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西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。
A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。
A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
2022年西式面点师(初级)考试题库大全(含答案)2022年西式面点师（初级）考试题库完整版（含答案）一、单选题1.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A2.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。
A、搓B、捏C、割D、擀答案：A3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D4.结力是()的译音。
1A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B5.“spongecake”是指()。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C6.下列燃料中，()的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰2谜底：B8.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A9.食物强化剂是指为加强营养成分而加入食物中的天然或人工合成属于天然营养素规模的()。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食物防腐剂D、食物保鲜剂答案：A10.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C11.经常性搬家式的大清除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
A、生态学灭鼠3B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A12.“toastedbread”的意义是()。
A、庆祝蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B13.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
A、面胶质B、卵白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C14.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。
一、名词解释：西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。
净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。
二、填空题1、糖、蛋、油、面2、面包、蛋糕、点心3、急胀挻发、表面上色4、面团或面糊5、用料、工艺、经营6、熔点高、可塑性好7、加热8、盐9、冷水、温水、冰水三、选择题：1、A2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、A 10、C四、判断1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、对8、错，9、对10、对五、简答题：1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。
2、乳沫蛋糕品种特点？首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。
产品质量也就越高。
中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。
因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。
（简述即可）3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。
其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。
六、问答题：1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。
这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。
多观察一些具体现象。
该题重点联系实际。
2、请说出哈呌的制作原理？要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。
七、论述题：1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。
西点理论试题及答案初级一、选择题（每题2分，共20分）1. 西点理论中，"西点"指的是什么？A. 西点军校B. 西方的点心C. 西方的哲学D. 西方的军事理论答案：A2. 西点理论的起源地是哪里？A. 美国B. 英国C. 法国D. 中国答案：A3. 西点理论的核心是什么？A. 军事训练B. 领导力C. 团队协作D. 个人荣誉答案：B4. 西点理论强调的是什么？A. 个人主义B. 集体主义C. 个人英雄主义D. 集体荣誉感答案：B5. 西点理论中，"责任"一词的含义是什么？A. 个人的责任B. 集体的责任C. 领导的责任D. 团队的责任答案：A6. 西点理论中，"荣誉"一词的含义是什么？A. 个人荣誉B. 集体荣誉C. 领导荣誉D. 团队荣誉答案：A7. 西点理论认为，领导者应该具备哪些品质？A. 诚实、勇敢、忠诚B. 智慧、勇敢、忠诚C. 诚实、智慧、忠诚D. 诚实、勇敢、智慧答案：A8. 西点理论中，"纪律"一词的含义是什么？A. 个人纪律B. 集体纪律C. 领导纪律D. 团队纪律答案：B9. 西点理论中，"服务"一词的含义是什么？A. 个人服务B. 集体服务C. 领导服务D. 团队服务答案：B10. 西点理论认为，成功的领导者应该具备哪些能力？A. 决策能力B. 沟通能力C. 组织能力D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 西点理论认为，领导者应该具备的品质包括______、______和______。
答案：诚实、勇敢、忠诚2. 西点理论强调，领导者应该对______负责。
答案：团队3. 西点理论中，"荣誉"一词的内涵是______。
答案：个人荣誉4. 西点理论认为，领导者应该具备的能力包括______、______和______。
答案：决策能力、沟通能力、组织能力5. 西点理论中，"纪律"一词的内涵是______。
初级西点考试题及答案1. 面粉的主要成分是什么？答案：面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。
2. 在制作面包时，酵母的作用是什么？答案：酵母在制作面包时的作用是发酵，使面团膨胀，产生气体，从而使面包具有松软的质地。
3. 请列举三种常见的烘焙原料。
答案：常见的烘焙原料包括面粉、糖和黄油。
4. 什么是糖化作用？答案：糖化作用是指在烘焙过程中，面粉中的淀粉在加热时分解成糖分，与蛋白质结合形成面筋，使面团具有弹性和结构。
5. 烘焙过程中，如何判断蛋糕是否已经熟透？答案：判断蛋糕是否熟透可以通过插入牙签的方法，如果牙签上没有粘附蛋糕糊，说明蛋糕已经熟透。
6. 请解释什么是“翻糖”。
答案：“翻糖”是一种由糖、水和葡萄糖制成的可塑性糖制品，常用于蛋糕和甜点的装饰。
7. 在烘焙中，什么是“发酵”？答案：发酵是指在烘焙过程中，面团或面糊中的酵母或发酵剂产生二氧化碳气体，使面团或面糊体积膨胀的过程。
8. 为什么在制作饼干时需要将黄油和糖充分混合？答案：将黄油和糖充分混合可以确保饼干在烘焙过程中能够均匀地膨胀，形成酥脆的口感。
9. 请列举两种烘焙时常用的装饰技巧。
答案：烘焙时常用的装饰技巧包括糖霜装饰和巧克力装饰。
10. 在制作马卡龙时，为什么需要将蛋白打发至硬性发泡？答案：在制作马卡龙时，将蛋白打发至硬性发泡是为了在烘焙过程中形成稳定的结构，使马卡龙具有轻盈的口感和完美的外观。
11. 什么是“法式面包”？答案：法式面包是一种传统的法国面包，特点是外皮酥脆，内部松软，通常不含糖和乳制品。
12. 请解释什么是“泡芙”。
答案：“泡芙”是一种由面团制成的空心甜点，内部通常填充有奶油或果酱。
13. 在烘焙中，什么是“糖粉”？答案：糖粉是经过研磨成粉末状的糖，常用于烘焙中，因为它易于溶解，适合用于装饰和制作某些甜点。
14. 为什么在烘焙时需要预热烤箱？答案：预热烤箱是为了确保烘焙开始时烤箱内的温度已经达到所需的温度，这样可以保证烘焙过程中温度的一致性，从而影响烘焙结果。
西点理论知识习题及参考答案一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.清酥面坯的主要辅料是水和( )等。
A、盐B、乳品C、奶酪D、奶油正确答案：A2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、昆虫B、微生物C、霉菌D、寄生虫正确答案：B3.风登糖也可用( )的方法使其溶化。
A、火上直接加热法B、双煮法C、水煮法D、烘烤法正确答案：B4.建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、生产记录B、原始记录C、采购单据D、销售记录正确答案：B5.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、腹泻C、食物中毒D、呕吐正确答案：C6.由于苏夫力的种类、( )不同，其用料有差异。
A、工艺B、方法C、手法D、风味正确答案：D7.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、4部分B、1部分C、2部分D、3部分正确答案：A8.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。
A、酸度B、色泽C、口味D、风味正确答案：A9.( )不是出材率的同类名称。
