第二章 面点原料
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面点工艺学第二章PPT课件
3.4面点成型技术
2、手工成形 （5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚 压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落， 施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（6）卷
卷的基本要领：被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 宜放置过久，否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时，糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右， 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 以便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
电子课件中式面点制作基础教程第二章原料选择
1. 面粉的种类 1.3 根据面粉的用途不同分类 1）面包粉。面包粉由硬麦磨制而成，粉质细腻，色泽洁白，蛋白质含 量在 12.2%以上，筋性强，适合制作面包。 2）蛋糕粉。蛋糕粉是由软质面粉经氯气漂白处理而成的一种面粉，粉 质细滑柔软，色泽洁白，蛋白质含量平均在 8.5% 左右，适合制作蛋糕。 3）糕点粉。糕点粉又称低筋面粉、低粉，由软麦磨制而成，蛋白质含 量低于10%，筋性弱，适合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕点。
3）普通粉。普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，湿面筋含量不低于 22%，水分不超过 13.5%，弹性小，韧性差，可塑性强，营养素全，适宜 制作面点中的一般品种。
1. 面粉的种类 1.2 根据面粉中面筋蛋白质的含量或湿面筋生成量不同分类 1）高筋粉。高筋粉又称强筋粉、强力粉，蛋白质含量为 12% ～ 15%， 湿面筋含量在 35% 以上，适于制作面包、起酥点心等面点品种。 2）中筋粉。中筋粉又称中力粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，湿面筋含 量为26% ～ 35%，适于制作馒头、面条等面点品种。 3）低筋粉。低筋粉又称弱力粉，蛋白质含量为 7% ～ 9%，湿面筋含 量在 26%以下，适于制作饼干、蛋糕等面点品种。
4）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白质含量为 9% ～ 11%，粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适合制作包子、 馒头、面条、饺子等。
5）自发面粉。自发面粉又称自发粉，大都由中筋面粉和小苏打、酸性 盐、食盐混合而成，具备膨松性，可直接制作馒头、包子、花卷等发酵制 品。
6）强化面粉。强化面粉在面粉加工过程中添加了天然或人工合成的营 养添加剂，如铁、钙、锌、硫胺素、核黄素等，使之成为营养更全面的面 粉，以弥补营养素的不足。
3. 赤豆
赤豆又称红豆、红小豆，性质软糯，沙性大，可直接制作红豆汤、红豆 粥，煮烂后可制作豆沙、豆泥，是制作甜软馅的常用原料，也可磨制成粉 与其他粉料掺和制作糕点。
面点工艺复习题库--思考题
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第三章
面点基础知识
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第三章 面点基础知识
46．画出面点制作的工艺流程图． 47．面点制作原料选用的具体要求是什么？ 48．案台分为几种？如何进行保养？ 49．面点熟制所用的锅一般有哪几种？各有什么用途？ 50．面点制作常用的工具有哪些？ 51．坯皮制作工具主要有哪几种？各有什么用途？ 52．常用的炊事机械有哪些？ 53．和面机如何使用？如何进行保养？ 54．面点制作中常用的熟制设备主要有哪些？各有什么特点和用途？ 55．怎样使用远红外线电热烤箱？使用时需注意哪些问题？ 56．微波烹调可使用哪些器皿？不能使用哪些器皿？
复习题库 思考题
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
概论 面点的原料 面点基础知识 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第一章
概论
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第一章 概 论
１．什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ ２．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？ ３．中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法． ４．什么是面点工艺学？ ５．简述依据两个层次标准的面点的分类． ６．简述面点的基本特点． ７．简述我国面点风味流派的分类及其特色． ８．简述我国面点各风味流派的典型品种． ９．为什么说要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料的质量？
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第二章
面点的原料
