超高温灭菌牛奶产品HACCP计划(DOC59)(1)
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以超高温(UHT)灭菌奶为例讲解HACCP的应用
HACCP体系解读HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文译为危害分析与关键控制点，是一种在食品生产过程中控制食品安全卫生质量的预防系统。
其目的是设法将食品安全危害风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。
HACCP包括7个步骤：◆对危害进行分析；◆确定关键控制点（CCP）；◆建立关键限值；◆建立关键控制点的监视体系；◆当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采取的纠正措施；◆建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；◆建立文件化的体系。
下面以超高温（UHT）灭菌奶为例讲解HACCP的应用。
超高温灭菌奶工艺流程包括：原料乳的验收→净乳→标准化→预杀菌→冷却储存→中间贮罐→脱气→均质→UHT 杀菌→无菌输送→无菌灌装（包装材料灭菌）→封合、成型→贴管→装箱入库→合格出厂→运输、销售。
一危害分析1.原料奶验收（CCP）要生产稳定高品质的UHT 灭菌奶，原料奶的质量很关键。
将机械挤出的牛乳在2 h～3 h 内降温至4 ℃，在24 h 内送到乳品厂，在装入奶罐车时初步滤去杂质并定时搅拌，以避免乳脂、乳蛋白分离；同时搞好控温，防止形成冰乳。
2.净乳需注意设备管道中清洗剂残留，严格执行CIP 清洗程序，净乳不彻底，可通过定期检修净乳机、监测杂质度控制。
3.标准化配料（CCP）严格按照采购标准采购辅料，按配料比严格配比。
4.预杀菌可能存在的危害主要是生物性危害，杀菌不彻底使牛奶中残留耐热菌、芽孢，冷却期间嗜冷菌大量繁殖，使原奶变质。
5.UHT杀菌（CCP）杀菌温度、时间组合不对，设备杀菌不彻底，无菌系统破坏等造成产品灭菌不彻底而造成成品坏包；均质压力不够导致成品脂肪上浮、分层。
6.无菌输送无菌管道泄漏破坏无菌环境；输送管道清洗剂残留。
7.无菌灌装（CCP）灌装系统污染；包装材料污染。
【免费下载】超高温灭菌牛奶产品HACCP计划
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对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
超高温灭菌乳HACCP课件
体系建立
建立和完善HACCP体系，确保体系 符合相关法规和标准要求。
文件编制
制定HACCP体系文件，包括危害分 析、关键控制点、监控程序等。
预审核与模拟审核
进行预审核和模拟审核，发现和纠正 体系中的问题，提高实际审核通过率 。
HACCP认证审核
文件审核
现场审核
认证机构对企业的HACCP体系文件进行审 核，检查文件是否符合要求。
均质
脂肪分离
均质处理可以确保脂肪球粒度减小，防止脂肪上浮，提高产 品稳定性。
口感改善
均质处理可以改善产品的口感和外观，使产品更加细腻。
超高温灭菌
灭菌原理
超高温灭菌是通过瞬间加热至高温并维持一段时间，以杀灭微生物和细菌。
温度和时间控制
灭菌过程中要严格控制温度和时间，以确保产品质量和安全性。
无菌灌装
1971年
美国农业部采纳HACCP概念，并 开始应用于乳制品加工行业。
1985年
美国食品药品监督管理局（FDA ）将HACCP纳入法规，要求部分 食品生产企业实施HACCP管理。
HACCP的应用范围
01
HACCP适用于所有食品生产和加 工行业，包括乳制品、饮料、罐 头、调味品、肉类加工、水产品 加工等。
化学残留超标处理
对化学残留超标的产品进行退 货或销毁处理。
环境卫生问题处理
对不卫生的环境、设备和人员 进行清洁和消毒处理。
验证程序实施
HACCP计划审核
定期对HACCP计划的有效性和 适用性进行审核。
关键控制点验证
对关键控制点的有效性进行验 证，确保其达到预期效果。
监控程序验证
验证监控程序的准确性和可靠 性，确保其能够准确反映实际 情况。
灭菌奶的产品质量控制
生物的存在。
什么是超高温灭菌奶？
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状 态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序 制成的液体产品。摘自《食品安全国家标准：灭菌乳》 微生物要求：商业无菌
食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖 的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
粘乳产碱菌：不运动，其它特征与粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由 水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。 这两种菌能分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。
5、引起乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。
深蓝色假单胞菌：产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝 色。
微生物原因产生的质量缺陷 酸包 胀包 苦包 臭味 豆腐脑状 变色 分层 呈碱性
1、使乳发酵产乳酸的细菌
这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进 行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革 兰氏染色阳性，兼性厌氧。
不能产生大量菌丝体的菌种（如诺卡氏菌），粘着力差， 粉质，针挑起易粉碎。
放线菌菌落形态
放线菌实际上是属于细菌范畴内的原核微生物，只不过其细胞形态为 分枝状菌丝。
三、真菌的个体形态
霉菌是一些“丝状真菌的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、 蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。霉菌在我们的生 活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境。
