下载文档原格式
大米胶稠度测定实验报告一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。
二、实验内容：不同品质大米胶稠度的测定。
三、实验原理、方法和手段1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。
胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。
胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。
各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。
一般米胶越长，胶稠度越大。
近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。
实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。
评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。
在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。
因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。
四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。
五、实验条件1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。
2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。
3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。
Innovation 创新33项目背景及研究意义米饭是国人饮食中的主角之一，利用电饭煲烹饪米饭后，如何对米饭品质进行评价，米饭被加工熟化的程度、口感及营养成分是否有变化等问题备受关注。
本项目针对电饭煲烹饪米饭的熟化、口感和营养进行研究，利于电饭煲行业健康发展、保证产品性能质量、解决消费者困惑、保障消费者权益。
项目介绍设定米饭中的水分、还原糖、维生素、膳食纤维等指标，研究分析不同电饭煲烹饪米饭的品质情况。
（1）针对米饭熟化程度，选定夹生、膨胀率、糊化度作为评价指标。
米饭夹生，即在烹饪过程中形成的米粒较干硬，中心有发白夹生现象。
膨胀率，即大米烹煮膨胀后体积增加的百分率，通过排水法计算一定量米饭烹煮前后体积变化得到。
糊化度，即米饭淀粉转化程度，采用酶解方法测试还原糖计算得到。
本项目将米饭的熟化程度评价方法应用到军用炊事车上，因其工作原理、烹饪方式、工作（使用）环境、米水比例、自身结构等与普通电饭煲有较大差异，项目根据相关测试结果和各炊事车实际情况调整方案，针对取样时间、位置和方法，完善评价体系。
（2）针对米饭口感选定质构作为评价指标，质构是米饭给人的一种以触觉为主体的综合物理感觉，通常指人从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉和听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性，包括粗细、滑爽、颗粒感等。
比较不同电饭煲在不同档位制备米饭的硬度、弹性、咀嚼性，情况如图1、图2所示。
（3）对米饭营养物质含量指标进行研究分析，米饭中的蛋白质主要由米精蛋白、氨基酸组成，其余如膳食纤维、B 族维生素等也是人体获得所需维生素、矿物质的米饭品质评价技术的研究与应用图2 不同档位下米饭弹性情况来源之一。
测量不同电饭煲在不同档位制备米饭的营养物质含量，展现产品在加工制作米饭后的营养物质含量是否存在衰减。
项目优势本项目通过理化指标来评定米饭的熟化程度，更具客观性和稳定性，并把电饭煲的米饭评价体系应用于军用炊事车上，使炊事车有了评价米饭熟化程度的相关指标，推动其技术进步。
食品粘度的测量方法研究与应用展望食品粘度是指食品内部流体的黏滞性质，它直接影响食品的口感和流动性。
粘度的测定是食品工程中一个重要的研究方向。
本文将探讨食品粘度的测量方法研究以及其在食品工业中的应用展望。
一、食品粘度测量方法的研究1. 传统方法传统的食品粘度测量方法主要包括旋转式粘度计、旋转光散射法和振荡式粘度计等。
旋转式粘度计通过测量旋转杯中的粘度液体的扭矩来确定粘度值。
旋转光散射法则是利用光的扩散来测定粘度液体的粘度。
振荡式粘度计则通过振荡杆的频率和振幅变化来测量粘度。
这些传统方法虽然被广泛使用，但其存在测量精度低、操作复杂等问题。