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第二章 面点的原料
21．大米有几种？各有什么特点？ 22．面点制作中常用的杂粮有哪些品种？ 23．面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能？ 24．制馅时怎样选择肉类原料？ 25．哪些水产品可以制馅？各有什么质量要求？ 26．制作馅心的水产品原料有哪些？各具有什么保健功能？ 27．制馅时怎样选择蔬菜类原料？ 28．馅心蔬菜原料的保健功能是什么？ 29．哪些原料可以制甜味馅？各有什么质量要求？ 30．面点制作中的油脂分哪几类？各有什么品种？其作用是什么？ 31．在面点制作中，常用的糖有几种？其作用是什么？ 32．蛋品、乳品在面点制作中起什么作用？？
中式面点技术第02章
米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米
粉三种。
第一节 面点原料知识
2.按加工方法分类 按加工方法分类米粉又可以分为干 磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。
（三）豆粉 1.绿豆粉
绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮、绿
豆面面条等，也用于制作馅，如用于 制作豆蓉馅。 2.赤豆粉
第一节 面点原料知识
（五）小米粉 小米又称栗，有硬，糯两大类， 小米磨成粉后可制成小米窝头、丝糕 等，与面粉掺和后可制成各式发酵面 点。 （六）红薯粉 又称番薯粉，山芋粉。与澄面掺 和制成面点，如薯茸系列面点。 （七）马铃薯粉 又称土豆粉。其色泽洁白、细腻， 吸水性强。如生雪梨果、莲蓉铃蓉角 等。
第一节 面点原料知识
（4）芝麻油 芝麻油又称麻油、香油。是对芝 麻经过加工榨取的油脂。芝麻油按加 工方法的不同有大槽油和小磨香油（ 小槽油）之分。 3.专用油脂 专用油脂是指将油脂进行二次加工 所得到的产品，又称“特制油脂”， 如起酥油，人造黄油、人造奶油、色 拉油。 (1)起酥油 起酥油是精炼的动植物油脂及氢化 油或这些油脂的混合物，经过混合、 冷却、塑化而加工出来的具有可塑 性、乳化性等性能的固态或流动性的 优质产品。 (2)人造奶油 (3)人造鲜奶油 人造鲜奶油也称“鲜忌廉”。
中式面点制作的主要辅助原料之一 ，猪油起酥效果好，用猪油制作的油 酥面团，层次分明，成品酥松适口， 入口香酥。用猪油调馅不但馅心明亮 滋润，而且调出的馅心香气浓郁，醇 厚。 （2）奶油 又称黄油。黄油色淡黄，常温下成 软膏状，具有特殊的香味。黄油有良 好的乳化性、起酥性和可塑性。面点 工艺中常用其制作口酥类的点心，效 果较好。 （3）牛、羊油 牛羊油分别取自牛羊肌体内的脂肪 组织经提炼而得。
中式面点技术
第二章 面点制作基础知识
面点的原料知识4
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料ຫໍສະໝຸດ 识1）按米的品种分类种
类
精糯粉
※特
点
用 途
用于制作年糕、 打糕等。
柔糯细滑，粘性大，品质好；
糯米粉
籼糯粉
粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 用于制作萝卜糕、 芋头糕。
籼米粉 粳米粉
粘性大、涨性大。
粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉 制作糕团或粉团。 与糯米粉配合使用。
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
种
类
※特
点
干磨粉
优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
湿磨粉 水磨粉
优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽； 缺点：磨出的粉需干燥才能保藏 优点：粉质细腻，成品柔软滑润 缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏
种类 面粉 籼米
品
24 76 25 75 18 82
种
糯米 玉米
粳米
直链 淀粉 支链 淀粉
0 100
26 74
第二节 面点的原料知识 （三）杂粮类
1.玉米粉 2.小米粉
（四）豆 类
1.绿豆粉 2.赤豆粉 3.黄豆粉
（五）其他粉类
1.马铃薯粉 2.马蹄粉 3.地瓜粉等
第二节 面点的原料知识
面点原料的分类
坯 皮 原 料
助 辅 原 料
食 品 添 加 剂
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
（二）稻米粉
（三）杂粮类
（四）豆 类
（五）其他粉类
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
7-12西式面点常用原料知识
颗粒大小均匀，松散，没有不良气 味等特点； • 凡是变色,变味,受潮,结块的酵母都 是质量差的酵母。
16
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
生物膨松剂
酵母
1.鲜酵母 2.活性干酵母 3.即发（速溶）活性干酵母
化学膨松剂
1.小苏打 2.碳酸氢铵 3.复合膨松剂（泡打粉）
第七节 酵 母
优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
• （3）要使用适合生产配方的产品，同一品牌
的速效干酵母也有不同的包装和使用说明，
应按产品使用说明结合配方选购。
14
第二章 西式面点常用原料
• 二、酵母在西点制作中的作用。
• 1.使制品疏松 • 2.改善风味 • 3.增加营养价值 • 4.改善面筋
15
第二章 西式面点常用原料
• 三. 酵母的质量鉴定 • 质量好的酵母具有微黄色，干爽,
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