6、分布广、种类多
人迹可到之处，微生物的分布必然很多，而人迹不到的地方，也有 大量的微生物存在！ 数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）；几千米的 地下；强酸、强碱、高热的极端环境；常年封冻的冰川；
什么是超高温灭菌奶？
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状 态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序 制成的液体产品。摘自《食品安全国家标准：灭菌乳》 微生物要求：商业无菌
食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖 的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
粘乳产碱菌：不运动，其它特征与粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由 水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。 这两种菌能分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。
5、引起乳变色的细菌
正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。
深蓝色假单胞菌：产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝 色。
微生物原因产生的质量缺陷 酸包 胀包 苦包 臭味 豆腐脑状 变色 分层 呈碱性
1、使乳发酵产乳酸的细菌
这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进 行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革 兰氏染色阳性，兼性厌氧。
不能产生大量菌丝体的菌种（如诺卡氏菌），粘着力差， 粉质，针挑起易粉碎。
放线菌菌落形态
放线菌实际上是属于细菌范畴内的原核微生物，只不过其细胞形态为 分枝状菌丝。
三、真菌的个体形态
霉菌是一些“丝状真菌的总称。凡生长在营养基质中形成绒毛状、 蜘蛛网状或絮状菌丝体的小型真菌，统称为霉菌。霉菌在我们的生 活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境。
6、分布广、种类多
人迹可到之处，微生物的分布必然很多，而人迹不到的地方，也有 大量的微生物存在！ 数十公里的高空（最高为离地85公里，须用火箭采样）；几千米的 地下；强酸、强碱、高热的极端环境；常年封冻的冰川；
纯牛奶HACCP计划书
纯牛奶HACCP计划书1. 引言本文档是关于纯牛奶生产过程中的HACCP计划书。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别并控制生产过程中的潜在危害，确保食品安全。
本文档将详细介绍纯牛奶生产过程中的潜在风险，并制定相应的控制措施，以确保产品质量和食品安全。
2. 目标纯牛奶生产的目标是提供高质量、安全、可靠的产品给消费者。
本计划书的目标如下：•确定纯牛奶生产过程中的潜在风险。
•制定适当的控制措施，以减少或消除潜在风险。
•监测和验证控制措施的有效性。
•提供工作人员培训和意识教育，以保证操作规程的正确执行。
3. 产品描述纯牛奶是一种经过杀菌处理的牛奶，不含任何添加剂。
产品质量受到多种因素的影响，包括起始原料的质量、加工过程的控制、清洁和卫生措施。
通过HACCP计划，可以确保纯牛奶的安全和质量。
4. HACCP计划步骤4.1. 建立HACCP团队建立一个由不同领域专家组成的HACCP团队，包括生产管理、食品安全专家、质量控制等。
团队成员应具备相关专业知识和经验。
4.2. 描述产品在这一步中，对纯牛奶的生产过程进行详细描述，包括原料采购、加工、贮存、包装和分发。
同时，确定潜在的生物、物理和化学危害。
4.3. 标识关键控制点（CCP）根据步骤4.2中确定的潜在危害，识别产生危害的关键控制点。
关键控制点是指可以在该步骤中采取控制措施以防止、消除或减少危害的点。
4.4. 设定监测程序为了确保关键控制点的有效控制，需要制定监测程序。
监测程序包括采样频率、样品分析方法以及监测记录的保存和管理。
4.5. 制定纠正措施如果监测结果发现关键控制点处于失控状态，需要采取纠正措施。
纠正措施应该能够快速修正问题，并防止不合格产品的继续生产。
4.6. 制定验证程序验证程序用于评估控制措施的有效性。
可以通过实验室测试、审核和评估等方法进行验证。
牛奶的HACCP计划书
牛奶的HACCP计划书1. 引言在现代食品生产中，确保食品质量和安全对于保护消费者的健康至关重要。
Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）计划是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别并控制可能对食品造成危害的潜在危险因素。
本文档旨在提供一份关于牛奶的HACCP计划，以确保牛奶的生产过程符合高标准的食品安全要求。
2. 关键点分析在牛奶的生产过程中，存在多个可能对食品安全产生影响的关键点。
根据食品安全标准和相关法律法规的要求，我们识别出以下几个关键点：1.牛奶的原料采购：确保采购的牛奶原材料符合质量标准，避免潜在的污染因素。
2.牛奶的加工过程：控制牛奶的加工温度和时间，以确保杀灭可能存在的微生物。
3.牛奶的包装和储存：选择合适的包装材料，并严格控制储存温度，防止细菌滋生。
4.牛奶的运输：确保运输过程中的卫生条件和温度控制，防止牛奶受到外部污染。
5.牛奶的销售环节：保持销售环节的卫生和温度控制，防止牛奶质量的变化。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队建立一个专门的HACCP团队，负责制定、实施和监督HACCP计划的执行情况。
团队成员应当包括食品安全专家、生产经理、质量控制经理等相关人员。
3.2. 描述产品和加工流程准确描述牛奶的产品特性和生产加工流程，以便于识别关键控制点和潜在危害因素。
描述应包括牛奶的原料来源、加工步骤和最终产品的特征。
3.3. 针对每个关键控制点进行危害分析对每个关键控制点进行详细的危害分析，包括可能存在的物理、化学和生物危害。