2. 现代方法近年来，随着科技的不断进步，一些新的方法被应用于食品粘度的测量中。
例如，声波粘度计通过测量声波在流体中传播的速度来推测粘度。
这种方法具有非接触、非破坏性等优点。
另外，激光多普勒测速法也被应用于食品粘度的测量中。
激光束通过食品流体，通过测量激光的频率变化来确定粘度，这种方法在测量精度和灵敏度方面有很大的突破。
二、食品粘度的应用展望1. 食品加工工业在食品加工工业中，粘度的测量和控制对于生产工艺的稳定性和产品质量的保障至关重要。
例如，在饮品生产中，通过调整粘度可以控制饮料的风味和口感。
因此，研究和应用精准的食品粘度测量方法对于食品加工工业来说具有重要意义。
2. 新产品研发粘度的测量及预测对于开发创新食品产品也具有重要作用。
食品科学家可以通过粘度的测量来评估不同成分对产品流动性的影响，从而优化产品配方和工艺。
这对于推出更符合消费者需求的产品具有重要价值。
3. 药物饮片工业粘度的测量方法在药物饮片工业中也有广泛的应用。
例如，在制备膏剂时，粘度的测量可以指导药物配方的制定，保证膏剂的稳定性和均匀性。
4. 生物流变学研究生物流变学是研究生物体内物质流动性质的学科，涉及到生物流体的粘弹性。
食品粘度的测量方法可以为生物流变学的研究提供一定的参考。
例如，在研究血液流变学时，粘度的测量对于了解血液的流动特性和疾病诊断都具有重要意义。
一、稻米糊化温度1.实验原理糊化温度是淀粉颗粒在水中受热产生不可可尼膨胀，双折射消失时的温度。
糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少呈正相关，与直链淀粉含量有一定关系。
2.实验方法10ml 1.7% KOH + 6粒 无破碎、无裂缝、大小成熟度一致的整精米 目测外观和消化扩散程度3.结果分析由于本实验中，未进行重复试验，故结果可信度不高，组内误差较大。
其中籼稻测定的碱消值属于高糊化温度类型，糊化温度在75℃以上；粳稻和籼糯稻、粳糯稻属于中等糊化温度类型，糊化温度在70~74℃。
4.原因分析组内误差较大，原因如下：A.所选稻米一致性不佳，大小有差异或者成熟度不同。
B.放入恒温箱时，位置摆放不对，过于贴近箱内壁。
由于内壁温度较高，而中间温度稍低，导致受热不均，糊化度不一致。
二、胶稠度的测定1.实验原理胶稠度是指4.4% 的冷米胶在冷却时的粘稠度。
冷米胶流动长度大小与米饭软硬程度呈正相关，流动长度越长，米饭越软，可作为衡量米饭软硬的标准。
2.实验方法1）称取米粉试样称取四种米粉试样各1000mg ，分装与四只试管中，注意不要将米粉粘在试管口。
2）溶解样品和制胶 每支试管中加入0.2ml 95%乙醇麝香香草酚蓝溶液 0.2mol/L KOH 、0.2ml 沸水加热min3）冷却先室温冷却5~10min ，冰水浴冷却20min4）水平放置试管1h ，观察记载米胶长度。
3.结果分析本次实验结果并不具有可信性，按照正常结果来说，应该是粳糯稻米胶长度最长即胶稠度最大，米饭最软，其次为粳稻、籼糯稻、籼稻最硬，胶稠度最小。
但是从结果来看，由于进水等以下原因，导致米胶过稀，甚至流出试管口。
30 ℃ 23h 轻摇 涡旋混匀可能原因：A.实验室天平称量不准确。
B.加入米粉试样时，部分米粉粘在试管壁上，导致浓度发生变化。
C.加入溶液时，摇匀不充分，导致部分试样发生结块。
D.KOH 加入量不准确，查阅文献得知，KOH 浓度的微小变动都会导致米胶长度的较大变化，有时误差可达7mm 以上。
米饭质构测定方法的比较与参数优选周显青;王学锋;张玉荣;邓锋;于素平;郝伟【摘要】米饭质构测定方法主要有饭饼法与饭粒法,对两者进行比较,推选饭饼法,并对其关键参数进行优化.结果表明:饭饼法与饭粒法所测质构指标的测定值差异较大,其中饭饼法测定值稳定性较高,可作为米饭质构试验的方法.饭饼法测定参数优化实验结果表明:随压缩速率的增大,各质构指标测定值总体增大,除硬度、弹性和粘着性差异不显著外,其余质构指标差异显著.当压缩速率为1.00 mm/s时,测定值稳定性最好.随着压缩比例的增大,硬度、粘着性和咀嚼度逐渐增大,粘聚性降低,弹性和胶着性先升后降,回复性先降后升,压缩比例对米饭各质构指标测定结果均有显著影响.当压缩比为50％时,变异系数较小,可选为测定参数.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2013(021)006【总页数】5页(P6-10)【关键词】大米;米饭;质构特性;饭粒法;饭饼法【作者】周显青;王学锋;张玉荣;邓锋;于素平;郝伟【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心,北京 100037;国家粮食局科学研究院北京东方孚德技术发展中心,北京100037【正文语种】中文【中图分类】S511.2+2米饭的适口性是米饭食味品质的重要评价指标［1－2］。
