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餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。
适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。
二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。
1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。
2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。
2.2 分类储存食材，防止交叉污染。
2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。
3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。
3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。
3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。
4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。
4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。
4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。
5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。
5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。
5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。
6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。
6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。
6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。
三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。
1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。
2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。
烹调间食品安全管理制度模板一、总则为确保烹调间食品安全，提高食品质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
二、人员管理1. 烹调间工作人员应具备良好的健康状况，持有有效健康证明。
2. 定期对烹调间工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
3. 工作人员在上岗前需接受岗前培训，熟悉食品安全操作规程。
4. 工作人员在工作期间应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套等。
5. 严禁患有传染病、皮肤病等影响食品安全的疾病的人员从事食品烹调工作。
三、食材管理1. 食材采购应遵循质量优先、价格合理的原则，选择有资质的供应商。
2. 采购的食材应符合国家食品安全标准，具备相关合格证明。
3. 食材进货时应进行验收，确保食材新鲜、无腐烂、无变质。
4. 食材应按照分类、分区、分层的原则进行存放，避免交叉污染。
5. 食材存放环境应保持清洁、通风、干燥，确保食材质量。
6. 食材使用前应进行清洗、处理，确保食品安全。
四、食品加工操作规程1. 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2. 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
3. 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
4. 采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
5. 选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190℃。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
6. 使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
必须按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
小学食堂粗加工管理制度范文一、目的和依据本制度的目的是规范小学食堂粗加工工作流程，确保学生食品的安全和健康。
制度依据国家相关法律法规和教育主管部门的要求，结合学校实际情况制定。
二、适用范围本制度适用于小学食堂粗加工工作全过程。
所有从事粗加工工作的员工必须按照本制度执行。
三、工作流程1. 采购原材料（1）食堂按照学生的实际需求以及学校的食品安全标准制定食谱。
（2）食堂负责人根据食谱确定所需的原材料种类和数量，并将采购计划提交给行政部门审批。
（3）行政部门审核批准后，食堂负责人根据计划进行采购，并妥善存放原材料。
2. 原材料检验（1）食堂负责人将每批原材料进行检验，包括外观、气味、质量等方面的检查。
（2）如果发现有质量问题的原材料，食堂负责人应立即向供应商反馈，并停止使用该批次的原材料。
3. 原料加工（1）食堂负责人将原材料进行简单的粗加工，如清洗、切割等。
（2）加工过程中，要注意原材料的卫生和安全，避免交叉污染。
4. 清洁和消毒（1）加工设备和工作台要定期进行清洁和消毒，确保卫生安全。
（2）食堂负责人要统一安排清洁和消毒时间，确保操作规范和高效。
5. 准备工作（1）食堂负责人要提前准备好所需的烹饪器具和配料。
（2）食堂员工要提前做好菜品的准备工作，如洗菜、调料等。
6. 烹饪过程（1）食堂员工根据食谱进行烹饪，严格控制火候和烹饪时间。
（2）烹饪过程中，要注意菜品的卫生和安全，避免翻糊、过熟等问题。
7. 品尝和质检（1）食堂负责人和厨师要每天对所有菜品进行品尝和质检，确保口感和质量达标。
（2）如果发现菜品存在问题，应及时调整烹饪方法，保证菜品品质。
8. 包装和储存（1）完成烹饪的菜品要及时进行包装，防止污染。