第七节 酵 母
酵母种类
⑴鲜酵母
⑵活性干酵母
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。
36
第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
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第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
生物膨松剂
酵母
1.鲜酵母 2.活性干酵母 3.即发（速溶）活性干酵母
化学膨松剂
1.小苏打 2.碳酸氢铵 3.复合膨松剂（泡打粉）
第七节 酵 母
优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
• （3）要使用适合生产配方的产品，同一品牌
的速效干酵母也有不同的包装和使用说明，
应按产品使用说明结合配方选购。
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第二章 西式面点常用原料
• 二、酵母在西点制作中的作用。
• 1.使制品疏松 • 2.改善风味 • 3.增加营养价值 • 4.改善面筋
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第二章 西式面点常用原料
• 三. 酵母的质量鉴定 • 质量好的酵母具有微黄色，干爽,
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
第七节 酵 母
酵母种类
⑴鲜酵母
⑵活性干酵母
⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。
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第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
西式面点技术电子课件第二章西式面点制作常用原料知识
黄奶油
猪油
77
2. 植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、 花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含 有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化 率高达95％，含有维生素 A 和维生素 E，不含胆固醇。
96
2. 按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但 若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影 响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水 会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄， 并产生不良异味。
3. 转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
糖粉
转化糖浆
70Leabharlann 4. 麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。
麦芽糖
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5. 葡萄糖浆
葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式 面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色， 也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。
（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化， 稳定性好，特别适合制作油炸糕点。
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3. 人造奶油
人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸 甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲 酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工 香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用， 有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角 面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代 品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。
第二章 第1节 坯皮原料
（二）面粉的成分及性质 2、蛋白质 面筋蛋白质：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白
吸水能够形成面筋 面筋：面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲 后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到 一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶 状物就是面筋。
影响面筋形成的因素