随着社会的发展及人们生活水平的提高，米饭的适口性也越来越受到关注［3－4］。
目前，米饭适口性的评价主要是感官评价，存在操作程序复杂、主观性强等缺点。
因此，近年来人们一直在试图通过仪器测定米饭的适口性，以期替代感官评价，为米饭适口性评价提供一种更为客观、准确、快速的评价方法。
质构仪（Texture Profile Analysis，TPA）可通过对试样进行2次连续性压缩的机械过程来模拟口腔牙齿咀嚼过程，从而把适口性指标数字化、客观化［5］。
大米胶稠度标准大米是世界上最重要的粮食作物之一，它在全球各地被广泛种植和消费。
而大米的质量标准是确保消费者能够购买到符合质量要求的大米的重要指标之一。
在大米的质量标准中，胶稠度是一个重要的指标，它影响着大米的食用口感和烹饪质量。
本文将介绍大米胶稠度的标准及其重要性。
大米的胶稠度是指在烹饪过程中，米饭粒与米饭粒之间的黏性。
胶稠度越高，米饭粒之间的黏性越大，米饭的口感越软糯。
而胶稠度过低的米饭则口感较硬，不易入口。
因此，胶稠度是评价大米的重要指标之一。
根据国家标准，大米的胶稠度标准应满足以下要求：1. 胶稠度指标的测定方法：胶稠度的测定方法应符合国家标准的要求。
通常采用的方法是米饭黏度的测定，通过测定大米煮熟后的粘度来评估大米的胶稠度。
2. 胶稠度值的范围：胶稠度值应在一定的范围内，以保证米饭的口感。
具体的数值范围可以根据不同的大米品种和用途来确定。
一般来说，高品质的大米应具有较高的胶稠度值，以保证米饭的口感细腻。
3. 大米品种的不同：不同的大米品种具有不同的胶稠度特性，因此在制定标准时应考虑到不同品种的特点。
有些大米品种天然具有较高的胶稠度，而有些品种则胶稠度较低。
因此，在制定标准时应综合考虑不同品种的特点和消费者的需求。
大米的胶稠度标准的制定对消费者和生产企业都具有重要意义。
对于消费者来说，合理的胶稠度标准可以帮助他们选择到符合自己口感需求的大米，提高米饭的口感享受。
对于生产企业来说，胶稠度标准的制定可以帮助他们确保产品的质量稳定性，提高竞争力。
此外，标准的制定也有利于促进大米产业的发展，推动大米产业的升级和提质增效。
在实际应用中，大米胶稠度标准的执行需要有相应的监督和检测机制。
相关的检测方法和设备需要得到严格的标准化，以确保测量结果的准确性和可比性。
同时，监督机构也应加强对市场上大米产品的抽检和监测，确保市场上销售的大米符合胶稠度标准的要求。
总之，大米的胶稠度标准是保证大米质量的重要指标之一。
大米胶稠度测定实验报告一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。
二、实验内容：不同品质大米胶稠度的测定。
三、实验原理、方法和手段1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。
胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。
胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。
各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。
一般米胶越长，胶稠度越大。
近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。
实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。
评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。
在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。
因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。
四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。
五、实验条件1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。
2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。
3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。
米饭食味计、硬度粘度计的操作手册目录一、测定前的准备 (1)1.1测定米饭试样的准备 (1)1.2测定的准备 (1)二、测定 (3)2.1手动压板器的准备 (3)2.2成套测定器具的准备 (3)2.3试样的取样方法 (4)三、测定结果汇总 (10)3.1测定项目 (10)3.2数值的读法 (11)四、煮饭 (11)4.1煮饭器的准备 (11)4.2不锈钢罐的准备 (11)4.3煮饭 (11)一、测定前的准备1.1测定米饭试样的准备（1）米饭的温度：常温~无水气状态（20~35℃）如有水气，仪器的玻璃表面就会模糊，则不能实施正确的测定。