（2）包装好的菜品要妥善存放，避免交叉污染和细菌滋生。
9. 清洁和整理（1）烹饪结束后，食堂员工要及时清理烹饪区域，并将工作台、墙壁等进行清洁和消毒。
（2）食堂负责人要定期对整个食堂进行清洁和整理，保持良好的环境卫生。
食堂加工管理制度食堂加工管理制度11、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
功能用房配备合理、名称统一。
有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。
粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。
一个工作单元结束后，及时清除。
2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的'食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。
砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。
各功能间（区）均有盛物架、刀架。
专间、专池、专用工具专用。
4、食物烧熟煮透，中心温度不低于 70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量 100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。
6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0- -2.5m 之间，并有金属挡板。
7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。
使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。
食堂加工管理制度2学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。
为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
学校食堂粗加工管理制度模版一、目的与适用范围本制度的目的是规范学校食堂粗加工管理，保障师生的食品安全与健康，适用于学校食堂的粗加工环节。
二、责任与义务1. 学校食堂管理部门负责制定并执行本制度，确保粗加工工作符合相关法律法规和卫生标准。
2. 学校食堂经理负责监督食品加工过程的安全性和卫生状况，并保证食材的质量。
3. 粗加工工作人员要严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。
三、粗加工工作流程1. 原料采购与验收(1) 采购部门要与供应商签订食品购销合同，明确食材的种类、数量和质量要求。
(2) 验收部门要对送达的食材进行检查，确保其符合食品安全标准，不得使用过期或有质量问题的食材。
2. 食材储存与保管(1) 食材要按照规定的温度、湿度和环境条件进行储存，避免受到潮湿、污染或虫害。
(2) 食材要分类存储，避免交叉污染，并标明生产日期和有效期限。
3. 加工操作与控制(1) 操作人员要佩戴专用工作服和帽子，保持身体清洁，并定期接受健康检查。
(2) 加工设备要保持清洁，按照操作规程进行操作，并做好清洁消毒工作。
(3) 加工过程要保持通风良好，避免食品受到污染。
四、食品安全控制措施1. 原料安全控制(1) 选择合格的供应商，确保供应商具备相关资质和证书。
(2) 对进货的食材进行严格的检查和验收，不合格的不得使用。
2. 加工控制(1) 实行明码标价制度，保证食品加工过程的透明度，消费者能够知晓食品的生产过程。
(2) 使用清洁的切割工具和器具进行食材加工，避免交叉污染。
(3) 严禁使用过期食材或添加有害物质进行加工处理。
3. 卫生控制(1) 加工工作人员要经常洗手，不得利用有色指甲油、指甲青、假指甲等。
(2) 建立食品加工记录，记录加工过程中的温度、湿度、时间等重要信息，以备核查。
五、食品安全事故应急措施1. 一旦发生食品安全事故，要立即报告上级领导和有关部门，全力以赴采取应急处理措施。
2. 对受到污染的食品要及时封存和隔离，避免进入食品流通环节。
食品粗加工、切配、烹调、贮存及留样制度粗加工制度1、学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。
为此，特制定食堂粗加工管理制度。
2、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
3、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
4、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
5、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干，加盖防蝇罩。
6、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干，加盖防蝇罩。
7、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
8、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在货架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
切配制度1、切配食品原料前必须先检查质量，发现腐烂变质、感官性状异常或有毒有害的，禁止继续切配；2、员工进入切配间应按规定穿戴好工作衣帽，未穿戴工作衣帽不得进行原材料切配。
禁止在粗加工间抽烟、随地吐痰或做与食品加工无关的其他事情；3、切配肉类的操作台、墩板、刀具和盛装容器应与加工蔬菜的操作台、墩板、刀具和盛装容器分开使用，防止交叉污染食品；4、切配好的半成品与原料应分开存放，且肉类和蔬菜也应分开存放，严禁直接置于地上，避免半成品受到污染；5、切配间应做到刀不锈、板（墩）不霉，操作台、抹布干净卫生，整齐有序，室内清洁卫生。
6、原材料切配完毕后及时清除烂菜叶、杂物，并及时打扫、清洗切配台、菜板（墩）、菜刀、地面、墙体，收拾工用具放置整齐，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净，保持切配间卫生、整洁。
烹调制度1、不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品。
2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过彻底加热后供应。
学校食堂各功能间基础设施基本标准学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。