A、熟品率B、损耗率C、拆卸率D、涨发率正确答案：B10.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、清蛋糕B、一般蛋糕C、奶油蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B11.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、预测B、分析C、控制D、决策正确答案：B12.造成清酥制品层次不清的主要原因是( )。
A、烘烤过程中多次打开炉门B、面团过硬油脂过软C、和面时盐的用量太少D、成型时刀具不锋利正确答案：B13.出材率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C14.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品( )，影响质量。
A、变稠B、不稠C、色浅D、色深正确答案：B15.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，制品破裂的现象。
西点初级理论试题及答案一、单项选择题（每题5分，共20分）1. 西点军校的正式名称是什么？A. 美国陆军军官学院B. 美国海军军官学院C. 美国空军军官学院D. 美国海岸警卫队学院答案：A2. 下列哪一位不是西点军校的著名毕业生？A. 乔治·华盛顿B. 罗伯特·E·李C. 道格拉斯·麦克阿瑟D. 约翰·肯尼迪答案：D3. 西点军校的校训是什么？A. 责任、荣誉、国家B. 勇气、荣誉、国家C. 责任、荣誉、自由D. 勇气、荣誉、自由答案：A4. 西点军校的校旗是什么颜色？A. 红色B. 蓝色C. 白色D. 绿色答案：B二、填空题（每题5分，共20分）1. 西点军校位于美国纽约州的______县。
答案：奥兰治2. 西点军校的创始人是______。
答案：乔治·华盛顿3. 西点军校的校歌是______。
答案：《在西点的阴影下》4. 西点军校的校徽上刻有______。
答案：西点三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西点军校的使命。
答案：西点军校的使命是培养具有道德、智力、身体全面发展的领导者，以服务国家。
2. 西点军校的教育体系包含哪些方面？答案：西点军校的教育体系包含学术教育、军事训练和体育活动。
四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述西点军校对学生领导力培养的重要性。
答案：西点军校对学生领导力的培养至关重要，因为它不仅为学生提供了理论知识，还通过各种实践活动，如领导力研讨会、团队项目和军事训练，来培养学生的领导技能。
这些技能对于未来的军事和民间领导岗位都是必不可少的。
2. 描述西点军校的荣誉准则及其对学生的影响。
答案：西点军校的荣誉准则是“不说谎、不欺骗、不偷窃，也不允许他人这样做”。
这一准则对学生产生了深远的影响，它不仅塑造了学生的道德观念，还强化了他们对诚信和正直的承诺。
这种价值观的内化有助于学生在毕业后成为有道德的领导者。
初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100 分考试时间：120 分钟第一题：单项选择题第1题：〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在70%-75%之间为宜。
A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。
A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：〔2分〕在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。
A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。
A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6题：〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。
A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。
A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。
A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：〔2分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。
A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：〔2分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到〔B〕。
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师五级理论知识复习题西式面点师基础知识一、判断题‘将判断结果填入括号中。
正确的填“√”’错误的填“×”。
1．良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。
( × )2．职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
( √ )3．职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用 ( √ )4．职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。
( √ )5．加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
( √ )6．从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。
( √ )7．“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。
( × )8．职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。
( √ )9．积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。
( × )10．西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
( × )11．西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业( √ )12．西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。
( √ )13．现代西式面点的主要发源地是欧洲。
( √ )14．中国最早出现的西餐馆是在1 9世纪50年代，大多建立在上海。
( √ )15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等. ( × )16.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行. ( √ )17．《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动(√ ) 18．食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作 ( × )19．食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
( × )20．保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。
( √ )21．制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。
( √ )22．食品容器消毒实行，“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
( √ )23．食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。
( √ )24．食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
( √ )25．食物中的细菌在适宜生长繁殖韵条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，食物中毒为细菌性食物中毒 ( √ ) 26．细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。
( × )27．非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒 ( √ )28．毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
( √ )29．营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程(×) 30．糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。
( √ )31．糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质；也是最昂贵的供能物质。
( × )32．脂类是脂肪和类脂的总称。
动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。
( √ )33．人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的. ( √ )34．蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。
( × )35．蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。