1、用水量 2、温度 3、油脂 4、糖 5、静止时间 6、添加剂
请大家思考为什么米粉类制品相比麦类制品口感 软糯粘牙？
（二）面粉的成分及性质 1、糖类 （2）可溶性糖：葡萄糖、麦芽糖 （3）纤维素和半纤维素
人体内没有β-糖苷酶，不能对纤维素进行分解与利 用，但纤维素却具有吸附大量水分，增加粪便量，促进 肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留 时间缩短，对肠道的不良刺激减少的作用，从而可以预 防肠癌发生。
粘性次于籼糯粉，一般将 制作糕团或粉 粳米粉与糯米粉配合使用。 团。
（2）按加工方法分类
种类
※特 点
干磨粉
优点：含水量少，保管运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
湿磨粉 水磨粉
优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽； 缺点：磨出的粉需干燥才能保藏
优点：粉质细腻，成品柔软滑润 缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏
第二章 面点制作的基本原辅原料
湘西民族职业技术学院 旅游管理系 李慧
课前思考
制作面点所用哪些原料呢？ 如何分类才能便于我们学习和记忆呢？
面点原料的分类
面点原料的分类
坯
助
食
皮
辅品原原 Nhomakorabea添
料
料
加
剂
面点原料的分类
第一节 常用的主坯原料
导入： 作为面点制作皮坯原料必须符合四个要求； 有一定韧性 有一定延伸性和可塑性 无毒无害 含有营养成分
西式面点常用原料知识
19
原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
20
原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
31
第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
27
原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
28
第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
33
第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
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原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
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第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
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原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
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第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
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第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
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一、动物性原料 二、植物性原料 三、干货原料
动物性原料
（一）禽畜肉类 （二）水产类
植物性原料
（一）蔬菜类 （二）干果类 （三）水果蜜饯类 （四）豆类 （五）鲜花类
干货原料
第四节 调味原料
一、咸味原料 二、甜味原料 三、酸味原料 四、鲜味原料 五、香辛原料 六、复合调味料
面点常用油脂的种类 动物油脂（fat）
西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数 动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。
• 奶油（Butter
• 猪油（Lard）
面点常用油脂的种类
再加工油脂
氢化油 人造奶油（人造黄油）
起酥油
油脂在面点中的工艺性质
1．改善面团的物理性质
（二）糕粉 （三）可可粉 （四）鱼虾
第二节 辅助原料
一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳品 五、水 六、食盐 七、食品添加剂
油脂
（一）油脂的化学成分 （二）油脂的种类
（三）油脂在面点中的工艺性质
面点常用油脂的种类
植物油（Vegetable Oil）
（1）大豆油（Soybean Oil）
面粉的等级与分类
面粉的分类
按筋度分
• 高筋粉 • 中筋粉 • 低筋粉
按用途分
• • • • • 馒头专用粉 水饺专用粉 面包专用粉 饼干糕点专用粉 面条专用粉
面粉的质量标准与鉴定方法
含水量 新鲜度
面粉筋度的感官鉴别
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手 以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原 状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。 通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后 粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。