各功能间基础设施要达到以下标准：(一）粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全.排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网.应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准.应设有三个以上水池,分别标示动物性食品清洗池（红色)、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池(蓝色）和浸泡池(白色)。
(二)切配间切配间应有专用区域(或专用隔间).地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣,防尘防蝇设施齐全。
墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或隔离网。
切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区(绿色）、水产切配区(黄色)，宜配备三个切配台并用色标区分。
三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。
（三)烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。
操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。
烹饪场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换.烹饪场所配备调温装置。
（四)备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。
洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。
售菜口为可开闭式传递窗.备餐间内不得有明沟。
备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖,宜设置水浴保温箱等保温设施.紫外线灯(波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。
食堂烹调加工卫生制度
（一）烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。
腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
（二）烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。
隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
（三）调料符合卫生要求。
调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。
盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。
工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
（四）非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。
（五）烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。
（六）煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。
（七）烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。
灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。
（八）工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
小学食堂粗加工管理制度一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
小学食堂粗加工管理制度（2）1. 粗加工食品的准备：食堂应提前准备好所需食材，并进行检查，确保食材的安全与卫生。
食材应储存于干燥、通风的地方，避免与有毒有害物质接触。
2. 环境清洁和消毒：食堂应保持干净整洁的工作环境。
工作台面、切割板和刀具等工具应保持干净，并定期进行消毒处理，以避免细菌和交叉污染。
3. 切割和研磨工具的使用：食堂应配备适当的切割和研磨工具，并确保其正常运转。
工具应保持锋利，并及时更换损坏的刀片，以确保食品粗加工的安全和效率。
4. 美食师的操作技能：食堂应雇佣熟练的美食师进行食品的粗加工。
美食师应接受相关培训，了解食品粗加工的安全操作规程，并熟悉不同食材的加工特点。
5. 粗加工流程的规范化：对于不同的食材和菜品，食堂应建立统一的粗加工操作流程，以确保每一道菜品在粗加工过程中的卫生和品质。
6. 质量检验和抽检：食堂应定期进行食品质量检验和抽样检测，以确保食物的安全和符合卫生标准。
如发现问题，应立即采取纠正措施，并调查原因，避免类似问题再次发生。
7. 废弃物处理：食堂应建立合理的废弃物处理机制，确保废弃物的分类和分流处理。
例如，食材的剩余物应被妥善处理，不得随意倒置或丢弃。
8. 员工卫生教育：食堂应定期进行员工卫生教育，加强员工对粗加工食品的卫生管理意识和操作技能的培养，确保他们能正确使用工具和操作食材。
食堂食品粗加工及切配卫生管理规定第一章总则第一条食品粗加工和切配是保证食品安全的重要环节，也是能否加工出好的食品的重要保证，为规范食品粗加工及切配过程中的行为，特制定本规定。
第二章粗加工要求第二条食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施。
第三条粗加工间设有层架，加工间防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后必须消毒。
第四条动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
第五条不加工已变质﹑霉烂的蔬菜﹑肉﹑鱼﹑蛋﹑禽等。
加工后的半成品，如不及时使用应存放在低温下，并且时间不宜超过4小时。
第六条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理第七条加工用的刀﹑墩﹑案﹑绞肉机﹑洗菜池﹑筐、盆﹑盘等容器要专用。
用后要及时洗刷干净，定位存放。
并定期消毒，达到刀无生锈，墩无霉变﹑无异味，菜筐﹑菜池无泥垢﹑无残渣。