（2）试样保管时，不要使米饭接触外界，以免导致米饭表面干燥，要用保鲜膜或透明袋进行保管。
（3）使用附属的煮饭器煮饭。
1.2测定的准备（1）测定时，事先将米饭食味计主机和硬度粘度计主机的电源接通。
注意，所有的电源连接都要使用变压器将实际使用电压变换为100V，使机器预热一小时。
接通硬度粘度计电源，预热后，如果显示不为零，则长按[▲]3秒，调零。
（2）启动电脑，插入电子钥匙，使其表示为主画面。
（3）点击[测定画面]键，表示出测定界面。
（4）点击[追补]键，重新追加新的数据页。
（5）在左侧处输入样品的信息。
（6）填入信息后，将黑色基准板装入在测定槽上（黑色部分向上），并将其插入至米饭食味计主机的样品测定口，然后按[测定]键。
（7）以同样顺序和方法对白色基准板进行测定。
测定前必须用附属的基准板进行校正。
在连续30分钟以内测定时，可以在最初的基准板校正的条件下进行测定。
测定时间有间隔时，测定前必须用基准板进行校正。
二、测定2.1手动压板器的准备准备好压饭台（白色圆盘状的圆台），将贴有光滑的面朝上，对准下面有凹圆的部分放好。
2.2成套测定器具的准备2.3试样的取样方法（1）将一套器具放在天平上称量，使其回零。
然后在测定器具上部加入8g米饭进行测量。
（2）将测定器具反转，（装满试样的圆环在下方），放在手动压饭器的压饭台（有贴纸的面向上）的正上方。
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。
稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。
因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。
现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。
感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。
感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。
理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。
其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。
此外，还有几种非破坏性的测定仪器。
由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。
没有实用、可靠的检测技术和方法。
因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。
这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。
1 稻米的质构特性与受力变形测量1.1 稻米的质构特性稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。
白米检验报告样本1. 检验目的本次检验的目的是对白米样品进行质量检验，评估其符合相关标准的情况。
2. 检验方法本次检验使用以下方法进行：•硬度测试：使用电子硬度计测量白米的硬度，结果以kg/cm²为单位。
•水分测定：使用电子天平测定白米中的水分含量，结果以百分比表示。
•杂质检测：通过目测和筛网法检测白米中的杂质及其含量。
3. 检验样品本次检验使用的白米样品共计500克，采样自不同批次的白米供应商。
4. 检验结果4.1 硬度测试硬度测试结果如下表所示：样品编号硬度（kg/cm²）1 20.52 19.83 21.24.2 水分测定水分测定结果如下表所示：样品编号水分含量（%）1 13.22 13.53 12.84.3 杂质检测杂质检测结果如下：4.3.1 目测结果样品1中发现了少量的黑色杂质，约占总样品的1%。
样品2中未发现任何杂质。
样品3中发现了少量的白色杂质，约占总样品的0.5%。
4.3.2 筛网法结果通过筛网法检测，以下是样品中不同尺寸的杂质含量：样品编号大颗粒杂质（%）中颗粒杂质（%）小颗粒杂质（%）1 0.8 0.6 0.32 0.5 0.4 0.23 1.0 0.7 0.45. 结论根据上述检验结果，可以得出以下结论：•样品的硬度在标准范围内，符合相关标准要求。
•样品的水分含量也在标准范围内，符合相关标准要求。
•在目测和筛网法检验中，样品中都有部分杂质存在，但其比例都在可接受范围内，可以视为合格。