α-淀粉酶——液化 酶 水解蛋白质，降低面 β-淀粉酶——糖化 筋强度，缩短和面时 酶 易使面粉在贮藏中发 间，使面筋易于扩展 生酸败变质
酶促漂白剂，可增白
脂肪氧化酶
面包心，改善组织核
风味。
面粉的等级与分类
面粉的等级
特制粉：又称富强粉，是一种加工精度较高的面粉， 其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过 0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。 标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉含量不 超过1.25%，面筋质不低于24%，水分含量不超过 14%。 普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过 1.25%，面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。
3．纤维素（Cellulose）
淀粉（Starch）
小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在 于胚乳细胞中。
淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同
而分为直链淀粉和支链淀粉两种。
淀粉的糊化作用。
淀粉中的破损淀粉。
可溶性糖（Soluble Sugar）
可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀， 出粉率越高，面粉含糖越高。 面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁 殖和发酵
2．起酥性 3．充气性 4．热学工艺性
糖
（一）面点中常用的糖类 （二）糖的加工性质
（三）糖在面点制作中的作用
面点中常用的糖类
（一）蔗糖
白砂糖
绵白糖 冰糖
（二）糖浆
饴糖
葡萄糖浆 果葡糖浆
糖粉
赤砂糖、红糖
蜂糖
转化糖浆
糖的加工性质
1．甜度 2．吸湿性 3．溶解性 4．渗透性 5．粘度 6．焦化和褐色反应
1.蛋白质 2.面筋 3.碳水化合物 4.酶
蛋白质（Protein）
面粉中蛋白质含量
面粉中含有9% ~13%的蛋白质
面粉中蛋白质种类
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 麦清蛋白质 麦球蛋白质
面筋（Gluten）
面筋的概念
面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉合 成具有粘弹性的面团，在水中搓洗面团，用水 洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪 和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性和 橡胶似的物质，这就是面筋。
面点原料
第二章 面点原料
第一节 第二节 第三节 第四节 皮坯原料 辅助原料 制馅原料 调味原料
第一节 皮坯原料
一、面粉 二、大米 三、杂粮类 四、果蔬类
五、淀粉及其它
面粉
（一）面粉的化学成分及工艺性质 （二）面粉的等级及分类
（三）面粉的质量标准与鉴定方法
面粉的化学成分与工艺性质
杂粮类
（一）谷类杂粮
1．玉米 2．小米 3．高梁 4．荞麦
（二）豆类
1．绿豆 2．赤豆 3．大豆 4．其它豆类
（三）薯类
1．甘薯 2．马铃薯 3．山药 4．芋艿 5．魔芋
果蔬类
（一）果类 （二）蔬菜类
淀粉及其它
（一）淀粉
1．澄粉 2．粟粉 3．马蹄粉 4．西米
大米
（一）大米的种类、特点及用途 （二）大米的化学成分
（三）大米的品质鉴定
大米的种类、特点及用途
1 ．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，蜡白色，透明和半透明 的较多。米质硬而有韧性，加工时不易破碎。煮后的米饭粘性大 而涨性小，吃水较少，口感柔软。磨成水磨粉可制作年糕、打糕 等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米调制粉团，一般不能发酵 使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。 2．糯米：又称江米、酒米。其米粒宽厚、阔扁，呈圆形者粘性 较足。一般色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直 接制作八宝饭、团子、粽子外，还可磨成粉与其它米粉掺和使用， 用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。 3．籼米：籼米粒形细长或圆长，横断面为扁圆形，颜色灰白， 半透明。米质较疏松，硬度小，耐压差，易碎。吃水量大，出饭 率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。调成粉团后，能 够发酵使用。
（2）花生油（Peanut Oil） （3）葵花籽油（Sunfiower Oil）
（4）芝麻油（Sesame Oil）
（5）菜籽油（Rapeseed Oil） （6）可可脂（Cocoa Tincture） （7）椰子油（Coconut Oil） （8）棕榈油（Palm Oil）
（9）橄榄油（Olive Oil）
乳品
（一）面点中常用的乳品
1．鲜牛乳 2．奶粉 3．炼乳 4．酸奶 5．奶酪
1．提高制品的营养价值 2．改进面团的工艺性能 3．延长成品的老化期 4．改善面点的色、香、味
（二）乳品面点的作用
水
水在面点制作中的作用
1．促进面筋质的形成 2．使淀粉膨胀或糊化
大米的化学成分
大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦 基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相 同。
