牛肉加工标准
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Q/TLXN**食品有限责任公司企业标准
Q/TLXN001—2016
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冷冻、鲜产品标准
受控状态：（受控）
受 控 号：（A/0）
编 号：TZXN001
编 制：韩玉松
审 核：
批 准：
2016-08-15发布 实施
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**食品有限责任有限公司发布
前言
制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）
本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司
本标准主要起草人员：韩玉松、
本标准审核人员：
产品标准
1 范围
本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉 GB/T 27643-2011
牛肉等级规格 NY/T676-2010
无公害食品 牛肉 NY 5044
中华人民共和国农业部 235 号公告
农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知
3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力） tenderloin
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉。里脊是牛体内腔的肌肉，运动量最少，是牛的身上最嫩的部位，属高档部位肉。肌肉细嫩、口感鲜嫩极佳。最适合生拌、熘、炒、烤、涮。常用来做菲力牛排、铁板烧等。例如，滑熘里脊，铁板牛柳，生拌里脊等。
3.2 外脊（亦称西冷、纽约克） stripoin
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的背腰部位，与眼肉相连，含12-13胸椎及1-5腰椎间背部最长肌的净肉，是牛的背部运动量较少的部位，大理石花纹分布均匀，脂肪沉积好，肉质细嫩，属高档部位肉。适合涮、烤、煎，是制作牛排的上等原料。
3.3 眼肉 ribeye
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的背部分别与上脑和外脊相连接6-11胸椎之间的净肉，是运动量较少的肌肉，肉质细嫩，肌间脂肪在此沉积最多，眼肉截面形如眼睛，故此得名。大理石花纹较好，背部脂肪沉积好，属高档部位肉。而脂肪的熔点较低，因此在咀嚼时脂肪先行熔化，起到润滑作用，口感细腻。适合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
3.4 上脑 high rib
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
为牛的背部肉的前半部，主要包括背最长肌，斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分别与脖肉和眼肉相连接1-6胸椎之间的净肉，是牛运动量较少的部位，肉质较嫩，肌间脂肪沉积最多，大理石纹分布均匀，属高档部位肉，口感极佳。是涮火锅的佳品，也适合熘炒、烤肉、做肉馅等。
3.5 胸肉（牛胸） brisket
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
主要包括胸升肌和胸膈肌，从胸骨、剑状软骨处剥离的前胸部的净肉，主要包括运动量较少，肌肉较细，脂肪含量较高，口感好。适合熘、炖、烧烤等。例如，熘胸口，串烧胸口，烹烧胸口。
3.6 腱子肉（含牛前腱和牛后腱） shin;shank
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
由于牛腱子属于经常活动部位，肌肉发达，肌间中分布着较致密的结缔组织，所以腱子端断面呈现云朵状，故有云花腱之美称。最适宜酱制，口感极好，是熟食产品山珍云花腱的主要原料。分牛前腱和牛后腱。
3.7 臀肉（亦称尾龙扒） rump
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，主要是股二头肌，较其他部位肉肉质较粗且硬实。适合作馅，是制作圆腿的主要原料。
3.8 牛霖（亦称霖肉、膝圆、和尚头） knuckle
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，牛的股四头肌，是牛经常活动的部位，肌肉结实、肉质厚重，是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料，另有一道名菜“红烧仔盖”亦是此部位肉精制而成的佳肴。
3.9 米龙（亦称针扒） topside
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于牛的后部位，相对其它部位肉质较粗且厚重。常用炒、作馅，是熟食产品的上好原料。
3.10 板腱（鞋底肉、三筋）
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的前部肩胛处，肩胛骨内侧的净肉，是经常运动的部位，肌肉较薄，形状似鞋底形，肉质较坚实，脂肪较少，口感好。属优质部位肉，适合熘、炒、作馅等。 3.11 辣椒条 chuck tender
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的前部肩胛处，肩胛冈上侧处的净肉（冈上肌），肉质细嫩、柔软，脂肪含量适中，口感极佳。适合生拌、炸、熘炒、牛排、烧烤及火锅切片等。例如：炸辣椒条，生吃辣椒条。
3.12 腹肉 thin flank
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的肋部左、右两侧，肋骨处的大小净肉。运动量较少，肉质细嫩、鲜美，肌肉中大理石纹相间，十分美观。油花均匀，且表面脂肪覆盖较好，口感好。适合红烧、炖、烤、煎、炸、牛排、切片肥牛等。例如，砂锅牛肉、炸牛排。
3.13 肩肉
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
包括岗上肌，岗下肌，臀三头肌长头，臀二头肌等。与辣椒条，鞋底肉连在一起的部分。适宜酱、炖、焖、红烧等。
3.14 牛腩
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉。包括腹内斜肌、腹外斜肌等。牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一。
3.15 大黄瓜条
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16 小黄瓜条
原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。
4．产品的分类命名及技术要求
4.1 鲜、冻分割牛肉系列产品分类及等级要求
4.1.1牛肉大理石花纹等级评定表
序号 级别 要求 图片
1 B 大理石花纹5%以下
2 A 大理石花纹在5
%--10%之间油面均匀覆盖
3
S 大理石花纹在10
%--20%之间油面厚度不低于0.5cm 4
A1 大理石花纹在20
%--30%之间油面厚度不低于0.8cm，并均匀覆盖
5
A2 大理石花纹在30
%--40%之间油面厚度不低于1cm，并均匀覆盖
4.1.2牛胴体分割图