并做到荤﹑素分开加工，废弃物要及时处理。
第八条各种疏菜要摘洗干净，加工后要求做到无虫﹑无杂物﹑无泥沙。
蔬菜要先洗后切，发芽土豆要挖去根芽﹑削去绿皮，洗净后菜要摆放整齐，必须上架。
第九条鸡﹑鸭﹑鱼﹑肉﹑下水等食品要做到随进随加工，做到“四净”掏净﹑剔净﹑洗净﹑毛要拔净，并及时冷藏。
绞肉时要做到“四不”不带血块﹑不带毛﹑不带淋巴﹑不带皮。
鲜活水产品加工后要即时烹调食用。
第十条加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
第三章粗加工管理制度第十一条肉类或水产品加工间卫生制度1.冷冻的肉、禽、水产品应在操作台上、室温下缓慢解冻。
2.鲜活产品要根据烹调要求按程序进行宰杀。
第三篇粗加工间／烹调间厨房部生产流程图叶菜类清洗操作流程图瓜果类清洗操作流程图根果类清洗操作流程图注：1、点火时，人不能正对着炉灶膛口，以免灼伤身体！2、随时注意炉灶膛口是否有“脱火”、“回火”现象，如有，立即关火重新点火，再有此现象，报维修组维修！菜式烹调操作流程图熟食菜式操作流程图学院第食堂食品烹调情况记录加工班领班岗位职责1、在厨师长指导下，负责加工班日常管理工作，完成肉菜加工的生产目标。
是当班时间内防火、防盗、节能、安全生产的责任人。
2、按菜单要求，有计划地安排切配员，加强成本核算，减少浪费，做到物尽其用，按时按量按质完成任务。
3、认真执行饮食卫生“五四制”和《食品卫生法》，把好原料的清洗、配制、加工、运输、销售等环节的卫生质量关。
4、督促执行员工将生熟、半成品、肉制品、水产品、蔬果菜等要严格分开清洗、切配及分开盛具盛放，防止交叉感染。
5、管理好包干区、冷库及食品盛具等的清洁卫生工作。
6、管好班组机械设备及原材料保管工作。
7、若肉类、水产品在同一冷库或冰箱内时，应按“肉类产品在上、水产品在下”的原则放置，经常检查冷库的肉类情况，注意冷库温度变化，严防停水、停电时损坏冰机，发现异味或变质要及时报告，每周对冰柜(库)清扫一次，做到无杂物，无腥臭异味。
8、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。
肉类加工岗位职责1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。
2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冷冻库内，不得随地堆放。
3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内，不得随地堆放，陆生肉类、水生肉类不得混合在一起堆放。
4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。
5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
6、切配好的肉类用生料盆盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如冷冻库存放净料，原料位置要正确整齐，冷冻库要每星期清洗一次。
7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。
8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。
9、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（工用具、操作台、水池、地面、沟渠）。
10、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。
蔬菜加工岗位职责1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。
2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上，不得随地堆放。
3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，用净料菜筐盛装放在净料架上，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等，腐烂的蔬菜不得使用。
4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，按丝、片、块、条、丁合理加工成形，大小粗细均匀，提高原料纯料，做到物尽其用。
5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。
6、切配好的净料用净料菜筐盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如保鲜柜存放食品，原料位置要正确整齐，保鲜柜要每星期清洗一次。
7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。
8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。
9、加工切配好的蔬菜要做到零库存，红萝卜、土豆、西芹、红薯等可以在洗净后泡在清水内，入保鲜柜保存。
10、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。
11、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。
烹调间岗位职责1、按照每餐菜谱要求，有计划地按照菜肴特点、制作顺序和烹制方法，烹制出咸淡适中，色、香、味俱佳的菜式。
2、工作人员进入烹调间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽，洗干净手，养成良好的卫生习惯。
3、严格按操作规程使用机械设备，严禁湿手接触电器开关，发现机械故障及时报告维修。
4、按照菜单要求，合理使用原料和调味品，准确做好用料成本核算，制定合理的菜式价格，每周提供—个新菜式报送公司，注意节约用气、用水、用电，努力降低伙食成本。
5、按照《食品卫生法》的要求，严格菜式制作的规程，把好质量关，做到生熟原料、成品及半成品盛装的容器分开、摆放分开，生熟砧板严格分开使用，隔餐菜回锅煮透，不用腐烂、变质的原料，严防食物中毒事故的发生。
6、下班前要收拾好油、酱料、调味品等，存放好当餐剩余的原料，工作完毕及时关燃料、煤气、水电开关，搞好炉灶、工作台及各种炊具的卫生工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动，做好离岗登记，确保“三防”工作的落实。
7、保管好炊具用品，指导厨工洗切肉菜工作，参加售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。
