烤箱中进行
烘烤，以充分发挥泡打粉的作用。

如果面团在搅拌后长时间放置，
泡打粉的作用会逐渐减弱，影响烘焙效果。

此外，泡打粉不宜与醋、柠檬汁等酸性物质混合使用。

因为酸性物质会中和泡打粉的碱性，影响其膨胀效果。

因此，在烘焙时，需要避免将泡打粉与酸性物质直接混合。

最后，烘焙完成后，需要及时将食物取出，以防止泡打粉继续作用而导致食物塌陷。

同时，烘焙后的食物应该放置在通风处，让其自然冷却，避免受潮。

总的来说，正确使用泡打粉对于烘焙食品的口感和外观都有着重要的影响。

希望通过本文的介绍，大家能够更加熟练地掌握泡打粉的使用方法，为自己的烘焙之路增添一份技能和信心。

泡打粉的正确使用方法用量泡打粉是一种常用的烘焙辅助剂，主要作用是增加面团体积，使得烘焙出来的面点更蓬松。

在使用泡打粉时，正确的使用方法和用量非常重要，下面就来详细介绍一下。

泡打粉的使用方法：1. 筛选：使用泡打粉之前，应该将其进行筛选，以防止因为颗粒结块而影响效果。

2. 搭配发酵剂：在糕点烘焙中，一般会使用泡打粉和发酵剂搭配使用。

发酵剂主要通过放出二氧化碳来促进面团发酵。

泡打粉和发酵剂的搭配使用可以更好地改善面点的质地和口感。

3. 混合：将泡打粉和发酵剂与其他面粉等成分进行充分混合。

为了确保效果，建议使用细砂糖等细粉末将其一起混合，以充分融合泡打粉和发酵剂，以便于均匀分散于面团中。

4. 加入液体：根据食谱中的比例，将适量的液体（一般是牛奶、水或鸡蛋等）慢慢加入到混合粉末中。

在加液过程中，可以使用搅拌器等工具轻轻搅拌，使得粉末尽可能均匀地溶解在液体中。

5. 均匀搅拌：继续以适当的速度搅拌面糊，直到面糊变得光滑均匀。

过度搅拌可能会导致出现筋道口感，所以要适度控制搅拌时间。

6. 快速烘烤：泡打粉和发酵剂是属于快速作用型的烘焙辅助剂，所以在搅拌好的面糊成型后要尽快放入烤箱中进行烘焙。

泡打粉的用量：泡打粉的用量是根据面粉的质量而定的，一般以面粉的比例为基础来计算的。

根据个人的口味和烘焙食谱的要求，可以适当调整用量。

在普通面包中，泡打粉的用量一般是以面粉的1% - 2%为基准的。

例如，如果使用500克的面粉，那么使用5克到10克的泡打粉就可以了。

在蛋糕的制作中，泡打粉的用量一般是以面粉的5% - 8%为基准的。

例如，如果使用300克的面粉，那么使用15克到24克的泡打粉就可以了。

需要注意的是，加入泡打粉的面糊应该尽快投入烤箱进行烘烤，以充分发挥其效果。

同时，过量的泡打粉使用可能会导致面糊过度膨胀，口感变差。

总结起来，正确使用泡打粉的关键在于筛选、搭配发酵剂、混合、加入液体、均匀搅拌和快速烘烤。

用量方面，根据个人口味和烘焙食谱的要求，可以适当调整，但一般以面粉的比例为基础来算。

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为“发泡粉”、“发酵粉”、“速发粉”、“泡大粉”或“蛋糕发粉”，英文名Baking Powder，简称B.P，有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，多用于粮食制品之快速发酵。

主要用作面制食品的快速疏松剂，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时都有。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。

快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。

一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。

泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂制作成的。

苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名为『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡称B.S，也是西点膨大剂的一種。

它是一種易溶於水的白色碱性粉末，在与水結合后開始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而隨著環境溫度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉与泡打粉雖然同時西点常用的化學膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，最好不要相互任意替換的。

苏打粉在作用后会殘留重碳酸鈉，使用過多会使成品有碱味。

苏打粉与油脂直接混合時，也会产生皂化，強烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用時需留意。

另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。