6. 建议尽管样品符合相关标准的要求，但建议在后续生产过程中加强杂质的去除工作，以提高产品的质量。
7. 备注本检验报告仅针对所提供样品进行的检测和评估，不具有绝对的普遍性。
如需更全面的评估，请进行更多样品的检验。
稻米品质测定技术及其应用研究随着人们对食品品质的需求不断提高，粮食品质的监测和检测成为了农业科技研究的重要方向之一。
稻米品质作为我国主食之一的重要指标之一，已经受到了广泛关注。
那么，稻米品质测定技术及其应用研究是怎样的呢？一、稻米品质测定技术的概述稻米品质反映了食品的基本性质，包括外观、口感、营养价值等方面。
稻米品质的测定技术主要应用物理学和化学分析技术。
其中，物理指标有色泽、外观、硬度等，而化学指标则包括水分、脂肪、蛋白质、糖等。
从测定方法来看，主要分为感官评定、化学测定、光谱学测定等方法。
其中，感官评定是主观性较强的测定方法，如油闻法、口感法等；化学测定则是定量测定，如稻米品质评价指标的水分、蛋白质、脂肪等；而光谱学方法则是现代化技术的表现，该方法通常采用近红外光谱法、荧光光谱等技术，在稻米品质检测中有重要作用。
二、稻米品质测定技术的应用稻米品质测定技术的应用范围不仅限于稻米贸易、政府监管和品牌认证，也涉及到了农民的产销及成本等方面。
首先，稻米贸易受到了稻米品质的严格要求。
在国际贸易领域，稻米代表了一个国家的农业水平和食品技术；各国对稻米品质有着自己的强制标准，如糙米、精米、香米等等。
因此，从国际市场进口或出口稻米时需要严格的稻米品质检测。
其次，对稻米品质进行监管和品牌认证是国家质量管理的重要手段。
在中国，农产品质量与安全已经成为了国家战略重点，每个品种，在销售时都必须经过农业部门的认证。
而在质量认证中，精确的稻米品质测定成为了不可或缺的环节。
通过该将品质标准化，不仅可以对农民的种植行为进行督促，也有利于保障消费者的健康和安全。
最后，稻米品质测定技术也有助于帮助农民在种植中更好地掌握稻米的品质特性。
通过稻米品质测定，农民可以了解自己所种稻米的优缺点，掌握投入产出分析，提高农业生产效益。
同时，该技术也有助于农民了解市场信息，掌握市场需求和消费者对大米品质的需求。
总之，稻米品质测定技术在现代农业中有着广泛的应用。
粮食硬度计使用说明书
在日常生活中，我们评价大米的质量时往往都是凭借自己的经验，通过看硬度、看新粒、看黄粒等方法挑选出香软弹口的大米。
但是在科学研究中，评断大米的品质都是使用科学的仪器设备进行检测分析，就如粮食硬度计，专门用于谷物硬度的测试，通过直观显示出米粒的硬度来反映大米的质量，读数直观，操作简单。
那么，如何使用粮食硬度计呢？以下就是GWJ-1粮食硬度计的使用说明。
一、如何使用粮食硬度计
1、将仪器开机之后，按SEL键就可开始测试；
2、将谷物放在载物台上，旋动手轮使顶杆缓缓向上移动加压，谷物压碎瞬间的显示数值为最大硬度值；
3、将托盘拧到最高也不能碰到压头时，可以把高度调节台放在下面。
二、使用粮食硬度计注意事项：
1、当蜂鸣器连续鸣叫，请快速解除所加之负荷，或者按清零键。
2、当仪器意外死机时，按“复位”键快速复位关机即可。
3、测试小粒谷物时，用镊子将谷物固定（最好竖放）。
4、请勿在一下环境中操作本机：
①潮湿②多尘③油或化学品④有震源
5、在使用的过程中，跌碰等可能会影响仪器的测量精度，因此在使用中要尽量避免跌碰。
另外使用之后，谷物等测试样品可能会对仪器表面造成一定的污染，因此测试结束之后一定要仔细擦拭干净，以备下次使用。
使用粮食硬度计，掌握了其使用方法固然重要，但同时也要了解使用注意事项，这样才能保证整个实验的完整性及准确性。
据了解，托普云农GWJ-1粮食硬度计测试准确度高，分辨率高，且操作简便可在收购现场手持测定，也可选择在实验室工作台上测试。
适用于农业行业的科研、教学，专用于对谷物（小麦、大米、稻米等）硬度的测试。
一、稻米糊化温度1.实验原理糊化温度是淀粉颗粒在水中受热产生不可可尼膨胀，双折射消失时的温度。
糊化温度的高低与蒸煮时间长短及吸水多少呈正相关，与直链淀粉含量有一定关系。
2.实验方法10ml 1.7% KOH + 6粒 无破碎、无裂缝、大小成熟度一致的整精米 目测外观和消化扩散程度3.结果分析由于本实验中，未进行重复试验，故结果可信度不高，组内误差较大。
其中籼稻测定的碱消值属于高糊化温度类型，糊化温度在75℃以上；粳稻和籼糯稻、粳糯稻属于中等糊化温度类型，糊化温度在70~74℃。
4.原因分析组内误差较大，原因如下：A.所选稻米一致性不佳，大小有差异或者成熟度不同。
B.放入恒温箱时，位置摆放不对，过于贴近箱内壁。
由于内壁温度较高，而中间温度稍低，导致受热不均，糊化度不一致。
二、胶稠度的测定1.实验原理胶稠度是指4.4% 的冷米胶在冷却时的粘稠度。
冷米胶流动长度大小与米饭软硬程度呈正相关，流动长度越长，米饭越软，可作为衡量米饭软硬的标准。
