主题宴会设计与管理实务

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. z. "宴会设计与管理"课程标准

一、课程定位与目标

〔一〕课程定位

"宴会设计与管理"是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。在旅游管理专业课程体系中，属于"专业能力与职业素质〞中的"酒店管理〞模块课程。在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。

本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的根本理论和根本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级效劳员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍开展提供有力的人才支持。

本课程的开设，是以"餐饮效劳与管理"、"旅游英语"、"食品营养与卫生"等课程的开设为条件，并为满足"酒水效劳与酒吧管理"、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程容。该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

〔二〕课程目标

本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的效劳员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。

通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会效劳的根底知识，熟悉宴会部运营流程和操作规，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐效劳管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与效劳技能。在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮效劳员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的根底。

主题宴会的设计与实施方案

主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。

主题宴会的设计分析

1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化

主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。

2、切忌空洞、名不符实的应景之作

近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。

主题宴会设计的思路

1、从文化的角度加深主题宴会的内涵

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。

主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。

教坛广角　２０１０年第１期珂．　翱ｌ蘑　中职“餐饮服务与管理实务”项目课程的开发与设计　Ｙ口ｒ．小　南　Ｊ、　嗣　（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州　２１３０３２）　摘要：课程是职业教育内涵发展的核心，在课程改革进入实施层面之际，项目课程的开发与设计已经成为当　务之急。以中职“餐饮服务与管理实务”为例，从课程设计思路、课程性质与目标定位、课程项目与模块设置等方　面探索了项目课程开发与设计的模式。　关键词：餐饮服务与管理；项目课程；开发；设计　中图分类号：Ｇ７ｔ４　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—７７４７（２０１０）０１—０１０１—０２　一、课程“餐饮服务与管理实务”设计的思路　课程以职业能力为本位，以行动为为导向，在　课程专家主持下，通过行业专家对相关岗位工作　任务的分析，得出从事餐饮服务与基层管理工作　应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的　基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任　务为线索采用并列式与流程式相结合的设计课程　内容，以实用、够用为原则，兼顾知识结构、能力结　构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业　生涯的发展奠定基础。　二、课程性质与培养目标定位　“餐饮服务与管理实务”课程为饭店服务与管　理专业的一门专业核心课程。通过该课程的学习　和训练，通过任务引领的项目教学活动让学生了　解餐饮服务职业，了解餐饮行业的发展和现状，熟　练掌握操作技能和服务技巧，掌握餐饮服务工作　必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基　本技能，培养服务礼仪、诚实守信、善于沟通和共　同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行　为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的　工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工　作的职业能力和职业素养，并获得中级餐饮服务　员职业资格证书的专业人才，为上岗就业和职业　生涯的发展奠定基础。　职业能力的培养目标包括以下ｌＯ方面：（１）　能胜任中餐的零点服务、宴会服务；（２）能胜任西　餐的零点服务、宴会服务；（３）能胜任自助餐的服　务；（４）能胜任酒吧服务；（５）能胜任房内送餐服　务；（６）能胜任会议服务；（７）能进行餐务管理；（８）　进行主题宴会的设计与布置；（９）明确餐饮基层管　理的岗位设置、工作任务、运作流程、工作规范，为　从事基层管理打下基础；（１０）具备餐饮服务中级　（参照“餐厅服务员・国家职业标准”）水平相关的　技能与理论知识。　三、课程实施建议　（一）项目教学的选择　１．分析任务决策项目。项目的选择应该以工作　任务分析表为依据，选择具有典型性、发生频率高　的工作任务为项目，特别是可以进行理论与实践　一体化教学的、可以进行小组合作学习的、可以展　示交流学习成果的。项目选择也不是一成不变的，　因地制宜、因人而异，围绕岗位能力进行选取。　２．难易程度逐步递进。项目的选择难度应该适　度，应考虑可操作性和学生的层次与现有水平，在　顺序安排上应由简单到复杂、由单项到综合，先进　行基本技能训练，入门后再逐步深化、循序渐　进。　３．关注行业及时引入。项目内容应该是动态　收稿日期：２００９—１０—２０　作者简介：吴小南（１９７４一），女，江苏南通人，常州旅游商贸高等职业技术学校一级教师，高级服务技师，主要研究方向为　酒店管理专业课程开发与实施。　１０１

我心永恒

“我心永恒”解说词：下层桌布采用白色，上层用蓝色，桌布上印有起伏的波浪，制作出海洋的梦幻感觉。台面上口布用白色，精致的烛台和蜡烛，精美的波浪瓷用餐碟搭配晶莹剔透的水晶杯，香醇的红酒，中央装饰物以粉色而富有遐想的玫瑰花点缀在一艘泰坦尼克号模型中央，以Jack和rose的经典画面突出婚姻的永恒。简约大方，处处营造着浪漫的气氛，为彼此默许誓言增添了神秘的色彩，这个婚宴设计打破以往惯例采用蓝白搭配代替粉红或大红，给人耳目一新，然后让人联想到泰坦尼克号里面的情景，用婚姻来诠释爱的永恒。

设计内容：“我心永恒”是一桌十人台，这是一款标准的中餐摆台，在这里，它展示出中餐摆台的基本标准，并承载着泰坦尼克号的主体意念：永恒的爱

高立的孔雀口巾造型花高于其他口巾花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息，并显示主人的尊贵。副主人口巾花选用漂亮的蝴蝶，其余宾客口巾花选用多款花型，给予宾客以花色纷呈的感觉。尊贵的主宾紧邻主人的右侧，副主宾紧挨主人的左侧，副主陪在主人的正下方，“我心永恒”选用镁质强化瓷用于餐具，强化瓷餐具细白如玉，质高玉洁，丽而不骄，贵而不奢，在台面上表现出冷静大方，尊贵高雅。筷套在这里不仅保洁卫生，还能构成不同色彩和图案，点缀和烘托台面主题和氛围。酒杯选用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒杯的不同用途，供客人根据需要选用。

公用筷架置放在正、副主人的正前方各一个，筷架上分别置放公用筷子勺子，便于热情的主人敬菜方便。置放公用筷子勺子，象征宾主间的友情，并带给宾客用餐时的美好的视觉环境。

洁白的椅套，系上梦幻海洋一样的蓝色纱巾,蓝花图案勾勒出桌群、味碟的花边,仿佛在娓娓道来泰坦尼克的真爱永恒。

婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。我们再看“我心永恒”这份清新雅丽蓝色海洋筵席菜单：

良辰美景——上汤时蔬

花好月圆——花菇扒时蔬