表2-1：面粉和大米中直链淀粉和支链淀粉的比例 （单位：%） 面粉 直链淀粉 支链淀粉 24 76 籼米 25 75 粳米 18 82 糯米 0 100
大米的品质鉴定
1．米的粒型 2．新鲜度 3．腹白
糖在面点制作中的作用
1．糖能改善面点的色、香、味、形 2．糖能调节面筋胀润度，提高可塑性
3．糖能供给酵母菌养料，调节发酵速度
4．糖能提高制品的营养价值
蛋品
（一）面点制作中常用的蛋品 （二）蛋的理化性质
1．起泡性 2．乳化性 3．热凝固性
（三）蛋品在面点制作中的作用
1．能提高制品的营养价值 2．能改进面团的组织形态，提高疏松度 和柔软性 3．能改善面点的色、香、味
面筋（Gluten）
面筋分工艺性能
评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可
塑性、弹性、韧性和比延伸性。
• 延伸性（Ductility） • 弹性（Elasticity） • 韧性（Tenacity） • 可塑性（Plasticity）
• 比延伸性
碳水化合物（Carbohydrate）
1．淀粉（Starch） 2．可溶性糖（Soluble Sugar）
有利于制品色、香、味的形成。
纤维素（Cellulose）
纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很
相似的一种碳水化合物。
面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感
和外观，而且不易被人体消化吸收。
食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，
能促进对其他营养物质的消化吸收。
酶（Enzyme）
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
3．帮助酵母发酵和增殖
4．溶解面点的原料
5．调节面团软硬度
6．面点成熟的一种传热介质
食盐
食盐在面点制作中的作用
1．增强面团的筋力 2．改善成品色泽 3．调节发酵程度
4．增加成品味道
食品添加剂
（一）化学膨松剂 （二）酵母 （三）色素 （四）香料
第三节 制馅原料
动物性原料
（一）禽畜肉类 （二）水产类
植物性原料
（一）蔬菜类 （二）干果类 （三）水果蜜饯类 （四）豆类 （五）鲜花类
干货原料
第四节 调味原料
一、咸味原料 二、甜味原料 三、酸味原料 四、鲜味原料 五、香辛原料 六、复合调味料
面点常用油脂的种类 动物油脂（fat）
西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。大多数 动物油都有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。
• 奶油（Butter
• 猪油（Lard）
面点常用油脂的种类
再加工油脂
氢化油 人造奶油（人造黄油）
起酥油
油脂在面点中的工艺性质
1．改善面团的物理性质
（二）糕粉 （三）可可粉 （四）鱼虾
第二节 辅助原料
一、油脂 二、糖 三、蛋品 四、乳品 五、水 六、食盐 七、食品添加剂
油脂
（一）油脂的化学成分 （二）油脂的种类
（三）油脂在面点中的工艺性质
面点常用油脂的种类
植物油（Vegetable Oil）
（1）大豆油（Soybean Oil）
面粉的等级与分类
面粉的分类
按筋度分
• 高筋粉 • 中筋粉 • 低筋粉
按用途分
• • • • • 馒头专用粉 水饺专用粉 面包专用粉 饼干糕点专用粉 面条专用粉
面粉的质量标准与鉴定方法
含水量 新鲜度
面粉筋度的感官鉴别
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手 以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。 蛋糕粉、糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原 状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白。 通用面粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块，松手后 粉块是散非散，颜色与面包粉相近为乳白色。
α-淀粉酶——液化 酶 水解蛋白质，降低面 β-淀粉酶——糖化 筋强度，缩短和面时 酶 易使面粉在贮藏中发 间，使面筋易于扩展 生酸败变质
酶促漂白剂，可增白
脂肪氧化酶
面包心，改善组织核
风味。
面粉的等级与分类
面粉的等级
特制粉：又称富强粉，是一种加工精度较高的面粉， 其色泽洁白，含麸量少，灰粉亦很少，一般不超过 0.75%，面筋质不低于26%，水分含量不超过14.5%。 标准粉：含麸量多于特制粉，色稍带黄，灰粉含量不 超过1.25%，面筋质不低于24%，水分含量不超过 14%。 普通粉：含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰粉不超过 1.25%，面筋质不低于22%，水分不超过13.5%。
3．纤维素（Cellulose）
淀粉（Starch）
小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在 于胚乳细胞中。
淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同
而分为直链淀粉和支链淀粉两种。
淀粉的糊化作用。
淀粉中的破损淀粉。
可溶性糖（Soluble Sugar）
可溶性糖在小麦籽粒各部分分布不均匀， 出粉率越高，面粉含糖越高。 面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁 殖和发酵
2．起酥性 3．充气性 4．热学工艺性
糖