8、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。
蒸饭工岗位职责1、负责每餐蒸饭和蒸菜工作，做到饭不夹生，软硬适中，肉类香滑，咸淡适中。
2、努力提高蒸饭菜技术，3、掌握好每餐开膳人数，按时按量蒸饭蒸菜，保证每餐充足供应，要求剩饭不得超过5盆，午餐剩饭剩菜放置熟食间，晚餐剩饭剩菜必须摊冻并盖上保鲜纸后存放于冰箱。
4、隔餐的剩饭剩菜经确认未变质的必须回炉蒸透，并按新旧饭8：2比例混合后才能出售。
5、严格遵守：蒸饭炉操作规程，注意检查水位，注意调节炉火，节约用气、水电，注意生产安全。
6、搞好饮食卫生，打起的热饭要加盖，淘米机、饭桶等不得存有隔餐米饭。
下班前搞好炉灶、饭铲、饭勺、饭车、地板、炊具、洗米萝、蒸饭柜的清洁卫生工作。
7、参加售饭工作，完成主管临时安排的工作任务，主动向主管提出合理化建议。
8、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。
洗切、配菜操作规程和要求一、严格按照《食品卫生法》的要求，蔬菜的生加工必须桉“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。
二、参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。
三、瓜果、蔬菜类的加工清洗要求：1、叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。
2、根茎类菜：削去腐烂、挖虫眼。
3、土豆：去皮、去芽眼。
4、豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并焖熟煮透。
5，瓜菜类：去皮、去肉瓤。
四、原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上。
菜尾直接倒入垃圾回收桶。
五、切配菜要求：1、注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
2、把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上3、严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。
六、洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。
粗加工间（肉类、蔬菜）卫生要求一、食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个(含洗海鲜池)以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。
二、员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。
领班必须按照《员工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。
三、生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼；豆类莱；先摘两头、去筋；瓜菜类：先去皮、去内瓤；肉类、鱼、瓜菜按要求先沆后切。
四、肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上；菜尾直按倒入垃圾回收桶。
五、加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配六、洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。
七、工作中，装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具，不管有无盛装原料及物品，都要放在指定的架上或台上，并摆放整齐。
八、粗加工间及其设备、工具，每周日必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物，防鼠闸完好无损，风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。
烹调间卫生要求一、烹调间，必须配制抽排效果良好的油烟罩、生熟荷台、菜架以及灭蝇、消毒，消防装置或设备；要求生熟荷台严格区分使用、摆放应有一定的相隔距离；室内不得存放任何杂物及个人物品。
二、上班时待领班做好安全例检后，员工及时进行卫生清洁及烹饪准备工作，做到地面、工作台架、灶台清洁无杂物、无四害活动痕迹，员工穿戴洁净的工作服、工作帽，开启灭蝇灯。
三、经洗切加工好的蔬菜、肉类应分类离地高墙存放在净菜菜架上，经配菜人员检查符合卫生要求且己配好的菜应存放在生食品荷台上待用，生食荷台应放置一条抹布用作抹台使用，抹布不能有污点和异味。
四、经消毒的菜盆容器、毛巾存放在熟食荷台待用(消毒抹布用作擦拭碟边的菜汁)。
五、烹调时，烹调人员要再次检查原料的质量并坚持“飞水”原则，各类菜式必须煮熟，使食品每个部位均匀受热。
六、需造型的食品，必须使用已消毒的用具操作；已烹调好的熟菜加盖后要及时传送到售卖间或客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
七、工作中，装蔬菜的筐、肉类的盆及其它工用具，不管有无盛装原料及物品，都要放在指定的架上或台上，并摆放整齐。
八、冰箱要有专人负责管理，做到每天擦拭一次、一个星期清洗化冰一次，柜门要保持洁净，柜内不能有异味、冰层不得过厚；食品分生熟存放，生、熟食品应用容器盛装，防止血水滴入食品或冰箱内；厨师负贵管理调料柜内物品的分类加盖存放整齐，柜内、柜顶不得有蜘蛛网、老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动痕迹，做到每天清洁整理一次。
九、烹调间各类工用具应保持洁净，盛油容器要内外光洁，做到每天把用过的油倒出，过滤油渣，清洁容器，倒回旧油，添加新油；工作时不得抽烟、吃东西，不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手消毒；做到勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。
十、下班前，要搞好各自岗位的卫生，定点分类放好工用具；做到墙壁瓷片、风扇、日光灯，灭蝇灯、消防设备等无油污迹、灰尘、蜘蛛网，风扇叶无弯曲变形；抽排烟系统无油污、无滴漏油，台、架、地面干爽，无油污、杂物、老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动痕迹，沟渠隔渣防鼠闸完好无损、无旧油污垢、无杂物、水流顺畅；定期检查清洁‘三防”设施，如有损坏失效应及时报告补充更换。
