《农产品保鲜与加工》第一章绪论农产品贮藏加工概述及意义农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。
农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。
1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后2农业的种养结构不尽合理3加工规模和整体水平还比较低4加工技术装备差距还比较大5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套第二章农产品的品质农产品的品质特征品质指食品的优质程度。
感官品质外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。
风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。
质地：质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。
大小：最大横切面，重量。
形状：如果形指数（纵/横）。
颜色：肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。
光泽：成熟和败坏的标志。
硬度缺陷：指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。
分为五个等级。
新鲜度浑浊和沉淀：液体食品容易出现的质量问题。
内在品质内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。
卫生安全品质卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
清洁程度重金属含量农药残留量其他限制性物质，如亚硝酸盐含量。
加工特性果蔬加工特性成熟度可采成熟度是指果实充分膨太长成，但风味还未达到顶点时的成熟度，这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。