( × )36.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
( √ )37.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。
( × )38.人体除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的是无机盐(×)39.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。
( × )40.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。
( √ )41.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
( √ )42.小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。
(√ )43.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。
( √ )44.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。
( √ )45．全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。
( × )46．在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。
( × )47.高筋面粉又称强筋面粉．其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。
( √ )48．中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%之间。
( √ )49.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。
( × )50.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。
( √ )51.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
( × )52.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质 ( √ ) 53．当水温在30--40度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
(× ) 54．西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。
( √ )55.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
( √ )56.奶油的含脂率在60%以上。
( × )57．人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。
(×) 58．人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
( √ )59．起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
( × )60．起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。
( √ )61．植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。
( × )62．目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。
( √ )63.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。
( √ )64．油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。
( × )65．油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。
( × )66．食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。
( × )67．糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
( √ )68.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。
( × )69．白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
( √ )70.蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量果糖和葡萄糖。
( √ )71．蜂蜜为浑浊或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。
( × )72.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为黏稠液体。
( √ )73.加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成形。
( × )74.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。
( √ )75.糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性。
( × )76．糖能增加制品的甜味，提高营养价值。
( √ )77.白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。
( √ )78.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。
( √ )79.蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
( × )80.蛋品能改善制品表面的色泽，使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。
( √ )81.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。
( × )82.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。
( √ )83．烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。
( √ )84.使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。
( √ )85.微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。
( √ )86.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。
( √ )87.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。
( × )88．压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工( × )89.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。
( × )90.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。
( √ )91.醒发箱是靠电热将水槽内的水加热，产生热量及水汽。
( √ )92.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40～50 cm以上的空隙，以便通风降温。
( × )93.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。
( √ )94.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。
( √ )95.西式面点所用的模具种类繁多，有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。
( √ )96.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。
( √ )97.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。
( × )98.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。
( √ )99.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。
( √ )100. 一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料。
如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。
( × ) 101.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。
( × )102.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。
( × )103.对西点操作工具、用具的要求是：一洗、二冲、三消毒。
( × )104.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。
( √ )105.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
( √ )106.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
( √ ) 107.精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。