针对每个危害，评估其影响程度和可能性，并确定相应的控制措施。
3.4. 确定关键控制点基于危害分析的结果，确定哪些关键控制点是必要的。
关键控制点是指在加工过程中必须严格控制的步骤，以确保食品安全。
3.5. 确定监控措施为每个关键控制点制定适当的监控措施，确保食品安全控制的有效执行。
监控措施可以包括温度测量、化验检测、可视检查和员工培训等。
HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用
编号200910057新疆农业职业技术学院HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级09食品营养与检测（2）班学生姓名王倩倩指导老师杜鹃二O一二年三月一日目录摘要 (3)关键词 (3)1、牛乳的分类 (3)1.1按热处理方式分类 (3)1.1.1巴氏消毒乳 (3)1.1.2超高温灭菌乳 (3)2、超高温灭菌乳的营养价值 (3)2.1超高温乳的种类 (3)2.2灭菌乳的营养价值 (3)3、生产工艺规程 (4)3.1工艺流程 (4)3.2工艺说明 (4)3.2.1收奶系统 (4)3.2.2标准化系统 (5)3.2.3贮存 (5)3.2.4U H T工艺段 (5)3.2.5无菌灌装 (5)3.2.6喷码 (6)3.2.7装箱 (6)3.2.8保温实验 (6)4、HACCP在生产工艺中的应用 (6)4.1纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析……………………………………………………………6、7、8、9、10、114.2.纯牛奶HACCP计划表 (12)5、常见质量问题与措施 (13)5.1脂肪上浮 (13)5.2蛋白质凝块和乳清析出 (13)5.3酸包和胀包 (13)5.4滋味气味的改变 (13)5.5漏包污染 (14)5.6喷码有误 (14)总结 (14)参考文献 (14)致谢 (15)HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用摘要：随着社会的进步，生活水平的提高，乳业的发展贯穿于社会的发展之中，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视，那么对于企业来说，质量控制与提高液奶的品质安全已成为乳品行业必须面对的课题。
要保证液态奶的质量，需采取综合措施，把好生产中的每一关，采用正确的生产工艺，科学的配方，严格的质量标准，并将HACCP体系引入生产工艺中，分析液态奶生产工艺从原料奶的验收到成品的出厂整个生产中可能存在的危害和关键控制点，并根据质量标准对生产中出现的各种问题，做出合理的解决办法，从而提高乳品的质量安全和营养价值。
HACCP在利乐纯牛乳生产中的应用
ＨＡＣＣＰ在利乐纯牛乳生产中的应用概述了HACCP的概念和原理,且将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程中,参考工艺流程对生产过程的各环节可能造成的潜在危害进行评估,制定出HACCP危害分析表,有效的保证了产品的质量安全。
标签：纯牛乳HACCP 应用0 引言“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。
随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。
利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。
将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。
1 HACCP的概念和原理HACCP,即危害分析和关键控制点。
是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。
2 利乐纯牛乳生产工艺2.1 工艺流程原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存2.2 工艺说明3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。
3.1 危害分析及确定关键控制点根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT 杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。
纯牛奶的HACCP计划书
纯牛奶的HACCP计划书1. 引言HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种食品安全管理体系，旨在预防、控制和消除食品生产过程中可能存在的危害。
本文档旨在提供纯牛奶生产企业的HACCP计划书，确保生产的纯牛奶符合食品安全标准。
2. HACCP计划书目标和范围2.1 目标本计划书的目标是确保纯牛奶生产过程中的食品安全，并保证产品的质量。
### 2.2 范围本计划书适用于纯牛奶的生产过程，并包括原料采购、生产、包装、储存和运输等环节。
3. HACCP计划步骤3.1 危害分析在这一步骤中，我们将识别可能存在的危害，包括生理性、化学性和物理性危害。
针对纯牛奶生产过程，我们需要关注以下危害： - 细菌和寄生虫污染 - 化学物质残留 - 物理性污染如玻璃等3.2 确定关键控制点在这一步骤中，我们将确定纯牛奶生产过程中的关键控制点 (Critical Control Points, CCPs)。
CCPs是可以防止、消除或降低危害的控制措施。
在纯牛奶生产过程中，可能存在以下关键控制点： 1. 原料检验 - 对于原料的检验可以防止细菌和化学物质污染。
2. 杀菌过程控制 - 正确的杀菌过程可以消除细菌和寄生虫污染。
3.包装过程控制 - 确保包装的完整性可以防止物理性污染。
3.3 确定监控措施在这一步骤中，我们将确定对每个关键控制点的监控措施，以确保控制点的有效性。
对于纯牛奶生产过程的关键控制点，我们可以采取以下监控措施： 1. 原料检验 - 检验原料的细菌总数和残留物。
2. 杀菌过程控制 - 监测杀菌过程中的温度和压力。
3. 包装过程控制 - 检查包装的完整性。
3.4 确定纠正措施在这一步骤中，我们将确定如果监控措施不符合预期，应采取的纠正措施。
这些纠正措施应能够消除或降低危害的风险。
对于纯牛奶生产过程，可能的纠正措施包括： 1. 停用不合格原料 2. 调整杀菌过程中的温度和压力 3. 更换损坏的包装3.5 确定监测程序在这一步骤中，我们将确定监测纯牛奶生产过程中食品安全的程序，以确保HACCP计划的有效性。