（一）面点中常用的糖类 （二）糖的加工性质
（三）糖在面点制作中的作用
面点中常用的糖类
（一）蔗糖
白砂糖
绵白糖 冰糖
（二）糖浆
饴糖
葡萄糖浆 果葡糖浆
糖粉
赤砂糖、红糖
蜂糖
转化糖浆
糖的加工性质
1．甜度 2．吸湿性 3．溶解性 4．渗透性 5．粘度 6．焦化和褐色反应
1.蛋白质 2.面筋 3.碳水化合物 4.酶
蛋白质（Protein）
面粉中蛋白质含量
面粉中含有9% ~13%的蛋白质
面粉中蛋白质种类
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 麦清蛋白质 麦球蛋白质
面筋（Gluten）
面筋的概念
面粉中加水至含水量高于35%时，再进行揉合 成具有粘弹性的面团，在水中搓洗面团，用水 洗去面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪 和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性和 橡胶似的物质，这就是面筋。
面点原料
第二章 面点原料
第一节 第二节 第三节 第四节 皮坯原料 辅助原料 制馅原料 调味原料
第一节 皮坯原料
一、面粉 二、大米 三、杂粮类 四、果蔬类
五、淀粉及其它
面粉
（一）面粉的化学成分及工艺性质 （二）面粉的等级及分类
（三）面粉的质量标准与鉴定方法
面粉的化学成分与工艺性质
杂粮类
（一）谷类杂粮
1．玉米 2．小米 3．高梁 4．荞麦
（二）豆类
1．绿豆 2．赤豆 3．大豆 4．其它豆类
（三）薯类
1．甘薯 2．马铃薯 3．山药 4．芋艿 5．魔芋
果蔬类
（一）果类 （二）蔬菜类
淀粉及其它
（一）淀粉
1．澄粉 2．粟粉 3．马蹄粉 4．西米
大米
（一）大米的种类、特点及用途 （二）大米的化学成分
（三）大米的品质鉴定
大米的种类、特点及用途
1 ．粳米：粒形短圆，横断面近似圆形，蜡白色，透明和半透明 的较多。米质硬而有韧性，加工时不易破碎。煮后的米饭粘性大 而涨性小，吃水较少，口感柔软。磨成水磨粉可制作年糕、打糕 等，吃口糯爽滑，别具特色。用纯粳米调制粉团，一般不能发酵 使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。 2．糯米：又称江米、酒米。其米粒宽厚、阔扁，呈圆形者粘性 较足。一般色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直 接制作八宝饭、团子、粽子外，还可磨成粉与其它米粉掺和使用， 用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。 3．籼米：籼米粒形细长或圆长，横断面为扁圆形，颜色灰白， 半透明。米质较疏松，硬度小，耐压差，易碎。吃水量大，出饭 率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。调成粉团后，能 够发酵使用。
（2）花生油（Peanut Oil） （3）葵花籽油（Sunfiower Oil）
（4）芝麻油（Sesame Oil）
（5）菜籽油（Rapeseed Oil） （6）可可脂（Cocoa Tincture） （7）椰子油（Coconut Oil） （8）棕榈油（Palm Oil）
（9）橄榄油（Olive Oil）
乳品
（一）面点中常用的乳品
1．鲜牛乳 2．奶粉 3．炼乳 4．酸奶 5．奶酪
1．提高制品的营养价值 2．改进面团的工艺性能 3．延长成品的老化期 4．改善面点的色、香、味
（二）乳品面点的作用
水
水在面点制作中的作用
1．促进面筋质的形成 2．使淀粉膨胀或糊化
大米的化学成分
大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦 基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相 同。
表2-1：面粉和大米中直链淀粉和支链淀粉的比例 （单位：%） 面粉 直链淀粉 支链淀粉 24 76 籼米 25 75 粳米 18 82 糯米 0 100
大米的品质鉴定
1．米的粒型 2．新鲜度 3．腹白
糖在面点制作中的作用
1．糖能改善面点的色、香、味、形 2．糖能调节面筋胀润度，提高可塑性
3．糖能供给酵母菌养料，调节发酵速度
4．糖能提高制品的营养价值
蛋品
（一）面点制作中常用的蛋品 （二）蛋的理化性质
1．起泡性 2．乳化性 3．热凝固性
（三）蛋品在面点制作中的作用
1．能提高制品的营养价值 2．能改进面团的组织形态，提高疏松度 和柔软性 3．能改善面点的色、香、味
面筋（Gluten）
面筋分工艺性能
评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可
塑性、弹性、韧性和比延伸性。
• 延伸性（Ductility） • 弹性（Elasticity） • 韧性（Tenacity） • 可塑性（Plasticity）
• 比延伸性
碳水化合物（Carbohydrate）
1．淀粉（Starch） 2．可溶性糖（Soluble Sugar）
有利于制品色、香、味的形成。
纤维素（Cellulose）
纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很
相似的一种碳水化合物。
面粉中麸皮含量过多，不但影响制品口感
和外观，而且不易被人体消化吸收。
食物中适量的纤维素有利于人体胃肠蠕动，
能促进对其他营养物质的消化吸收。
酶（Enzyme）
淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶
3．帮助酵母发酵和增殖
4．溶解面点的原料
5．调节面团软硬度
6．面点成熟的一种传热介质
食盐
食盐在面点制作中的作用
1．增强面团的筋力 2．改善成品色泽 3．调节发酵程度
4．增加成品味道
食品添加剂
（一）化学膨松剂 （二）酵母 （三）色素 （四）香料
第三节 制馅原料