2.实验方法1）称取米粉试样称取四种米粉试样各1000mg ，分装与四只试管中，注意不要将米粉粘在试管口。
2）溶解样品和制胶 每支试管中加入0.2ml 95%乙醇麝香香草酚蓝溶液 0.2mol/L KOH 、0.2ml 沸水加热min3）冷却先室温冷却5~10min ，冰水浴冷却20min4）水平放置试管1h ，观察记载米胶长度。
3.结果分析本次实验结果并不具有可信性，按照正常结果来说，应该是粳糯稻米胶长度最长即胶稠度最大，米饭最软，其次为粳稻、籼糯稻、籼稻最硬，胶稠度最小。
但是从结果来看，由于进水等以下原因，导致米胶过稀，甚至流出试管口。
30 ℃ 23h 轻摇 涡旋混匀可能原因：A.实验室天平称量不准确。
B.加入米粉试样时，部分米粉粘在试管壁上，导致浓度发生变化。
C.加入溶液时，摇匀不充分，导致部分试样发生结块。
D.KOH 加入量不准确，查阅文献得知，KOH 浓度的微小变动都会导致米胶长度的较大变化，有时误差可达7mm 以上。
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析
水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。
稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。
因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。
现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。
感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。
感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。
理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。
其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。
此外，还有几种非破坏性的测定仪器。
由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。
没有实用、可靠的检测技术和方法。
因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。
这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。
1 稻米的质构特性与受力变形测量
1.1 稻米的质构特性
稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。
例如，米饭的硬度、黏度是食味品质的关键指标，直接决定于蛋白质的含量，蛋白质含量越高，米粒的硬度和透明度越大口3。
从物理学角度分析，物体的硬度一般用抵抗硬物体压入其表面的能力来衡量。
大米黏度是指大米受外力作用移动时，分子间产生的内摩擦力的量度。
1.2米饭的受力变形测量特点
米饭的弹性、韧性、剪切性等理化指标的测量是通过对其材料的受力、变形来获取的。
与金属材料的受力、变形相比较，米饭材料的受力、变形测量具有如下特点：
1)测量对象体积小：以食品品质检测为例，一颗米粒的长度为3～8 mm。
2)测量对象受力小：从目前国内外所做的针对稻米的质构特性测量试验可知，米粒的承载能力有限，其受力范围从几克至几百克不等。
3)精度要求高：米饭的受力、变形属于微小力——变形的研究范畴，由于测量结果反映的是米粒在受力过程中的细微变化和差异，所以对测量结果的精确性要求很高。
4)反应要灵敏：米粒其质地本身较为疏松，在其受力产生变形时，可能由于其固有特性，导致变形后受力变化不明显。
这就要求测量技术手段具有高的灵敏度，便于捕捉米粒受到的微小力、变形的对应关系。
5)过程需缓慢：米粒具有体积小、重量轻的特点，这就要求在对其进行质构特性检测的过程中，要对其受力加载一卸载过程进行严格监控，做到精确加载与卸载。
6)操作简便性：在对稻米进行品质检测时，通常要针对不同品种、不同培育条件等做大量试验，所
以对测量过程本身提出了简便性与可重复性的要求。
2微小力——变形的测量方法与技术现状
目前，测量微小力的方法基本上归于两大类：①利用功能材料的换能特性，如压电或磁弹性效应来测量力；②通过测量位移（或应变）间接测量力，其中最常用的是电阻应变片、电感传感器和电容传感器。
其相关技术主要有：液柱式压力测量、弹性式压力测量、电气式压力测量、利用全息干涉计量、利用激光散斑二次曝光干涉法测量。
显然，上述方法与技术主要是针对金属固体材料所设计的。
而对于米饭受力变形的测量，至今为止还没有较为成熟和通用的方法和相关技术。