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用HACCP（食品安全管理体系）在超高温灭菌乳生产工艺中的应用引言：食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。
食品生产工艺中的各种风险和潜在问题可能对人们的健康造成危害。
因此，食品生产企业要采取措施确保产品的安全和质量。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种科学的、系统性的食品安全管理体系。
它在食品生产过程中通过识别和控制潜在风险来确保食品安全。
本篇文章将讨论HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用。
第一部分：HACCP简介1.1 HACCP的定义和原则HACCP是一种基于食品安全的预防性、系统性管理体系，以控制食品生产过程中的危害为目标。
它识别和评估危害，确定关键控制点，并进行监测、纠正和记录，以确保生产出安全可靠的食品。
1.2 HACCP的原则HACCP体系基于七个原则，包括：（1）危害分析：识别和评估食品生产过程中的潜在危害；（2）关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制食品安全的关键控制点；（3）CCP的监测：通过适当的监测方法来指导和管理CCP的执行；（4）纠正措施：采取纠正措施以确保CCP的控制；（5）验证：验证HACCP计划的有效性和控制措施的实施；（6）记录保留：建立和维护记录以证明系统的有效性；（7）体系审查：定期审查和评估HACCP体系的实施效果。
第二部分：超高温灭菌乳生产工艺概述2.1 超高温灭菌乳的定义和应用超高温灭菌乳（UHT Milk）是指在高温条件下进行灭菌处理的乳制品。
它可以在常温下保存较长的时间，而无需进行冷藏。
超高温灭菌乳的应用广泛，被广泛用于乳制品生产和消费领域。
2.2 超高温灭菌乳生产工艺超高温灭菌乳生产工艺主要包括以下步骤：（1）原料处理：牛奶、糖、乳化剂等原料按一定比例混合；（2）均质：将混合后的原料进行均质处理，使其颗粒更加均匀细小；（3）加热：原料经过加热设备进行加热，达到超高温度（135C-150C）；（4）灭菌：经过加热后的原料进入灭菌设备，并在短时间内进行灭菌；（5）包装：灭菌后的乳制品经过冷却后装入包装容器；（6）成品贮存：包装完成后的乳制品进行贮存和配送。
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超高温灭菌牛奶产品HACCP计划目录1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格1．纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3．纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。
收完后要采综合样要检测。
注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
（3）计量：计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。
（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。
（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。
（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。
浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT 前贮罐内。
（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃，打入混料缸中。
（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。
（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。
（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。
（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。
（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。
（7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。
（8）贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。
贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。
.4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。
（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
（3）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。
均质压力自动调整。
（4）预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。
（5）UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70℃-85℃b、脱气罐压力：-0.3bar- -0.6barc 、UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、137℃-142℃（当升温杀菌时）（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。
具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270℃（2）空气过热器温度：360℃（3）气刀温度：125 ±5℃（4）过氧化氢温度：70℃-78℃（5）蒸汽温度： 130±10℃（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。
9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。
11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。
注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称：产品名称：纯牛奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………6．乳酸奶系列产品描述7. 乳酸奶系列工艺流程图8．乳酸奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
（2）收奶：收奶温度1-8℃。
（3）计量：计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时需重新进行全项检测。
2、系标准化统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。
（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。
（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。
（3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8℃以下。
（6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时应重新进行全项检测。
3、配料系统：（5）将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐中。
（6）将CMC与白砂糖按比例干混均匀。
（7）将水预热至70—80℃，加入500升化料缸及3T混料罐中，然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。
然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。
（8）过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳饮料UHT前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。
（9）向化料缸及混料罐中加入3T水，在搅拌情况下加入酸和小料，搅匀。
（3）冷却：将UHT前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至10℃以下，再将混合料液打入另一UHT前储罐，当打入2.3T料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP 分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H）。
（10）定溶：加水定溶至12T；然后加入C小料，搅拌均匀，用时5分钟。
（11）取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。
（12）暂存：暂存温度≤15℃，时间不超过5小时。
暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。
4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70℃-80℃。
（2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
（3）均质：均质温度70-75℃，压力为250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar）。
（4）UHT杀菌：要求121℃，保持30秒，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70℃-85℃b、脱气罐压力：-0.3bar- -0.6barc 、UHT杀菌温度：121℃保持30s.d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、121℃（当升温杀菌时）（5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度：≤25℃。
具体参数祥见车间提供的作业指导书．6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270℃（2）空气过热器温度：360℃（3）气刀温度：125 ±5℃（4）过氧化氢温度：70℃-78℃（5）蒸汽温度： 130±10℃（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 Kpa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。
8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放五天，做PH值和感官检验。
9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。
注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa9、乳酸奶系列危害分析表公司名称：产品名称：乳酸奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存11 ．还原奶配制乳酸奶系列产品描述12. 还原奶配制乳酸奶系列工艺流程图13．还原奶配制乳酸奶系列工艺描述一、工艺规程奶粉还原：（水的预热→化料→水合）→贮存（若第二天配料）→配料系统（加白糖、CMC、水等及小料）→过滤→均质→UHT 前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT 灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂三、工艺说明（一）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一）1．奶粉还原：阀600V71、泵600P31开启，加2.2T水经板换610HE01预热至40～50℃，打入化料缸610中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后，打入65X1中, 静置水合30分钟。