目前主要借助于“食品质构仪”，通过对米饭进行“压一静止一拉”的循环，来测定其反作用力参数，用于判定食物的物理咀嚼特性。
这主要基于1955年Procter 等提出的食品标准咀嚼条件，用接近与口中触感的形式去研究食品的物理性质。
之后，Szczeniak等1963年确定了综合描述食品物理性状的“质构曲线解析法(TPA)”。
质构仪主要围绕距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，即质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质构特性。
其在进行食品品质评价时，通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。
3 基于材料特性分析的新方法构建
由于米饭材料其本质的特性仍在材料特性的范畴之内，而对于金属材料的特性分析方法和技术在机械科学领域已形成了较为规范和成熟的形式和标准，并已获得公认。
但对米饭测量的方法和技术上都有其特殊性，这是在相关研究探索中需要加以注意。
因此，作者提出了基于材料特性分析的米饭硬度黏度测量方法和技术构建。
1)基本思路：在正确理解和掌握稻米与材料特性关系的基础上，规范其质构参数在品质分析中的表示方法，其次对稻米品质现有的鉴定方法，包括感性分析法和理化分析方法进行分析研究，根据测量对象小体积、小位移、小受力的特点，建立对米饭检测的应力——应变测量方法，应用力学测量技术手段准确地测量出米饭受力特性值，并转化为待检质构参数的表征。
2)基本原理：采用双悬臂梁受力变形的应力、应变测量技术。
如图1(a)所示，被测物体置于A.B两悬臂梁之间，外力推动悬臂梁A压迫被测物体，被测物体变形产生的力作用于悬臂梁B。
在两悬臂梁靠近固定端的梁身上贴有应变片[图1(b)]，两悬臂梁受力产生的变形量通过由若干应变片所组成的测量电路进行数据采集，悬臂梁A反应被测物受力后产生位移的大小，悬臂梁B反应被测物变形力的大小。
此测量系统采用8片阻值均为350 Ω的电阻应变片，并将之连接成如图1(c)所示的测量电路，能够保证得到悬臂A相对于悬臂B的相对位移，即被测物体的变形。
随后将测量位移、测量力的电桥分别由两根屏蔽线与电脑相连，用数据采集系统得到所需的数据。
最后，通过数据采集和分析系统对获得的测量数据进行处理和分析，最终得到被测物体的质构参数。
3)关键结构：新方法中力、变形量的测量大小等级可基于悬臂梁受力变形公式对悬臂梁的结构尺寸的设计和应变片规格的选择来确定。
由于米饭粒大小只有3～S mm，受力大小也只有0～200 9。
考虑到悬臂端设置被测物和受力推杆的结构设计方便，故采用矩形截面的悬臂梁，其受力公式为F=3EIδ/13。
其中：E为悬臂梁材料的弹性模量，I=bh3/12为对形心轴的惯性矩，l、b、h分别为悬臂梁的长、宽、厚度，δ为悬臂梁端的位移。
根据选用不同的材料，为得到小受力、小变形的测量值，其悬臂梁的长、宽、厚度有一定的比例关系，经初步测定对不锈钢板大致为200：15：1。
此外，必须选用AAA级电阻应变片，且其贴片、基材和固化等要按严格的工艺进行制作，同时通过合理的桥接与补偿来保证测量精度。
由此可见，稻米的质构特性新的测量方法和技术的建立，涉及到机械工程学科和农业学科2个学科的交叉领域。
所以在研究的伊始，要充分考虑到所设计、建立的测量方法和技术对农作物检测的适应性
问题，要将力学和农学有机结合起来：①将力学实验中测量应力应变的实验原理与稻米的质构参数检测的实验原理有机地结合起来。
②参考对金属材料的力一变形测量装置，设计出适合稻米的质构参数检测的实验平台，能够顺利且准确地实现测量目的。
③在力一变形测量中，检测结果的输出是依靠应变片的应变效应来表达稻米的质构参数，所以应变片的选用、粘贴和使用显得尤为重要。
④现有的测试数据处理方法和技术是针对材料力学的应力一应变测试而设计的，不完全适用于稻米的质构特性参数的处理，需将其测量参数通过一种合适的换算方法来表征。
综上所述，借助于机械与材料科学的相关测量与分析技术，可以建立稻米的质构特性的表达与测量方法，并设计、研制出应用于米饭硬度、黏度等主要质构参数检测的自动化检测装置。
在此基础上，应用力学测量技术手段准确地测量出米饭的受力特性值，并转化为其质构特性如硬度和黏度的表征；最后得出对稻米质构特性的表征方法和衡量的定量标准。
这对于农业科学中相关稻米品质的检测、鉴定以及品种选育等具有重要的现实意义和应用价值。
目前，作者正在进一步开展相关的研究工作，其有关成果将在后续的论文中作进一步的介绍。
高远1，周骥平2姜楠2，高建和2，戴其根1
（1．扬州大学农学院，江苏扬州225009；2．扬州大学机械工程学院，江苏扬州225009）
扬州大学学报2010.1
江洪涛采集审核；程彬彬编辑上传。
